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『料理通信』TRIPPA通信

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2020.1.30

・那覇にはマグロの行商がいる?

2019年、マグロ漁の取材で沖縄・那覇「那覇市沿岸漁業協同組合」を訪ねました。全長100キロの縄を垂らして釣り上げるはえなわ漁や、ブイや灯りに集まってくるマグロを釣り上げるパヤオ漁や集魚灯。今回は日数が足りず漁に同行できませんでしたが、いつか乗船してみたい・・・と思いは募るばかり。



魚市場をまわれば、あらゆる部位のマグロがあります。沖縄では「豚は鳴き声以外全部食べる」なんて言われますが、マグロも同様にあらゆる部位を食べている印象。
 


刺身以外でいかにおいしく食べるかという工夫もよく耳にします。マグロを肉まんの具にしようと試行錯誤している焼小籠包の専門店「臺瓏(タイロン)」では、お店の方から、「我が家では、1尾丸ごと買ってきて、日ごとに違う食べ方を変えて最後まで楽しむ」という話を聞きました。

ワインとあうマグロ料理を教えてくれたのは「モダンバル餐仕(さんじ)」の中尾純さん。マグロ×ブルゴーニュ、マグロ×ギリシャのロゼ、など地元の方々も新発見がうれしくなる食べ方を提案しています。(那覇マグロWebサイトにコラムを書きました: ワインと合わせたい、マグロ好きシェフによるマグロ料理 )






話をしていると「夜になるとスナックにマグロを売りに来る行商がいる」なんて興味深い話題に。行商というキーワードが心をくすぐるのなんの。新潟の漁師町で暮らす祖母が、実はむかし行商をしていたという話を聞いたばかりなのもあるかもしれません。

かつては多くあったであろう魚の行商は鮮魚店に代わり、いまは鮮魚店が減ってスーパーが主な買い物の場に。魚は「買う場所」が時代で大きく変わってきた文化なんですね。

いま、料理通信は魚特集の準備をしています。絶滅危機が叫ばれる魚もあれば、一方で魚離れを懸念する話も出る。同じ魚種でも漁法によって海に与える影響が異なります。魚を取り巻く技術の変化が、食べ方の提案が、また、個々の買い方が、これからの魚食文化に繋がっていくのだと思います。

大事なのは、まず、知ることから。
わたしは、自分にとって身近な土地の魚から知っていこうと思います。
(asai)


  • 2020年1月30日
  • |
  • カテゴリ・郷土料理
  • |
2016.9.13

・「かきのもと」ってなーーんだ。

新潟に行ってきました。
地元の方々と食事をご一緒し、「新潟らしいものをぜひ」とすすめられたうちの1つが
「かきのもと」。

実はわたし、両親が新潟出身なのでわりと郷土料理や名物は知っているつもり。
だったのですが・・・「かきのもと」知りませんでした。



登場した物を見て、毎年食べていたものだと知って自信喪失。
かきのもと=食用菊ではないですか。

食用菊は、花びらをバラして茹で、酢醤油などで食べるのですが、
キュッキュとした食感がよく、さっぱりとして、ほろ苦い。
子どもの頃は母がマヨネーズをかけて食べさせてくれていました。

秋になると祖母からこれでもかと送られてくる食用菊が大好物だったのに、名前を知らなかったなんて。
思えばスーパーのビニール袋に詰められていたので、品種名を見たことがなかった・・・。
しかも、家でしか食べたことがなかったので、メニューを見たこともない。

こんなにも長く、なかよく付き合ってきたつもりなのに、本当は何も知らなかった。

なんともせつない気持ちになりました。
「かきのもと」=食用菊。この機会に覚えました。
(asai)
  • 2016年9月13日
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  • カテゴリ・郷土料理
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