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ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール45」×サントリー日本ワイン コラボランチ | 料理通信

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レポート

「日本発ガストロノミー×サントリー日本ワイン」2014 vol.2 ─────────────

ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール45」×サントリー日本ワイン コラボランチ

シェフ×ソムリエ×ワインメーカー 3トップが伝える登美の丘の魅力




日本のトップホテルとサントリー日本ワインのコラボレーション。
今回の舞台は、ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール45」です。
2014年5月、街場の一ツ星レストランからトップホテルへ華やかな転身を果たした宮崎慎太郎シェフの指揮する「アジュール45」は、今、注目度No.1のホテルレストランと言えるでしょう。
日本発ガストロノミーに欠かせない日本ワインと、宮崎シェフはどう向き合うのか?
登美の丘ワイナリーの渡辺直樹ワイナリー長も熱い期待を寄せる中でスタートしました。

photographs by Tsunenori Yamashita



 

デッサンというマリアージュ法──────────────────────────────────

「料理でワインをデッサンする ~マリアージュの新しいかたち~」がテーマです。
“デッサン”――宮崎シェフのマリアージュの手法は、そう呼ぶのがふさわしいでしょう。
食材と調理法によって、ワインが持つ味や香りの要素を皿の上に描くように料理する、そんなアプローチなのです。
ベリー系のアロマなら、それは赤いのか、黒いのか。黒であれば、カシスなのか、ブルーベリーなのか。酸は強いのか、弱いのか。
スパイシーの場合、どんなスパイスなのか。コショウでも、どの産地のコショウなのか。
「アジュール45」のソムリエである佐久間秀雄さんや村岡宏美さんらとの共同作業によって、ワインのアロマやテクスチャーを細かく把握し、それらを食材や調理法にあてはめながら料理を組み立てていきます。



 

ワインの味わいを増幅させる────────────────────────────────────

当然、料理とワインが合わないわけがありません。
料理によってワインの味わいが増幅されて、より膨らみを増し、奥行きや広がりを持つことになります。
たっぷり、ゆったりとした大きさ、おおらかさが出てくるのですね。
これには、渡辺直樹ワイナリー長も感嘆の声をあげていました。

では、マリアージュを見ていきましょう。

オニオンキャラメルとベーコンのシフォンサレ、フュメクリームと共に
豚足のビスキュイサンド
そば粉と生ハムのガレットロール
甲殻類のエキスとズワイ蟹 根セロリのムース

マリアージュ: 登美の丘 甲州スパークリング 2011

「シャンパーニュ好きなので、興味深くテイスティングしました。泡に力強さを、味わいは軽さ、繊細さ、ほのかな甲州のコク、そして、柑橘系の香りを感じました。スパークリングになっても甲州の特徴が表現されていて、日本の泡ならではの味わいだと思います。
私は、スパークリングを“食事の始まりのご挨拶”と捉えています。アミューズにも同様の意味がある。ここでは、ご挨拶としての定番から4種をお出ししています。」(宮崎シェフ談。以下同)

鮮魚のカルパッチョ
トマトのジュレ オセトラキャビアとプティサラダ

マリアージュ: 登美の丘 甲州 2012

「登美の丘の甲州は、よく熟させて遅く収穫するため、白桃や薔薇、ライチのような甘いアロマとほどよい凝縮感がありますね。すっきりドライなテイストもあって、両面を持ち合わせている。そこで、品の良い甘味を持つ真鯛のカルパッチョ、甘さと適度な酸を持って爽やかに舌に留まる(ワインとのマリアージュを図る上で大切です)トマトのジュレを合わせます。控えめだけれど旨味がしっかりある中に複雑なニュアンスを持つ食材の取り合わせは、甲州の持ち味と共鳴するマリアージュだと思います。」

山口県萩産ヒラメのヴァプール
ヘーゼルナッツのラぺ、コキヤージュのジュ

マリアージュ: 登美の丘 シャルドネ 2012

「このワインには、メロンに近い香り、ハチミツのようなニュアンスがあって、自然な甘さが長く続きます。香ばしい香りと最後に適度な心地よい酸を感じます。
その持ち味を生かすには、料理のテクスチャーの軽さがとても重要になります。甲殻類や筋肉質な魚のように、口の中に長く残って旨味の強い魚だと、魚が勝ってしまいますから。
そこで、ヒラメをヴァプール(蒸し)して、しっとり軽やかに、ほろりとほぐれる身質に仕上げ、コキヤージュ(貝)のだしをベースにハチミツビネガーを効かせたソースで召し上がっていただきます。加えて、香ばしさの表現として、削ったヘーゼルナッツをヒラメの表面にあしらいました。」

「ルーアン鴨」のロースト
ミルティーユヴィネガーソース

マリアージュ: 登美 赤 2009

「カシスやブルーベリーといった黒系の果実の香り、タイムのようなスパイスの香りを感じます。そして、きれいなタンニン……。優しいけれど、後から広がって長く続くタンニンなので、重量感のある料理とも合わせられますね。
ワインの質感と肉の質感を揃えるべく、最高級の鴨を合わせました。緻密な身質で力強い味わいのルーアン鴨です。ブルーベリーヴィネガーとインドコショウをアクセントとし、ワインの果実味やスパイシーさと呼応させています。そして、土っぽい風味を持つビーツとゴボウを付け合わせています。」

スフレ・ファーブルトン
塩キャラメルのグラス

マリアージュ: 登美 ノーブルドール 2002

「貴腐ワインで自分が一番気になるのは、甘さの質。甘いのだけれど、いかにスッキリと仕上がっているか、重たくないかが、おいしいと思わせる貴腐ワインと考えます。ノーブルドールはまさにそういう貴腐ですね。
ノーブルドールそのものを使ってサヴァランを作るのが理想ですが、お値段的にむずかしい(笑)。そこで、フランスの伝統菓子であるファーブルトン――卵とバターたっぷりの生地にドライプラムを入れて焼き上げます――をモチーフにしたスフレとキャラメルのアイスクリームを合わせています。貴腐の複雑で深みのある甘味と香り、蜜のような甘美さに、デザートの熟成した果実味と焦がした砂糖の香ばしさが、重なり合います。」



 

マリアージュが日本ワインの良さを照らし出す───────────────────────

マリアージュにもいろいろあります。似た者同士の同調するマリアージュ。まったく異質なのに、一緒になったら幸せな化学反応を起こして、すばらしい相性を見せるマリアージュ……。
ひとつのワインに何百というアロマが存在すると言われる中で、どのアロマがどんな反応を見せるのか、まだまだはかり知れない世界と言えるでしょう。
渡辺ワイナリー長は次のように語ります。
「私たち自身、まだまだ研究中ですが、見えてきたこともあります。料理と一緒になった時、ワインがよりいっそう甘く感じられる組み合わせは良い組み合わせということです。今日のマリアージュはいずれもが甘く感じられた。そればかりでなく、ワインが膨らみを増して、ワンランクアップしたように感じられました。」
マリアージュによって、ワインの味わいが膨らむ――ということは、料理とのマリアージュを研究することが、日本ワインの価値をもっともっと知ってもらう有効な手段なのかもしれません。
日本ワインにとって、シェフたちの活躍が大きな意味を持ちそうです。




◎ザ・リッツ・カールトン東京
「アジュール45」
東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン45F
☎ 03-3423-8000
www.ritz-carlton.jp
都営大江戸線・東京メトロ六本木駅より
地下直結
東京メトロ乃木坂駅より徒歩3分





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