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「インカント」小池シェフによるレシピも公開

絶品「ビアンコマンジャーレ」の秘訣は、メラク社アー モンドミルクにあり!

Jan. 6, 2016


photographs by Tsunenori Yamashita


フランス菓子の「ブランマンジェ」とイタリア菓子の「ビアンコマンジャーレ」は似ているようで違うのをご存知ですか?
イタリアの伝統料理に詳しい「インカント」の小池教之シェフとイタリア菓子専門家の藤田統三シェフに、「ビアンコマンジャーレ」やイタリア・メラク社のアーモンドミルクの魅力について伺いました。

雑誌『料理通信』2016年2月号(P.58~59)では、二人のシェフの対談を全文掲載していますので、併せてお楽しみください。



藤田統三シェフ
イタリア菓子専門家。フランス菓子店を経て、ロンバルディア州「ブオージ」で修業。帰国後、「ソルレヴァンテ」(閉店)シェフパティシエを務め、現在は独立準備中。

小池教之シェフ
東京・広尾「インカント」シェフ。「ラ・コメータ」や「パルテノペ」を経て渡伊、プーリア、シチリア、カンパーニャ、ウンブリアなど各地で約3年修業。帰国し、2007年より現職。


本場イタリアの味、そのままに









  (藤田)
ビアンコマンジャーレはブランマンジェと同じもの、と思っている人は多いですよね。どちらも牛乳にアーモンドの香りを移して、生クリームを入れてゼラチンで固めて作るものだ、と。

  (小池)
そうですね、でも実は違う。13世紀頃には書物にビアンコマンジャーレが登場しますが、お菓子ではなくて料理としてなのです。
昔はお菓子と料理の区別があまりなかったんですね。具体的には鶏肉に詰め物をしたり、魚やカエルを使ったりして、ヤギ乳や羊乳、アーモンドミルクと一緒に米の粉でとろみをつけながら煮るような料理。それが徐々にお菓子として甘い味つけになっていくわけです。

~中略~

  (藤田)
ビアンコマンジャーレのベースといえば、アーモンドミルクですよね。牛乳や生クリームは使わない。オレンジフラワーウォーターや、柑橘を香らせるのも決まり事みたいなものですね。

~以下、略~





本場藤田シェフがメラク社のアーモンドミルクを選ぶ理由







メラク社のアーモンドミルクは変な脂っぽさや雑味がなく、非常にピュア。適度な濃度と甘味によって、フレッシュなアーモンドの風味がいきいきと引き出されています。
ドリンクとしてだけでなく、調理用食材としても実に汎用性が高い。ビアンコマンジャーレやグラニテなど、味をダイレクトに生かしたデザートはもちろん、料理のなかでソースや味に深みを与える隠し味として使うのもおすすめです。果物との相性もよく、ケーキを作る際のアンビバージュ(シロップ)として、生地にたっぷりしみ込ませるのもよいですね。鼻から抜けるアーモンドのさらっとした余韻が楽しめると思います。そのうえ、健康や美容にもよいというおまけつき。いいこと尽くしです。

アーモンドミルクと栗のクレーム・ブリュレ仕立て 完熟柿のソース
藤田シェフによるアーモンドミルクを使った応用レシピ。栗とヘーゼルナッツがやさしく香るアーモンドミルクをゼラチンで固め、散らしたキャラメルと紅茶がアクセント。完熟柿のソースとローズマリー風味のベリーが果実味を添える。

レシピ: 小池シェフの絶品!「ビアンコマンジャーレ」







小池シェフがシチリアで教わったレシピをモダンにアレンジ。アーモンドミルク&ペーストに砂糖、コーンスターチを加えて炊き、濃厚でとろんとした口当たりに。甘じょっぱいアーモンドソース、オリーブ油、ローストアーモンドとマッチ。

■材料(5人分)
メラク社のアーモンドミルク……740g
生アーモンドペースト……60g
コーンスターチ……80g
グラニュー糖……120g
レモンの皮……1/8個分
オレンジフラワーウォーター……少量
 
●ソース
メラク社のアーモンドミルク……250g
コーンスターチ……少量
砂糖……10g
レモンの皮……1/8個分
シナモン……適量
塩……2つまみ
 
ローストアーモンド……適量
E.V.オリーブ油(シチリア産)……適量
 

■作り方
1.
ボウルにアーモンドペーストを入れ、アーモンドミルクを少量加えてヘラで滑らかにのばす。

2.
別のボウルにコーンスターチを入れ、1と同様にアーモンドミルクを加えて溶く。

3.
鍋に残りのアーモンドミルク、1とグラニュー糖、レモンの皮を加える。強火にかけて一度沸騰させて火からおろす。

4.
2を少量ずつ加えて混ぜ、とろみをつける。鍋を強火にかけて、ヘラで混ぜる。ヘラで生地を持ち上げた時にまとまってゆっくり落ちる状態になるまで、しっかり炊く。

5.
火からおろし、レモンの皮を取り出す。オレンジフラワーウォーターを加える。滑らかな状態を保つよう、よくかき混ぜながら型に流し込む。氷水に当てて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

6.
ソースを作る。ボウルにコーンスターチを入れ、アーモンドミルクを少量加えて溶く。

7.
鍋に残りのアーモンドミルクと砂糖、レモンの皮、シナモン、塩を加えて強火にかけて一度沸騰させる。中火にし、6を少しずつ流し入れなら混ぜ、とろみをつける。氷水に当てて粗熱を取り、冷たく冷やす。

8.
ビアンコマンジャーレを型から抜いて皿に盛り、ソースをかける。ローストアーモンドを砕いて散らし、オリーブ油を回しかける。
*好みで、レモンの皮をすりおろしてかけてもよい。



この「ビアンコマンジャーレ」がオンメニュー!






このイタリア・メラク社のアーモンドミルクを使った、小池教之シェフの「ビアンコマンジャーレ」が、広尾「インカント」で2016年2月末日までオンメニューされます。





SHOP DATA
◎インカント
東京都港区南麻布4-12-2 ピュアーレ広尾2F 
東京メトロ広尾駅より徒歩7分
☎ 03-3473-0567

18:00~22:00 LO(土曜、祝日21:30 LO)
オステリアタイム22:00~24:00 LO(土曜、祝日21:30~23:00 LO)
ワインバー~翌1:00(土曜、祝日23:00)
日曜、第1月曜休
夜6800円、おまかせコース7500円、アラカルトあり(税込・サ別)







イタリア・メラク社製
「アーモンドミルク」(オープン価格・1000㎖)
昔はイタリアの家庭で作られていたアーモンドミルクを、そのまま飲めて、使いやすい1リットルサイズに。甘い味わいは、より飲みやすくするために砂糖を加える、昔ながらの配合によるもの。これぞ、イタリアの味です!

■商品に関するお問合せ先
ルーツ貿易株式会社
千葉県市川市新田4-13-8
☎ 047-379-1505
www.e-roots.co.jp











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