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『料理通信』TRIPPA通信

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2019.12.24

・12/25(水)21時~ BS朝日の番組に編集長が出演します。

BS朝日「未来レストランへようこそ~究極の一皿を召し上がれ!~」に
編集長・曽根が出演します。



【放送日時】2019年12月25日(水)よる9:00~10:54

(以下、番組のWebサイトより)
日本を代表する次世代シェフたちが創る“未来のグルメ”が楽しめる料理店、「未来レストラン」。堂真理子アナウンサーが、セルヴーズ風の衣装に身を包み、食通ゲストお迎えします。

本日のゲストは、自身でもレシピ本を出すほどの芸能界きってのグルメ通、キャイ~ン天野ひろゆきさんと、毎日家で料理を作るという坂下千里子さん、“食の最前線”を伝えるフードマガジン「料理通信」の編集長の曽根清子さんの3名。

天野さんは「寿司」を、坂下さんは「スイーツ」を、それぞれリクエスト。「食」の視点からSDGsに向き合い、生産者とともに食材の新たな可能性を見出だすべく全国を奔走した若手シェフたちが、これまで見たことのない“未来のグルメ”を創作し、ゲストの想像を超える独創的な料理をふるまいます。

番組内でふるまわれた“未来のグルメ”は、東京・赤坂のレストラン「アーティザン・テーブル」にて期間限定(2019年12月27日(金)・28日(土))で提供されます。(詳細は、店舗にお問合せください https://www.artisantable.jp/ 

高精細4K映像で撮影した“未来のグルメ”は、見て楽しむだけでなく、実際に体験も可能。五感でお楽しみいただける、これまでにない新しいグルメ番組です。さらに、ミニコーナーでは、身近な食材をより美味しく食べるためのアレンジレシピをご紹介。次世代シェフ考案の技ありメニューを、ご家庭でもお楽しみいただけます。



▼番組詳細はこちらから
https://www.bs-asahi.co.jp/mirai/


  • 2019年12月24日
  • |
  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
  • |
2019.12.13

・12月21日に「柏の葉 蔦屋書店」で会いましょう。

千葉県柏市「柏の葉T-SITE(柏の葉蔦屋書店)」、千葉県の食材を扱う「房の駅」、食の情報誌『料理通信』のコラボレーションでお届けしている料理イベントの第3弾を開催します!

本屋さんの中で行われるスペシャル料理イベント。お子さま向け、大人向けと2つの企画をご用意していますので、お近くの皆さまふるってご参加ください。

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キッズ向け料理教室――「海苔を使って手作りパスタに挑戦!」
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食の月刊誌『料理通信』が食のプロと一緒にお届けする“キッズ向け”料理教室。料理家であり写真家でもあるminokamo/長尾明子さんを講師に迎え、千葉のお正月料理に欠かせない「はばのり」を使った自家製パスタを作ります。

チャレンジするのは海苔クリームソースのオリキエッテ! クリスマス直前、みんなで一緒にパーティ気分で盛り上がりましょう。




日 時:2019年12月21日(土) 13:30~14:30
場 所:柏の葉T-SITE(千葉県柏市)
参加費:1500円(税込) ※要予約


※お豆腐プロデューサー・工藤詩織さんの会の様子。子どもたちが熱心に参加してくれました!

キッズ向け料理教室――「海苔を使って手作りパスタに挑戦!」・詳細


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minokamo長尾明子さんの「はばのり」レッスン
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その土地の食材を活かし、その土地の料理を伝え次ぐ料理家、minokamo/長尾明子さんを講師に迎え、千葉のお正月料理に欠かせない「はばのり」を使った料理デモンストレーションを行います。



「はばのり」は、これを食べれば1年「はばが利く」ということで千葉の縁起物として食べられてきたもの。会場となる「房の駅」でも毎年人気のアイテムです。当日ははばのりを使ったお雑煮をご試食いただくほか、長尾さんからワンポイントレッスンをしていただきます。

日 時:2019年12月21日(土) 15:30~16:30
場 所:柏の葉T-SITE(千葉県柏市)
参加費:不要

minokamo長尾明子さんの「はばのり」レッスン・詳細

 

クリスマス&お正月が目前の休日。
食卓のヒントを見つけに遊びに来てください!
(asai)


  • 2019年12月13日
  • |
2019.12.6

・最新号発売★理想の働き方を叶える店づくり21の事例

本日、『料理通信』2020年1月号が発売になりました。
目次をお届けします。


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特集「理想の働き方を叶える店づくり21の事例」
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食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、理想の働き方を実現する店主たちがいます。

生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか! という目から鱗の発想で、自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。


▼立ち読みはこちら
https://s.r-tsushin.com/2YkKliA

▼『料理通信』2020年1月号「理想の働き方を叶える店づくり21の事例」
https://s.r-tsushin.com/2LrF97k


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目次
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■理想の働き方は自分で作る!「小さくて強い店」の続け方 2020年版

01 妻であり女将である
――東京・月島「カモンチ」

02 街に人を呼ぶ社交場になる
――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

03 受注生産(コース提供)でストレスゼロに
――東京・芝「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」

04 ガストロノミーをワンオペで
――東京・東日本橋「mille」

05 昼と夜で空間をシェアする
――東京・白金台「salt and plum」

06 20年後も働き続けられる店
――大阪・京町堀「sabor a mi(サボラミ)」

07 家族で得意分野を掛け合わす
――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」

08 平日は昼営業、週末は夜営業
――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」


■Column
ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”

■店を越えてチームになる!
福岡「めしや コヤマパーキング」×「(食)ましか 福岡本店」

■from Paris ガストロノミーのコードが変わった!
「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで

■パリのブーランジュリーの最新形は、8坪 5:00PM 開店
パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」

■【Local Topics Japan Special】
理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち
・長野・富士見「茶虎飯店」
・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
・熊本・天草「麻こころ茶屋」

■なぜ「件」出身者は成功するのか?
~学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣~

■心動かす食空間を創出する! キッチントラックのつくり方

■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。
池尻大橋「LOBBY」

■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方
東京・広尾「デイアンドナイト」
バーチャルレストラン「YO-PLUS」

■NY発 最新フードデリバリー事情

■小さくて強い店のレシピ集28

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【第2特集】味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀
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“ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、完成度の高い調理法なのです。

スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、“ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。


■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる
スペイン料理研究家・渡辺万里
東京・浅草橋「アメッツ」服部公一

■フランス・鋳物鍋編――高い蓄熱力で、複数素材の味をぎゅっと一体化させる
大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一

■中国・中華鍋編――強火で素材感を残し、香りを纏わせる
元「ジャスミン憶江南」山口祐介

■ハーブ&スパイス鍋は、東南アジアがお手本です。
東京・広尾「キッチン」
東京・芝「ペナンレストラン」
東京・芝「タイ国専門食堂」

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【TOPIC】
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■スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル
「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ

■ <アルト・アディジェ発>
新しい時代のワインサミット

■もっと知りたい、EU食材
EU食材×日本食材<パーフェクトマッチングのコツとレシピ>


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【連載】
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■表紙の店
――ティジェッレリア ガタリ

■真似したくなる台所
――松島学

■日常に使いたい日本の器と道具
――土鍋 山本忠正

■素晴らしき日本の発酵文化
――わさび漬け「わさびの門前」

■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney

■新・クリエイション魂
――フードコミュニケ―ター・岩田康宏

■安くて旨くて、何が悪い
――京都・御池西小路「和洋食堂 ハイライト御池店」

■生涯現役
――保坂嘉一「柏屋菓子店」

■料理上手と呼ばれたい
――「ハンバーガー」オークドア(グランド ハイアット 東京)

■何でもテイスティング講座
――厚揚げ

■新米オーナーズストーリー
――三燈舎

■食の世界の美しき仕事人たち
――「発酵コーディネーター・糀職人」池島幸太郎

■食のプロを刺激する店
――「和伊厨房 あんちゅう」

■未来に届けたい日本の食材
――海老芋

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「KURKKU FIELDS」(後編)|生命と生命が連関し合うエコシステム

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

▼立ち読みはこちら
https://s.r-tsushin.com/2YkKliA

▼『料理通信』2020年1月号「理想の働き方を叶える店づくり21の事例」
https://s.r-tsushin.com/2LrF97k


  • 2019年12月6日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2019.11.30

・沖縄に行ったら、何食べる?

ここ数年、沖縄を何度か訪ねています。沖縄らしい食べ物はいくつかありますが、
その一つに「生鮮マグロ」があることを知ったのは最近です。

近海でマグロが獲れるので生鮮で水揚げされるのが特徴。
市場にいくと、並んでいる部位もユニークです。



「マグロの皮」「ソーキ」「カマ」「目玉」「しっぽ」・・・etc.
沖縄では「豚は鳴き声以外すべて食べる」という言葉を聞いたことがありますが、
マグロもそうなのではなかろうか? 目玉にしっぽまで、ですもの。

どうやって食べるの? と不慣れなわたしには謎ですが、
和えものに、からあげに、煮つけに、塩焼きに、マース(塩)煮にと、
おすすめの調理法も書いてありました。

今年の夏は、那覇市沿岸漁業協同組合も訪ねました。
「まはまぐろ」のWebサイトに掲載されているので、よろしければぜひ。

「生鮮だからおいしい」のその先へ。

(asai)


  • 2019年11月30日
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2019.11.19

・食の文化遺産巡り「新潟」読者イベント開催!

日本各地に息づく食の文化遺産を巡る旅。
前回の夏編に引き続き、日常の贅沢に溢れる新潟の食を
「D&DEPARTMENT」ディレクターの相馬夕輝(あいまゆうき)さんと旅しました。



12月14日(土)、東京・奥沢「dたべる研究所」で「新潟を食べる会~秋編~」を開催します。
新潟の食文化を象徴する「発酵・熟成」をキーワードに、
新潟で出会った伝統料理、食材の魅力をみなさんと分かち合います。

東京・奥沢「dたべる研究所」で共に体験する
食の新潟・秋編


日 時::2019年12月14日(土)
  昼の部 11:30~14:00(11:00開場)
  夜の部 18:30~21:00(18:00開場)
場 所:東京・奥沢「dたべる研究所」(D&DEPARTMENT TOKYO内1階)
参加費:5,000円(税別)お料理とウェルカムドリンク付き、お飲物はキャッシュオン。

たっぷりご用意したフード8品など詳細はpeatixをご覧ください!

 


  • 2019年11月19日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2019.11.12

・11月23日(土)に柏の葉蔦屋書店でお会いしましょう。

千葉県柏市「柏の葉T-SITE(柏の葉蔦屋書店)」、千葉県の食材を扱う「房の駅」、
食の情報誌『料理通信』のコラボレーションでお届けしている料理イベントの
第2弾を開催します!

お子さま向け、大人向けと2つの企画をご用意していますので、
お近くの皆さまふるってご参加ください。

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キッズ向け料理教室――「はじめてのお豆腐レッスン」
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食の月刊誌『料理通信』が食のプロと一緒にお届けする“キッズ向け”料理教室。お豆腐プロデューサーの工藤詩織さんをお迎えし、お子さまと一緒に豆腐作りにチャレンジします。千葉の食材を扱う『房の駅』とのコラボレーションイベントです。

日 時:2019年11月23日(土) 13:30~14:30
場 所:柏の葉T-SITE(千葉県柏市)
参加費:1500円(税込) ※要予約

イベント詳細はこちらへ


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お豆腐プロデューサー”まめちゃん”の「TOFU塾」
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お豆腐プロデューサーの工藤詩織さん(通称:まめちゃん」)をお迎えして、身近な食材である豆腐をテーマにレクチャー&デモンストレーションを行います。実は知らなかった! という食材の魅力や使い方を学んで、日々の料理にご活用ください。

日 時:2019年11月23日(土) 15:30~16:30
場 所:柏の葉T-SITE(千葉県柏市)
参加費:不要

イベント詳細はこちらへ


★本イベントは本屋さんを舞台に開催するスペシャル料理イベントになります。
『料理通信』最新号&バックナンバーも並びますのでお楽しみに!


  • 2019年11月12日
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2019.11.12

・お詫びと訂正 2019年12月号

『料理通信』2019年12月号「デリバリー時代がやってきた! ケータリングフードの作り方」の掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.107・新刊紹介
『この地でフランス料理をつくり続けていく』(柴田書店刊)の価格

【誤】本体1600円
【正】本体5500円


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。


  • 2019年11月12日
  • |
  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2019.11.5

・特集「ケータリングフードの作り方」目次

明日、11月5日(水)に『料理通信』2019年12月号が発売になります。
目次をお届けします。
 

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【巻頭特集】デリバリー時代がやってきた! ケータリングフードの作り方
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ポップアップやアウトドアイベント、持ち寄りホームパーティなど、
自分のキッチンの外で、食を楽しむ機会が増えました。
軽減税率制度により、テイクアウトフードやデリバリーサービスの需要も高まっています。

惣菜、弁当、パーティーフード、etc.
持ち運びする「ケータリングフード」は、レストランで作りたてを提供するのとは勝手が違う。

冷めても、時間がたってもおいしい味作り、不特定多数に喜ばれる献立作り、
持ちやすく、食べやすい形状や、限られた設備で段取り良く仕上げる工夫は、
人を招く時や毎日のお弁当作りなど、普段の食事作りにもいかせる技の宝庫と言えます。

人気店がレストラン・クオリティで手掛ける、ケータリングフードのコツに迫ります。


■ケータリングフードのお悩み解決!

1)色あせない! 肉料理&魚料理
――東京・都立大学「カンティーナ カーリカ・リ」堤亮輔

2)ベたつかない! 揚げもの
――東京・小石川「ワイン・洋食 フリッツ」田苗見賢太

3)ダレない!! 和えもの
――東京・銀座「馳走卒啄」西塚茂光

4)におわない! シューマイ&ギョーザ
――東京・学芸大学「ピセロ」麦野詩碧

5)パサつかない! パン・サンドイッチ
――東京・西新宿「モアザンベーカリー」神林慎吾

■タコスのケータリングは、保温が命です
――東京・吉祥寺「タコスショップ」星穣

■小さくて強いイベントフードの運び方・作り方
――タイ料理家・アベクミコ

■エイタブリッシュに教わる<ヴィーガンケータリングの作り方>
――東京・表参道「エイタブリッシュ」

■パーツで仕込んで、手軽に出来立て<自家製“ミールキット”の作り方>
――東京「vivo daily stand」

■「SWEETCH」に教わる お菓子のラッピングアイデア

■スタッフを虜にするお弁当の作り方
「チオベン」のかわいいけど大盛り! 弁当
「麻生要一郎」の幕の内弁当
「あゆみ食堂」の野菜が主役のボリューム弁当
「高尾食堂 あめとつち」のヴィーガン、グルテン・シュガーフリー弁当

■弁当のプロが愛用する 道具集

■プロに教わる食べたくなる盛り付け。
「ディーン&デルーカ」作田大介

■密着取材! フランス・パリ――ケータリングの舞台裏
「Riem Becker」

■column| 海外最新テイクアウト事情
Germany / Sweden


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【第2特集】
シェフたちの道具使いから学ぶアウトドア・クッキング

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休日に厨房を飛び出し、家族や仲間と自然の中で戯れ、
キャンプやBBQを楽しむシェフが増えています。
道具も熱源も限られた環境で、シェフたちはどんな道具を使い、
どんなアイデアでアウトドア・クッキングを楽しんでいるのでしょうか。
そのテクニックとレシピを学びます。

「オルガン」紺野真
「パーラー江古田」原田浩次
「永福食堂」松本晋亮

【MISSION】
1)焚き火台で、火を起こす
2)焚き火台で、塊肉を焼く【仔羊編】
3)バーナー&焚き火台で、塊肉を焼く【鴨肉編】
4)スキレットでワインに合うつまみを作る
5)クッカーで粉ものを攻略する【パスタ編】
6)トルティーヤプレス&ホットサンドメーカーで粉ものを攻略する【タコス・パン編】
7)鍋1つで煮込むだけ、茹でるだけレシピ

【OUTDOOR COLUMN】
1)炭のプロに聞く!<炭の選び方・扱い方>
東京・浅草「室戸の森」金子あい・竹下秀二郎

2)専門店スタッフに聞く<アウトドア・クッキングギアの選び方、楽しみ方>
「パタゴニア東京・渋谷」野原梨香

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「未来を変えるアイデア」特別編
「食×SDGs」カンファレンスを開催します!

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「KURKKU FIELDS」が提案する人間らしい営み、これからの豊かさ。[前編]

■「食」の流れを修復する 自然と戯れ、地球と触れ合う、生き方。
パタゴニア プロビジョンズ・マネージャー 近藤勝宏×
「レストラン・オギノ」荻野伸也

■緩やかな糖質制限食 ロカボが築く健やかな未来。
北里研究所病院 糖尿病センター長 山田悟

■食品ロス削減に寄与するサービス
NTTドコモecobuy

----------------------------------------------【TOPIC】
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■もっと冒険! 店飲みシャブリ
中尾有(ウィルトスワイン神宮前)&柴太一(「和創作 太」)

■チョコレートのニュースタンダード ブノワ・ニアン

■OSAKA FOOD LAB チャレンジマーケット第2弾ルポ

■食の文化遺産巡り――新潟

■第17回 DINING OUT WAJIMA“Japan”の真髄

■青森――酒米「吟鳥帽子」が本格始動

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【連載】
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■表紙のレシピ
――山本千織<chioben>

■真似したくなる台所
――小林キユウ

■日常に使いたい日本の器と道具
――多用椀 村上修一

■素晴らしき日本の発酵文化
――いわしのなれずし 「若草農園」

■World Topics
――Oslo, London, Paris, Milano, Jimenez de Jamuz, New York, Mumbai

■Local Topics Japan「自然の恵みを体感する地方山グルメ」
――北杜、津、上勝、高森

■安くて旨くて何が悪い
――東京・大井町「若鳥焼き もばら」

■生涯現役
――水谷清之「利久庵」

■FREEなレシピ
――【ワンハンドクッキング】元「ア・ポワン」岡田吉之

■未来に届けたい日本の食材
――米麹種のパン

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


  • 2019年11月5日
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2019.10.25

・自然が穏やかであることのありがたさ。

来月発売の第2特集では、アウトドア企画があります。

都会を離れ、設備を持たない場所で、料理をする。
速度を変えたように過ぎていく時間や、匂い立つような風を感じて、自然と対峙する。
そんなシェフたちが増えていることを受けて生まれた「アウトドアクッキング」企画です。

「オルガン」の紺野真さん、「パーラー江古田」の原田浩次さん、
「永福食堂」の松本晋亮さん、3名のシェフたち共に外へと飛び出しました。
 



写真は赤ピーマンとトマトを煮込んだ「ピペラード」。
赤い食材を合わせた鮮烈な色、じゅわじゅわと染み出すスープ。
料理はどれも滋味深く、太陽のもとで体力を奪われた身体に染み込んでいきました。

アウトドアを楽しめるのは、自然が穏やかに自分たちを受け入れてくれるからこそ。
命を脅かされないという環境(あるいは自分でその状況を作る)が大前提にある気がします。

今日の東京は、警報が出るくらいの雨が降っています。
千葉や東北は、災害レベルの状況であることが報じられています。
仕事をしながらオンラインニュースをリロードし続ける1日に。
大雨が残す傷跡は余りにも大きく、毎回、想像を超える現実に言葉を失います。

私たちの仕事でいえば、畑や畜産の動物たちの環境も心配です。
どうか皆さま、できる限りのご準備と安全対策を。被害が大きくならないことを祈るばかりです。
(asai)


  • 2019年10月25日
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2019.10.15

・カレー特集、完売しました。

『料理通信』2019年8月号(7月5日発売)「スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!」は、
おかげさまで重版分も完売いたしました。
お求めくださった皆さま、本当にありがとうございました。


改めて、電子版のご案内をさせていただきます。

電子版のメリットは「外出時でも必要な材料の確認ができる」です。
他にもいい点がたくさんあるものの、個人的にはこれが一番! と思っています。

下記にてお取り扱いがございますので、ご希望の方はぜひご活用くださいませ。
(asai)

●kindle


●Kobo


●magastore


●富士山マガジンサービス(定期購読のお申し込みも承っています)

 


  • 2019年10月15日
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2019.10.11

・料理通信の公式instagram

「いつも料理通信のインスタグラムにやられてる」と、
お褒めの言葉をいただきました。

公式instagramは、今月号ってどんな内容なのかな?というのがわかるようにしています。
一覧はこんな感じ。



最近は編集部による、取材裏話も盛り込んでいますので、
誌面と併せてお楽しみください!

◎料理通信公式instagram:@team_trippa


  • 2019年10月11日
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2019.10.8

・10/9(水)~10(木)はアッチグストに出展

料理通信社は明日から開催されるイタリア料理専門店「アッチグスト2019」に出展します。
2日間とも出展していますので、ご来場予定の皆さま、ぜひお声がけください。


●第9回イタリア料理専門展 ACCI Gusto 2019
・日 時:2019年10月09日(水)・10日(木) 10:00~17:00 ※2日間
・場 所:東京都立産業貿易センター台東館
    (〒111-0033 東京都台東区花川戸2丁目6-5)
・公式サイト:第9回イタリア料理専門展 ACCI Gusto 2019


  • 2019年10月8日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
  • |
2019.10.4

・本日発売★「もっと自由に! 揚げものレッスン」

【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン

つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。

揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。

今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。
思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。


 

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目次
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■【エッセイ】私の揚げもの考~根っこと茎の天ぷら~
長尾智子

■「素材×衣×油の温度」で攻略する<失敗しない揚げもの方程式>
「旬香亭」斉藤元志郎

【揚げもの方程式1】
パン粉揚げ×蒸しておいしい素材=サクサク感とふっくらジューシーのコントラスト

【揚げもの方程式2】
素揚げ×水分の少ない素材=素材の持ち味を凝縮する

【揚げもの方程式3】
ベニエ、セモリナ粉揚げ、天ぷら×水分の多い素材=高温短時間で香りを引き出す

■<新・常識>で感動を呼ぶ、揚げもの10選
・イワシを揚げる
――神奈川・本厚木「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ

・鶏手羽を揚げる
――大阪・井高野「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ

・ナスを揚げる
――東京・用賀「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ(黒蜜がけ)

・タマネギを揚げる
――東京・神田小川町「三燈舎」のオニオン・パコラ

・イモを揚げる
――東京・西永福「ムーグルモン」のフレンチフライ

・すり身を揚げる
――東京・西麻布「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ

・小麦粉を揚げる
――東京・神楽坂「アルベリーニ」のコッコリ~生ハムとストラッキーノ添え~

・キノコを揚げる
――東京・代々木八幡「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット

・豚肉を揚げる
――東京・六本木「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ

・牛肉を揚げる
――京都・烏丸御池「洋食おがた」の牛のフリット

■人気酒場に学ぶ<小さなキッチンで揚げもの上手になる方法>
極小ワンオペ酒場編「 関山米穀店」関山真平
鉄板お好み酒場編 「にこらしか」若江宏太

■揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る!
東京・目白「トレガッティ」眞壁貴広
東京・広尾「ラ トラットリアッチャ」河合鉄兵

■スパイスを包んで揚げる
冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ

■揚げものは翌日もおいしい
真藤舞衣子さんの揚げもの展開術

■ちょっと気になる油の酸化の話
臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子

■何でもテイスティング講座SPECIAL!【から揚げ粉】
日本唐揚協会 専務理事 八木宏一郎×東京・西麻布「眞由膳」谷澤眞由美

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【第2特集】日本ワイン2019
~この秋は、進化&成熟を確かめる旅へ~

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昨年、日本ワインの法制度が変わり、国産のブドウを使用したものだけが「日本ワイン」と表示できることになりました。国内のワイナリーは300軒を超え、品種もスタイルもさまざまなワインが続々と登場。うれしいことにデイリーに楽しめる価格帯も充実しています。日本ワインはこれまでにない成熟の時を迎えているのです。


その真価を確かめに、まずは、山梨県へ向かいましょう。

■日本ワインはここまで成熟した!
山梨ワインと歩んだ「豊鮨」の25年

■Local Topics Japan Special【地元民が通う! 地方ワインの飲める店】

01)石川・金沢
――「金沢ワイナリー&ア・ラ・フェルム・ドゥ・シンジロウ」

02)岩手・盛岡
――「グラスト」

03)愛知・豊田
――「珈琲・和飲 花筐」

04)熊本・植木
――「花小町」

■日本ならではのワイン選びの新基準

■日本ワインの進化がわかる8本

・「LA MAISON DU 一升VIN」岩倉久恵さんセレクト
――老舗・中堅ワイナリー編

・「FUJIMARU」藤丸智史さんセレクト
――新規ワイナリー編

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【TOPIC】
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■もっと自由に! 家飲みシャブリ

■DE CECCO presenta「継ぐ味、挑む味」
「SUPPLY」小林隆一編

■素材と向き合う料理人が語る
パルマハムとすしの共通項

■CLOSE UP
サッポロビール ワイングループリーダー 工藤雅義

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【連載】
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■表紙の料理
――「フィーコディンディア」横井拓広

■真似したくなる台所
――アズマカナコ

■日常に使いたい日本の器と道具
――手付き籠 竹工房 素竹

■素晴らしき日本の発酵文化
――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――加藤峰子(「FARO」シェフパティシエ)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――フィッシュ&チップス「ビスポーク」

■生涯現役
――篠崎誠「竹松鶏肉店」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「Qusamura Tokyo」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小澤亮(地域食材&活性化プロデューサー)

■未来に届けたい日本の食材
――シードル

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――カードゲーム「2030 SDGs」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


  • 2019年10月4日
  • |
2019.10.1

・『料理通信』本体価格の変更に関するお知らせ


弊誌『料理通信』は2019年11月号(10月4日発売)より、本体価格を下記の通り改定いたします。

             記

●『料理通信』2019年10月号までの価格
本体:933円 税込:1,026円(税10%)

●『料理通信』2019年11月号からの価格
本体:991円    税込:1,090円(税10%)

本体価格変更に伴い、定期購読料も変更になります。
変更前 税込:12,096円(1,008円×12冊)
変更後 税込:13,080円(1,090円×12冊)

以上


  • 2019年10月1日
  • |
2019.9.27

・ホームパーティ、何作ろう?

週末、ホームパーティがあります。偶然にも、お邪魔するお宅の奥さまが『料理通信』の愛読者でいらして、参考書のように日々の料理にも活用してくださっているとのこと。

お酒やつまみを各自持ち寄る会で、10名弱のメンバーが各々「自分は〇〇を持っていく」と申告するスタイル。こういうときに皆が何をチョイスするのか、とても興味深いです。「唐揚げ作ります」とか「食パン専門店でパンを一斤予約しました」・・・とか。

さて、わたしはというと、「スパイス玉子」と「ねぎワンタン」にする予定。スパイス玉子は完成品を持参し、ねぎワンタンは仕込んでいって、現地仕上げにする作戦です。



▲最新号「料理上手と呼ばれたい・・・」に掲載している「ねぎワンタン」。東京・青山「ふーみん」の名作レシピをシェフの斉 風瑞さんに教わりました。

<選んだ理由>
スパイス玉子:自家製特集やカレー特集にレシピが載っています。液に漬かっている状態も、切った断面からとろりと黄身が流れ出る様子も、何度見ても心に刺さるビジュアルが決め手。スパイスをいくつか買い足さないといけませんが、これからも使えるので良し。

ねぎワンタン:あんと薬味だけ自宅で用意していき、包む&茹でるをホスト宅で仕上げる予定です。メンバーに子どもたちがいるので一緒に包むのも楽しいし、作りたて感があるのもいいかな、と。

また、最大の理由は、いずれのメニューも他の参加者やホストの料理とバッティングしないはず・・・という点です。

こうした持ち寄りの会があると、何を持っていこうかうんと悩みませんか? 私は毎回、かなり悩みます。
喜んでほしいのはもちろん、へぇこんなのが! とも思われたい。でも、楽につくりたい。最小限の手間で、ほめられたい・・・(本心)。

もしも、「毎回、悩むわぁ」と思っている方がいらしたら、どうかご安心ください。編集部がいま、いい特集を作っていますので。
(asai)


  • 2019年9月27日
  • |
2019.9.20

・東京ハーベスト2019@駒沢公園に料理通信も!

農家・漁師・酪農家など食の作り手へ感謝と尊敬の気持ちを伝える、 
日本を代表する収穫祭「東京ハーヴェスト」が今年も開催されます。
9/21(土)・9/22(日)の二日間、場所は東京・駒澤オリンピック公園です。


数年前には本イベントにオススメの生産者さんを『料理通信』から推薦させていただき、
当時の生産者さんたちが今でも出店を続けていらっしゃいます。

今回は、そのお一人、
広島・尾道のレモン農家「citrusfarms たてみち屋」の菅秀和さんのお声がけ。
「時期ではないからレモンは出せないけれど、仲間の野菜を紹介します。
なので『料理通信』の野菜特集も一緒に並べたい!」ということで、
ブースにご一緒して私が雑誌の説明をすることになりました。


出店者の中には、
◎三重・桑名「桑名もち小麦」のフラッグショップ「Mugi cafe」
◎岩手・岩泉の食用ほうずき「ほおずきんちゃん」の早野商店さん
→いずれもお宝食材コンテストでご登場いただいた生産者さん・食材です。

◎神奈川・真鶴の干物店「魚伝」さん
→今月の『料理通信』の第2特集「食材専門店に教わる目利き&テクニック」にご登場いただいています!

注目の生産者さんらが大集合していますので、ぜひ遊びに来てくださいね。
(asai)


▼公式ホームページ
東京ハーベスト2019


  • 2019年9月20日
  • |
2019.9.17

・9月23日(月祝)は千葉・柏の葉で会いましょう。

『料理通信』10月号「私の料理習慣を変えた名作レシピ」の発売を記念して、柏の葉T-SITE(柏の葉 蔦屋書店)にてイベントを2本開催します。

1つは子ども向け料理教室、2つめは料理のデモンストレーションです。柏の葉T-SITEはファミリーで楽しめる本屋さん。ぜひお越しください!(※本イベントは千葉の食材を扱う【房の駅】さんとのコラボレーション企画です)



蓮池陽子さんのキッズ向け料理教室


『房の駅×料理通信』スペシャルコラボ企画第一弾! 
最新号「名作レシピ」では、100回作りたくなる、100回食べたくなる、磨き上げられた名作レシピを紹介しています。

特集と連動して、 柏の葉T-SITE(柏の葉 蔦屋書店)キッズ向け料理教室では、料理家・蓮池陽子さんをお迎えし、毎日の食卓に繰り返し登場させたくなる、簡単に、楽しく、おいしくできるお味噌汁を、子どもたちと一緒に作ります。
 

【日 時】2019年9月23日(月祝)13:30~14:30
【参加人数】12名(先着順)
【参加費】1000円(税込)
【場 所】房の駅アクアテス側キッチンスペース
【対象年齢】6歳~12歳まで

詳細はこちら
 


蓮池陽子さんの料理デモンストレーション「毎日の食卓の名作レシピ」


料理家の蓮池陽子さんをお迎えし、家族に作ってあげたい名作レシピのデモンストレーションを行います。

作る料理は「お味噌汁」「味噌を使ったチキンカレー」「サバカレー」の3品。お味噌汁は、味噌の選び方、使い方、具の選び方を様々なバリエーションでお届けします。

また、味噌を使ったカレーも登場! サバカレーは「サバ缶さえあればこんなにおいしいカレーが作れる!」という、とっておきの名作レシピをお伝えします(試食有り)。

【日 時】2019年9月23日(月祝) 15:30~16:30

詳細はこちら


  • 2019年9月17日
  • |
2019.9.13

・新潟の食卓から――「えご」ってご存知?

先ほど、『料理通信』の新潟チームは東京・九品仏「dたべる研究所」に向かいました。
これからMEETUP「食の新潟・夏編」が開催されるためです。
ご参加者30名程の皆さまと共に、めくるめく新潟の食を堪能する会。

わたしは別のお仕事で留守番。うらやましい。とにかく、うらやましい。
両親が新潟出身なので、私にも新潟の愛を語らせてほしかった。
ということで、MEETUPに想いを馳せながら個人的に好きな新潟の食を紹介します。

今年の夏、父の実家でふるまわれた料理の中から3品を。
どれも日常的に家庭のテーブルに上る、愛おしき料理です。

最新号の「食の文化遺産巡り――新潟」にも登場していたとおり、ナスの裁判が盛んな新潟。
父方の土地は「十全ナス(じゅうぜんなす)」のまさに産地で、食卓には山盛りに並びます。



定番なのは浅漬け。ナスを丸ごと漬けて、そのまま出したり、半割で出したり。
キュッキュと小気味よい噛み応えで、ごはんのおかずにもビールのつまみにもいい仕事をしてくれます。



手前は、同じく十全ナスの蒸しバージョン。
とろりとやわらかく、甘く蒸したナスに、千切りの生姜や茗荷をたっぷりと添えていただきます。
茗荷は庭に出ればいくらでも採れるので、ケチらずもしゃもしゃと使ってよし。



さて、上の写真。これが何かわかる方は新潟通!

「えご」という料理です。地域によって「いご」「えごねり」「いごねり」なんて呼ぶことも。「えご草」という海藻を煮溶かして冷まして固めたもので、
からし醤油や酢醤油で食べるのが我が田舎の定番。



スーパーでは海藻の状態でも、完成形もどちらも売っていて、私の新潟土産のど定番。

そして新潟といえば・・・枝豆! 栽培面積も消費量も全国1位なんですよ。
夕食時には一度にボール3つ分くらい出てくるので、それぞれ抱えるように食べています。
枝豆ってそういう風に食べるものだと思って育ちました・・・東京で考えると贅沢な食べ方ですよね。


今晩、D&DEPARTMENT「dたべる研究所」でMEETUPに参加されている皆さんが、
新潟の食の魅力をたっぷりと堪能してくださることを願っています。
ナスの浅漬け、枝豆の食べ比べのほか、キュウリの佃煮(大好物!)なんかも登場予定。
インスタにUPされる投稿を、別の場所で楽しみに眺めるのもまた楽しみ!


新潟の食については
『料理通信』2019年10月号の不定期連載「食の文化遺産巡り―新潟」をご覧ください!

▼掲載号
『料理通信』2019年10月号「わたしの料理習慣を変えた名作レシピ
 


  • 2019年9月13日
  • |
2019.9.6

・【目次】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」




食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc.
多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。

しかし、ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。
同じ切る作業でも、切る順番が違う、大きさが違う、皮を剥く、剥かない、
また火を入れる作業も素材を入れたらじっと動かさない人もいれば、
ひっきりなしに返す人もいる・・・。

自分と違う手法に触れた時、しかも出来上がった料理がおいしかったら、
人は次からそのやり方でやってみようと思うものです。
そして、新たに身についたやり方は習慣となり、少しずつ自分の料理を変えることにもなります。

そんな気付きを重ねてきた料理上手たちに、
自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねます。

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目次
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■【特別エッセイ】わたしの料理習慣をつくった名作レシピ
玉村豊男

■ワイン酒場の「名作レシピ」ができるまで
東京・代々木八幡「アヒルストア」齊藤輝彦

■わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」
スタイリスト 高橋みどり

■隠れた名作レシピ、完全マスター

・サラダの名作
――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」のモロッコサラダ

・豚肉料理の名作
――東京・駒場東大前「菱田屋」の豚のしょうが焼き

・ジャガイモ料理の名作
――東京・世田谷代田「イブローニュ」のグラタン・ドフィノワ

・マリネの名作
――東京・中目黒「バル エンリケ」の焼きネギのマリネ

・卵料理の名作
――大阪・なんば「道頓堀 今井」の出し巻玉子

・豆腐料理の名作
――東京・新宿御苑前「古月 新宿」の麻辣豆腐

・ご飯ものの名作
――東京・神保町「関山米穀店」の魯肉飯

・スイーツの名作
――東京・用賀「ランブロア」のバスク風チーズケーキ

■異国ならではの調理習慣「世界の名作レシピ」
ロシア編/ 料理研究家 荻野恭子
インド編/ 東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」鈴木裕

■新・名作レシピの作り方
料理ビギナーでも毎日の習慣にできる 超シンプルスープレシピ
スープ作家 有賀薫

■これからの“自炊”習慣に取り入れたい
按田さんちの、仕込み術
東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

■名作レシピの本棚

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【第2特集】
食材専門店に教わる 目利き&テクニック
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料理人・料理家は、料理の着地点を見据えて、最適な材料を日々探し求めています。

そんな彼らが全幅の信頼を置く、食材専門店。
生産者と飲食店を繋ぐ役割を担ってきた専門店のプロたちに、
食材の目利きとノウハウを伝授していただきます。

1)鰹節
――東京・本郷三丁目「鵜飼商店」×東京・銀座「馳走 卒啄」

2)鶏肉
――東京・浅草「竹松鶏肉店」×東京・浅草「ペタンク」

3)中華食材
――東京・東日本橋「日本橋 古樹軒」×料理家・松田美智子

4)干物
――神奈川・真鶴「魚伝」×神奈川・真鶴「honohono」

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【TOPIC】
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■Eyes on the World 地球への視点
「ESqUISSE」リオネル・ベカ×「RAW」アンドレ・チャン

■シャブリの飲みこなし方

■食の文化遺産巡り 新潟


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【連載】
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■表紙の料理
――スープ・ド・ポワソン/「アヒルストア」齊藤輝彦

■真似したくなる台所
――刀根弥生

■日常に使いたい日本の器と道具
――青い飛びかんなの器 鶴見窯

■素晴らしき日本の発酵文化
――奈良漬「酒井甚四郎商店」

■World Topics
――Stochkholm, Oeselgem, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ねぎワンタン「ふーみん」

■close up
――ジャン・フランソワ・ボルデ(仏・ブルゴーニュ シャブリワイン生産者)

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ボンビーノ・ネロ(プーリア州)

■Local Topics Japan
――札幌、盛岡、観音寺、福岡

■生涯現役
――清水正巳「清水屋」

■何でもテイスティング講座
――ヨーグルト

■食のプロを刺激する店
――「パロル」

■新米オーナーズストーリー
――ペルテ

■食の世界の美しき仕事人たち
――緒方ポニィ(ハニーハンター)

■未来に届けたい日本の食材
――赤紫蘇

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「NAKED-wast less market-」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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『料理通信』2019年10月号「わたしの料理習慣を変えた名作レシピ」


  • 2019年9月6日
  • |
2019.9.3

・神楽坂「エンジン」の「冷やし中華」

特集「野菜のおいしい使い方 Vol.2」の中で
人気連載「料理上手と呼ばれたい・・・。」の冷やし中華も大人気でした。

東京・神楽坂の人気中国料理店「エンジン」の松下和昌シェフに教わる、
夏野菜などたっぷりの具材をゴマだれで和える“進化系”冷やし中華。
写真だけで「作りたい~!」という声が続出でしたので、
完成カットと、ポイントの1つでもある麺のゴシゴシ洗いカットを紹介します!

――教わる人
フローラン・ダバディ。パリ生まれのフランス人。サッカー元日本代表トルシエ監督の通訳を務めた後、テニス番組のナビゲーターなど幅広く活躍。おいしいお店情報にも詳しい美食家。
http://dabadie.tv



クリーミーなゴマダレが個性派揃いの野菜の味のよきまとめ役になり、
平打ちの麺に香り高い醤油ダレがよくなじみます。
まずはそれぞれのタレの味を、後から合わせてと、“味変”を楽しむ一皿です。



具には、グレープフルーツ、ニガウリ、トマト、水ナス、レンコン、鶏モモ肉。
麺は平打ちを用意しましょう。



麺をほぐして沸騰した湯で茹でたら、ザルにあけ、流水で表面のぬめりを洗い流します。
シェフの作業を見ていたダバディさん。


――ダバディさん
そんなにゴシゴシ洗うの!?

――松下シェフ
はい。手をこすり合わせるようにして、ゴシゴシと。
流水にさらすのではなく、余分な粉を落とすようなつもりで!

――ダバディ
洗濯物だってこんなにゴシゴシ手洗いしたことない・・・(笑)。

――松下シェフ
はは。でもこのひと手間で食感が劇的に変わるんです。



ダバディさんのTシャツがゴーヤのような緑色・・・デザインも目立つぅ!

レシピは『料理通信』2019年9月号野菜のおいしい使い方 Vol.2」(P.68~)をご覧ください。
(asai)


  • 2019年9月3日
  • |
2019.8.30

・捨てずに使う「セロリの葉のパスタ」

野菜特集の取材で、肉シェフとしても知られる東京・西荻窪「トラットリア29」の竹内悠介シェフが教えてくれたのは、修業先である東京・広尾「アッピア」の賄い料理として食べていたパスタ。イタリアのジェノベーゼを模した、生のフレンチパセリと大葉が香る〝和製?パスタ「バジリコ」の練習台として作っていたそうです。



「バターのコクと香味野菜の香りで食べ進めるレシピ。セロリの葉をいかに芳醇に、爽やかに香らせるかが肝心です」とシェフ。ポイントは、葉の選び方、茎の扱い、刻み方。要点を押さえると、風味豊かなパスタの完成です。



よく切れる包丁で、水分を出さずに切ったセロリの葉を、バサッと鍋に投入した瞬間。
ふつふつトロンとしたソースといい、葉の具合といい、鍋中の景色にほれぼれします。

セロリにこだわりは不要。「なぜなら、僕らが食べる賄い料理ですからね」ですって!
使い切れずにダメにしてしまうこともある葉や茎も、野菜によっては主役級のおいしさになります。

レシピは好評発売中『料理通信』2019年9月号「野菜のおいしい使い方 Vol.2」に掲載しています。
週末の一品にぜひ!
(asai)


  • 2019年8月30日
  • |
2019.8.27

・「社食、食べさせてもらえますか?」作戦

料理通信社には社食がありません。
社食のある会社に勤めたこともないので思いは募るばかりで、
社食のある会社に行く時はダメも元で「いいなぁ」からスタートし、
「外部の人でも食べれますか?」と聞いてみたりします。

意外にも「できますよ」とか「月に〇人まで外部の人を招待できます」なんて
回答に出会うことがあり、普段見られない世界に胸をときめかせることも。
「社食、食べさせてもらえますか?」作戦はけっこう、使えます。

同じく“基本的にはクローズド”の代表格が「飲食店のまかない」です。
野菜特集の表紙を飾ってくれた渋谷「オルランド」も、
「まかないがめちゃくちゃおいしそう」な店として知られています(料理通信調べ)。

オルランドのまかないをいただいたことはないけれど・・・、
取材後に撮り終えた料理を食べた時は、閉店中の店内で食べることもあり、
まかない的な喜びがくっついてきました。





野菜特集の表紙になったヤングコーン。写真では1本ずつですがお代わりを2回しています。
社食はないけど、仕事で食べる機会がある! というのは役得(?)ですね。



最後の写真はおまけショット!
湯気がレンズに向かわないよう、内輪で鍋の上をであおいでいる、の図です。

(asai)


  • 2019年8月27日
  • |
2019.8.23

・ファーマーズマーケットのフードロス活動

好評発売中の特集「野菜のおいしい使い方 Vol.2」の中で、
小さくて強い店で見つけた、これからの野菜との付き合い方を紹介しています。


東京・恵比寿「小泉料理店」の小泉洋シェフが活用しているのが、
青山ファーマーズマーケットが取り組むフードロス活動「Re-think Food Delivery」。

毎週末開催されるマーケットで、価値があるのにロスになる、売れ残りや規格外野菜を一括して
賛同飲食店に定期配送・販売するプログラムです(2016年にスタート)。



小泉シェフはフランスでの修業先での体験から、
無理をして高い材料を使わず、無駄を出さない食材を優先的に選ぶ考え方に出会います。

「店を持つ時は野菜、肉、魚に限らず、ロスのない食材選びを」と決めて開店。
利用しやすかったファーマーズマーケットの仕組みを活用しました。



残り野菜を一括で買い上げる支援システムなので、何が入るか、野菜がどんな状態か、
届く瞬間までわかりません。
届いた野菜は1週間で使い切るよう献立を決め、1日分ずつを小分けにして収納するなどの工夫も。

ある日の配達に入っていた食材の中には加賀カボチャが5~6個。
採れたてで水分が多く、青さが勝って甘味が足りなかったカボチャを使い、
フレンチの技で仕上げたのは「冷製スープ」でした。



シェフの野菜使いのワザ
☑バターで炒めてコクを補う
☑酒で香りを、きび砂糖で甘味を
☑+チーズソースで厚みを出す

足りない甘味や深みは、バターでソテーしたり、牛乳や酒を加えて風味とコクを増して。
よく熟して旨味がのっている場合はそのままグリルやローストに。



ある野菜を使って、フレンチのひと技でレストランのひと皿に仕上げるコツを
4つのレシピを通して教わりました。

同じ野菜を大量に消費しなければ! という状況にしばしば直面する夏野菜。
今月の特集には、野菜をロスなく使いこなすヒントが満載です。
詳しくは、『料理通信』2019年9月号にて(好評発売中です!)。


こちらもどうぞ!

「小泉料理店」instagram
ロス野菜を配達 | Re-think Food Delivery


  • 2019年8月23日
  • |
2019.8.20

・ワタナベマキさんに教わったヘルシー野菜レシピ

最新号「野菜のおいしい使い方」の企画のひとつ、
料理家のワタナベマキさんに教わる【野菜で包む/挟む】すてき&ヘルシーレシピ。
見るからに野菜をモリモリ食べられそうなので、写真でご紹介します!



●ネムの香草巻き
サニーレタスにカリッと揚げたネムをのせ、なます、バジル、香菜を好きなだけ包み、ニョクマムベースの甘酸っぱいソースで食す。口中でネムやハーブの香りが複雑に絡みあう。



●ディルとトレビスの卵
ベトナム料理のバインセオを洋風にアレンジ。トレビスの苦味、赤タマネギの刺激は、厚めに焼いた卵を挟むと、まろやかなおいしさに。ディルソースをつけながら食べると、いくらでも食べられる。



●ポッサム
サンチュと豆苗、細ネギがエゴマ独特の苦味を中和してくれる。噛むほどに、野菜や茹で豚、もちもち食感のごはんと絡み合い、クセになる旨さ。エゴマの風味と甘めのコチュジャンソースが絶妙。



●白身魚の山椒マリネの和香草巻き
パンチのきいた実山椒入りのソースでさっとマリネした白身魚は、ニュアンスのやさしいサラダ菜や日本のハーブと口中で調和する。スダチ、菊の花びらの香り、少量のナンプラーがアクセントに。


肉や揚げ物も、たっぷりの野菜で包んでみましょう!
手軽に準備できるのにテーブルが華やぎ、しかもヘルシー。
なにより、手で持って食べるとおいしさが倍増するのも魅力です。 





▼掲載号はこちら!



『料理通信』2019年9月号「野菜のおいしい使い方」


  • 2019年8月20日
  • |
2019.8.15

・「生涯現役」のプロがTV番組に出演。

人気連載「生涯現役」が読者の皆様の心をわしづかみにしています。

世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、
“生涯現役”な食のプロたちを追うシリーズで、印象的な諸先輩方に登場いただきました。

その中のお一人。愛媛・宇和島「井伊商店」の井伊梅雄さん。
2017年11月号の掲載当時、御歳96歳でした。




愛媛県生まれ。15歳で船道具を扱う会社の丁稚奉公に入り、
18歳の時、地元の醸造会社に入社。21歳で南方作戦による出兵の後、26歳で帰国。
醸造会社勤務を経て、昭和33年、37歳で井伊商店を創業。
現在は二代目の良夫さん、三代目の友博さんが中心となり、老舗の味を守り続けています。

先日、NHK BSプレミアム「ニッポンぶらり旅鉄道」に
「井伊商店」さんが出られていました。
再放送が2019年8月15日(金)12:30~12:59にあります。

▼番組情報
ニッポンぶらり鉄道旅「“四国遺産”を探して JR予土線」

▼再放送情報
2019年8月15日・再放送分


見逃した! と言う方は残念。よろしければぜひ、井伊商店さんのインスタグラムへ。
仕込みの写真、桶の写真、静謐な藏の写真に魅了されますよ。
(asai)


▼インスタグラム公式アカウント
井伊商店
 


  • 2019年8月15日
  • |
  • カテゴリ・シリーズ「生涯現役」
  • |
2019.8.13

・わたしたちが大好きな岩手のお土産

料理通信社の「おやつテーブル」がいつにも増してにぎわっています。
みんなが大好きな定番土産の中から今日ご紹介するのはこちら。



ご存じ岩手の銘菓「かもめの玉子」(さっそく一つ減ってる・・・)。
お土産の定番として料理通信社でも大人気です。
この「ミニサイズ」というのもまたポイントでコーヒーのお供にちょうどいいサイズ!

定番のお菓子はいついただいてもうれしいものですね。
(asai)


  • 2019年8月13日
  • |
  • カテゴリ・おみやげ
  • |
2019.8.9

・「野菜のおいしい使い方 Vol.2」目次

『料理通信』2019年9月号「野菜のおいしい使い方 Vol.2」の目次をお届けします。



切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、
プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう?

同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、
「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。
普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、
いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。

野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます!

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目次
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■シンプルな野菜料理にこそ、知っておきたいコツがある
野菜のおいしい使い方 Vol.2

■まるごと味わうために 野菜のおいしさの探し方
「ラ・ブランシュ」田代和久

■ナスをおいしく食べ尽くす、イタリア人の知恵と工夫
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎

■野菜のおいしさを引き出す、目からウロコの野菜術
「一凛」橋本幹造

■いつもの野菜の新しいレシピ

セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介

げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
――ポルトガル料理研究家・馬田草織

ピーマンとイワシのタジン
――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美

キュウリのガピ炒め
――東京・幡ヶ谷「SUPPLY」小林隆一

おかひじきのアーリオ・オーリオ
――東京・渋谷「オルランド」小串貴昌

ジャガイモの冷製和えもの
――東京・飯田橋「中国菜 智林」榛澤知弥

パセリのお浸し
――東京・神泉「日和」望月清登

アボカドのせいろ蒸し
――東京・茗荷谷「豊栄」進藤浩二

カボチャとサツマイモのドーナッツ(ピカロネス)
――東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

■グルテンフリーにも対応! ワタナベマキさんに教わる
野菜で包む/挟む すてき&ヘルシーレシピ

■人気店のリピートしたくなる サラダ&ナムルの作り方
「コム・ア・ラ・メゾン」に教わる サラダの極意
「韓灯」に教わる ナムルの正解

■「ソンデコネ」渋谷将之シェフ流 パリっ子の野菜使い

■繋がりゆく、生命のかたち 古来種野菜の美しさ
「warmerwarmer」高橋一也
東京・初台「アニス」清水将
東京・銀座「FARO」加藤峰子

■ブランド野菜に頼らない。小さくて強い店の野菜との付き合い方
#1 ファーマーズマーケットのフードロス活動にジョイン!
――東京・恵比寿「小泉料理店」

#2 県産野菜100%、埼玉縛り!
――埼玉・大宮「デリカ」

■シェフ御用達<生産者・青果店リスト>

■「ヴィラ・アイーダ」小林寛司シェフに密着!
“畑からつくる”野菜料理の可能性


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【第2特集】
社員食堂だからできること。

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最近の社員食堂は多機能です。

健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、
地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・
もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。

社食を運営する人たちは考えています――
日々の食事を通して伝えられることがある、と。

まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。
そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。
また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、
食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。
“社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。

「社食だからできることがある」と信じて
社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。


■Wellbeingを実現する Yahoo! JAPAN の社食

■地域でシェアする「まちの社員食堂」

■田舎と直結する贅沢
Sonyのカフェ「THE FARM」

■世界の社食から
――Oslo, Berlin, Paris, Torino, Madrid, San Francisco, Bengaluru


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【TOPIC】
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■第16回 DINING OUT AOMORI ASAMUSHI
表現するエネルギーの発露

■モエ アンペリアル 150th Anniversary

■第1回 イタリア・フード・フェスティバル
イタリアを食べる日 みどころレポート

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【連載】
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■表紙のレシピ
――ヤングコーンのオーブン焼き/「オルランド」小串貴昌

■真似したくなる台所
――坂東龍治

■日常に使いたい日本の器と道具
――弁当箱 輪島キリモト

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「萬年屋」

■World Topics
――London, Epernay, NewYork, Ragusa, Pune, Lima, Sydney

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「冷やし中華」エンジン

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・岡崎道「グリル小宝」

■生涯現役
――工藤昭二「郷土料理つがる」

■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
――元「ア・ポワン」岡田吉之

■新米オーナーズストーリー
――The Slop Shop

■食のプロを刺激する店
――「バル・エンリケ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――竹島英俊(水牛乳チーズ職人)

■未来に届けたい日本の食材
――国産小麦の食パン

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「三陸国際ガストロノミー会議2019」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

表紙はこちら!


  • 2019年8月9日
  • |
2019.8.6

・表紙には別バージョンがありました

本日、『料理通信』2019年9月号「野菜のおいしい使い方 Vol.2」が発売になりました。


焼いたヤングコーンをずらりと並べて撮影した野菜特集。
実は別バージョンになる可能性もありました。それがこちら。



いんげんのくたくた煮(これはクタクタ前)。

当初は第一候補にいんげん、第2候補にコーンと考えていたのですが、
デザインにはめてみたところ、斬新かつ、グッと迫るものがあったのがヤングコーン。

というわけで、くたくたに煮たいんげんは私たちの胃袋へごそっと入っていきました。



おいしかった!
夏本番です。日々のメニューに野菜特集をご活用してください! 
(asai)


  • 2019年8月6日
  • |
2019.8.2

・あなたの野菜料理をブラッシュアップ

昨日、野菜特集の第2弾が完成しました!(第一弾は完売御礼)
表紙はヤングコーンをほぼ焼いただけの料理。
これが抜群においしくて、ずらりと並べてシンプルに(でもインパクト大に)撮影。



こんな風に箱に入って野菜売り場にあったらうれしいな~と。
クラフト箱に入れてみたりも。
(野菜売り場のご担当者さん、ご連絡お待ちしています)



早速twitterで皆さんにもお知らせしたところ、
たくさんの方々から「サンマ?」「焼きナス?」とコメントが・・・。



物議をかもした写真がこちら(↑)。
並べて撮ったはいいものの、角度が良くなかったようです。たしかにちょっとサンマ感。

サンマ特集、じゃなくて野菜特集は来週、8月6日に発売となります!
楽しみにしていてくださいね。
(asai)


  • 2019年8月2日
  • |
2019.7.30

・イナダ画伯の誕生@ジュンク堂池袋店

7/27(土)の夜にジュンク堂書店 池袋本店さんにて開催したトークイベント。
「エリックサウス」稲田俊輔さん、『料理通信』編集長・曽根清子の対談でした。

テーマ「なぜ、こんなにもカレーがブームになったのか?」からスタートし、
カレー好きな方々の知識欲の高さや、稲田さんのプライベートを解き明かす質問まで。
1時間じゃまったく足りない・・・と、(たぶんみんなが)思った素敵な会になりました。

どかんどかん笑ってくださったご参加の皆さま、ありがとうございました!
いくつかの写真を使って、当日の様子を簡単にレポートします。



トークセッションは「満員御礼」に。
50名の方と、登壇者二人の席の近さもジュンクさんのイベントならでは!



稲田さん手書きのイラストやスケッチブックを多用し、
カレー領域がどのように広がっていったのかをアカデミックに(?)解説。
 



このイラストは打ち合わせ用に(曽根と私に説明するためだけに)書いたもの・・・。
「これがわかりやすいからこのまま使いましょう!」とお願いしてスライド化しました。
でも実は、「ユルい感じがかわいくて皆さんにウケる」と心の中で思っていたことは、
稲田さんにはナイショにしてます。




トークセッションが始まる直前、モーレツにマジックを動かし始めた稲田さん。



このイラストをもって、イナダ画伯に勝手に任命させていただきました。
誰を書いているかわかりますか? 
『包丁人味平』に出てくる鼻田香作(はなだこうさく)です。
超多種類のスパイスを嗅ぎ分ける嗅覚を持つキャラクター。


数々の名作が生まれたスケッチブックは最後にじゃんけん大会をしてプレゼントに。
会場一体となって笑い転げた1時間15分でした。
カレー特集に連動して開催した3つの読者イベント。
ご参加くださった皆さまに改めてお礼申し上げます。またお会いしましょう!
(asai)



Amazonでも再度、ご購入いただけるようになりました!
本屋さんでもお取り寄せ可能ですので、ぜひどうぞ~。
 


  • 2019年7月30日
  • |
2019.7.26

・料理通信スタッフのお気に入り! 新潟の米菓

副編集長が新潟出張で買ってきてくれた米菓がスタッフ間で大ブーム。
ふんわり軽い、きなこのおせんべい2種。皆さんご存知ですか?



左は岩塚製菓の「きなこ餅」。ヒラリと薄いおせんべいに、粉雪のようなきなこパウダーがたっぷり。甘じょっぱい味わいが後を引きます。

右は越後製菓の「ふんわり名人 きなこ餅」。小さなボール状のおせんべいを口に入れた瞬間、シュシュシュっと溶けていく。その食感が何とも言えず、口に入れた皆がおどろきの顔に!

みんながおやつテーブルにワラワラと集まり、一時期騒然となりました。
「ネットでお取り寄せができる!」と検索までしたスタッフも。
(asai)


  • 2019年7月26日
  • |
2019.7.23

・編集長のデスクからレイアウトを拝借

「鍋中の状態の変化を見せたいから、横位置で寄りで撮って大きく使おう」など、
誌面の写真選びをしている編集長のレイアウトをこっそりお見せします。

『料理通信』2019年8月号「スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!」
制作途中の様子を写真でご覧ください。


(P.14~P.15)

今回の特集は、サザンスパイス代表・渡辺玲さんのカレーで始まりました。
見開きの左ページに写真を大きく載せて、右ページにはタイトルやリードを入れる。
どっちの写真がいいか悩んでいたようです。


(P.16~P.19)※小さく印刷した写真をA3用紙に1枚1枚貼っています。

こちらも渡辺玲さんのページから。よーくみると本誌では若干レイアウトが変わっています。


(P.20~P.21)

「エリックサウス」稲田俊輔さんのミールス企画ですね。
あ、この時点ではお顔写真が右上にある!(本誌ではミールス全体像と位置が逆です)。
企画当初は6カット(?)で説明する予定が、24カットに大幅増になったと噂です。


(P.24~P.27)

「東京カリ~番長」元調理主任・水野仁輔さん、リーダー・伊東盛さんによる
【カレーの設計図】のページ。
こちらの企画では「色」が要だったので、色校正の調整を丁寧に行ったそうです。

と、こんな風に写真を実寸大にプリントアウトして切り貼りして写真を選び、
レイアウトを考えています。実はかなりのアナログ作業! なんですね。

『料理通信』2019年8月号・カレー特集をお持ちの方は、お手元の誌面と見比べてみてください!
そっちの写真を選んだのか、という楽しみ方ができます。
(asai)


  • 2019年7月23日
  • |
2019.7.19

・重版決定! 雑誌『料理通信』のカレー特集

『料理通信』2019年8月号「スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!」。
大好評につき、初の増刷が確定しました!!


来週、完売書店、Amazonなど各書店さんに新たに追加搬入される予定です。
「売り切れて買えない!」という状態はしばらくなくなりますので、
どうぞご安心くださいませ。

「重版出来(じゅうはんしゅったい)!」

テレビドラマで観て以来、いつか自分でも叫んでみたかった~!
2019年に叶えることができました。

ひとえに、取材にご協力くださった皆さまと、
カレー特集いいよ! と言い続けてくださった読者の皆さまのおかげです。
スタッフ一同、心からお礼申し上げます。

(asai)


  • 2019年7月19日
  • |
2019.7.15

・8月号カレー特集が在庫僅少です

『料理通信』2019年8月号(7月5日発売)「スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!」が
おかげさまで予想以上の反響をいただいており、弊社での在庫が少なくなってまいりました。

本屋さんへの大量の追加搬入などができない状況となりましたので、
7月15日時点でのお求め方法をご案内させていただきます。



<8月号を探しても見つからないお客様へ>

①本屋さんの店頭で8月号を見つけましたら、お早めにお求めいただくことをおすすめいたします。

②本屋さんで見つからなかった場合、「お取り寄せ」にて本屋さんにご注文ください。
お客様からのオーダーに関しては若干数対応できそうです(在庫が完全になくなり次第終了いたします)

③紙版が売り切れても電子版がございます。電子版は売り切れませんのでご安心くださいませ。


『料理通信』の電子版は下記にてお取り扱いがございます。
kindle
Kobo
magastore
富士山マガジンサービス


※フジテレビオンデマンド、楽天マガジンでもお読みいただけます。


  • 2019年7月15日
  • |
2019.7.12

・7/13(土)はバッグ持参で青山のマルシェへ

青山ファーマーズマーケット(正式名称:Farmer's Market at UNU)は10周年の節目。
よほどのことがない限り雨の日も風の日も毎週末開催されてきました。

今週末のファーマーズマーケットでは、
ゴミの出ない理想の売り方・買い方を実験する量り売りマーケットが開催されます。
テーマは【NAKED - waste less market - 】
 


買い物をするときに使うプラスチックバッグ、
野菜の見栄えを保ち保護するための個包装や容器など、
売る側、買う側、運営する側各々にとって、何が必要なのか?を判断する
自分なりのモノサシを持つヒントを探すきかっけになりそうです。

ファーマーズマーケットでは、マイバッグを忘れてしまったお客さんのために
「Boomerang Bags(ブーメランバッグ)」というバッグをシェアするシステムを取り入れ、
植物由来の生分解性プラバッグの導入も進めているのだそう。
不要なマイバッグを提供したり、借りたりできる仕組みです。



これも使えるのでは? と、会社にある「強度のありそうな紙袋」を探してみました。
マイバッグや空き瓶、容器などを自宅から持ち寄り、一緒に楽しみましょう!
(asai)


▼詳細
【NAKED - waste less market - 】


日 時:7/13(土) 10:00-17:00
会 場:Farmer's Market Community Lounge 渋谷区神宮前5-53-70 国際連合大学 中庭
参加費:無料
持ち物:買い物のためのマイバッグと量り売り用の空き瓶、容器の持参をお願いします。
Facebookページ


  • 2019年7月12日
  • |
2019.7.9

・7/27(土)トークイベント@ジュンク堂 池袋本店

『料理通信』初のカレー特集の発売を記念して、
下記の通りトークイベントを開催いたします。



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雑誌『料理通信』2019年8月号は、
初のカレー特集「スパイス使いで極めるカレーの作り方 レシピ48」。

人を魅惑する芳香を放つスパイスをテーマに、
達人たちに自由自在なカレー作りを伝授いただきました。

日本人の国民食として昔から身近な存在であるカレー。
ふと気づけば、インドのみならず、スリランカ、バングラディッシュ、パキスタンと
本場の味を提供する店が続々登場。
一方で、大阪に端を発するスパイスカレーブームによって、
様々なプレイヤーが参入する自由なカレーカルチャーが育まれていました。

一体、いつからカレーは、こんなにブームになったのか?

南インド料理を巷に広げた立役者であり、カレーマニアからも圧倒的な支持を得る
「エリックサウス」の稲田俊輔さんとともに考察します。


●日 時:2019年7月27日(土)19:30~
●場 所:ジュンク堂書店 池袋本店(東京都豊島区南池袋2-15-5)
●入場料:1000円(ドリンク付き)


▼イベント詳細はこちらから(イベントは要予約です)
雑誌『料理通信』2019年8月号 刊行記念トークイベント
「いつからカレーは、こんなにブームになったのか?」



当日会場で皆様にお会いできるのを愉しみしております!
(asai)


  • 2019年7月9日
  • |
2019.7.8

・お詫びと訂正 2019年8月号

『料理通信』2019年8月号「スパイス使いで極めるカレーの作り方48レシピ!」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

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●P.33
「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理さんが作る「牛肉と豆苗の麻辣カレー」
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レシピ工程に材料のトマト缶を加えるタイミングが記載されておりませんでした。

<工程12>
【誤】写真のように赤い油が出てきたら、おいしく仕上がった証拠!
【正】写真のように赤い油が出てきたら、おいしく仕上がった証拠! トマト缶を加え混ぜる。

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●P.38
「定食堂 金剛石」中尾浩基さんが作る「豆乳ダル」
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レシピ材料に豆乳の量が記載されておりませんでした。

正しくは、材料に「豆乳 1リットル」が入ります(約80皿分の分量です)。


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●P.51
「大岩食堂」の「スパイシーヒヨコ豆」
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材料とレシピ手順に下記の通り不足がございました。

<材料について>
【誤】
ヒヨコ豆・・・200g
水・・・適量
油・・・少量

【正】
ヒヨコ豆・・・200g
塩(下茹で用)・・・適量(目安6~8g)
水・・・適量(目安1200~1500ml)
油・・・少量
塩(仕上げ用)・・・少量

<手順について>
【誤】7 仕上げ用のパウダースパイスを投入し、豆に香味を吸わせるように更にじっくり炒め絡める。
【正】7 仕上げ用のパウダースパイスを投入し、豆に香味を吸わせるように更にじっくり炒め絡め、塩で(心持ち強めに)味を調える。
 


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。
 
該当号:
『料理通信』2019年8月号「スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!


  • 2019年7月8日
  • |
  • カテゴリ・お詫びと訂正
  • |
2019.7.5

・本日発売★スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!

『料理通信』2019年8月号が本日発売になりました。
特集は「スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!」



目次をお届けします。


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目次
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スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。

塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、
その存在が加わると、「これまで食べたことがない!」味になる。

今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。


■料理通信カレーレッスン 2019開講!
この1冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。

■Lesson1:4種のスパイスと火加減で作る
チキンカレー、夏野菜カレー、豆カレー
「サザンスパイス」代表 渡辺玲

■Lesson2:ミールスのおいしい食べ方
「エリックサウス」稲田俊輔

■Lesson3:作りたいカレーをイメージしよう
水野仁輔、伊東盛(東京カリ~番長)

■新世代カレーシェフファイル
京都・烏丸御池「インド食堂TADKA(タルカ)」小此木大
――あじのコランブ

東京・新大久保「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
――牛肉と豆苗の麻辣カレー

大阪・谷町六丁目「ダルバート食堂」&「スパイス堂」本田遼
――マトンカレー

東京・世田谷代田「and CURRY」阿部由希奈
――甘夏とチキンのカレー

大阪・松屋町「定食堂 金剛石」中尾浩基
――豆乳ダル

東京・新宿「spice bazaar アチャカナ」新 直樹
――ココナッツポークキーマ

東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
――鴨とチェリーのレッドカレー

東京・四谷三丁目「バンダラ ランカ」L.K.M.J.バンダラ
――スリランカビュッフェプレート

■新世代カレーシェフの<付け合わせ&サラダ>レシピ集

■「大岩食堂」に教わるスパイスつまみの極意
東京・西荻窪「大岩食堂」

■ダバ★クニタチのサンデービリヤニの日。
東京・国立「ダバ★クニタチ」

■「N.HARVEST」鈴木裕さんのスパイス仕入れ旅
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」

■オリジナルの配合で愉しむ、夏のスパイス・ドリンク

■何でもテイスティング講座 SPECIAL
レトルトカレー+ちょい足しアイデア研究会
田中源吾×ナイル善己×メタ・バラッツ

■Local Topics Japan SPECIAL――地方カレー女子、現る!
甲府「Osaji」七沢みつこ
名古屋「インド料理専門店 モモヨカリー」谷口百代
鹿児島「LOVE SPICE」海木渚
地方カレー女子のSPECIAL Curry Recipe


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【第2特集】
これからの“新定番”にしたいスパイス&スイーツ
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スパイスを料理やお菓子作りに効果的に生かすことができる人は、
ファッションにおいて小物使いが上手な人に通じるところがあります。

全体はベーシックに構成しながら、ほんの少しのアクセントで洗練させ、
人と違う雰囲気を漂わせる。
アクセントは弱すぎても気付かれないし、強すぎたら野暮になる。
スパイスはその人の感性を映し出す怖い存在でもあります。

シンプルだけど自分では思いつかない、定石から一歩進んだスパイス使いを、
人気パティシエの仕事に見ていき、
感性を磨く一助にしていきたいと思います。

■Part1:スパイス使いで新境地を拓く

ベイク編 東京・渋谷「チリムーロ」
ガトー編 東京・茗荷谷「パティスリー・レセンシエル」
レストランデザート編 東京・代々木公園「PATH」

■Part2:新定番の相性を探せ!

アイスクリーム×スパイステイスティング
ヤスマ株式会社 濱頭直子
郷土菓子研究社 林周作
本誌編集主幹 君島佐和子


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【TOPIC】
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■「旧ヤム邸 シモキタ荘」に教わる
スパイスカレーいなりSUSHI by カルローズ

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!

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【連載】
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■表紙のレシピ
――ジンジャーチキンカレー/「ダバ★クニタチ」須田竜

■真似したくなる台所
――藤原奈緒

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 坂田裕昭

■素晴らしき日本の発酵文化
――米酢 「とば屋酢店」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Caceres, Singapore

■新・クリエイション魂
――高橋慶「環境テクシス」

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・堺「焼肉ホルモン酒場oto-kichi」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「スパゲッティ ナポリタン」ホテルニューグランド

■生涯現役
――太田泰「ゑちごや」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理研究家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「日本民藝館」

■食の世界の美しき仕事人たち
――「伊良コーラ」小林隆英

■未来に届けたい日本の食材
――海苔

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「幸せを届けるチョコプロジェクト」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


  • 2019年7月5日
  • |
2019.7.2

・カレー特集が完成しました!

『料理通信』2019年8月号のカレー特集が本日、完成しました。



発売は7月5日(金)です。表紙のアップ画像はこちら。
ご登場いただいたカレーのプロの皆さまの名前を表紙ずらりと。
 



はぁ~、早く読んでいただきたい!
(asai)


  • 2019年7月2日
  • |
2019.6.28

・捨てずに使える保冷剤


サンドイッチハウス「メルヘン」の保冷剤は捨てずに使えるシリーズ!
 



〇捨てずに使える――消臭入り保冷剤



〇消臭剤として使用時は中身を移容器に映すか直接臭いの元に振りかけてください。

台所、玄関、リビングにどうぞ! とのことです。


保冷剤には、第2の使い道がある。
それを教えてくれたのは、ピエール・エルメ・パリの環境型保冷剤 でした。

発見したときの感動が忘れられず、以来、保冷剤チェックを欠かさなくなりました。
こういうのって、気にしはじめると見つけることができるものなのですね。
メルヘンのサンドイッチをお買い求めになった方は、ぜひ保冷材もご活用を!
(asai)


  • 2019年6月28日
  • |
2019.6.25

・みんな絶賛! 盛岡土産「もちもち焼き」

新オフィスに移転してなお、「おやつテーブル」は健在です。
今月の出張土産の中で、最もみんなの注目を浴びたのがこちら。



岩手・盛岡にある和菓子屋「山善」の「もちもち焼き」です。
薄手のどら焼きのような佇まいで、生地が絶妙なもちもち加減!
食べた皆が大絶賛でした。(包みの動物のほんわかムードにノックアウトされた者も)

◎御菓子司「山善」

「盛岡市の材木町というエリアにあって、街並みもすばらしく美しかった」
と、お土産を選んでくれた代表S。
通りかかって見つけたお店で購入したという偶然の出会いだったそう。
お土産選びの嗅覚がピピピッと反応したのですね。おすすめです!
(asai)


  • 2019年6月25日
  • |
2019.6.21

・カレー特集が校了しました! イベントも3つ開催します。

昨晩(今朝がた?)、カレー特集が校了しました!



これは初校の色校正。レシピ数45の予定が最終的に48レシピまで増えました!
(あまりにも発売前すぎるので、ちょっと遠めに撮影してみました)

発売は7月5日(金)です。
初のカレー特集なので、トークイベント2つ、食事イベント1つを企画しています。
企画モリモリ! 皆さん、ブログやSNSやメールマガジンをお見逃しなく、です。
(asai)


  • 2019年6月21日
  • |
2019.6.18

・編集部員Dによる【ヴィーガン日記】

雑誌『料理通信』初のヴィーガン特集は、編集部も初めて向き合うテーマでした。

「東京でヴィーガンになるとどんな生活に?」「どこで何を食べられる?」。
企画を進めるにあたり、編集部員Dが1カ月、擬似体験をしてみた様子を、
インスタグラムに綴っています。



かつおだし問題に直面したり、仕事でどうしても動物性食材を避けられなかったり、
レストランで気づくこと、友人や家族との食事の際に感じること、
何が不便で何が便利だったか・・・etc.

誌面では日記を3ページにわたって紹介していますが、
インスタアカウントにはその全貌が! ぜひご覧ください。

「日記からじわじわ苦労が伝わってくる・・・けど面白くてみちゃう」と好評でした。
(asai)
 

▼【ヴィーガン日記】
1カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。in TOKYO
@govegan201903
 


  • 2019年6月18日
  • |
2019.6.14

・表紙を見事に再現!&御祖母様の麺つゆ

#料理通信 でエゴサーチするのが日課です。
昨日はこんなに素敵な投稿を発見しました!

最新号「肉食も虜にする、みんなのヴィーガン」の表紙の再現してくださったもの。


( @tan.tatatan )


この再現率! 見た瞬間・・・アレ? と目を疑いました。
下に敷かれた布の雰囲気まで見事に切り取ってくれています。
麺つゆにまつわる御祖母様とのエピソードもいいお話。

tan.tatatanさん、ありがとうございました!
(asai)

●オンライン書店






●電子版もあります。

 




  • 2019年6月14日
  • |
2019.6.11

・冷水希三子さんによるヴィーガンそうめん

特集「みんなのヴィーガン」の表紙は、涼やかなヴィーガンそうめんです。
手掛けてくれたのは、料理家の冷水希三子さん。
 


“ヴィーガンの食事は遠いものではないのだな。
冷水さんのヴィーガンそうめんに気付かされます。

身近なそうめんも、つゆに加える鰹節を昆布やシイタケに替えればいい。
ただ、可憐なハーブを散りばめたり、もずくでつるりとしたのど越しを出したり、
シンプルな中においしくする技も随所に。

たゆたう麺、ほんのりやさしい味に体も心も癒されるよう。
動物性や特別な食材がなくても、食の楽しみは広げられると教えてくれます”
(『料理通信』2019年7月号・P1より)
 


赤いスープの「ガスパチョそうめん」にはコリアンダーの花やディルなどたっぷりとハーブを散らして。
「もずくのぶっかけそうめん」は干しシイタケの出汁に、ショウガをちょこんと。





大きな窓から太陽のひかりが穏やかに入る室内での撮影した2皿は
初夏らしい表情になりました。
 



撮影後のお楽しみはみんなで試食!
ツルツルと喉を通るもずくそうめんは、おろし生姜が輪郭をキュッと引き締めてくれます。


ヴィーガンレシピは、ヴィーガンの人のためのみならず。
アレルギーで乳製品を使えない、使いたい食材が手に入らない、など、
制約のある食材の中で、素材の旨味を引き出すワザが満載です。

ヴィーガンは、みんなで楽しめる食事の選択肢のひとつ!
ぜひ、身近に楽しんでみてください。
(asai)

●オンライン書店






●電子版もあります。





 


  • 2019年6月11日
  • |
2019.6.7

・【目次】肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン

最新号発売★肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン
 



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目次
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国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、肉料理が出るのは週1回だけ。様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1日1回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。

ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。
 

肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。

「野菜だけじゃ物足りない・・・」。
そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。


■肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン!
東京・飯田橋「INUA」

■ノン・ヴィーガンも通いたくなる――今日のお昼はヴィーガンで!
東京・麹町「ソラノイロ」
東京・日比谷「リバイブ キッチン スリー」
東京・新宿「アインソフ リプル」
東京・表参道「エイタブリッシュ」


■<夜だけヴィーガンライフ>のススメ――ヴィーガンつまみ術
日本酒に合うヴィーガンつまみ 東京・学芸大学「あめつち」
ワインに合うヴィーガンつまみ 東京・駒沢大学「ミャンカー」
ビールに合うヴィーガンつまみ 大阪・谷町六丁目「中国食堂261」


■世界の最新ヴィーガン事情
・NewYork|肉食の人も通っているプラントベースのメキシカン
 ――「JaJaJa Plantas Mexicana」
・Berlin|世界初! ゼロ・ウェイスト×ヴィーガンレストラン
 ――「FREA」
・London|世界の美味を大胆にアレンジ 気鋭のヴィーガンレストラン
 ――「Stem+Glory」


■この国に、ヴィーガン入門!

【イタリア】
塩だけでなく、オリーブ油も野菜の味を引き出す鍵
――大阪「オステリア ラ チチェルキア」

【イスラエル】
豆と野菜を主役級にする中東のスパイス&ハーブ使い
――東京・広尾「タイーム」

【インド】

ミルキーな素材と酸味使いが鍵 ヴィーガンカレーの味づくり
――サザンスパイス代表・渡辺玲

【台湾】
タマネギ、ネギ、ニンニクにも頼らない味
――東京・錦糸町「ベジハウス」


■菜食が広げる料理の未来
「HEINZ BECK」ハインツ・ベック×
「INUA」トーマス・フレベル

■庄司いずみさんに教わる<ヴィーガン対応テクニック12>
入門編――ヴィーガン、ベジタリアンについて知ろう
実践編――ヴィーガンに対応する臨機応変テクニック12&レシピ

■ヴィーガンと共存する店づくり、味づくり
・炭焼き肉自慢のシェフに教わるがっつり系ヴィーガン料理
東京・青山「The Burn」

・ヴィーガンからノンベジまで
渋谷「ロス・バルバドス」に人が集まる3つの味づくり


■ヴィーガン麺に挑戦!
・「麺屋武蔵」のvegan 骨太・醤油ラーメン
 ――東京・新宿「麺屋武蔵 新宿総本店」
・「CITYSHOP」のvegan NEO・ヌードル
 ――東京・表参道「CITYSHOP NOODLE」

■1カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。IN TOKYO


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【第2特集】
胡椒、山椒、花椒・・・「椒」を極める
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顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、料理のジャンルを問わず広く浸透中です。

こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。そう、「椒」は香りが命! 麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。


■生産者に教わる胡椒の「ABC」
「クラタペッパー」倉田浩伸

■街の達人に教わる! 香りを味わう「椒」レシピ【胡椒篇/山椒篇】
東京・江古田「マイマイ」
東京・渋谷「酒井商会」
森枝幹
東京・麻布十番「老四川飄香」

■どう違う? どう使う?
和山椒 vs 中国花椒
「老四川飄香」井桁良樹×森枝幹

■もっと知りたいティンブール、木姜子、馬告
東京・江古田「パーラー江古田」
東京・荒木町「南三」
東京・代官山「falo」


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【連載】
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■表紙のレシピ
――料理家・冷水希三子

■真似したくなる台所
――鈴木純子

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 永木卓

■素晴らしき日本の発酵文化
――みりん「畑商店」

■World Topics
――Stockholm, Brussels, Paris, Torino, New York ,Macau, Sydney

■新・クリエイション魂
――新井治彦「ワイナリー和泉屋」

■Local Topics Japan【ヴィーガン視点で見る地方食材】
――新潟・村上、静岡・浜松、香川・三木町、徳島・徳島

■生涯現役
――根岸政明「レストランEAT」

■何でもテイスティング講座
――植物性ミルク

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ(サルデーニャ州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神奈川・関内「鯖寅酒販」

■食のプロを刺激する店
――「タ―ブル」

■新米オーナーズストーリー
――東京・立石「ブンカ堂」

■未来に届けたい日本の食材
――自然農法の野菜

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「海の魚の今とこれから」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


  • 2019年6月7日
  • |
  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
  • |
2019.6.4

・引越終了、ヴィーガンも完成、カレーがスタート!

6月は怒涛のスケジュールの料理通信社。

昨日は引越とヴィーガン特集の納品が同日に行われるという、
盆と正月がいっぺんに来た! 状態で、
かつ編集部は次々号のカレー特集の取材に走り回るという慌ただしさ。




目まぐるしい日々のなか、ヴィーガン特集、あと2日で発売です!
(asai)


  • 2019年6月4日
  • |
2019.5.31

・本日、新宿御苑前のオフィスの最終日

料理通信社のオフィスは東京・新宿にあります。
この地で13年、今のビルに移って9年目。そして、今日が最終日です。
来週、6月3日からは東京・天王洲アイルにオフィスが移転いたします。

本日のミッションは20時までに梱包作業を完了させること。
少しずつ進めていた作業は3日前からラストスパートに入りました。
 


積み上げられた梱包用段ボール
 


箱詰め完了になった備品たち。
 


企画書などは溶解BOXへ。
 


私の最後の作業は資料用のバックナンバーを一気に箱詰めすることです。


昨日も皆でひたすらに梱包作業。
合間にふるまわれたのが、大切にとっておいたシャンパーニュでした。

汗をかきながらの作業の合間、華やかなシャンパーニュが喉を通り抜けた瞬間。
みんな「・・・。おいしい」ってつぶやいていました。

タイムリミットまで約8時間。もう一息がんばります!
(asai)


  • 2019年5月31日
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2019.5.28

・発売予告「肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン」

6月6日発売の『料理通信』は創刊以来の初テーマ「ヴィーガン」に取り組みます!

ヴィーガンって何? という方から、
ヴィーガンの対応に迫られている方まで、ヴィーガンを知ることから始められる1冊。
特定の食材を食べられないという制約があるイメージですが、
私たちが見つめたポイントは“おいしさ”であり、“お腹も心も満たされる料理”であること。

ヴィーガンを知らなくても、おいしいもの好きの心には絶対に確実に響く料理ばかりです。

「ヴィーガンって何?」と思う方にこそ読んでほしい!
特集の内容をひと足お先にご紹介します。
 



●『料理通信』2019年7月号(6月6日発売)「肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン」


国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、
肉料理が出るのは週1回だけ。様々なバックグランドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、
1日1回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。

ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、
環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど
多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。

肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、
新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。
「野菜だけじゃ物足りない・・・」。
そんな肉好きをも虜にする、味づくりや食材使いのヒントを教わります。

(asai)


  • 2019年5月28日
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2019.5.24

・料理通信社はオフィスを移転いたします

料理通信社は6月からオフィスを移転いたします。

現在は、都心のオアシス、新宿御苑から徒歩5分のビル7階。
この景色ともあと一週間でサヨナラをしなければなりません。



窓越しに広がるプチ庭園では、人物撮影やワインボトルの撮影を何度も行ってきました。
「ハーブ畑にしたいね」「ウサギを飼いたいね」なんて妄想もしながら・・・。

今日から本格的に「お引っ越し大作戦」に突入し、
棚卸のように、皆が身の回りの整理をはじめています。
懐かしいものがザクザクと出てきて・・・当時のことを振り返りながら片付け中。

わたしが発見したのはこの時(下記リンク)の道具いろいろです。
みんなで「お宝食材」をたくさん紹介したな~。
(asai)

▼なつかしの「お宝食材SHOP」、当日はテレビ撮影も入りました!
2012年春、鎌倉「binot」が1日限定「お宝食材shop」に! | 料理通信
 


  • 2019年5月24日
  • |
2019.5.21

・あんこさんの取材現場より

『料理通信』2019年6月号「あのパン屋さんの生地がおいしい理由」内、「ぼっちゅんcafe」のあんこさん( @bochun_cafe )の企画が大人気です。

反響の多さはinstagramのハッシュタグ「 #料理通信 」を見れば一目瞭然。

発売から2週間経ってなお、盛り上がりはますますヒートアップしており、
あんこさんのファンの多さ、レシピの再現性の高さに担当編集と共に驚く日々です。

今日は、ファンの皆さんのために、取材の様子をちらりとご紹介。
あんこさんはもちろん秘密のベールにてお届けします・・・。


焼いたパンを持ってきてくださり、味見をしながらの取材に。
あんこさんの動画レッスンを担当されている
製菓・製パン材料の通販会社「cotta」のKさんも加わってくださっています。

話が盛り上がりすぎて時間をだいぶオーバーしているにもかかわらず、
それでも取材を終えるのが名残惜しいインタビューになりました。

あんこさんのことをひと言でいうと、
・とにかく、明るい(はじけるような気持のよい性格)
・探求心の塊(疑問に思ったことはなんでも徹底的に調べ尽くしています)
・細やかな気遣いが随所に(メールのやり取りなど感動の連続でした)

あ、ひと言で収まらなかった!
とにかく、お会いしてますます好きになってしまうのがあんこさんでした。
 

お願いしていなかったにも関わらず、
酵母をクーラーボックスに入れて持参してくださいました。
急遽、レイアウトの構成を変えての制作した計3ぺージの企画に。



パン特集「あのパン屋さんの生地がおいしい理由」、ぜひご覧ください!

▼購入はこちらから!(現在、在庫のある富士山マガジンサービスをご案内)
「料理通信』最新号&バックナンバー一覧


(asai)


  • 2019年5月21日
  • |
  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2019.5.17

・『料理通信』、広島へ行く。

ただいま、広島から更新しています。
今日は「広島 蔦屋書店」さんにて『料理通信』パン特集の発売記念イベントの日。
 

特集「あのパン屋さんの生地がおいしい理由」の中で
「カントリーブレッドが世界を魅了する理由を探る!」企画にご登場いただいた
ブーランジェの村口絵里さんが講師です。

パン職人になろうと決めた時に、パンを焼くより先に畑を知ろうと思った。
パン職人としての土台を、畑の中で作った方です。
 


広すぎるほど広い、広島Tサイト。この中に「広島 蔦屋書店」があります。



会場の様子。本棚の真ん中にキッチンスペースがあり、毎週何かしらのイベントが開催されています。




今日のイベントで使う「アンデルセン」のパン。
蔦屋書店さんのすぐそばにあり、焼きたてのパンもご用意くださいました。


POP UPパン教室はあと40分後に開催! 準備にドキドキの時間です。
会の様子はまた追ってレポートしますね。
(asai)


  • 2019年5月17日
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2019.5.14

・食パン18種をテイスティング!

「食パン」テイスティング企画が人気です。

連載「何でもテイスティング講座」のスペシャル版として今回は6ページ+レシピをお届け。
読者の皆さんからは、自分であれだけの数をテイスティングできないから非常に参考になると好評でした。



●リッチでも口溶け軽やか!<ブラフブレッドの作り方>(レシピ付き)



●タイプ別・食パン活用レシピ――定番をもっとおいしく(レシピ付き)



レシピもぜひチャレンジしてください!
(asai)


 


  • 2019年5月14日
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2019.5.11

・お詫びと訂正 2019年6月号

『料理通信』2019年6月号「あのパン屋さんの生地が、おいしい理由。」の掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.32 坂倉加奈子さんの黄色い生地の材料表記( )内のベーカーズパーセントですが、
正しくは下記の通りでした。

北海道産スペルト小麦……300g(100)
グラニュー糖……54g(18)
塩……7g(2.3)
全卵……90g(30)
水……90g(30~)
ドライイースト……4.5g(1.5)
オリーブ油……40g(13)
サフラン……0.5g(0.17)
柑橘のゼスト……5g(1.7)

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。
 

該当号:
『料理通信』2019年6月号「あのパン屋さんの生地が、おいしい理由。」 
 


  • 2019年5月11日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2019.5.10

・【読者イベント】POP UPパン教室開催!(広島)

『料理通信』最新号「あのパン屋さんの生地がおいしい理由」の連動企画として、
「広島 蔦屋書店」でのPOP UPパン教室を開催。募集受付がスタートしました。

限定8名で濃密な会になる予定です。
広島の皆さま、ご応募お待ちしております!

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【読者イベント】POP UPパン教室開催! 
目にも美しいオープンサンド「スモーブロー」を作ろう
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かねてより、『料理通信』のバックナンバーを、
ものすごいタイトル数でで揃えて展開してくださっていたのが広島 蔦屋書店さん。
読者イベントを開きたいねと2年越しで話していた企画が形になりました。

講師は『料理通信』パン特集にもご登場いただいた腕利きのパン職人、村口絵里さん。
「アンデルセン芸北100年農場」を皮切りにパンの世界に入り、
米・サンフランシスコ「タルティーンベーカリー」で研修後、
昨年まで東京・代官山「ガーデンハウスクラフツ」でシェフを務めたブーランジェです。

広島 蔦屋書店内に「アンデルセン」が入っていることから、
アンデルセンにゆかりのある国、デンマークのサンドイッチ「スモーブロー」の愉しみ方を
学ぶイベントとなりました。
パンの選び方から具の考え方まで、学んで作って、一緒に食べる2時間です。
詳細は下記からどうぞ!

料理通信社主催・POP UPパン教室開催! 
目にも美しいオープンサンド「スモーブロー」を作ろう

●日 時:2019年5月17日(金)13:00 - 15:00
●会 場:広島 蔦屋書店(広島県広島市西区扇2丁目1-45)
●参加費:2,000円(税込)

●プログラム
・スモーブローの愉しみ方を知る
・パンの選び方、具の考え方を学ぶ
・ワークショップ
(広島 蔦屋書店内「アンデルセン」のパンを使って実際にスモーブローをお作りいただきます)
・食事(テーブルを囲んで、作ったスモーブローを一緒にいただきます)
・質疑応答(スモーブロー以外でも、パンの質問をどうぞ!)

ご応募お待ちしております!
(asai)


  • 2019年5月10日
  • |
  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
  • |
2019.5.7

・パン特集に連動して2つのイベントのお知らせです!

本日、『料理通信』最新号「あのパン屋さんの生地がおいしい理由」が発売となりました。



パン特集の発売を記念して、久しぶりにイベント企画のご紹介です。
「東京以外でも読者イベントを開催してください」というご要望に応えて、今回は広島へ!

1つめは「トランクマーケット」への出店。
2つめは「広島 蔦屋書店」にてPOP UPパン教室を開催のお知らせです。

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●The Trunk Market 12
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広島で絶大な人気を誇る屋外イベントで、
広島中心地にある「袋町公園」というところで開催されます。

トランクマーケットは、“アナログ”な手売りの“市”という場を作り、
蚤の市でありながら、在庫処分品を売るのではなく、
そこでしか買えない大切なものを持ち寄るというイベント。

もともとは公園を活用した地域活性を目的としており、
主催者、出店者がともに工夫を重ねていることで、回を追うごとに大人気に。

料理通信のブースでは、最新号&バックナンバーを含めたパン特集の他、
東京・代々木上原「カタネベーカリー」、徳島・神山町「かまパン&ストア」などのパンを販売予定。
広島のレモンを使った、トランクマーケット限定のレモンミルクジャム(仮)も制作中です。
ぜひ、お越しください。
 

The Trunk Market 12
開催日:2019年5月18日(土)11:00~20:00、5月19日(日)11:00~17:00
場 所:広島市中区袋町公園(広島県広島市)
 

The Trunk Market 12(公式サイト)
The Trunk Market 12(facebookページ)


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●「広島 蔦屋書店」POP UPパン教室
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かねてより、『料理通信』のバックナンバーを、
ものすごいタイトル数でで揃えて展開してくださっていたのが広島 蔦屋書店さん。
読者イベントを開きたいねと2年越しで話していた企画が形になりました。

講師は『料理通信』パン特集にもご登場いただいた腕利きのパン職人、村口絵里さん。
「アンデルセン芸北100年農場」を皮切りにパンの世界に入り、
米・サンフランシスコ「タルティーンベーカリー」で研修後、
昨年まで東京・代官山「ガーデンハウスクラフツ」でシェフを務めたブーランジェです。

広島 蔦屋書店内に「アンデルセン」が入っていることから、また、広島と言えばアンデルセン!
ということで、ゆかりのある国、デンマークのサンドイッチ「スモーブロー」の愉しみ方を
学ぶイベントとなりました。

開催は、2019年5月17日(金)13時~15時。
パンの選び方から具の考え方まで、学んで作って、一緒に食べる2時間です。
ただいま告知ページを準備中ですので、募集がスタートしたらお知らせします。

広島の皆様にお会いできるのを楽しみにしています!
(asai)


  • 2019年5月7日
  • |
  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
  • |
2019.4.26

・島根県石見地域の小冊子、できあがりました。



昨年10月と今年の1月、2度に渡って訪れた島根県石見地域。出会った生産者さん、全33軒!
「トゥールダルジャン東京」ルノー・オージエシェフ、「レストランSATSUKI」大竹孝行シェフ、料理研究家の冷水希三子さんの3名に同行いただき、1日5軒以上を駆け巡るツアーを敢行しました。

東西に長く、日本海に接する沿岸部と起伏の激しい山間部が隣接する石見地域では多様な食材が育まれています。島根県出身の錦織圭選手が「ノドグロ」の名を世界に発信したことはご記憶かもしれません。

農畜産物は生産量が少なく知られていないものも多いですが、在来種の実生ユズが守られていたり、無農薬でエゴマを栽培したり、エゴマ油の副産物を餌に卵が作られていたり、環境に配慮し、資源の循環や地域内の連携を大切に、丁寧に食材を育む生産者さんが地域を支えています。シェフたちも真剣に話に聞き入り、ときには工房で一緒に作業をしながら、彼らの思いを吸収していく旅となりました。

雑誌『料理通信』では生産者とシェフの出会いをぎゅっと凝縮してお伝えし、Web「The Cuisine Press」で生産者さんお一人ずつをより詳しく丁寧にご紹介しています。
 


「島根県石見の隠れた名食材を求めて。 Vol.1西エリア編」(『料理通信』2019年1月号 P.87)


島根県石見の隠れた名食材を求めて。 Vol.1東エリア編」(『料理通信』2018年4月号 P.85)


▼Web料理通信「The Cuisine Press」
石見の隠れた名食材を求めて」全4回シリーズ


記事交換をしている「イル・ゴロザリオ」でも、イタリア語で情報発信しています。
▼ilGolosario
Mille e una cose buone dal Giappone Iwami, prefettura di Shimane 


そしてこの度、全取材先を1つにまとめた小冊子「島根県石見の心熱き生産者たち」が完成しました。巻末には「トゥールダルジャン 東京」で提供された料理と、島根石見地域登場生産者MAPを掲載。



ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」では、ホテル名物の「新・最強の朝食」ビュッフェで「萩・石見空港ミツバチプロジェクト」のハチミツや、岡富商店の「ノドグロの一夜干し」などが登場し、好評を博したそうです。

料理研究家の冷水希三子さんのインスタグラムには、石見の旅の記録や、旅で出会った食材の料理がレシピつきで紹介されています。冷水さんの温かい眼差しを通して生産者さんの思いが伝わり、どのレシピも作ってみたくなるものばかり。


▼冷水希三子さんインスタグラム
 @kincocyan


小冊子は萩・石見空港などで配布されるとのこと。
機会があればぜひお手に取ってご覧ください!
(Sakanishi)


  • 2019年4月26日
  • |
2019.4.23

・次号パン特集には、あんこさんが登場!

異例の10連休となるゴールデンウィーク。

休み明けすぐにパン特集が発売となることから、料理通信にとっては苦悩の連休。
ふだんとは比べ物ならないくらい前倒し、前倒し! の進行でした。

今回、パン特集の取材で私が同席できたのは1つだけ。
初めての誌面にご登場いただく、あんこさんの撮影現場です!

主婦からパンマニア、時にはプロのパティシエやブーランジェまで
思わず見惚れるパンをSNS発信する、あんこさん
instagramで追いかけていた私は、当日お目にかかるまでがドキドキでした。



ブログやSNSで表現される世界観が美しくて、
思わず、次の写真、次のパン・・・とエンドレスに眺めてしまいます。



当日、あんこさんが取材現場に持ってきてくれた酵母の瓶。
保冷バッグを抱えていらしたので「何が入っているのかな?」と思ったら生き生きと活動する酵母でした。
(実は、お願いしていなかったことなのでうれしい驚き! 急遽撮影内容を変更しました)


今回の企画は、
製菓・製パン材料の通販「cotta」が配信する動画『cottaプレミアムレッスン』との連動企画。
詳細は、
改めて、パン特集の完成後にお知らせしますが、
ぜひ、誌面とともにチェックしてくださいね。
(asai)

『cottaプレミアムレッスン』


  • 2019年4月23日
  • |
2019.4.19

・環境に配慮した「誉の陣太鼓」の紙ナイフ

ある日、編集部のおやつテーブルに登場した熊本の銘菓「誉の陣太鼓」。
ナイフのパッケージにまたもや見つけました。環境配慮シリーズ!



「自然環境に配慮し、プラスチック製から紙製に切り替えました」
(奥に写っているのは、資料準備中の編集主幹・君島。こっそり入れてみました)


下記、「くまもと経済」の記事によると、プラスチック製から紙製に変えたのは2011年のよう。

「誉の陣太鼓」に紙製ナイフを採用
 お菓子の香梅 1個に1本のナイフを提供
(くまもと経済)



プラスチック製ストロー全廃に向けた動きがよく話題に挙がります。
代替や廃止の可能性を探れるのは、ストローのみにあらず。

「誉の陣太鼓」の紙スプーンは柄にひと工夫あり、刃の切れ味もバツグン。
召し上がる機会がありましたら是非、注意してご覧になってみてください。

環境配慮に対して、私が実践しているのささやかな行動は、
コーヒーショップでドリンクを飲むときは「マグカップで」とお願いすること。
イートインでも紙カップで出てくるお店があるので、事前にマグカップ希望を伝えています。
小さなことですが、積み重ねと思って!
(asai)


以前、ピエール・エルメの保冷材についてもブログを書きました!


・ピエール・エルメ・パリの環境型保冷剤

 


  • 2019年4月19日
  • |
2019.4.15

・MARUZEN&ジュンク堂書店 梅田店にてフェアスタート

大阪・梅田「MARUZEN&ジュンク堂書店 梅田店」にて
『料理通信』のバックナンバーフェアがスタートしました。







人気特集をかなりの数、揃えてくださっています。
お近くにお越しの皆さま、ぜひ、お立ち寄りください!
 

▼MARUZEN&ジュンク堂書店 梅田店
〒530-0013
大阪府大阪市北区茶屋町7-20
チャスカ茶屋町 地下1階~7階
※バックナンバーフェアは1Fです


店舗情報
◎公式Twitter:@mjumeda


  • 2019年4月15日
  • |
2019.4.12

・北海道・小樽の純喫茶にて

いま、北海道・小樽でこのブログを更新しています。
駅から徒歩4分の喫茶店「光」にて、移動の合間の作業中。

クラシックが流れる店内に、ベロアの布張りのボックス席、
天井から年代物のランプがいくつも下げられ、地元の老夫婦やおばさまが静かに訪ねてくる。
コーヒーを頼むと、カステラがついてきます。

グラスも、シロップのサーバーも、ミルクピッチャーも
目にはいる景色すべてが美しい。
ぜひ写真で伝えたいのですが、残念ながら撮影NGでした。


代わりに・・・になるかわかりませんが、
札幌駅構内の物産展で見つけたお気に入りのパッケージをご紹介。

北海道・別海の「べつかいのコーヒー屋さん」。
移動中に飲みたいと思ったけれど、「電車じゃ飲みにくいかも」とのアドバイスで断念。
三角のパッケージが愛らしい。

道内の様々な自治体が出展していて、中でも牛乳率の高いこと!
各地から自慢の牛乳が集まっていました。

それでは、また移動してきます。小樽には雪が残っています。
(asai)


  • 2019年4月12日
  • |
2019.4.9

・番組出演のお知らせ

フジテレビが運営する動画配信サービスFOD(フジテレビオンデマンド)の番組、
『バービー&村上佳菜子の編集長私、イイ女になりたいの。』に
料理通信が番組出演いたしました。



番組の撮影の舞台となったのは、銀座「TORO TOKYO」。
取材や、読者の皆さんを集めてのMEETUPなどでもお世話になっている
の小河英雄シェフの元へ。

料理通信は日頃、お店の厨房の中に入らせていただき、
シェフたちの手元を見ながら、シェフたちの手元を写しながら、
積み重ねてこられた技術や経験を、言葉にし手伝える作業をしています。

番組制作チームの皆さんにそのこともお伝えし、
小河シェフの調理も観ることができる厨房対決になりました。



バービーさんはスパイスを持参されて鰯のカレーを
小河シェフは豚肩ロースを使った肉料理を!

料理通信からは、コミュニケーションプランニング部の鈴木貴亮が出演しております。
ぜひ、ご覧ください!
(asai)


▼『料理通信』放送回
#8 バービーvsラテン料理シェフとのスパイス料理対決!!


▼番組情報
『バービー&村上佳菜子の編集長私、イイ女になりたいの。』


<お知らせ>
雑誌『料理通信』は動画配信サービスFOD(フジテレビオンデマンド)に参加しています。
月額料金を払うと参加雑誌が読み放題になるサービスです。


  • 2019年4月9日
  • |
2019.4.5

・雑誌『料理通信』2019年5月号・目次

最新号発売★特集「世界が夢中! “発酵”レッスン vol .2」

4月5日(金)、雑誌『料理通信』2019年5月号が発売になります。
昨年大人気だった発酵の第2弾! 目次をお届けします。


▼立ち読み:「世界が夢中! “発酵”レッスン vol.2」
https://s.r-tsushin.com/2VllZD9




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【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン vol .2
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日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。

味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、
また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと
考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。

添加物を使っていない食品を探すのが難しい現代。
発酵は食品本来の製法や味わいを取り戻す意味でも、
「食の世直し」を担う救世主なのかもしれません。

すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに
取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきます。

■もやもやを解消したい人、必読!【今さら聞けない 発酵Q&A】
発酵デザイナー 小倉ヒラク、東京農業大学教授 高橋信之

■失敗しない! 発酵レシピ&展開術
#01 ピクルス 塩水漬け&ビネガー漬け
――東京・高円寺「トリツカレ男」一瀬智久

#02 ハーブ風味のアンチョビー
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

#03 納豆
――大阪・谷町「酒味 かむなび」伊戸川浩一

#04 濃厚甘酒
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

#05 十五夜味噌
――東京・渋谷「酒井商会」酒井英彰

#06 水豆チ
――神奈川・藤沢「茶馬燕」中村秀行

#07 サワークリーム
――東京・駒沢大学「ミャンカー」中新井綾

#08 サワー種
――神奈川・葉山「ピスカリア」出雲択逸

■[column]海外の麹文化が進化中!
そばの実麹の作り方&使い方
ドイツ「ミミ・フェルメンツ」「ノーベルハート&シュムッツィッヒ」

■ぬか漬け進化形
和食薬膳料理家 山田奈美

■肉・魚・乾物の塩水漬け入門
料理研究家 荻野恭子

■発酵食品のおいしい活用術レシピ

〇酒粕
――東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」中戸川 弾

〇へしこ
――大阪・堂島「肴・和洋酒マツケン」松本賢司

〇腐乳
――東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■[column]“発酵上手”がこっそり教える 発酵食品&お助け道具

■福井・発酵の旅 若狭の海が育むへしこ・なれずし

■日本の風土の新しい描き方 「INUA」の発酵

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【第2特集】
朝ごはん最新事情
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朝ごはんは家で作り、外で食べる習慣が少なかった日本。
ここ数年、ぽつりぽつりと朝ごはんを出す店が登場しています。

海外の朝食文化を広めたい、客や地域、自身の生活スタイルに
適した営業がしたいなど、始める理由は人それぞれ。

その結果、選択肢のなかった朝食メニューが多様化し、魅力的な料理の数々に、
いつもより早く家を出て、「朝から外食」派が増えています。

夜型営業から昼飲み→朝ごはんへと広がりつつある飲食シーンの今と、
わざわざ出掛けたくなる店の朝ごはんレシピを紹介します。


#01 日本の朝食文化をコース仕立てで堪能
――神奈川・鎌倉「朝食喜心 kamakura」

#02 ここは中国!? 現地メニューで旅気分
――東京・御徒町「老酒舗」

#03 会話から生まれる即席モーニング
――東京・代沢「Vohou Coffee & Tea」

#04 メキシコの朝ごはんを気軽に体感
――東京・三軒茶屋「Los Tacos Azules」

#05 市場で働く人々に癒しの異空間現る
――神奈川・たまプラーザ「調理室池田」

■北里大学北里研究所病院糖尿病センター長
山田悟先生に教わる朝ごはんのススメ


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【TOPIC】
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■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ
イタリアと日本の食卓 往復書簡 春夏編

■イタリア料理人の伝承と革新 継ぐ味、挑む味
「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■ガガン × ラ・メゾン・ドゥ・ラ・ナチュール ゴウ
大分 豊後の食を発信


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【連載】
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■表紙の料理
――野村友里<レストラン イートリップ>

■真似したくなる台所
――鰤岡和子

■日常に使いたい日本の器と道具
――キッチンバサミ 鳥部製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
――たくあん「ヤマジュウ農園」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Firenze, New York, Singapore, Sydney

■新・クリエイション魂
――ルノー・オージエ「トゥールダルジャン 東京」

■Local Topics Japan【地方の朝ごはん最新事情】
――北海道、新潟、愛知、鹿児島

■生涯現役
――和田唯由「ともよし屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「鶏肉と野菜のクスクス」エンリケ・マルエコス

■何でもテイスティング講座
――キムチ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 
――マルツェミーノ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)

■安くて旨くて何が悪い
――神戸・元町「酒場さかい」

■食のプロを刺激する店
――「K's Slow Food」

■新米オーナーズストーリー
――東京・幡ヶ谷「サプライ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――有賀薫(スープ作家)

■未来に届けたい日本の食材
――コンブチャ

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

 

▼立ち読み:「世界が夢中! “発酵”レッスン vol.2」
https://s.r-tsushin.com/2VllZD9

▼掲載号:『料理通信』2019年5月号
https://s.r-tsushin.com/2TVYzmf


  • 2019年4月5日
  • |
2019.4.4

・お詫びと訂正 2019年4月号

『料理通信』2019年4月号「和の手仕事、いただきます」の掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.23京都「丹」の土鍋ご飯レシピの材料表記

【誤】米2合(360g) 水220ml
【正】米2合(360g) 水440ml

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:
『料理通信』2019年4月号「和の手仕事、いただきます」 
http://r-tsushin.com/magazine/2018/12/


  • 2019年4月4日
  • |
  • カテゴリ・お詫びと訂正
  • |
2019.4.2

・本日完成! 5月号は「“発酵”レッスン vol.2」

今朝、印刷所から次号の発酵特集(4月5日発売)が届きました。



会議室に運び込まれた見本誌。
取材にご協力いただいた方々への献本のスタンバイ中です。

表紙もひと足お先にお届けします!



すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに
取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただいた1冊。
“失敗しない”をテーマにした発酵レシピ&展開レシピも満載です。

発売は4月5日(金)です。お楽しみに!
(asai)


  • 2019年4月2日
  • |
2019.3.22

・北国の食文化を伝える自家製の寒干し【岩手】

人気連載「Local Topics Japan」は日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの
特別リポートでお届けしています。

今月のテーマは「和の手仕事が光る我が町の名店」。
岩手・盛岡のリトルプレス「てくり」チームから、
赤坂環さん(文)、八幡泰寛さん(写真)のリポートをご紹介します。

ご登場いただいたのは、岩手・盛岡で2017年6月にオープンした「ななしの庵」。

地方都市の盛岡では珍しい、カウンター6席のみの完全予約制の和食店です。
店主の石川優太さんは、「季節の県産食材を使った料理で、岩手という地域を表現したい」と、
一つひとつ手間をかけた丁寧な仕事に日々励んでいます。

自家製の干し柿の一皿があったり、冬になれば様々な寒干しを手掛けるのは、
「干すことでおいしく食べて保存も可能にするという北国・岩手の食文化を伝えたい」
という思いからだそう。


県産黒豆の甘煮を詰め、マルサラ酒のシロップに漬けた自家製干し柿が主役の一品。
柿のほか、ユズやカラスミなどの寒干しも提供する。


おすすめ料理の一つ「泳ぐホタテの肝オイル仕立て」。
三陸から届く活ホタテを、そのウロを使った「自家製肝オイル」で食べさせる。



大学の美術科を卒業後、系列店の「〼mass」などで調理を学んだ石川さん。
盛り付けや器づかいに、芸術家ならではのセンスが光る。


木や土のぬくもりあふれる内装が落ち着いた雰囲気を醸し出す、隠れ家のような一軒。
大きな一枚板を使ったカウンターが目を引く。


地元の日本酒のラベルをデザインするなど芸術家としての顔ももつ石川さん。
旬の県産食材と向き合い岩手という地域を表現する「ななしの庵」で、
芸術的な料理をぜひ楽しんで!


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thanks to『てくり』
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伝えたい、残したい、盛岡の「ふだん」を綴る本。
情感溢れる写真と文章が町の息吹を映し出しています。
盛岡を尋ねる予定がある方、必見です!


『てくり』のWebサイトもぜひどうぞ!

◎http://tekuri.net/


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  • 2019年3月22日
  • |
2019.3.19

・和の手仕事が光る我が町の名店【山梨】

人気連載「Local Topics Japan」は日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの
特別リポートでお届けしています。

今月のテーマは「和の手仕事が光る我が町の名店」。
山梨のフリーマガジン「BEEK」チームから、
小野民さん(ライター)、土屋誠さん(写真)のリポートをご紹介します。


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山梨・都留「戸塚醸造店」
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麹作りから甕の熟成まで手塩にかけて酢を育てている山梨・都留の「戸塚醸造店」。

戸塚治夫さん夫婦が営む、昔ながらの製法を守るお酢屋で、
創業は13年前、前職の銀行員時代に担当した醸造所を、引き継ぐ形で誕生しました。

譲り受けた、大きさもまちまちの古びた甕を今も使い、
8カ月かけて熟成させています。


(photograph by Makoto Tsuchiya)
JAS基準の4倍の米を使用し、ふくよかで奥行きを感じる酸味が持ち味の「心の酢」
(500ml/821 円)。


戸塚さんの酢造りは、麹造りから始まります。
その麹を使って、酒を仕込む要領で「酢もともろみ」を造り甕に入れ、
種酢と水を加えて2~3カ月酢酸発酵させ、さらに熟成用の甕に移します。

「この方法で造る人はほぼおらず、最初は全然上手くいきませんでした」
と戸塚さん。発酵室に寝泊まりし、ままならない菌と向き合ったそう。


この春、3年がかりで改修した新天地で醸造店の第二幕がスタート。
発酵用の甕18個も仲間入りしました。

「ステンレスのタンクに入れると、どうもうまく発酵しないし、
熟成させても粕が沈んでいかない。いろいろ試したけれど、
時間をかけた無濾過の酢がおいしいと確信しています。
道具も昔ながらのものが理にかなっていると思っています」



(photograph by Makoto Tsuchiya)
山形県産有機栽培米のみを使い、1度に120kg分の麹を造る。
機械化はせず、ここから酢になるまですべての工程を手作業で行っています。



いまや日本では入手困難な1000L容量の甕は2年がかりで探したもの。
発酵室の壁も木で覆い、菌が活発に生きられる環境に。



昔ながらの環境に挑戦している「心の酢」。ぜひお試しください!
 



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thanks to『BEEK』
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「やまなしの人や暮らしを伝える」がテーマのフリーマガジン。
紙媒体だからこそできる視点でやまなしの今を伝えています。


BEEKのWebサイトもぜひどうぞ!


この記事とか、いいなぁ。

 


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  • 2019年3月19日
  • |
2019.3.15

・『料理通信』は電子版(デジタル版)もあります

「『料理通信』ってkindleあったのか~!」とTwitterでひとしきり盛り上がりまして。
昨晩のことです。そうか、ご存じない方もいるのだなと反省しています。

『料理通信』は月刊誌で、毎月全国の本屋さんで発売されています。
そして電子版(デジタル版)もあります。お問い合わせの多いストアをご紹介しますね!

▼kindle
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「なんだよ、あったのかーー!」と昨日たいへん喜んでいただけたのがkindleです。
あります、あります。毎月、雑誌の発売と同じタイミングで発売になっています。
Kindleのページへ



▼富士山マガジンサービス
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『料理通信』の定期購読は富士山マガジンサービスで承っています。
紙も、デジタルもあり、紙の定期購読には購読期間中、電子版も読めるサービスが。
fujisanへ。

 

▼楽天kobo
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楽天市場でショッピングされている方はこちらが便利?
53,900円!って金額はまとめて買えるサービスです。もちろん1冊ずつ買えます。
→楽天koboへ


▼フジテレビオンデマンド
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月額コース会員になるといろいろな雑誌が読み放題!
『料理通信』も参加しています。
フジテレビオンデマンドへ

出先でもいつでも読みたい方、物を持ちたくない方には、電子版もおすすめです。
(asai)


  • 2019年3月15日
  • |
2019.3.12

・和の手仕事は「instagram」にて。

最新号に登場する、つややかな和の手仕事。
料理の写真をせっせとインスタグラムにUP中です。ぜひご覧ください! 




instagramにレシピは載せていないので、作り方は本誌にて要チェックです。

▼『料理通信』のインスタグラム公式アカウント
@team_trippa

 

▼雑誌のお求めは全国の本屋さん、またはオンライン書店にて。






 

▼電子版もあります。





  • 2019年3月12日
  • |
2019.3.8

・撮影当日の朝まで悩みぬいた「稲荷ずし」詰め合わせ

「表紙が美しすぎる!」とうれしい声が届いています。
思わず手に取りたくなる表紙ができたのは、東京・青山「てのしま」の林亮平さんが
撮影当日の朝まで、悩み抜いてくださったおかげです。

取材陣がお店に到着したとき、「今朝思いついたことがあって!」と
買い物袋を提げて戻ってきた林さん。
季節的にまだ手に入りにくいお花も取り寄せてくださっていました。
せっかくだからと、表紙をめくった1ページ目にチラリと写っています。

稲荷ずしの詰め合わせの全景はこちら。籠にぎっしり。


詰め方や飾りは何度か試行錯誤していて、このようなバージョンもありました。


(ケールが敷かれているバージョン)

表紙では、原寸大よりちょっとだけ大きく写っている稲荷ずし。
目の前に置かれていると、思わず箸でつまみたくなります。



お稲荷さんをひょいとつまむような気持で、雑誌も手に取っていただけるとうれしいです。
(asai)

オンライン書店






 

電子版もあります。





  • 2019年3月8日
  • |
2019.3.5

・【目次】2019年4月号「和の手仕事、いただきます」

明日、3月6日(水)に『料理通信』2019年4月号が発売となります。
目次をお届けします。




巻頭特集「和の手仕事、いただきます」。

昔ながらの食堂が消えていく一方で、
若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした
定食を出す店が増えています。

背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。
四季のある日本に暮らす喜びを、
自分の手の内に取り戻したい
という思いがあるのかもしれません。

和食は素材の持ち味を大切にする、と言われますが、
調理工程がシンプルなぶん、
素材の選び方や下拵えで味は大きく変わってきます。

プロにとっては当たり前と思われる日々の手仕事に、
和食をおいしく作るコツを探します。

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目次
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■今、なぜ定食なのか?
東京・上町「椎ノ木」、東京・渋谷「d47食堂」
東京・赤坂「sansa」、東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
 
■京都「丹」の朝の定食に学ぶ<和食のきほん>
京都・東山三条「丹」

■「かんだ」神田裕行さんに聞く<和食がおいしくなる理由>
東京・六本木「かんだ」

■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.1

■スーパーの魚を魚焼きグリルで“頂点の味”に
「柾」式・焼き魚のグレードアップ術
東京・新井薬師前「柾」

■料理の格が上がる! 薬味レッスン
東京・二子玉川「花冠 陽明庵」

■ワインがすすむ和の肉仕事
大阪・靱本町「靱本町がく」

■「おいしく、握る」ということ。
東京・西麻布「眞由膳」


■春が待ち遠しくなる和の手仕事

・タケノコをおいしく食べ尽くす方法――東京・外苑前「一凛」
・スーパーで買える山菜使いこなし術――東京・銀座「馳走卒啄」
・「七草」に教わる春のお弁当――東京・富ヶ谷「七草」


■季節を映す定番の手仕事

・野村友里さんの日々の漬け物
・「てのしま」に教わる【稲荷ずし】――東京・南青山「てのしま」
・「鈴しろ」に教わる【すりながし】――東京・三軒茶屋「鈴しろ」

■温故知新の江戸の手仕事
東京・芝公園「太華」

■思い立ったらすぐに作れる 和の甘味
東京・神楽坂「御料理 山さき」

■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.2

■なんでもテイスティング講座 special「おにぎり」


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【第2特集】
長尾智子の小さく仕込む自家製
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自家製や保存食と聞くと、初夏の梅干しや梅酒、冬の味噌など
シーズンが限られ、食材も大量に調達しなければ・・・と思いがちです。

「味の足しに役立つ小瓶作りを繰り返している」という
長尾智子さんの小さな自家製は、その多くが季節を問わず、
家にある材料で、気負わず短時間に作れるものばかり。
そして「作ったら食べる計画も必要」ということで展開術も豊富です。

小さな自家製を日常にするヒントを長尾さんのキッチンからお届けします。


1) スパイスを酢漬けにする──黒こしょうの酢漬け
2) 砂糖で煮ずに塩に漬ける──ゆずの塩漬け
3) 硬さを変えて使いやすく──酒粕クリーム
4) セミドライにしてオイル漬け──干しきのこのオイル漬け
5) 脂を抜いて油に漬ける──ベーコンのコンフィ風


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【TOPIC】
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■島根県 石見の隠れた名食材を求めて。
vol.2 東エリア編

■365日、名水生活 ~島根・隠岐諸島~

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【連載】
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■表紙のレシピ
――東京・南青山「てのしま」

■真似したくなる台所
――山田奈美

■日常に使いたい日本の器と道具
――水筒入れ ふたつぼし

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「鶴味噌醸造」

■World Topics
――Salen, Bruxelles, Paris, Napoli, Tarragona, Oakland, Hong Kong

■新・クリエイション魂
――アルヴィッド・ローゼングレン/2016年世界最優秀ソムリエ

■Local Topics Japan【和の手仕事が光る我が町の名店】
――盛岡、都留、徳島、福岡

■close up
――カーラ・ストックリ(カリフォルニアいちじく協会最高責任者)

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「エビフライ」レストラン サカキ

■生涯現役
――千島よし江「千嶋秩父」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理家 村岡奈弥

■食の世界の美しき仕事人たち
――関口博樹(青森南部羊生産者)

■食のプロを刺激する店
――「日向屋」

■未来に届けたい日本の食材
――エディブルフラワー

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

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  • 2019年3月5日
  • |
2019.3.1

・完成!「和の手仕事、いただきます」

本日、来週発売になる4月号が完成しました。
特集は「和の手仕事、いただきます」。
実は、『料理通信』始まって以来、初の和食特集です。

おいなりさんが敷き詰められた表紙を、さらにいくつも並べてみたら・・・
なんとも圧巻。



つやつやの酢飯、立ち上るような春の風味。確かな手仕事が詰まったおいなりさんは、
東京・南青山「てのしま」の林亮平さんによるもの。一つひとつに確かな手仕事が詰まっています。

和食に学ぶ、野菜、魚、肉、米のおいしい食べ方から、ワインがすすむ和の肉仕事まで。
永久保存版の1冊です。
発売は来週、3月6日(水)。どうぞお楽しみに!
(asai)


  • 2019年3月1日
  • |
2019.2.26

・わたしの道具自慢「和の道具」

今日のメールマガジンでご紹介するのは(夕方配信予定です)、
最新号の中から「今また、和の道具が新しい」という、
和の道具にフォーカスした企画です。

メルマガの中でちゃっかり自分の愛用道具のことも書きました。
「せいろ」「竹ブラシ」「すり鉢」を挙げたものの、
愛用道具はまだまだあったことに気づいて、勝手に自慢したいと思います。

こちらはメルマガにも書いたせいろ。
蒸している間中、キッチンに木の香りが広がります。



愛用していたけれど、最近ややご無沙汰していて申し訳ないのがおひつ。



「及源鋳造」のごはん釜も持っています。



大好きだったのですが、キッチン事情がガスからIHに代わり、ただいまお暇中。
米を炊く以外に、釜揚げうどんにもぴったりだったのになぁ・・・。

と、突如、わが家の愛用道具を自慢してすみません。
でも道具って、どうしてこうも人に見せびらかしたくなるのでしょう。不思議ですね。

ということで、自分の道具を自慢させていただいた代わりに、
皆さんの愛用道具の自慢もお聞きしたいです。

twitterかインスタグラムで「#私が愛用する和の道具」でUPしていただけたら、
皆さんの道具自慢、しかと受け止めたいと思います! お待ちしています!
(asai)


最新号「真似したくなるキッチン Vol.3」好評発売中です。



何を隠そう、道具も欲しくなる1冊です!


  • 2019年2月26日
  • |
2019.2.22

・お礼:本イベント「BOOKCON」に参加して

先日、丸善 日本橋店さんでの本のイベント「日本橋BOOKCON 2019」に参加しました。
編集長、副編集長とともにブースに立った1日。
 



なかには、「昔、鎌倉のお宝食材ショップのイベントに行きましたよ~」
というお客さまもご来場くださり、懐かしい気持ちでいっぱいに。

お越しくださった皆さま、ありがとうございました。
メルマガ読んでます、なんていうお言葉もうれしかったです。
またこうして直接お目にかかる機会がありますように!
(asai)


  • 2019年2月22日
  • |
2019.2.19

・ヒント満載!「新世代中華の酒とつまみ」

『料理通信』最新号の第2特集のページの全貌をお届けします。
題して、「新世代中華の酒とつまみ」。
レシピと本文はぼかしていますので詳細は本誌にて!
 


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郷土中華に教わるハーブ・燻製・発酵使い
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(登場レシピ)
「季節の香り野菜サラダ」「キュウリの大葉ロースト」
「皮付きヤギ肉の冷菜~ミントとレモンのソース」
「ラーロウ(干し肉)と燻製豆腐の葉ニンニク炒め」「鯛の頭の発酵唐辛子蒸し」

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▼郷土中華に教わる自家製醤の展開術
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(登場レシピ)
◎沙茶醤(サーチャージャン)
 ――「牛肉とネギの沙茶醤炒め」「焼きエリンギ 沙茶醤ソース」
◎醤鳳梨(ジャンフォンリィ)
 ――「キンメダイのオーブン焼き醤鳳梨ソース」「牡蠣とトマトの醤鳳梨和え」


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ジャンルレス中華に教わる酒がすすむつまみ術
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近年増えている、専門店然としていないジャンルレスな中華。酒と楽しむことを目的としたメニュー展開は、様々な酒と楽しむことができます。各店の店主たちに、酒が進むつまみのアイデアを教わります。

(登場レシピ)
「ラムとクミンのカボチャ煮込み」「白菜の浅漬け 香油和え」「里芋ネギ炒め」
「粉蒸排骨(フェンジョンパイグー)」「砂肝と長ネギ、香菜の和えもの」
「海老ワンタン 特製ピリ辛ソース」「茄子の酸辣ソース」

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まだ飲みたくなる〆の麺
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食事の最後に1杯・・・と思いきや、さらに酒が進んでしまう。
そんな、スルスル食べられて胃袋にも優しい麺料理を紹介!


▼掲載号:『料理通信』2019年3月号
巻頭特集「真似したくなるキッチン Vol.3」/第2特集「新世代中華の酒とつまみ」


全国の本屋さん&オンライン書店にて好評発売中です!
(asai)


  • 2019年2月19日
  • |
2019.2.15

・今月の生涯現役は名古屋「どての品川」へ

世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている“生涯現役”な食のプロたち。
今回の主役は、愛知・名古屋「どての品川」の太田裕美さん(御年86歳)。



店は創業1959年(昭和34年)で、今年で60周年。お酒もよく飲み、一升瓶も3日で空ける。
補聴器をつけ始めてから、「自分の声が良く聞こえるようになって、鼻歌が楽しくなった」と太田さん。
洋食好きで、ピザやオニオングラタンスープが大好物。
仕込み時、モツを串に刺すペースは2時間で約450本!
 
太田さんに会いに、名古屋を訪ねました。

▼掲載号:『料理通信』2019年3月号「真似したくなるキッチン Vol.3


  • 2019年2月15日
  • |
2019.2.12

・「鈴木美樹の店」のキッチン全貌

好評発売中「真似したくなるキッチン Vol.3」は、
東京の閑静な住宅地にある「鈴木美樹の店」のキッチン全貌から始まります。


キッチンづくりにあたって考えたのは、「使い勝手がよく、掃除がしやすい」こと。

鈴木さんが修業時代から徹底してやってきたのが掃除です。
清潔に保つための労力は惜しまず、そのお手入れ術には驚きがたくさんでした。

たとえば、スポンジの交換頻度。
清潔な道具で洗わなければ洗浄の意味はないと考え、スポンジと金ダワシは毎日交換。
肉や魚をさばいたまな板は、すぐに除菌してから洗浄することを習慣にしています。

野菜の皮を剥く時は、野菜くずが散らばったり、床に落ちないようボウルの上で。
キッチンを無駄に散らかさないための小さなコツも真似したくなります。

ガス周りが汚れたら時間をおかずにすぐ拭いて、
常にピカピカの状態で作業は進める・・・etc.

キッチンのピカピカ具合を見れば徹底ぶりは一目瞭然!
4ページにわたって、細かなポイントを紹介しています。

詳細は最新号「真似したくなるキッチン Vol.3」にて!


  • 2019年2月12日
  • |
2019.2.8

・2/20(水)「丸善 日本橋店」でお会いしましょう!

「丸善 日本橋店」にて開催される「日本橋BOOKCON 2019」に『料理通信』も出展します。


「日本橋BOOKCON 2019」は本の作り手である著者や編集者が読者と交流し、本の魅力をより直接的に届けるイベントで、出版社70社、100のブースが出展予定。

2月20日(水)は『料理通信』も初出展し、昼&夕方の時間帯には編集長と副編集長も参加いたします。(ブース滞在時間は11:30~13:30、17:30~19:00を予定しています)。

同ブース(角川春樹事務所ブース内)には、料理屋を舞台にした時代小説でドラマ化もされた「みをつくし料理帖」の担当編集者も1日滞在! ぜひ私たちのブースに料理話をしに来てください。
 

※会期は2月20日(水)~2月23日(土)ですが、「みをつくし料理帖」『料理通信』のブースは20日(水)のみとなります。


■主催:株式会社丸善ジュンク堂書店 丸善・日本橋店
■協力:honto.jp / 日本出版販売株式会社
■会期:2019年2月20日(水)~2月23日(土)9:30~19:30
    (一部イベントを除き最終日は17:00まで)
■弊社ブース出展日:2019年2月20日(水) 9:30~19:30

■会場:丸善日本橋店(〒103-8245 東京都中央区日本橋2-3-10)
■店舗営業時間 9:30〜20:30

「日本橋BOOKCON 2019」サイト

【出展概要】
■1階1-3ブース

「みをつくし料理帖」の編集者が1日滞在! 気になる裏話や予定が聞けるかも!?
「みをつくし料理帖」「あきない世傳 金と銀」シリーズの担当編集が終日ブースにて今後の刊行予定やシリーズの裏話、お手紙の受付などをいたします。

雑誌「料理通信」の編集長&副編集長があなたの気になるお店を一緒にチェック!
(11:30~13:30 17:30~19:00)
雑誌「料理通信」の編集長&副編集長がブースに立ち、『料理通信』制作裏話から今おススメのお店選びまで、ご来店のお客様と対話しながらバックナンバーをセレクトします。
※時間制となっておりますので、ご注意下さい。


ブースでは来場者プレゼントもあるそうです!
皆さまのお越しをお待ちしております。
(asai)


  • 2019年2月8日
  • |
2019.2.5

・目次「真似したくなる キッチン Vol.3」

『料理通信』2019年3月号(2月6日発売)の特集は、
「真似したくなる キッチン Vol.3」。写真と併せて目次を紹介します。



魅力的なキッチンに、素敵な使い手が多いのは、
使い、使われ続ける中で、人も、キッチンも磨かれ、
十人十色に魅力や個性を増していくからでしょう。

造作やレイアウト、水回りやガス・電気など、
キッチンのハードはなかなか変えられないけど、
道具選びや使い方、お手入れ次第で、
いくらでも自分好みに育てられます。

テーマは、「育てる」キッチン。

キッチン使いの上手な食のプロから、
楽しく使い続けられる、キッチンの作り方、育て方を教わります。



■シェフの2軒目、3軒目のキッチン作り
「鈴木美樹の店」
東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」

■町を育む、珠玉のキッチン<6つの事例>



思わず真似したくなるアイデアやヒントが満載!
町に欠かせない一片として愛される、小食堂、カフェ&スタンドのキッチンを紹介します。

東京・恵比寿「小泉料理店」
東京・広尾「デイ・アンド・ナイト」
京都・荒神口「ME ME ME 京都」
神奈川・野毛「金井商店」
大阪・緑地公園「シチリア料理 クッカーニャ」
神奈川・葉山「ピスカリア

■DIYで超低予算! 一瀬智久の最新キッチン
東京・高円寺「トリツカレ男」

■今また、和の道具が新しい
東京・奥渋谷「キャメルバック サンドウィッチ&エスプレッソ」
東京・蔵前「シュンノ・キッチン」
東京・浜町「ヴィネリア・イル・パッサッジョ」

■何年たってもくたびれない! オープンキッチンの美しい道具使い
東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」

■[column]シェフ愛用! キッチンの名脇役

■一田憲子さんの「ラクする台所」の作り方

多くの“暮らし上手”な人々への取材を通して、「丁寧に暮らしている暇はないけれど、
日々を心豊かに過ごし、愉しむ術はある」と気づいた一田さん。彼女が実践する、
息切れせずに台所仕事を続けるためのキッチン使い、道具選びのコツを教わります。

■暮らしの道具屋に聞く「育てる」料理道具選び

料理上手への近道は、理にかなった料理道具を使うこと。料理の勘所が身に付きます。
暮らし道具のプロに、毎日使っている愛用の道具を教わりました。

東京・西荻窪「364」
茨城・つくば「ろばの家」

■薪火かまどのあるキッチンは、どう作る?
[column]これからのキッチンを考える

東京・深大寺「Maruta」

■森枝幹さん、社員食堂づくりに挑戦する!
東京・渋谷「UB1 TABLE」

■世界のばあちゃんのキッチンから
中村優(台所研究家)――オーストリア、韓国、タイ

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【第2特集】
まだ見ぬ世界にヒントが満載! 新世代中華の酒とつまみ

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都市から地方へと眼差しを向け、私たちに発見と驚きを与える郷土中華。
中国料理の枠を超え、心地よく酒を楽しめるジャンルレス中華。

大衆中華や高級中国料理店とは違ったアプローチで
個性を打ち出す新世代中華の店主たちに
酒がすすむ、つまみのヒントを教えていただきます。



■郷土中華に教わるハーブ・燻製・発酵使い
東京・三軒茶屋「香辣里(シャンラ―リ)」

■郷土中華に教わる自家製醤の展開術
東京・四谷三丁目「南方中華料理 南三」

■ジャンルレス中華に教わる酒がすすむつまみ術
東京・中野「湯気」
東京・阿佐ヶ谷「SUGAR Sake & Coffee」
東京・三軒茶屋「三茶酒家 香港バル213」

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【TOPIC】
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■しょうゆのボトルが、食の現場を変えていく。
─キッコーマンの革新─

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【連載】
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■表紙の道具
――東京・深大寺「Maruta」

■真似したくなる台所
――土切敬子

■日常に使いたい日本の器と道具
――銅鍋 富貴堂

■素晴らしき日本の発酵文化
――米糀甘酒「糀屋」

■World Topics
――London, Paris, Milano, NewYork, Coimbatore, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――藤原将志/包丁研ぎ師

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ドゥレッラ(ヴェネト州)

■Local Topics Japan【地方から発信する料理道具と器】
――燕三条、北杜、伊勢、天草

■close up
――マッテオ・フレスコバルディ(「フレスコバルディ」ブランドマネージャー)

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・経堂「大当り」

■生涯現役
――太田裕美「どての品川」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「マカロニグラタン」資生堂パーラー

■何でもテイスティング講座
――フレーバーソルト

■新米オーナーズストーリー
――埼玉・大宮「デリカ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小倉崇(渋谷の農家/編集者)

■食のプロを刺激する店
――「日本料理 温石」

■未来に届けたい日本の食材
――納豆とテンペ

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


  • 2019年2月5日
  • |
2019.2.1

・キッチン使いのコツ20の事例とレシピ

先ほど、3月号が完成しました!
特集は「真似したくなる、キッチン vol.3」



楽しく使い続けられるキッチンの作り方&育て方を
プロたちから教わります。

発売は2月6日(水)です。お楽しみに!
(asai)


  • 2019年2月1日
  • |
2019.1.29

・2月20日(水)「日本橋BOOKCON 2019」に参加します。

2月20日(水)「丸善 日本橋店」さんで開催される本のイベントに出展します。



本の作り手である著者や編集者が読者と交流し、
本の魅力をより直接的に届けるイベント、「日本橋BOOKCON 2019」。
出版社70社、100のブースが出展予定です。

『料理通信』は2月20日(水)の終日
そのうち、お昼の時間帯と夕方の時間帯には、
編集長と副編集長もブースに入り、ご来店の皆さまとのお話をしながら、
雑誌作りのことや、おすすめのバックナンバーなどをお伝えできればと思います。

・最近気になるテーマはなんですか?
・〇〇なお店で、おススメを教えてください

なんてご質問でもいいですし、
今後の特集に関するご要望やご感想を直接お聞きできるのも楽しみです。

また、「今度お店を開きます!」といった料理人さんからの
オープン情報などもうれしいです。
皆さまにお会いできるのを楽しみにしております。

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イベント概要
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丸善操業150周年記念
日本橋BOOKCON 2019
 

会期:2019年2月20日(水)~2月23日(土) ※料理通信は20日(水)のみ
時間:9:30~19:30
会場:丸善 日本橋店(東京都中央区日本橋2-3-10)

『料理通信』は1階・ブース番号「1-3」です。


  • 2019年1月29日
  • |
  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
  • |
2019.1.25

・菓子作りの魅力を伝える方々

インスタグラムで #料理通信 で検索するとたくさんの素敵な投稿に出会います。
やり取りを重ねるうちにSNSを飛び越えてお付き合いしたくなることも。
「la_bonbonniere.toyohash」のmisaさんもそんなお一人です。

最新号「菓子好き、道具好き」で以前から欲しかった型を発見され、
実際に入手して、作ったお菓子を投稿してくださっていました。

View this post on Instagram

* 連投失礼しますー· Biscuit de Savoie ビスキュイ·ド·サヴォワ · ずっとチェックしていたこのサヴォワ型。前picの#料理通信 に載っててやっぱり購入しちゃいました♡· · 素朴な焼き菓子が好きです。 卵 砂糖 小麦粉 コーンスターチ (バニラ) というシンプルな材料で作るこのお菓子は作る工程がそのまま形となって現れてくるので面白い。素朴なものほど本当にそうですね(〃艸〃)· どんなメレンゲを立てるのか· 卵黄生地、メレンゲ、粉類を合わせていく時の合わせ方・合わせ加減··· · そして丁寧な型準備が必要不可欠。焼き上がり、するりと抜けるのは快感です♡· もうちょっと詳しい話はブログにて· #ブログ更新しました · · · #instasweets #igersjp #snapdish #wp_deli_japan #biscuitdesavoie #ビスキュイドサヴォワ #サヴォワ型 #お菓子作り #手作りお菓子 #お菓子作り好きな人と繋がりたい #クッキングラム #おうちごはんlover #コッタ #きらきらバレンタイン #バレンタイン #私のおいしい写真 #おいしい時間 #おうちカフェ #お菓子教室 #クスパ #クスパバレンタイン2019 #ラクソン #フランス菓子 #ビスキュイ

*misa*さん(@la_bonbonniere.toyohashi)がシェアした投稿 -


「菓子作りって楽しい!」という気持ちが溢れている投稿に惹かれたのがきっかけですが、
皆さんへのコメントもすごく温かくて、菓子作りのコツが丁寧に書かれていることも。
製菓専門学校に勤務されていたというご経歴を知り、納得しました。

さて、話題のサヴォワ型は、神戸の製菓材料店「ラクソン」のもので、
「パティスリー A.Kラボ」の庄司あかねシェフの愛用道具です。

 

 

(「菓子好き、道具好き」P.28-29より)

「『ラクソン』のマダムがフランスで見つけたアンティーク型の形を再現しようと、
2年をかけて開発したものだそうです。アルミ製なので熱伝導率が高く、
複雑な形なのに型の厚みが均一で、ムラなく焼き上がります」

と庄司シェフ。

misaさんも「実際に使ってみたらさらに感動」とメールをくださって、
私たちも本当にうれしいです。庄司シェフにも伝えなくっちゃ。

そうそう、製菓材料のオンラインショップ「cotta」に書かれているmisaさんのコラムも
とてもわかりやすくて参考になりました(写真も美しいのです)。
お菓子好き&道具好きな皆さんに届きますように!

―― cotta コラム

―― ラクソン(サヴォワ型の誕生ストーリー)

―― ビスキュイ・ドゥ・サヴォワの記事は『料理通信』でどうぞ!



▼お近くの本屋さんでお買い求めいただくか、オンライン書店でも!






▼電子版もあります!






  • 2019年1月25日
  • |
  • カテゴリ・スイーツ&パン
  • |
2019.1.22

・スイーツ特集・表紙撮影の舞台裏(3)

  • 2019年1月22日
  • |
2019.1.18

・スイーツ特集・表紙撮影の舞台裏(2)

東京・代々木公園「PATH」の後藤裕一シェフの菓子道具のゴムベラ。
カウンターにずらりと道具が並んだ中から、
色合いも素敵だなと思わず写真を撮った1枚です。


「耐熱のゴムベラです。うちの店は料理人と共にキッチンを使っているので、
忙しい営業中にパッと手に取ってしまった時でも大丈夫なように」とのこと。


「PATH」は朝早くから焼き立てのクロワッサンや焼き菓子を食べられて、
夜になればしっかり食事を楽しめるビストロになります。
パティシエと料理人が複数名、キッチンでそれぞれの仕事をこなしています。

菓子道具はどんな菓子を作りたいかで選ばれるのに加えて、
どんな環境で使うかもまた大事なポイントの一つなんですね。
(asai)

全国の本屋さんにて、好評発売中。
後藤裕一シェフ作のロールケーキを、料理雑誌コーナーで見つけてください!


  • 2019年1月18日
  • |
2019.1.15

・スイーツ特集・表紙撮影の舞台裏(1)

今回の表紙は「写真内に菓子道具を入れたい」という希望があり、
仕上げの粉糖をかけるシーン(かけた後のシーン)を写真に作りこんでいきました。
 



(写真左端にしっかりとふるいが置かれているのがポイント。気づきました??)

「PATH」の後藤裕一シェフに粉を落としてもらって、
外から入る自然光で雪景色のような一枚に。
 



「PATH」の入り口はガラス張りで外からすべて見えるので、
道行く方々が足を止めて、「あれ? 今日やってるのかな?」と覗き込む場面も。

連日行列のお店なので、私も出くわしたらきっと期待を込めて覗いてしまう。
それに、こんなお菓子を見たら絶対に食べたいよなぁって思って。

「おいしそうですよね。でもすみません、今日は定休日なんです。撮影なんです」
「でもわたしたち、このお菓子を後でいただきます」
と、思わず心の中で謝りました。
 



ロールケーキに巻かれたベリーのジャムはイチゴ、フランボワーズ、グロゼイユに、
フランボワーズビネガーや、白コショウ、コリアンダーなどスパイスを加えて。
粒感を残しいるので、甘酸っぱさがプチっと口の中で弾けます。

生地を作るシェフの手元を動画で撮ってきたので、
どこかにアップできたら・・・と思っています!
(asai)


  • 2019年1月15日
  • |
2019.1.10

・「日本酒のふるさと」ご存知ですか?

『料理通信』2018年2月号、食の文化遺産巡りでご紹介した播磨(現在の兵庫県西部)の食文化。実は播磨は、古くは和銅6年(713年)の文献「播磨国風土記」で日本酒を醸すのに主役となる麹文化の発祥であると記されており、日本酒の起源といわれているのです。

好評発売中の『料理通信』2019年2月号(1月5日発売)の企画、“鍋で味わう「豊穣の国・はりま」の魅力”でも、再び播磨の鍋や食材にスポットライトを当て、その魅力を余すことなくご紹介しています。
 


 


登場する5つの鍋のうちの一つ、“中播磨「ひめじ海里山鍋」”のベースには地元、播磨の地酒「八重垣 純米」が使われています。酒造元であるヤヱガキ酒造は姫路市で寛文6年(1666年)創業、350年の歴史を誇る老舗です。

そんなヤヱガキ酒造の最高級日本酒ブランド「長谷川栄雅」が2018年12月14日(金)より発売中です。

ラインナップは「純米大吟醸 栄雅」、「特別純米 栄雅」、「純米大吟醸 長谷川 三割五分」、「純米大吟醸長谷川五割」、「特別純米 長谷川」の5商品。


最高級日本酒ブランド「長谷川栄雅」の5商品。詳細はウェブサイトで。


中でも最高級の「純米大吟醸 栄雅」の価格は32,400円(税込み)とプレミアム。
「長谷川栄雅」には4つのこだわりがあります。

1)無垢な旨さだけを取り出す「袋搾り」
もろみから日本酒を絞る際、重力以外の力を一切加えないので、生きている酵母にストレスを与えず、無垢な味わいだけを抽出できる。

2)伝統の酒造技法「蓋麹法」
米を小分けに盛った麹蓋を積み重ね、温度を調節。米の温度の微妙な変化に神経を注ぎ、数時間おきに積みなおします。一晩中続くこの作業により、繊細な味と香りが引き出されます。

*1)と2)の製法で造っているのは、全五商品のうち、「純米大吟醸 栄雅」、「特別純米 栄雅」の2商品。「純米大吟醸 長谷川 三割五分」、「純米大吟醸長谷川五割」、「特別純米 長谷川」は別の製法となります。

3)特A地区で生産される最上の山田錦
兵庫県は酒米の最高峰である山田錦の最大の生産地。その中で「長谷川栄雅」が使用するのは特A地区の兵庫県加東市小沢地区で生産されている希少な最上級山田錦です。

4)水に選ばれた蔵元
「長谷川栄雅」を醸すのは、地元姫路の名勝「鹿ヶ壺」の伏流水。
甘みのある軟水で、柔らかな口当たりの酒を生み出します。



「純米大吟醸 栄雅」、「特別純米 栄雅」


こだわりが詰まった最高級日本酒「長谷川栄雅」を購入、テイスティングできる直営オリジナルショップが東京、六本木に誕生しました。



長谷川栄雅 六本木本店の外観


直営オリジナルショップでは、アテや、酒器、空間など全て日本の美を意識し、「長谷川栄雅」にフィットする世界の中でテイスティングが楽しめます。


アテを監修したのは2016年に九州で初めて「アジアのベスト・レストラン50」に選出された福山剛シェフ (La Maison de la Nature Goh オーナーシェフ)。
福山剛シェフの地元、九州の食材を使ったアテを「長谷川栄雅」とペアリングして楽しめます。



「長谷川栄雅」と福山剛シェフ監修のアテのペアリング(左から順)
・「純米大吟醸 栄雅」×八女茶の玉露のお浸し
・「特別純米 栄雅」×九州産トマトと柚子胡椒
・「純米大吟醸 長谷川 三割五分」×ポロネギとフランス産黒トリュフ
・「純米大吟醸長谷川五割」×ワサビクッキー
・「特別純米 長谷川」×酒粕と熊本赤牛の生ハム最中

アテは3か月ごとに入れ替わるので、福山剛シェフのアテとのペアリングを楽しみたい方は、是非お早めに!

最高級日本酒「長谷川栄雅」を飲むだけでなく、アテや空間、酒器と共に芸術として楽しめる素晴らしい機会でした。六本木まで是非足を運んでみてはいかがでしょうか。

 

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◎長谷川栄雅 六本木 本店(「長谷川栄雅」の販売、試飲体験)
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【住所】〒106-0032 東京都港区六本木7丁目6-20 1階
都営大江戸線「六本木駅」7出口から 徒歩約4分
東京メトロ日比谷線「六本木駅」4a出口から 徒歩約5分
東京メトロ千代田線「乃木坂駅」3番出口より 徒歩約5分

【電話番号】03-6804-1528
【営業時間】12:00~20:00
【定休日】火曜日
【試飲体験】1名様 5,000円(税別)
1組4名まで
1日5組限定(各回開始時刻:12:30~、14:00~、15:30~、17:00~、18:30~)
所用時間:約40分
試飲体験の予約はウェブサイトにて( https://hasegawaeiga.com/

 


  
  • 2019年1月10日
  • |
2019.1.8

・「PATH」後藤裕一シェフ作のロールケーキ

好評発売中の「菓子好き、道具好き。」。
表紙で思わず手に取った! という声が続々と編集部に届いています。
 

ふわっと焼かれたスポンジに、
クリームと、真っ赤なベリーのジャムを巻きこんだロールケーキ。
制作を受けてくださったのは「PATH」後藤裕一シェフです。


特集担当・キミジマが見つけてきたイメージ写真をもとに、
“キレイすぎずざっくりとした感じにしたい”という希望を叶えてくださいました。

「キレイすぎないように、キレイすぎないように」と声に出しながら粉を混ぜるシェフ。
あえてラフな感じを出していただきました。

目指すべき形に到達する技術があり、この「加減」を調節できるのがプロのワザ。
粉を混ぜる手も、クリームを広げる動作も、とても簡単そうに見えます。
でも、積み重ねた時間がそう感じさせているのは歴然です。

マスカルポーネ入りのクリームがまた絶品でした!
細目に巻いて、ふたくちで頬張ることができるサイズです。

表紙を開いた1ページ目にレシピを掲載しています。
プロセス写真も参考にしながらぜひ作ってみてくださいね。
(asai)



▼『料理通信』2019年2月号「菓子好き、道具好き。
⇒⇒ 立ち読みはこちらからどうぞ


  • 2019年1月8日
  • |


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