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『料理通信』TRIPPA通信

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2020.2.6

・【目次】2020年3月号「粉もの上手になる!」

【巻頭特集】粉もの上手になる! ~少ない素材でとびきりの味~


<プロに教わる粉もの攻略レシピ39>

やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、いろんな食べ物に変身する、使える食材です。

ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。

知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、あなたの粉もののレベルアップを目指します。

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目次
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■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化
──タサン志麻


■2020年 粉もの上手の店

小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品【蟹クリームコロッケ】
──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

イタリアのストリードフードは粉もの天国【ニョッコフリット】 
──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──【BAO(バオ)】
──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」

■粉もののお悩み解決!
粉もの上手に教わる基本の生地のコツ

【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る
東京・学芸大学「ピセロ」

【手打ちパスタ】──粉100g+水分50gを遵守する!
東京・芝「イタリア料理 樋渡」

【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる
東京・水天宮「谷や」

【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」

■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ

【日本】大阪風たこ焼き
──日本コナモン協会 熊谷 真菜

【韓国】ニラチヂミ
──東京・月島「韓灯」

【インド】チャパティ
──東京・銀座「デリー銀座店」

■世界のディープな粉もの

ベトナム<米粉>編
──東京・浅草「オーセンティック」

ペルシャ(イラン)<ヒヨコ豆粉>編
──料理家 ナカタマリア

イタリア<トウモロコシ粉>編
──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」


■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。
――東京・新宿「山西亭」

■知っているようで知らない 小麦粉Q&A
――工学院大学 山田昌治

■何でもテイスティング講座 SPECIAL! 餃子の皮
――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼


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【第2特集】
“食×SDGs”カンファレンス
――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
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■基調講演1
食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
音楽プロデューサー/「KURKKU FIELDS」代表 小林武史
×「ヴィラ アイーダ」オーナーシェフ 小林寛司

■料理通信プレゼンテ―ション
ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
『料理通信』編集主幹 君島佐和子

■基調講演2
食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─
「パタゴニア日本支社」近藤勝宏
×「OGINO organic Restaurant」荻野伸也

■特別講演
ロカボが築く 健やかな未来
北里研究所病院 糖尿病センター長 山田悟

■トークセッション
宇宙から、食と人と地球の未来を創る
慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科教授 神武直彦
×宇宙航空研究開発機構(JAXA)J-SPARCプロデューサー/Space Food X副代表 菊池優太

■クロージングセッション
SDGsがなぜ必要なのか?
フードハブ・プロジェクト 真鍋太一さんと共に

■ワークショップ
日頃の食習慣を見直すことから始めよう!

■エキシビジョンブース
私たちの暮らしを取り巻くSDGs

■ランチ・スナック
サステナブルを味覚で体感

■交流会
食を囲み語り合って見えてくる

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【連載】
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■表紙の店
――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

■真似したくなる台所
――佐久間奈都子

■日常に使いたい日本の器と道具
――パン切り台 たくみ工芸店

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「井上味噌醤油」

■World Topics
――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney

■新・クリエイション魂
――食材探索人・木邨有希(株式会社パピーユ)

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・千歳船橋「嘉六」

■生涯現役
――窪田好直「グリル満天星」

■FREEなレシピ
――ワンハンドクッキング(元「ア・ポワン」岡田吉之)

■料理上手と呼ばれたい
――「おにぎり」おにぎり ぼんご

■食のプロを刺激する店
――「マーゴ」

■新米オーナーズストーリー
――「ダル バローネ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――ANTCICADA(昆虫食スペシャリストチーム) 山口歩、篠原祐太、関根賢人

■未来に届けたい日本の食材
――黒ニンニク

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


『料理通信』2020年3月号「粉もの上手になる!」


  • 2020年2月6日
  • |
2020.1.30

・那覇にはマグロの行商がいる?

2019年、マグロ漁の取材で沖縄・那覇「那覇市沿岸漁業協同組合」を訪ねました。全長100キロの縄を垂らして釣り上げるはえなわ漁や、ブイや灯りに集まってくるマグロを釣り上げるパヤオ漁や集魚灯。今回は日数が足りず漁に同行できませんでしたが、いつか乗船してみたい・・・と思いは募るばかり。



魚市場をまわれば、あらゆる部位のマグロがあります。沖縄では「豚は鳴き声以外全部食べる」なんて言われますが、マグロも同様にあらゆる部位を食べている印象。
 


刺身以外でいかにおいしく食べるかという工夫もよく耳にします。マグロを肉まんの具にしようと試行錯誤している焼小籠包の専門店「臺瓏(タイロン)」では、お店の方から、「我が家では、1尾丸ごと買ってきて、日ごとに違う食べ方を変えて最後まで楽しむ」という話を聞きました。

ワインとあうマグロ料理を教えてくれたのは「モダンバル餐仕(さんじ)」の中尾純さん。マグロ×ブルゴーニュ、マグロ×ギリシャのロゼ、など地元の方々も新発見がうれしくなる食べ方を提案しています。(那覇マグロWebサイトにコラムを書きました: ワインと合わせたい、マグロ好きシェフによるマグロ料理 )






話をしていると「夜になるとスナックにマグロを売りに来る行商がいる」なんて興味深い話題に。行商というキーワードが心をくすぐるのなんの。新潟の漁師町で暮らす祖母が、実はむかし行商をしていたという話を聞いたばかりなのもあるかもしれません。

かつては多くあったであろう魚の行商は鮮魚店に代わり、いまは鮮魚店が減ってスーパーが主な買い物の場に。魚は「買う場所」が時代で大きく変わってきた文化なんですね。

いま、料理通信は魚特集の準備をしています。絶滅危機が叫ばれる魚もあれば、一方で魚離れを懸念する話も出る。同じ魚種でも漁法によって海に与える影響が異なります。魚を取り巻く技術の変化が、食べ方の提案が、また、個々の買い方が、これからの魚食文化に繋がっていくのだと思います。

大事なのは、まず、知ることから。
わたしは、自分にとって身近な土地の魚から知っていこうと思います。
(asai)


  • 2020年1月30日
  • |
  • カテゴリ・郷土料理
  • |
2020.1.21

・東京・神田須田町「庄之助」のごま大福

今日の午後、みんなで大喜びで食べたおやつ。
いただきものの東京・神田須田町「庄之助」のごま大福です。
ふっくりと丸い姿か5つずつ2列に収まった姿があまりにも魅力的で、
皆で撮影大会。皮には白ゴマが入り、プチプチとよい食感。




「次は自分で買ってみよう」「わたしもこれを誰かに贈りたい」と思った手土産。
すぐにお気に入り登録しました。


店の歴史はこの包み紙から想像してくださいね。
(asai)
 


  • 2020年1月21日
  • |
  • カテゴリ・今日のおやつ
  • |
2020.1.7

・お詫びと訂正 2020年2月号

『料理通信』2020年2月号「100人のお菓子作り」の掲載内容に下記の通り誤りが2点ございました。

●P.27「ジャンドゥージャガトーショコラ」の材料

【誤】生クリーム(35%)……570g
【正】生クリーム(35%)……90g

【誤】薄力粉(ふるう)……570g
【正】薄力粉(ふるう)……27g

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。


▼掲載号
『料理通信』2020年2月号「100人のお菓子作り」


  • 2020年1月7日
  • |
  • カテゴリ・お詫びと訂正
  • |
2020.1.7

・【目次】スーツ大特集「100人のお菓子作り」

『料理通信』2020年2月号が発売になりました。
特集は「100人のお菓子作り~パティシエの新しいアウトプットのかたち~」。



<2020年、スイーツ界の次の10年を占う!>

パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。

自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。

100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。

▼立ち読みはこちらから
https://s.r-tsushin.com/37zINo8

▼『料理通信』2020年2月号(最新号&バックナンバー紹介)
https://s.r-tsushin.com/2tw59Iz


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目次
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■【序章】スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
~パティシエの技術の活かし方 2020~

「メルシーベイク」田代翔太、「パティスリーリョーコ」竹内良子、「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
「エテ」庄司夏子、「郷土菓子研究社」林周作、「ビオモモ ハシモト」橋本泰典、恵美子
「PATH」「イコール」「エスキス」後藤裕一、「ジュン・ウジタ」宇治田潤
「ピッコラ・パスティッチェリア」才村由美子、「フラベド パー リゼッタ」鶴見昂、「ファロ」加藤峰子

■2人のパティシエの味づくり、店づくり
「レス バイ ガブリエレ・リヴァ アンド カナコ・サカクラ」
ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子



■<Part.1>カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り
いま、注目のアウトプットはココにある!

■新しいスイーツの時間
「ティトル」小山千尋、「イロ コンフィズリー・エ・デセール」高橋宏征、「トロン」高楠友和
「タキベイク」滝川由希、「カフェバルネ」原田美加、「cookie girl」オザキリエ
「アッサンブラージュHANARE」垣本晃宏、「日と常」寺田裕亮、「tsumons」香月友紀

■column1――行列が絶えない! カフェスイーツの実力
「菓子屋ボートン」石川大輔、「ウェルク」石原寛史

■column2――お酒と過ごす夜のスイーツ
「Bar werk」長尾智子

■大人が夢中!「おやつ」の未来
「菓子屋シノノメ」毛 宣惠、「Kew」大木健太、「ミシェル」小沼麻穂
「ノーウェアマン」長野洋樹、「グル―ビー ベイカーズ」宮谷彬右
「焼き菓子工房コレット」三井素子、「タワニコ」田脇裕幸、「ちいさな菓子店フィーカ」乾 武史

■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
「ドース・イスピーガ」高村美祐記、「フィーカ・ファブリーケン」関口愛
「パスティッチェリア・バール・ピノッキオ」岩本彬、「スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ」藤本恭子

■<Part.2>次世代パティスリーの新しいかたち
実力派パティシエが全国に拡大中!

■パティシエの技術の活かし方
「パティスリー モデスト」佐野秀旭

■次世代パティシエの最新アウトプット15
「アツシハタエ」波多江篤、「パティスリー アンカド」山根悠樹、「ル マグノリア」伊東大樹
「アン グラン」昆布智成、「ハルミエール」三宅善秋、「パティスリー ホソコシ」細越誠
「パティスリー ル・ネグレスコ」清家達也、「ラトリエ ヒロ ワキサカ」脇坂紘行、「レセンシエル」牛島源希
「パティスリー レリアン」松島啓介、「ラマルク」吉田達哉、「グラン・ヴァニーユ」津田励祐
「ケークスカイウォーカー」田中隆亮、「パティスリーウサギ」村西理沙、「マビッシュ」村田博

■地方パティシエの可能性
「リッカ」市原勇生、「パティスリー ソランジュ 」三善悠、
「パティスリー アン デュトンプールラメゾン」櫻智行
「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介、「パティスリー アボンドンス」ベルナール・エベルレ
「パティスリー オー フィル ドゥ ジュール」吉開雄資、「フランス菓子 チクシヤ」今村智

■店を構えない、菓子職人たち
「ル フルーヴ」上垣河大、「un peu(アンプウ)」古屋静
「ミスターチーズケーキ」田村浩二
「菓子工房 ヴォヤージュ」櫻井しのぶ、「ポルカポルト」鈴木早紀

■進化するナチュラル系スイーツ
「コンコント菓子店」大平弘二、「ドラゴン ミチコ」山口道子
「イマリブ チョコレート」大野晴加

■テロワールを語るショコラティエたち
「ショコラトリータカス」高須聡、「JHOICE」丈池武志
「アトリエ アールガット」須藤銀雅、「ショコラトリー ココ」谷上誠二
「ショコラトリー ヒサシ」小野林範、「レ・カカオ」黒木琢磨
「ネル クラフト チョコレート トーキョー」村田友希

■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ
「メゾン・ジブレー」江森宏之、「クアットロ・パンキーネ」磯部浩昭
「コリックアイスキャンディ製造所」竹下二郎
「ジェラート屋オオジ」中塚有紀

■カウンターデセールに見る、スイーツの未来
「コミナセマコ」駒瀬奈美子、「デセール・ル・コントワール」吉崎大助
「Yama-山-(ヤマ)」勝俣孝一、「ラストノート」河崎賢司



■パティシエの技の学び方、伝え方
「アテスウェイ」川村英樹、「エーグルドゥース」寺井則彦
「パリセヴェイユ」金子美明

■次世代パティシエが描く新しい店のかたち
「パティスリ- イーズ」大山恵介/菅原尚也

■<Part.3>海外パティシエの最新動向|アウトプットのヒントに!

■パリ発 日本人パティシエのアウトプット
「ラ・ターブル・デュ 53」光武宏、「メゾン」小林里佳子
「ナナン」作家由希子

■「ヤン・クヴルー」のアラミニッツスイーツに見る
若手フランス人パティシエのアウトプット術

■パリのトップパティシエ最新事情
「ジョルジュ・サンク」ミカエル・バルトチェッティ、「リッツ」フランソワ・ペレ
「フーケッツ」ニコラ・パッチェロ、「プラザ・アテネ」ジェシカ・プレアルパト
「フォション」フランソワ・ドゥビネ

■おいしく進化中! 最新ガストロノミーデザート
「ヴィルチュス」マルセロ・ディ・ジャコモ

■星付きも登場! ガストロノミー系デザートレストラン
「コーダ」レネ・フランク

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【TOPIC】
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■Salon du Chocolat(R)2020
カカオとの出会いがもたらしたもの。

■メープルの魅力を引き出す新しい味

■北里研究所病院
予防医学デー フェスティバル2019

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【連載】
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■表紙の店に選んだ理由
――LESS by Gabriele Riva&Kanako Sakakura

■真似したくなる台所
――村上祥子

■日常に使いたい日本の器と道具
――片口鉢 土本訓寛

■素晴らしき日本の発酵文化
――ぬか床「ぬかどっ子」

■World Topics
――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima

■close up
――エルヴュ・デシャン(ペリエ ジュエ最高責任者)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神戸・摩耶「まるやすらーめん」

■料理上手と呼ばれたい
――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」(ザ・リッツ・カールトン東京)

■生涯現役
――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」

■何でもテイスティング講座
――ドリップバッグコーヒー

■食のプロを刺激する店
――「ラーヴル・ア・カフェ」

■未来に届けたい日本の食材
――ゴマ油

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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[ 立ち読みはこちらから ]
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[『料理通信』2020年2月号(最新号&バックナンバー紹介)]
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  • 2020年1月7日
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