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「お宝食材」を今日の食卓へ!

日本の食 食べる・買う




皮の鮮烈な辛味とパリッとした歯応えが印象的な、にかほの伝統野菜「火野カブ」は、未開墾の傾斜地に火を放って耕し、その灰を用いて育てる昔ながらの栽培法でしか育たない。その過酷な作業ゆえ一時途絶えていた冬の風物詩を、数年前より地元の生産&加工・販売団体「百彩館」が復刻。


バリッと齧ると、鮮烈な辛味と心地よい苦味、鼻に抜ける爽快感。力強い味わいだ。
にかほの伝統野菜・火野カブは、昔ながらの焼畑農法で作られる。8月中旬、荒れ地の斜面を切り拓き、草木を刈る。刈り取った草木に火を放ち、燃した灰とともに鍬で耕す。燃やすことで殺菌、除虫をし、灰は肥料兼、土壌のpH調整剤となる。種蒔き後は無農薬無肥料で栽培が可能だ。「極めて理に適った手法。縄文の頃から続いているそうですよ」と答えるのは、「百彩館」代表の小松欽一さん。 「この手法でないと、あの辛味は出ません」

水はけのよい急斜面、それも黒ボク系統の土でないとおいしい火野カブは育たない。よい畑用地を探すのも努力が要る。



種は毎年自家採取。数カ所に点在する圃場で育てる。4月に菜の花に似た黄色い花を咲かせる。




小松さんに圃場を案内してもらった。道なき山道を車で登る。車を降りて坂をよじ登り、藪を掻き分けると、ぱっと視界が開けた。急斜面に、はりつくように一面、火野カブが生えている。畝もないので一見ただの野原のようだ。「生長もまちまちなので、育ったものから1本ずつ手作業で収穫します」。徹底的に非効率、否、自然に委ねたやり方。 そもそも酷暑の中での焼畑、急斜面での手作業、一度開墾したら4年は休ませる=毎年開墾が必要・・・労働条件はかなり過酷だ。それ故生産者は減り、数年前には消滅の危機に。

火野カブは全長10~15㎝、真っ白な肌を持ち、牛の角のように湾曲して生える。収穫後すぐに葉を落とし、加工所へ運搬。

小松欽一さん(中央)。佐々木締子さん、木下幸子さん、宇沼康子さんは加工作業を一手に担うほか収穫作業も手伝う。最盛期は大忙し。




そんな頃、生産者から相談を受けた小松さん。「あれはうまい!絶やしてはなんね」と、志望者を募り、自らも畑に入って生産地拡大を図るとともに①在来の種を使い②にかほ・由利本荘市で栽培③加工に添加物を使わない、など厳しい基準を設けてブランド化を進めた。

収穫後は「百彩館」加工所で、専門スタッフが漬け込む。その味は評判を呼び、地元でも品薄だ。「少しでも効率化を図り生産量を上げて、お客さんの期待に応えたい」。今、急斜面でも使えるコンバインの導入を検討中だ。

収穫後は1本ずつ手洗い。ひげ根を落とす。白い外皮が命なので傷つけないように丁寧に作業。その後10日間の長期漬け込みに入る。

使用する漬け地は塩、砂糖、酢、酒のみ。品質の安定向上を図るため、「百彩館」では選ばれし3人のベテランのみが作業を行なう。



火野カブ漬けの加工・販売を行なう「百彩館」は、地元野菜とその加工品の製造&販売を行なう物産館。手作りの味噌や納豆も評判。

お問い合わせ先
◎にほか市百彩館

住所 秋田県にかほ市平沢字宮田37-1
☎ 0184-44-8641
9:00~17:30



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