もっと、ビスコッティを！！～味も愉しみ方も拡大中～

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もっと、ビスコッティを！！
～味も愉しみ方も拡大中～

Dec. 6, 2018

text by Kaori Shibata / photographs by Hide Urabe

イタリアを代表する焼き菓子のひとつ、ビスコッティ。生地の硬い食感に、ごろりと丸ごと入ったアーモンドの存在感が特徴です。伝統料理を追求する「オステリア・デッロスクード」の小池教之シェフに
その歴史や背景を伺いながら、近年身近になったビスコッティのさらなる魅力に迫ります。

「Osteria dello Scudo　オステリア・デッロ　スクード」小池教之シェフ
シチリアなどイタリア6 州、7 軒で研鑽を積み、帰国後、広尾「インカント」のシェフに就任。2018 年2 月に独立。季節ごとに1 つの州や街、文化圏を掘り下げた地方料理を提供する。小池シェフのビスコッティは、粉と卵の風味が素朴に生きる生地と、香り高いシチリア産アーモンドの存在感が印象的。生地には少量の溶かしバターを加え、グルテンの形成を抑制。硬さの中にも、ホロリと崩れる食感を作る。

◎ Osteria dello Scudo
東京都新宿区若葉1-1-19　Shuwa House 014
☎ 03-6380-1922
18:00～21:30LO 日曜、月1回不定休各線四ツ谷駅より徒歩7分

ビスコッティの名は、「２回」を意味する「ビス」と「焼く」の「コット」が由来です。筒状に成形した生地を天板にのせて焼き（焼いている間に適度にダレて幅が出ます）、好みの厚さに切って再度乾燥焼きする、というのが作り方。乾燥させることで生まれる格別な硬さが、この菓子の代名詞となっています。

硬さに隠れがちではありますが、実はビスコッティの魅力は「ギャップ」にあると思っています。イタリアではビスコッティは、エスプレッソやヴィンサントなどの甘口ワインに浸して食べるのが通例です。そのまま食べると、粉の風味がしみじみと深い、硬くて素朴な菓子。しかしコーヒーやお酒に浸すと、生地が水分をスポンジのように吸い、口のなかでホロホロと崩れ、かつ粒感も感じる食感に。味も、強い苦味やアルコールが粉の滋味と混ざり、複雑さと厚みを得ます。この、液体に浸す前後のギャップこそがビスコッティの醍醐味です。

なお生地の材料は小麦粉、グラニュー糖、卵、重曹、アーモンドですが、これらは混ぜすぎないよう気をつけます。混ぜることで生まれるグルテンの粘りが生地の歯切れを悪くし、また、空気を抱き込んで伸びる性質が生地を膨らませすぎてしまうのです。まとめた生地は、短くとも半日以上、私は一晩休ませています。砂糖が溶け、粉も水分を吸い、全体が馴染むには時間が必要なのです。このように、ざっくりとだけ手を加え、あとは時間の力を借りて味を引き上げるのがイタリア菓子の特徴。「雑さ」と「気長さ」が重要なのです。

ちなみにビスコッティが初めて文献に登場するのは14 世紀。古くからイタリア全土には、土地ごとのビスコッティがありました。それが19 世紀、トスカーナ州のプラートにある菓子店のマッテイさんが、パリ万博に、地元スタイルのビスコッティ（それがつまり、今私たちがイメージするビスコッティなのですが）を出品して大成功。結果、この形がビスコッティの代表格として定着し、今に至ります。

イタリアでは近年、大胆に副材料を加えるもの、リッチなもの、ソフトなものまで多彩なビスコッティが作られています。個人的には伝統的な味が好きですが、時代に応じた自由な変化も自然なこと。そこをくぐり抜けて生き残る伝統のみが、未来に引き継がれるのだと思います。

ビスコッティとは
1. 乾燥焼きから生まれる硬さが魅力。
2. 「そのまま」と「浸して」のギャップを楽しむ。
3. 雑に、気長に、作ります。
4. 14 世紀に登場、パリ万博で定着。
5. リッチタイプ、ソフトタイプ、多様化。

「ルーツ貿易」白根慶治社長×小池教之シェフが語る
ビスコッティにナッツが欠かせない理由

イタリア・アフロンティ社が扱う上質なアーモンド、ヘーゼルナッツを使用したビスコッティ。ナッツのインパクトを香り高く、洗練された味わいで表現した。硬さを抑え、食べやすい食感も特徴だ。写真左から「Mandorla　caramelloキャラメルアーモンド」「Mandorlaアーモンド」「Noccioleヘーゼルナッツ」「Nocciole al caffèカフェノアゼット」

ヨーロッパの製菓・製パン用機械と製菓用食材の輸入・販売を行う「ルーツ貿易」。同社が扱うシチリア産ナッツの質の高さを存分に感じる焼き菓子のひとつがビスコッティです。代表取締役社長である白根慶治氏と小池シェフにビスコッティについて語っていただきました。

白根慶治　代表取締役社長
1978 年に製菓製パン用機械や製菓材料の輸入・販売を行う貿易商社「ルーツ貿易」を設立。ヨーロッパの伝統と品質を重んじながら、次なるステージとしてアジア市場への取り組みも展開する。

日本人好みの味と硬さ

白根慶治さん（以下白根）：　小池さんは、ビスコッティにはどのようなイメージを求めますか？
小池教之シェフ（以下小池）：　私は「イタリアの伝統料理を正しく伝えたい」という人間なので（笑）、ビスコッティといえばイタリアのスタイル、つまりコーヒーや甘口ワインに浸して食べるもの。あくまでも「浸して完成する菓子」と考えているため、ビスコッティ自体は極シンプルなものが好きです。
白根：　店で作るビスコッティも、その点を意識しているのですね。
小池：　はい、ただ伝統を守る店、自由にアレンジする店、それぞれのスタイルがあっていいと思っています。
白根：　そうですね、ルーツ貿易のナッツを使ったビスコッティも、実はイタリア現地の伝統とは別方向で、日本人がビスコッティのみで食べておいしい、完結した味わいを目指しています。
小池：　そうですね。歯応えがありながらも噛み砕きやすく、味はリッチな印象です。
白根：　硬さの調整は、最も力を入れた部分です。適度な噛み応えが印象に残りつつ、日本人に馴染む加減を目指しました。アーモンドのほか、ヘーゼルナッツを使ったバリエーションも作っているのですが、いずれにも生地にそのナッツのパウダーを混ぜ込んでいます。パウダーの油脂分が、硬さを緩和してくれる。と同時に、コクと風味が加わります。
小池：　どこを食べてもナッツを強く感じます。
白根：　シチリア・アフロンティ社の高品質なナッツを生かした商品を作ろう、というのが出発点。伝統的なビスコッティよりナッツを前面に出し、かつ力強くというより、いいナッツが持つ上品な風味を強調しています。言うなれば、フランス菓子のエレガントさに寄せた作りです。

日常の中にビスコッティを

小池：　私はシチリアでの修業経験があり、その時にも実感したのですが、アーモンドの中で「シチリア産」は別格。イタリアでも一流品として有名です。アンズのような独特の香りがあり、あと、油脂分も少ないですよね？
白根：　そうですね、アフロンティ社で扱っているのはパルマギルジェンティというシチリアの固有品種なのですが、油脂は少なめなのが特徴。もちろんほどよいコクはありますが、香りで特に高く評価されている品種です。
小池：　使う側としては、香り豊かで仕上がりが軽い、というイメージ。
白根：　それを最大に生かそう、というのがこのビスコッティの狙いです。とくにビスコッティは日本で名前は知られているものの、魅力や個性まではまだ。一方で、「ちょっとした菓子をコーヒーとともに」という習慣は日本に定着している。その場面においしいビスコッティを……と思っています。
小池：　私としては、ビスケットでもビスキュイでもなく、ビスコッティにどんどん広がってほしいですね（笑）。
白根：　はい、ポピュラーな存在になってほしい。かつ、上質な材料を使ってこそのおいしさを伝える。そこを目指しています。