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期間限定販売「柿のタルトタタン」も登場 トップシェフが訪ねる、鳥取のお宝食材「柿」 | 料理通信

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レポート

期間限定販売「柿のタルトタタン」も登場 ──────────────────────

 トップシェフが訪ねる、鳥取のお宝食材「柿」



秋の陽射しが降り注ぐ2014年10月上旬、トップパティシエ、フレデリック・カッセルさんと柿農家を訪ねました。

text by Kei Sasaki / photographs by Katsuyoshi Motono



 

日本の果実栽培は繊細。フランスと全然違う!───────────────────────

訪れたのは、柿の主産地・八頭町。梨ほどは知られていないが、鳥取は柿の栽培も盛んで歴史も古い。注目の新品種・輝太郎が収穫の最盛期で、まだ若い木は樹高が低く、葉が適度に落とされ、実がしっかり日の光を受けていた。間もなく渋柿の西条の収穫も始まる。西条はドライアイスで渋を抜き生果として出荷されるほか、干し柿に加工される。

「柿が木に実っているのを見るのは初めて」と興奮するカッセルさん。渋柿の話に熱心に耳を傾ける。「試しに」と、渡されたもぎたての西条を口にするや、あまりの渋さに顔をしかめた。が、次に渋抜きした西条を試食すると「マンゴーやメロンコンフィのような濃厚な甘味がある」と、味の変化に驚きの表情。「加熱、加糖せずにこの甘さになるのは信じられない」と、干し柿も絶賛だった。
フランスのフルーツとは違う日本の果実の味わいに、大いに刺激を受けた様子だ。

フレデリック・カッセル氏は、フランスを代表するショコラティエ、パティシエ。パリ郊外のフォンテーヌブローに店を構える。2003年、世界のトップパティシエが加盟する「ルレ・デセール」会長に就任。

平成22年に品種登録されたばかりの新品種「輝太郎」の生産者、細田正治さんを訪ねた。



西条柿で作る干し柿「幸福柿」。吊るし柿とは異なり、5~7日間で人工的に乾燥させることで、しっとり柔らかに仕上がる。

畑を後にしたカッセルさんは、「フルーツの里 やず工房」を訪問。閉鎖された給食センターを活用した食品加工施設で、規格外の柿や梨をピュレなどに加工している。西条と日本一糖度が高い甘柿である花御所のピュレを食べ比べ、冷凍柿も試食。「冷凍でも甘味がしっかりと感じられる」と、製菓材料としての可能性に触れた。





 

アーモンドと柿が出合ったら・・・───────────────────────────────

フレデリック・カッセルさんが鳥取で出会った柿は、柿のタタンに生まれ変わった。大きめのくし切りにした冷凍柿をキャラメルで和えるように軽くソテーし、ピュレを加え1時間ほどかけて、じっくりとオーブンで焼いて行く。アーモンドクリームを焼き込んだタルトに重ね、周りに和のドライフルーツ、干し柿をあしらった。

「風味が繊細な柿は、乳製品と合わせると良さが消えてしまう。ムースなどにせずタタンにしたのは、鳥取の柿そのものの味を楽しんでいただきたいからです」と、カッセルさん。生果でも試作をしたが、冷凍時に適度に水分を失う冷凍柿のほうが煮崩れず、ねっとりと好ましい食感に仕上がるのだという。

「香りも控えめなので、わずかにオレンジの皮で香り付けをしています」と言う通り、後味とともに感じるほのかな香りが、爽やかな余韻に。艶やかなドーム型のタタンは、八頭町の畑で、日の光を受けて輝いていた橙色の果実のようだ。

「柿のタルトタタン」1個756円(税込)
日本人には馴染み深い干し柿のような風味のペーストが、香ばしいアーモンドクリームと合わさることでフランスの味になる。刻んだ干し柿の食感と風味もアクセントに。

「柿のタルトタタン」期間限定で販売
■実施期間:2015年1月6日(火)~2月5日(木)
フレデリック・カッセルさんによる「柿のタルトタタン」1個756円(税込)が期間限定販売。お早めに!

■販売店
◎フレデリック・カッセル 銀座三越
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越B2F
(東京メトロ銀座駅直結)
☎ 03-3535-1930
10:30 ~20:00
定休日は銀座三越の営業日に準ずる


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