「ジオ・ガストロノミー」の胎動地球の鼓動に耳を傾けよう　　| The Cuisine Press

FEATURE

FEATURE / WORLD GASTRONOMY

「ジオ・ガストロノミー」の胎動

地球の鼓動に耳を傾けよう

Feature / World GastronomySep. 2, 2019

photographs by RAW Taipei

「ISLAND・42°N’ 9°E 40°N’ 141°E」
「LATITUDE・M +62M：B +125M：C +281M」
まるで暗号のような、この文字の連なりは、料理名です。
台湾を代表する人気レストラン「RAW」オーナーシェフのアンドレ・チャンと東京の二ツ星「ESqUISSE」エグゼクティブシェフ、リオネル・ベカのコラボイベント（今年１月台北で開催）で提供されたもの。前者リオネルの料理には“緯度と経度”が、後者アンドレのほうには“海抜（標高）”が記されています。

料理名が緯度・経度・標高である理由。

「私とアンドレの人生を振り返ってみると、地理的にちょうど逆の動きをしていることに気付きます。私はヨーロッパの西端からアジアの東端へ移動し、アンドレはアジアの東端からヨーロッパの西端へと移動した（現在は台湾拠点）。その事実は、料理人としてのメンタリティやフィロソフィの形成に大きな影響を与えたと思うのです。ジオグラフィカルな体験は技術や発想の引き出しになる。今年１月の台北のコラボでは、２人の人生における地理的な移動を表現することにしました。私たちはどこから来て、今、どこにいるのかを料理で表現しよう、と」
リオネルはコラボの背景をこう語ります。

冒頭の料理名「ISLAND・42°N’9°E 40°N’141°E」の42°N’ 9°E はリオネルの出身地コルシカを、40°N’ 141°E は現在地の日本を示しています。実際の料理は、コルシカを象徴する食材としてアンディーヴと日本を表す食材としてフキノトウ（40°N’ 141°Eはその収穫地である青森県八幡平を指す）を使って、ひとつの皿にまとめ上げたのでした。

出身地のコルシカと現在地の日本を結び合わせたリオネルの料理。オリーブオイル、ヘーゼルナッツオイル、レモンジュースを合わせた液体にアンディーブを浸けて加熱し、フキノトウのピュレとトリュフを巻いている。豚とハマグリから作る2種のソースと共に。

一方のアンドレは、シェフ経験を重ねるうちに、料理の考え方を拡げていき、「気候vs種」「標高（海抜）vs料理」など、地理的条件と食との関係性にたどり着いたといいます。そして、台湾の各地域と世界地図を対応させるという発想に至りました。
「LATITUDE・M +62M：B +125M：C +281M」は、台湾の嘉義とフランスのロアンヌ――ロアンヌはアンドレとリオネルが出会った三ツ星レストラン「メゾン・トロワグロ」がある都市――を対応させた料理です。この２つの都市は標高と地形が似ている。そこでロアンヌの伝統料理であるビーツの塩釜焼きに嘉義特産の鴨をあてはめて、鴨胸肉を塩釜焼きにするという調理法を導き出しました。

アンドレとリオネルが出会った三ツ星レストラン「メゾン・トロワグロ」があるロアンヌと台湾の嘉義を結び合わせたアンドレの料理。嘉義特産の鴨の胸肉を、ロアンヌ伝統の塩釜焼きにした。本来、ロアンヌの塩釜焼きはビーツを使うところから、ビーツを付け合せて。

アンドレが標高にこだわる背景には、台湾特有の地形が関係していると言えるでしょう。小さな島を５つの山脈が貫き、3000m級の山も数多く連なり、最高峰は3952mにも及ぶという険峻な地形。たとえば、デザートの愛玉子に使われる植物は2000～2500mの場所にしか生えないといったように植生が標高と結び付いている、動植物の多様性が横ではなく縦への広がり、つまり高低差で語られる土地柄なのです。

「コラボレーションにあたって、私とアンドレは、哲学者のような深い対話を交わしました。俳句について、山と海の関係について、食材の栽培地や産出地の標高や緯度について」とリオネル。

コルシカと台湾という西の島と東の島で生まれ、若い時に出会い、様々な経験を重ねて、再び語り合った。

地理的な視点からアプローチする。

今、世界のガストロノミーは、「Geo Gastronomyジオ・ガストロノミー」と呼びたくなる方向にあるのを感じます。
食が「自然」「環境」「風土」と切り離せない以上、いつの時代も、料理はそれらとの関わりの上で語られてきました。料理は自然や風土の上にある、それが世界の共通認識です。さらに最近は、リオネルとアンドレのコラボのように、より地理的な視点でのアプローチが試みられるようになっているのです。

背景には、グローバル化やサステイナブル意識の進行によって、様々な物事を地球の営みとして捉えるようになってきたことや、Google Earthの一般化によって地形や地質への関心が高まったことがあるでしょう。また、観測史上最高を更新し続ける気温、台風、集中豪雨、竜巻など、年々顕在化する気候変動が、否が応にも地図と向き合う回数を増やしています。これまでは見えにくかった地球の深層部へ、広域エリアへと、思考を及ばさざるを得ない現実がある……。
「地球の肺」と称されるアマゾン熱帯雨林で続発する火災に対して、フランスのマクロン大統領は「私たちの家が燃えている」とコメントしています。それが世界の地球感覚なのです。

地形、地質、地層、水脈、植生といった事柄は、ワイン造りの現場ではこれまでも当たり前に意識が払われてきました。ヴィニュロンにとって、標高も地質も、三畳紀やジュラ紀といった言葉も日常用語です。漁師は目の前の魚が地球上の海を回遊して来ていることを知っているし、猟師は鴨が大陸から渡ってくることを知っています。
そんな専門領域における暗黙知だった地理的事象を使い手や食べ手も共有を迫られる社会状況があります。海洋資源問題、害獣駆除問題……。
今、世界中のトップシェフたちが、自分の土地や旅先の風土を料理で表現するように、料理と土地との関係性が緊密になっていく中で、食を地理的視点で捉える「ジオ･ガストロノミー」の胎動は必然と言えるかもしれません。

今年１月台北「RAW」で行われたコラボのメニュー。

「ジオ･ガストロノミー」の楽しみ方の無限の広がり。

「Geo Gastronomyジオ・ガストロノミー」には、様々な楽しみ方が広がっています。
都市部のレストランの場合、リオネルとアンドレのコラボのように、料理が緯度や経度で示されたなら、その地点をGoogle Earthでたどりながら食事するという現代ならではの楽しみ方があり得るでしょう。
実際、台北「RAW」でのコラボ時、Google Earthで料理名が指す地点を検索しながら食事するゲストの姿があちこちに見受けられました。
対して、現地へ入り込んで “自然の造形を体感する＋地形が育む食を味わう”という楽しみ方もできます。国土の７割近くが森林に覆われている日本の場合、まるでジオラマの中に入り込んだかのような自然体験をしながら、山菜やジビエ、水の恵み、土の恵みを堪能できる。土地の魅力を全身で理屈抜きに理解できるのが「ジオ･ガストロノミー」です。

国土の７割弱を森林が占め、世界で6番目に長い海岸線を持つ日本の地形は複雑で面白い。ジオグラフィックなアプローチの可能性が限りなく広がる。

それは図らずも、今、何よりも求められている地球への理解を促してくれるはずです。気候変動、水脈や水質の変化、海流や魚群の変化、動植物の生態の変化などへの興味・関心を促してくれるのもまた「ジオ･ガストロノミー」と言えるのです。

リオネルとアンドレのコラボレーションは、１月台北「RAW」での開催に続き、７月には東京「ESqUISSE」で2回目が行われました。そのタイトルは「PERCEPTION －Eyes on the World－“感覚－地球への視点－”」。“地球の鼓動に深く耳を傾けよう”とのメッセージこそ、彼らがジオグラフィを料理に持ち込む最大の理由です。

＊東京開催時のレポートを『料理通信』10月号に掲載しています。

SHOP DATA
◎ RAW
No.301, Le Qun 3rd Road, Taipei City,Taiwan
☎ +886-2-8501-5800
11:30～14:30 18:00～22:00
月曜、火曜休
https://www.raw.com.tw/

◎ ESqUISSE
東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座９F
☎ 03-5537-5580
12:00～13:00LO 18:00～20:30LO
日曜夜（月曜が祝日の場合は日曜夜営業、祝日夜休み）
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