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本当においしいパルマハムを知っていますか? パルマハムの極意を学んだ受講者の店でフェア開催 | 料理通信

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フェア

 本当においしいパルマハムを知っていますか?───────────────────────────────

 パルマハムの極意を学んだ受講者の店でフェア開催




パルマハムの極意を学んだ受講者の店でフェア開催

text by Kei Sasaki / photographs by Hide Urabe

イタリア・パルマで修業し、日本人で唯一「パルマハム職人」と認められた多田昌豊さんからパルマハムの扱い方を学ぶ少人数制のセミナーを、2015年7月に開催しました。(当日の詳しい模様については、雑誌『料理通信』2015年11月号に掲載されていますので、併せてご覧ください。)パルマハムの基本、トリミングのポイント、スライサー使いのコツなど、セミナーでその極意を学んだシェフたちが、2015年10月6日(月)~11月5日(水)、それぞれの店でパルマハムフェアを開催します。



 

BANCO(東京・人形町)──────────────────────────────────────




BANCO(東京・人形町)「切り立て生ハム4種盛り合わせ」1500円(税込)

「切り立て生ハム4種盛り合わせ」1500円(税込)

メインは豚肉料理のみ。生ハムの盛り合わせをつまみながらボトルワインを開け、肉料理を待つもよし、手打ちパスタで締めるもよし。人形町の肉イタリアンを一人で切り盛りする清水シェフは、イタリア修業時代、生ハムの仕込みを手伝った経験もあるという。今回多田さんの骨抜きを間近に見て、その香りの良さ、丁寧なトリミングにあらためて扱い方が大切と実感。「道具の手入れも大事だなと思いました」。薄くとろけるパルマハムにワインがすすむ。


「BANCO」清水太郎シェフ

「BANCO」清水太郎シェフ



SHOP DATA
◎BANCO
東京都中央区日本橋人形町2-25-11 三幸ビル1F
☎ 080-5958-9638
18:00~23:45LO
(ランチは生パスタ1種。平日11:30~ 売り切れまで)
日曜、祝日休 カウンター4席、テーブル16席
東京メトロ、都営線人形町駅A3出口より徒歩3分









 

NIDO(東京・大井町)────────────────────────────────────────




NIDO(東京・大井町)「パルマ産生ハム」600円(税別)

「パルマ産生ハム」600円(税別)

2015年4月にパルマハムの産地、エミリア=ロマーニャ州の郷土料理をワインと共に楽しめる店を開いた戸羽シェフ。現地のアグリツーリズモで1年間オーナー家族と生活を共にして忘れられないのが、「食卓には必ずパルマハムとパンとパルミジャーノの塊があったこと」という。自身の店でも、お通しは砕いたパルミジャーノに15 年熟成のバルサミコをかけたもの。定番メニューのパルマハムももちろん薄切りだ。合わせるワインも現地流にランブルスコで。




NIDO(東京・大井町)「NIDO」戸羽剛志シェフ

「NIDO」戸羽剛志シェフ

SHOP DATA
◎NIDO
東京都品川区大井1-55-12 ベルフルーレ1F
☎ 03-6303-7499
17:30~ 23:00LO
日曜休
カウンター8席、テーブル14席
各線大井町駅中央口より徒歩4分









 

IL CUORE(宮城・仙台市)────────────────────────────────────




IL CUORE(宮城・仙台市)「5つの部位を味わうパルマハム盛り合わせ」1200円(税別)

「5つの部位を味わうパルマハム盛り合わせ」1200円(税別)

2015年で10 周年を迎えた仙台のトラットリアは、自然派の造り手のワインも充実する1軒。セミナーの参加はスーシェフの大泉さんたっての願いで、東京外から唯一の参加となった。「分割してスライスするスタイルでも、部位の特徴を知り、極薄の切り方を追求することで、味わいをグレードアップさせられる」と大泉さん。サラダやリゾットにも使用しているパルマハムだが、おいしさを伝えるために今後は盛り合わせを押していきたいという。


IL CUORE(宮城・仙台市)「IL CUORE」大泉猛さん(右)、渡辺健二朗シェフ(左)

「IL CUORE」大泉猛さん(右)、渡辺健二朗シェフ(左)





SHOP DATA
◎IL CUORE
宮城県仙台市青葉区一番町1-15-7
☎ 022-221-6171
11:30~13:30LO 18:00~22:00LO
水曜休
カウンター4席、テーブル16席
JR仙台駅より徒歩15分









 

Sul Serio(東京・大岡山)─────────────────────────────────────




Sul Serio(東京・大岡山)「パルマ産18カ月熟成生ハムと季節のフルーツ」980円(税別)

「パルマ産18カ月熟成生ハムと季節のフルーツ」980円(税別)

住宅街のピッツェリア兼トラットリア。シェフの平原さん曰く「ナポリのピッツェリアで前菜と言えば、生ハムとモッツァレッラ。うちの店はこんないい素材を使っているという店側のアピールです。だから生ハムについてきちんと知りたかった」。驚いたのは多田さんの大胆なトリミングだ。「生ハムにも下処理が必要とは知らなかった」。フルーツのみずみずしさがパルマハムの赤身の味わいを引き立てる一皿には、ナポリの泡もおすすめ。


Sul Serio(東京・大岡山)「Sul Serio」平原哲哉シェフ

「Sul Serio」平原哲哉シェフ





SHOP DATA
◎Sul Serio
東京都大田区北千束3-35-3
☎ 03-5754-4233
11:30~14:30LO 18:00~22:00LO
無休(臨時休業あり)
テーブル20席
東急線大岡山駅より徒歩4分





その他、下記の店舗でも2015年10月6日~10月12日のみフェアを開催。オーダーごとにパルマハムの中心部のみをスライスして提供する「パルマ産プロシュート(500円)」が楽しめる。



SHOP DATA
◎PIZZERIA PERNO
東京都練馬区小竹町1-58-2
☎ 03-6873-4284
月~金 15:00~22:30LO
土・日 12:00~22:30LO
不定休
西武池袋線江古田駅北口すぐ



雑誌『料理通信』2015年11月号
「シェフに教わる!“いいつまみ、いいおかず”」 掲載

MAGAZINE: バックナンバーはこちら
雑誌『料理通信』2015年11月号
「おいしいパルマハムの極意」 掲載

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