HOME 〉

BLOG ブログ

『料理通信』TRIPPA通信

BLOG

2019.12.6

・最新号発売★理想の働き方を叶える店づくり21の事例

本日、『料理通信』2020年1月号が発売になりました。
目次をお届けします。


-----------------------------------
特集「理想の働き方を叶える店づくり21の事例」
-----------------------------------

食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、理想の働き方を実現する店主たちがいます。

生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか! という目から鱗の発想で、自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。


▼立ち読みはこちら
https://s.r-tsushin.com/2YkKliA

▼『料理通信』2020年1月号「理想の働き方を叶える店づくり21の事例」
https://s.r-tsushin.com/2LrF97k


-----------------------------------
目次
-----------------------------------

■理想の働き方は自分で作る!「小さくて強い店」の続け方 2020年版

01 妻であり女将である
――東京・月島「カモンチ」

02 街に人を呼ぶ社交場になる
――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

03 受注生産(コース提供)でストレスゼロに
――東京・芝「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」

04 ガストロノミーをワンオペで
――東京・東日本橋「mille」

05 昼と夜で空間をシェアする
――東京・白金台「salt and plum」

06 20年後も働き続けられる店
――大阪・京町堀「sabor a mi(サボラミ)」

07 家族で得意分野を掛け合わす
――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」

08 平日は昼営業、週末は夜営業
――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」


■Column
ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”

■店を越えてチームになる!
福岡「めしや コヤマパーキング」×「(食)ましか 福岡本店」

■from Paris ガストロノミーのコードが変わった!
「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで

■パリのブーランジュリーの最新形は、8坪 5:00PM 開店
パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」

■【Local Topics Japan Special】
理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち
・長野・富士見「茶虎飯店」
・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
・熊本・天草「麻こころ茶屋」

■なぜ「件」出身者は成功するのか?
~学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣~

■心動かす食空間を創出する! キッチントラックのつくり方

■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。
池尻大橋「LOBBY」

■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方
東京・広尾「デイアンドナイト」
バーチャルレストラン「YO-PLUS」

■NY発 最新フードデリバリー事情

■小さくて強い店のレシピ集28

-----------------------------------
【第2特集】味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀
-----------------------------------



“ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、完成度の高い調理法なのです。

スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、“ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。


■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる
スペイン料理研究家・渡辺万里
東京・浅草橋「アメッツ」服部公一

■フランス・鋳物鍋編――高い蓄熱力で、複数素材の味をぎゅっと一体化させる
大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一

■中国・中華鍋編――強火で素材感を残し、香りを纏わせる
元「ジャスミン憶江南」山口祐介

■ハーブ&スパイス鍋は、東南アジアがお手本です。
東京・広尾「キッチン」
東京・芝「ペナンレストラン」
東京・芝「タイ国専門食堂」

-----------------------------------
【TOPIC】
-----------------------------------

■スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル
「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ

■ <アルト・アディジェ発>
新しい時代のワインサミット

■もっと知りたい、EU食材
EU食材×日本食材<パーフェクトマッチングのコツとレシピ>


-----------------------------------
【連載】
-----------------------------------

■表紙の店
――ティジェッレリア ガタリ

■真似したくなる台所
――松島学

■日常に使いたい日本の器と道具
――土鍋 山本忠正

■素晴らしき日本の発酵文化
――わさび漬け「わさびの門前」

■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney

■新・クリエイション魂
――フードコミュニケ―ター・岩田康宏

■安くて旨くて、何が悪い
――京都・御池西小路「和洋食堂 ハイライト御池店」

■生涯現役
――保坂嘉一「柏屋菓子店」

■料理上手と呼ばれたい
――「ハンバーガー」オークドア(グランド ハイアット 東京)

■何でもテイスティング講座
――厚揚げ

■新米オーナーズストーリー
――三燈舎

■食の世界の美しき仕事人たち
――「発酵コーディネーター・糀職人」池島幸太郎

■食のプロを刺激する店
――「和伊厨房 あんちゅう」

■未来に届けたい日本の食材
――海老芋

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「KURKKU FIELDS」(後編)|生命と生命が連関し合うエコシステム

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

▼立ち読みはこちら
https://s.r-tsushin.com/2YkKliA

▼『料理通信』2020年1月号「理想の働き方を叶える店づくり21の事例」
https://s.r-tsushin.com/2LrF97k


  • 2019年12月6日
  • |
  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
  • |


ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録