アルファロメオ「Art of Taste」プロジェクト第3弾　「炭火割烹　白坂」井伊秀樹シェフ　＃02 雪国が生む美味を求めて。食材探しの旅から始まるフォトアート　| The Cuisine Press 　| The Cuisine Press　

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

アルファロメオ「Art of Taste」プロジェクト
第3弾　「炭火割烹　白坂」井伊秀樹シェフ　＃02

雪国が生む美味を求めて。
食材探しの旅から始まるフォトアート

Feature / MovementOct. 31, 2019

text by Kei Sasaki / photographs by Hide Urabe

2020年に創業110周年を迎えるイタリアの自動車メーカー、アルファロメオ。そのアーティスティックな美学を食のマエストロたちが“味”で表現する「Art of Taste」プロジェクト第3弾は、東京・赤坂「炭火割烹白坂」井伊秀樹シェフが、著名なフォトグラファーとの料理フォトセッション「COLORTASTE」という初の試みに挑みます。まずはアルファロメオのスポーツセダン「GIULIA」で食材を探しに新潟へ。雪国が育む食材そして、生産者との出会いからどんな刺激を受けたのか。旅の様子をレポートします。

フォトアート食材その①
新潟・浦佐「八ツ峰養魚」の魚沼美雪ます／八海山サーモン

「GIULIA」で早朝に東京を発った井伊シェフが、新潟県に到着したのは午前8時半過ぎ。10月初旬、里山の風景一帯に、濃い霧が立ち込める朝でした。最初の訪問先は、雪解け水を使って「魚沼美雪ます」「八海山サーモン」などの淡水魚の養殖を行う南魚沼市の「八ツ峰養魚」。代表の南雲勝久さんが出迎えてくれました。

淡水魚の養魚場を訪ねるのは初めてだという井伊シェフ。南雲さんの話に熱心に耳を傾ける。

「上手のほうから1年魚、2年魚、3年魚と、成長段階に応じて養魚池を分けています。ここで育てている『魚沼美雪ます』や『八海山サーモン』は、魚の養殖で用いられる手法で、受精卵をぬるま湯につけることにより、成長してもオスにもメスにもなりません。卵に栄養を取られたりすることがなく、身質が安定しているのが特徴です」。“自然の恵み”というけれど、多くは人の手が入ることで、我々にもたらされるもの。生産者が技術を活用し、手間をかけることも時として必要なのです。南雲さんの説明を聞きながら、養魚池を回ります。

新潟県が10年の歳月をかけて研究、開発したブランド「魚沼美雪ます」。きめ細やかな身質が特徴。

池を覗き込んで「おお、大きい。立派ですね」と思わず口にする井伊シェフ。池の中を勢いよく泳ぎ回るのは「魚沼美雪ます」の3年魚です。

「私たちは、通常の1.5倍以上の時間をかけて養殖を行っています。池に注ぐのは、八海山麓の大地を潤す湧き水のみ。冬場は水温が3℃まで下がります。厳しい環境が、時間はかかるけれど、身の締まった魚を育むんです」。

養魚場に注ぐ、八海山の湧き水。水質もさることながら、豊富な水量にも驚かされる。

池を回るうちに、立ち込めていた霧が晴れ、青空がのぞき始めます。冬場は3～4メートルの雪が積もる豪雪地帯。雲の間から顔を出した八海山の雄姿が自然の厳しさと豊かさを物語ります。

「ここで育つ『魚沼美雪ます』や『八海山サーモン』は虫がつく心配がありません。さらに、水揚げしたらすぐに神経締めと血抜きをすることで、臭みの出るリスクも少なくしています。論より証拠。ぜひ食べてみて下さい」。

八海山から注ぐ一番水で育てた大型ニジマス「八海山サーモン」。身にしっかり旨みを蓄える。

室内に案内されると「魚沼美雪ます」「八海山サーモン」の2種がそれぞれ刺身で用意されていました。井伊シェフはそれらを交互に試食し、じっくりと味わいます。

「八海山サーモン」
引き締まった身の類稀な弾力は、試食した井伊シェフが「ゴリゴリ」と表現するほど。

「こんなにも身質に弾力がある『八海山サーモン』に驚きです。旨い。この食感はクセになりますね。『魚沼美雪ます』のほうが、全体に脂が行き渡ったような滑らかな舌触りです」。

「魚沼美雪ます」
身質のきめが細かく良質な脂がすみずみまで行き渡っている。

八海山麓の自然と、手間や時間を惜しまない南雲さんら生産者の仕事。その双方が揃ってつくられるのが「魚沼美雪ます」であり、「八海山サーモン」の際だった味わいです。

「生もいいですが、火を入れたらどんな食感になり、味わいに変化が生まれるか、段階を追って試してみたくなりました」。試作への意欲を胸に、井伊シェフは「八ツ峰養魚場」を後にします。

これまで食べて来たものとは違う「八海山サーモン」「魚沼美雪ます」の食感、味わいに、嬉しい驚きを隠せない表情。

◎ 有限会社八ツ峰養魚
http://www.yatsumine.jp/

フォトアート食材その②
新潟・浦佐「飯塚農場」の黒ボク土を活かしたスイカ、雪室のニンジンとじゃがいも

「八ツ峰養魚場」を後にした井伊シェフは、次なる目的地である「飯塚農場」を訪ねます。「飯塚農場」は水無川の扇状地に広がる八色原と、そこから約58キロ離れた津南町で合計約30ヘクタールの農地を所有し、スイカや米、ニンジン、じゃがいもなどを栽培しています。八色原の黒ボク土では、スイカを栽培しています。親族で大規模な農業を実践しながら、土づくりをはじめ、様々な工夫をし、質の高い農作物をつくることで県内外に名を知られた生産者です。

八色原の黒ボク土の畑で、飯塚正也さんに「飯塚農場」の農業について話を聞く井伊シェフ。

作業場から道路を挟んですぐの場所にある畑に、二代目の飯塚正也さんが案内してくれました。「ご覧の通り、ここは黒土の土壌です。スイカ栽培に抜群に適していますが、作物を選ぶ土壌でもあるんです」。飯塚さんの話を聞きながら、黒土を手に取る井伊シェフ。「本当に真っ黒ですね。ごろごろと石も混じっている。昔懐かしい、土のいい匂いがします」。話しながら、土をすくった手を鼻に近付けて香りを確かめます。

「おっしゃる通り、黒土に石が混じる非常にユニークな土壌。水はけは、さほどよくなく、じゃがいもなどは収穫が遅れると腐ってしまいますし、にんじんは、きめが悪くなったりとあまりよく育たない。なので、ニンジンやじゃがいもは津南町の第二農場で栽培しています」。

糖度が高く、生食でもおいしい「飯塚農場」が津南町で栽培するニンジン。規格外のニンジンでつくるジュースも人気が高い。

「耕種作物は土にあり」という考えを基本に、環境保全型農業にもいち早く取り組んできた「飯塚農場」。「モグラ堆肥」という堆肥や、近隣の畜産農家からの「牛糞堆肥」で、30年以上前から有機農業に取り組んでいます。加えて、雪室の氷温貯蔵庫を活用するなど、雪国ならではの環境を活かした味づくりにも取り組んでいます。

雪室で氷温熟成させた「とうや」という品種のじゃがいも。試食用にふかしたものを何も付けずに食べ「滑らかでとても甘みが強い」と井伊シェフ。

「雪室熟成も黒土同様、向く作物、向かいない作物があります。じゃがいもや米などデンプン質の豊かな作物は、一定期間熟成させることで糖化が進み甘くなる。ごぼうも繊維質がほぐれ、食味が増します。県内でも有数の豪雪地帯ですが、雪もまた自然の恵み。この地の土壌・自然を活かし、どう付き合うのか。今も試行錯誤を続けています」。

農作物の栽培・熟成方法と、それらがもたらす味わいについて飯塚さん井伊シェフの話は尽きない。雪室の氷温熟成庫にて。

◎ 飯塚農場
新潟県南魚沼市八色原2237-1

フォトアート食材その③
新潟・浦佐「魚沼わさび苑」のわさび

淡水魚と野菜の生産者と出会い、厳しい雪国の自然を“強み”として活かした仕事に触れた井伊シェフ。魚沼でもう1軒、生産者を訪ねました。母体はコンクリート会社というユニークなわさび生産者「魚沼わさび苑」です。

わさび栽培に携わるようになって約10年という高村さん。品質で香りや辛みに大きな差が出るわさびに、井伊シェフも強い興味を示した。

「越後三山からの雪解け水には、わさびの生育に必要な養分が豊富に含まれています。まだ生産量はごくわずかで、湯沢や新潟市内だけで流通しています」。株式会社わさび苑取締役営業部長高村洋輔さんが、そう説明してくれました。

かけた手間暇が一見しただけで伝わってくる「魚沼わさび苑」のわさび農場。

コンクリート産業とは別に、地域の未来に役立つ事業をと設立された「魚沼わさび苑」。かつて資材置き場だった場所につくられたわさび農場は、幅70メートル、奥行き120メートルと、サッカーコート一面分のサイズ。隅々まで手入れが行き届き、澄み切った湧き水が湛えられています。

農場を満たす八海山の湧き水が、わさびの濃い緑を映し出す。

「本当にきれいな農場、そしてきれいな水ですね。辛みはどうですか？」と、井伊シェフ。「生産量でこそ、長野の安曇野や静岡の伊豆に及びませんが、爽やかな香り、辛みは劣らないと自負しています。農場には2か所のポンプから、毎分2トンの湧き水を注入します。この清らかな水こそが、『魚沼わさび』の味を育むもの。クレソンやセリなどの水耕栽培作物にも取り組み始めていますが、非常に可能性を感じます」。

抜きたてのわさびは香りも鮮烈。市場では20センチ弱、100g前後のものが重宝されるのだとか。

高村さんが抜き取ってくれたわさびに鼻を近付け、その香りを確かめる井伊シェフ。
「生育環境を見ただけで、品質も“間違いない”と確信できるほど。これは厨房で、いろいろな食材と合わせて香り、味をみてみたいです」。

「魚沼美雪ます」や「八海山サーモン」、雪室熟成のじゃがいもやニンジン、そしてわさび。八海山麓という土地だからこそ生まれる様々な食材と、生産者の心意気に触れた井伊シェフは「GIULIA」を走らせ、次の生産者が待つ新潟市へと向かいます。

◎ 魚沼わさび苑
www.uowasa.jp/

フォトアート食材その④
新潟・燕三条「はちみつ草野」の国産非加熱ハチミツ

この日最後に訪れたのは、新潟市西蒲区の「はちみつ草野」。若き養蜂家草野竜也さんが、非加熱のハチミツづくりに取り組んでいます。養蜂場は、新潟市の中心部から車でわずか30分ほどの山の中。たくさんの巣箱が並び、蜂の飛ぶ音が静かな山間に響き渡ります。「どこまで近づいて大丈夫でしょうか？」と、恐る恐る巣箱に近づく井伊シェフに「この天気なら、今日は大丈夫ですよ」と草野さんが先導します。

「はちみつ草野」を訪れる頃には、雲が晴れ、見事な青空に。複数の巣箱が並ぶ養蜂場は、静かな山の中にある。

「ハチミツの収穫期は5月から8月の約4カ月間。ヤマザクラにはじまり、藤、アカシアと移り変わります。新潟は四季の気候のメリハリがはっきりしていて、蜜源植物が豊か。養蜂に適した土地なのです」。草野さんが、説明してくれます。

複雑にして神秘的なハチミツの製造工程について、巣箱を目の前に解説してもらう。

国内に流通するハチミツのうち、純国産ハチミツは全体の約7％。しかも「非加熱」となると、その比率はさらに下がります。

「加熱をすると柔らかくなって瓶詰しやすくなったり、水分を凝縮させて味を濃くしたりできますが、一方で、ミネラルや酵素といった栄養素が損なわれてしまいます。非加熱のハチミツは、結晶化しやすいのですが、自然なハチミツとは本来そういうもの。白く固まっても、味わいに影響はありません」

「コムハニー」と呼ばれる巣蜜が出来るのも、ハチミツの収穫期と同じく5～8月の間。草野さんいわく「ある程度の収量がないと、きれいなものが出来ない」のだとか。

「はちみつ草野」は、6種類のハチミツを製造、販売しています。アカシア、山桜などの単花蜜が4種。複数のブレンドからなる百花蜜も「海辺の花々」「里山の花々」と2種につくり分け、新潟の風土の味を伝えています。この日、井伊シェフは、全種類を試食しました。

「アカシアはさらっとしていて、味わいはピュアで優しい。藤は粘度が高く、味わいも濃厚です。“海辺の花々”がもっともアロマティック。単花蜜か百花蜜か、また何の花かで、これほどまでに香りや味わいが違うとは、『非加熱ハチミツ』には驚きです」。

全種類を試食した井伊シェフに「一度味わったら、次からブラインドテイスティングでも品名がわかる」といわしめたほど、「非加熱ハチミツ」はそれぞれの香り、味わいがしっかりしている。

ミツバチは、植物の交配にかかわるため、自然界で重要な役目がありますが、蜜源植物が年々減少の一途を辿り、ミツバチもまた減少していると言われています。「新潟だから追求できる養蜂という手段で、豊かな自然を守ることの意義を伝えて行ければ…」草野さんは、そう話します。

甘みだけでなく、香り、複雑なフレーバーを持つ「はちみつ草野」の「非加熱ハチミツ」と草野さんとの会話から、大きなインスピレーションを受けた様子。

◎ はちみつ草野
http://mitsukusa.com/

4軒の生産者訪問を終えた井伊シェフ。「“自然の恵み”というけれど、多くは人の手が入ることで、我々にもたらされるもの。生産現場の方々は、ときに人々の暮らしに厳しい現実を突きつける自然と向きあって、それを受け入れ、活かしながら手をかけて様々な“恵み”を届けてくれているということに改めて気付きました。我々料理人は、生産者のたゆまぬ努力の結晶である食材を、料理によって食べ手の方々に対し、最良の状態で届けることができるのだと再認識する旅となりました」。

雪国が育む食材を、それらが育つ土地の景色が持つ豊かな色彩とともに記憶に刻んだ井伊シェフ。「COLORTASTE」への意欲を高める充実の旅となりました。

在日イタリア大使公邸にて「世界イタリア料理週間」オープニングイベント開催。アルファロメオの美学を食で表現するプロジェクト「Art of Taste」が登場

東京・赤坂「炭火割烹白坂」井伊秀樹シェフと、イタリア人写真家アルフォンソ・カタラーノ氏が創造する、独創的な食の抽象芸術「COLORTASTE」を展示。さらに、ミラノの名店「Aimo e Nadia」アレッサンドロ・ネグリーニシェフと、東京・銀座「BVLGARI IL RISTORANTE LICA FANTIN」ルカ・ファンティンシェフの共同監修による、本格的なイタリア流アペリティーヴォ！イタリアの食文化とアルファロメオが提案する食とアートの融合を堪能できる、在日イタリア大使公邸が舞台の特別なイベントです。