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『料理通信』TRIPPA通信

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2013.10.23

・自家製の極み。

先日青森出張した際、自家製を徹底追求する
「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」の笹森道彰シェフを訪ねました。
2007年11月号で「いま注目すべき地方イタリアン」にご登場いただいたとき、
すでに野菜やブドウを育て、チーズや肉加工品も手掛けられていましたが
2010年には酒造免許を取得。
今や「ファットリア・ダ・サスィーノ」の名でワイン雑誌などにも紹介されています。

自家製生ハムの1皿を裁ち落しでドーンと紹介。
 
さらっと書きましたが、この全部を手作り、です。

いずれもその道の専門家が凌ぎを削る厳しい世界。
もちろん原料乳や肉は仕入れていますが、ワイン用ブドウは自家栽培。
チーズはハード、セミハード、ウォッシュ、白カビ、青カビ、
肉加工品はプロシュットにスペック、ソプレッサータ、鴨の生ハムなど。
これらすべてを、店に設置したワインセラーで熟成させています。


2007年に撮影したチーズの数々。

笹森さんチームの1日は、朝の農作業に始まり、少し休憩を挟んで
店で通常の仕込みをして夜の営業をこなす日々。
その合間を縫うようにチーズや肉加工品を仕込んでいるのです。
そんなに働いて大丈夫?

 「これからブドウの収穫時期じゃないですか。
 一年で一番ワクワクするとき。
 こんな楽しいこと、誰にも邪魔されたくない!」と、笹森さん。



帰京して誌面を開いたら、このコピーが飛び込んできました。

自分の人生を楽しむために選んだ場所が、故郷だった。

シェフ、愚問でした。



話に聞き惚れ、自家製の完成度の高さに感激していたらつい、写真を撮り損ねました。
食べかけの画像をどうかお許しください! (Sakanishi)
 
  • 2013年10月23日
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