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シェフ・ワトソンが切り拓くキッチンの未来

「コグニティブ・クッキングatレフェルヴェソンス」

Jan. 14, 2015


2014年12月4日、IBMの「シェフ・ワトソン」と「レフェルヴェソンス」生江史伸シェフとのコラボレーションによるメディア向けイベント「コグニティブ・クッキングatレフェルヴェソンス」が開かれた。
華やかなレストランでプレゼンテーションされたのは、“コンピューターと人間の共同作業”の楽しくも新しい可能性。テーブルにサーヴされたのは、シェフ・ワトソンと生江シェフが共に手掛けた料理だった。

シェフ・ワトソンとは何者か?

はじめに、イベントの主役の1人、「シェフ・ワトソン」を紹介しよう。
出自は「IBM Watson」、「コグニティブ・コンピューティング」と呼ばれる新しいコンピューター・システムである。
IBM Watsonとは、
Point.1 自然言語を解釈できる(普通の文章を理解できる)
Point.2 根拠を元に仮説を生成し、評価できる(仮説と判断を導き出せる)
Point.3 コンピューターが自己学習を繰り返し、知識を蓄えていく(学習して、次に生かす)
といった特徴を持つ、クリエイティブなコンピューターだ。
ちなみに、IBMのモットーは「THINK(考えよ)」。ワトソンという名称は、「THINK!」と言い続けた創設者トーマス・J・ワトソンに由来する。コンピューターの歴史上、第三世代(第一世代は計算機、第二世代はOSやソフトウェア、PCやスマホ)に当たる、新パラダイムのコンピューターと言える。
そのシステムを使って、9000種類のレシピを学習させたのが、シェフ・ワトソンである。シェフ・ワトソンは、レシピと同時に、その評価データや成分データも持つ。
使い方はいたってシンプル。
1. 食材
2. 調理法
3. オケージョンや気分、○○○風といった味の傾向
これら3つのキーワードを入力すると、条件を満たす100のレシピをお薦め順に提示してくれる。
肝心なのは、9000レシピから100を選び出すのではなく、9000レシピをもとにワトソン自身が100レシピを考案(!)するという点だ。まさに「シェフ」なのである。



鍋とPCが共存する厨房育ち

一方の生江シェフ。
生江シェフは、北海道の「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」とロンドン郊外の「ファットダック」でキャリアを重ねた。前者のシェフ、ミシェル・ブラス、後者のヘストン・ブルメンタル、いずれもが自らのクリエイションにコンピューターを活用してきた先駆的存在である。彼らは、食材の成分データ、調理データといったものの記録や解析にPCを駆使し、クリエイションの底支えとする。つまり、生江シェフは、鍋やコンロとPCが共存する厨房で育った、日本ではまだまだ数少ないタイプの料理人であり、シェフ・ワトソンのコラボの相手として、これ以上ふさわしい人材はいない。



“ワトソン×生江”による料理の数々

シェフ・ワトソンと生江シェフとの連携は、

「シェフ・ワトソンがレシピを考案する ⇒ 生江シェフが調理する」

という形で行われた。但し、シェフ・ワトソンが考案するには、生江シェフから条件を与えなければならない。
生江シェフが入力した3つのキーワード、それに対して、シェフ・ワトソンが提示したレシピに基づく料理は以下の通り。

○アペリティフ
[ みかん ]×[ パンチ ]×[ 休日 ]
「リラックス」


みかんのカクテル。季節感を意識しつつ、自宅のように寛いでほしいと考えて入力したキーワードから。

○前菜
[ 蟹 ]×[ スープ ]×[ フランス風 ]
「冬の街で凍った体を」

蟹とヘーゼルナッツのスープ。焼いて香ばしい風味を出した蟹の殻を鶏のだしで煮出し、ヘーゼルナッツと合わせて、ブレンダーでスープに。タリアテッレ状に切った根セロリと黒トリュフが料理にぐっと厚みを出している。

○蕪の料理
[ 蕪 ]×[ ソテー ]×[ フランス風 ]
「君の蕪」


生江シェフのスペシャリテ、カブの料理をシェフ・ワトソンが考えるとどうなるか、という試み。ボイルしたカブの表面をソテー。レタス、インゲン豆を添え、バルサミコ酢のソースをアクセントに。
※生江シェフのスペシャリテ、カブの料理の詳細はこちら

○肉料理
[ 牛肉 ]×[ ロースト ]×[ 冬 ]
「贅沢な冬」


「冬というキーワードを入れたことによって、じんわり、ほっこりしたひと皿が提案された」。
信州和牛のローストにはホースラディッシュのソース。ペコロスとキャベツを添えて。

○デザート
[ 栗 ]×[ パルフェ ]×[ クリスマス ]
気分は赤と白と緑


イチゴ、栗、コニャック風味のバニラアイスクリーム、ミントジュレ、メレンゲで構成されるパフェ風デザート。





   




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