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コンラッド東京「コラージュ」オープン1周年記念×サントリー日本ワイン コラボディナー

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出会いが大切だから

日本ワインとの最高の出会いの場をつくりたい――。
『料理通信』誌面でご紹介してきた「日本発ガストロノミー×サントリー日本ワイン」を実際に体験する食事会を企画したのは、そんな思いからでした。
8月1日(金)、コンラッド東京「コラージュ」において、前田慎也シェフの料理と登美の丘ワイナリーのワインとのマリアージュ、そして、森覚ヘッドソムリエと渡辺直樹ワイナリー長のトークという、日本のガストロノミーのトップによるコラボディナーを開催。
日々畑に立って、ぶどう栽培を手掛ける渡辺ワイナリー長を迎えたことによって、ゴージャスな中にもワインづくりに深く入り込んだ会となりました。

                                           photographs by Tsunenori Yamashita




この日はちょうど「コラージュ」がオープンして1周年の記念日。
晴れがましさもひと際です。
まずは、渡辺ワイナリー長による登美の丘の説明から。
スクリーンに景色を映し出し、立地や栽培方法、土壌や品種について解説します。
加えて、森ソムリエが、日本ワイン界における登美の丘ワイナリーの位置付けや担っている役割を語りました。




いよいよ、料理スタートです。
「ここまで徹底的にワインと向き合って料理を考えたのは初めてです」と前田シェフ。
考え抜かれた料理の数々をご覧いただきましょう。



Tartare of smoked salmon on rice
サーモン親子丼(左)
ライスクリスピーにイクラとスモークサーモンをのせて。
Picked water shield on charcoal
じゅんさいと炭のビスキュイ(右)

スティック状の全粒粉のパンをイカスミのスープストックに浸して揚げたビスキュイの上に、甘酸っぱいビネガーでマリネしたじゅんさい。



Smoked pike conger
cucumber and shiso

鱧の燻り焼き
きゅうりとしそでも洋風に

マリアージュ:登美の丘 甲州 スパークリング 2009



ここからが、ワインとのマリアージュ本番。湯引きした鱧を軽く燻製して、バーナーで炙っています。マスカット系のブドウを加味したきゅうりのガスパチョ、青紫蘇のグラニテと青紫蘇オイルを添え、赤紫蘇のパウダーを散らしています。小さな紫蘇の葉をあしらって。
「淡白な中にもコクのある鱧、その炙った香りが、甲州スパークリングと合います。ガスパチョに白ぶどうの風味をプラスすることで、さらにつながりを持たせています」(前田シェフ談。以下同)



Ballontine of langoustine and scallop
avocado and tomato

赤座海老と帆立貝のバロティーヌ
夏野菜でマリン風

マリアージュ:登美の丘 甲州 2012



クール・ブイヨンでポシェしたエビとホタテを、トマトで巻いて、アボカドのクリームを添えて。
「このワインを飲んだ最初の印象が“すしカウンター”でした。おすしを食べる時にぴったりのワインだ・・・と。洋に置き換えるなら、魚介を岩塩とオリーブオイルとレモンと一緒に食べるのに合うワイン。私の魚介のスペシャリテのひとつであるロブスターのバロティーヌを思い浮かべました。でも、いざ登美の丘の甲州と合わせてみると、甲州のほうがロブスターのボリュームに負けてしまうんですね。甲州が、思いのほか、さっぱりしているんです。そこで、赤座海老とホタテに変えてみました。実は、いろんな魚介と試してみたんですよ。一緒に食べた時に、最も甲州の余韻が長く残ったのが、赤座海老とホタテだったのですね」



Blanc de turbot
tellin clam and white asparagus

純白の石平目
白貝とホワイトアスパラでより白く

マリアージュ:登美 白 2011



フランス産の石平目を低温で火入れし、縁側はポシェ。白貝をマヨネーズで和え、ホワイトアスパラガスのピューレとブール・ノワゼットのパウダーを添えて。
「非常に繊細な身質を持つ石平目に、繊細な火入れをして仕上げます。極めて均整のとれた登美の白との相性は、“洗練と完璧”同士の組み合わせと言えるかもしれません」



Beef ‘head to tail’
red onion and sauce Tomi No Oka

あか牛の頭からしっぽまで
アーリーレッドと登美の丘で深紅に

マリアージュ:登美 赤 2009



あか牛の様々な部位を最も適切な方法で調理してひと皿に。「登美の丘 赤 2011」で作るソースを添えて。付け合せは、カシスを加えて作るアーリーレッド(赤タマネギ)のマーマレード。
「私は、ボルドレーズソースを夏のソースとして使います。古典ですと、フォンをしっかり効かせて煮詰める、重くて濃くて強いソースですが、私の場合、フォンを強くせず、煮詰めず、ボルドーワインそのままのような、赤ワインのキレと酸味がキリリとしたソースに仕立てるため、夏向きになります。そのソースを、ボルドーワインではなく、登美の丘の赤で作りました。登美の丘自体がベースにボルドーのDNAを持っているためでしょうか、難なく無理なくスイッチすることができました。ちなみに、あか牛、アーリーレッド、登美の丘の赤と、赤で構成した一皿です」



Guava sorbet
lychee and rose

グアバのソルベ
バラとライチに包まれて



トロピカルフルーツを使ったプレデセール。旬を迎えた生のライチが精彩を放つ。



Tomi No Oka poached
pineapple
coconut and passion fruit

登美の丘パイナップル
南国からのサポート

マリアージュ:登美 ノーブルドール 2002



パイナップルを「ジャパンプレミアム 品種シリーズ リースリング・フォルテ 2013」に浸して、真空調理によってコンポートに仕立てている。ココナッツやパッションフルーツを添えて。
「ノーブルドールが持つ、濃縮感がありながらもベタつかない甘さと、心地良く響きあうはずです」






「最初に飲んだ、たった1本の日本ワインによって、日本ワイン全体のイメージが決定づけられてしまう――日本ワインはまだまだそういう時期にあります。それだけに、私たちの責任は重大です。常にクオリティの安定したワインを提供しなければいけないと、いつも自分たちに言い聞かせています」とサントリーワインインターナショナル株式会社 国産ブランド部長の木村靖彦さんは言います。
その意味において、このコラボディナーは、初めての人には幸せな出会いであり、何度目かの人には日本ワインのイメージを大きく向上させる内容だったと言えるでしょう。
お客様からは「登美の丘のワインはいずれも、日本ワインならではの個性を持ちつつ、レベル的にはヨーロッパのグランヴァンに勝るとも劣らない」との賛辞が寄せられていました。
と同時に、森ソムリエと渡辺ワイナリー長のトークによって浮かび上がる登美の丘の景色や風土が、ワインの味わいにいっそうの趣きを与えたことは間違いありません。





◎コンラッド東京「コラージュ」
住所 東京都港区東新橋1-9-1
☎ 03-6388-8745(レストラン予約)
www.conradtokyo.co.jp/collage/
都営大江戸線・ゆりかもめ線
汐留駅徒歩1分
JR・都営浅草線・東京メトロ銀座線
新橋駅徒歩7分





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