PREMIUM　CAVA　驚くべき多様性を発見！スペインが誇るプレミアム・カバ入門 Premium CAVA ×　和食　| The Cuisine Press 　

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

PREMIUM　CAVA　驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門
Premium CAVA ×　和食

Feature / MovementApr. 6, 2020

text by Noriko Horikoshi / photographs by Hide Urabe

スペインのカバは、その味わいと確かな品質、その割には親しみやすい価格のために、日本で多くのファンを引きつけてきましたが、実はさまざまな熟成期間に基づいて、トラディショナル・カバ、レセルバ、グランレセルバの３つの等級があり、さらに特選区画畑から造られるカバ・デ・パラヘ・カリフィカードという上級タイプも存在します。プレミアムなカバの魅力を説きに、注目の和食店「荒木町きんつぎ」を訪れ、二人の食のプロに味わっていただきました。

カバとは？
製品の品質を保証するために、特定の品質基準に従って造られた高級スペイン産スパークリングワインで、D.O.（原産地呼称）に指定されています。

産地
スペインのペネデスが97％、その他に、アラゴン州、ラ・リオハ州、エストレマドゥーラ州、そしてバレンシア州でも生産。

主要品種
チャレッロ、マカベオ、パレリャーダ（すべて白ブドウ）

味わい／種類
ブリュット・ナチュレ（0-3g）、エクストラ・ブリュット（6g）、ブリュット（12g）、エク
ストラ・ドライ（12-17g）、ドライ（17-32g）、セミ・ドライ（32-50g）、スイート（ 50g 以上）
の全7 タイプ。※（　）内は１L に対しての糖分添加量の上限

熟成別種類
トラディショナル（最低9カ月）、レセルバ（最低15カ月）、グラン・レセルバ（最低30カ月）

特選区画カバ
カバ・デ・パラヘ・カリフィカード（熟成最低36カ月）

テイスティングを担当してくれた2人
〇テイスター・ソムリエ　佐藤正規さん

1986年生まれ。学芸大学の銘酒居酒屋「件」、日本酒に特化した酒販店「坂戸屋」勤務を経て、2018年に現店をオープン。営業中はお酒とサービスを担当。

〇テイスター・料理人　北村徳康さん

1986年生まれ。「きんつぎ」料理長。学芸大学の銘酒居酒屋「件」、中目黒「ひぐらし」で修業後、西麻布の「ルブトン」を経て佐藤さんと現店をオープン。

前菜と合わせるだけではもったいない！プレミアム・カバの汎用性

――熟成から得られる味わいと親しみやすい価格で日本でも大変人気があるカバには、熟成期間や区画による4タイプの格付けがあって、シャンパーニュに比肩する最高品質のクラスも存在します。今回は15カ月以上の熟成を基準とする3種類のプレミアムなカバをご用意しました。

佐藤　普段よく飲んでいるのに、カバに等級があること自体、まったく知らなかったです。中には、60カ月以上熟成させる上級モデルもあるなんて。驚きました。

北村　ほぼビンテージシャンパーニュ並み。なのに、値段は5分の1くらい。これはこれで、凄いコストパフォーマンスですよね。

――それぞれ味わっての印象は、いかがでしたか？
佐藤　3種類とも、シャンパーニュに比べてドライですね。特にレセルバは一番軽快で、バランスもいい。最初の１杯目から前菜にかけて、ぴったりくる味わいです。

北村　軽いだけじゃない旨味があるし、熟成感もしっかり伝わるよね。

佐藤　特に山菜のような春野菜がぴったりくる。重すぎなければ、魚介の旨味系までカバーできます。

淡麗でシャープ、コクもありのバランス感。（佐藤）

北村　料理の味付けはシンプルに。発酵調味料やオイルでコクをつなぐと、いい感じにまとまって、味わいにアクセントも生まれます。カバのほうに和風のだしっぽさがあるので、カツオ節のきいたお好み焼きなんかもいけそう。おいしいと思います、きっと（笑）。

幅広い料理に合わせられる万能型。（北村）

1. Premium　CAVA　Reserva　レセルバ

熟成15か月以上

Reserva　レセルバ　×　前菜の盛り合わせ

あまおうと金柑の白かけ／蕨と牡蠣の粕煮／新玉ねぎのすり流し／蛍烏賊、うるい、ドライトマトのしょっつる和え／握り（平目）
季節の野菜、果物、魚介を彩りよく小鉢仕立てに。今回合わせたカバは、フレッシュな果実味と複雑味、なめらかな舌触りと長い余韻を兼ね備えた極辛口のカバ・レセルバ。酒粕、しょっつる、クリームチーズなど、和洋の発酵調味料に、ほどよい熟成感が、ふわりと寄り添います。

――グラン・レセルバは、どうでしょう？

佐藤　熟成感がぐっと増して、香りや酸のパンチも、くっきり。シェリーのような複雑さも感じます。レセルバが一杯目に向くとすれば、これは中盤で、しっかりした料理と合わせておすすめしたい感じ。

複雑な旨味が凝縮。果実と蜜のニュアンスも。（佐藤）

北村　カバの凝縮感で合わせるなら、肉が適役かな、と。牛肉でもサシの入ってない赤身のほうが、コクと旨味とのバランスが取りやすい。でも、このクラスになると、肉以外の主菜でも、しっかり支えてくれる頼もしさがありますね。魚だったら、脂がある素材。甘いツメの穴子とか、醤油を塗って香ばしく焙った魚とか。鰻に山椒、もいいんじゃないかな。

辛味やスパイス感をぶつけても面白そう！（北村）

2. Premium　CAVA　Gran Reserva　グラン・レセルバ

熟成30か月以上

Gran Reserva　グラン・レセルバ　×　牛肉赤身たたき　菜の花と紅芯大根添え　土佐酢ジュレかけ

脂が少なく、みっちり旨味の詰まった牛内モモ肉を、瓶内38カ月熟成のカバ・グラン・レセルバと。黄金色の輝き、きめ細かな泡立ち、力強さとともに繊細さがあり、なめらかでクリーミーな口当たりが、メインの泡にふさわしい華やかさ。しっかりとした骨格を持ちながらも、菜の花のほろ苦み、土佐酢のだし風味と響き合う繊細な味わいで魅了します。

主菜と合わせて真価を発揮する堂々のポテンシャル

――カバ・デ・パラヘ・カリフィカードには、鮑の酒蒸しに白味噌ベースのソースを！　スペイン人もビックリのペアリングですね（笑）。

佐藤　このカバには、先のレセルバとは違う、女性的な柔らかさを感じました。ふわっと香るバニラっぽさも。

コクと深み。でも後切れがよく、くどくない。（佐藤）

北村　カスタードクリームみたいな、ね。飲んでパッと舌に浮かんだのが白味噌です。味噌単体だとクセが強すぎるので、油と卵で中和させて、カバに合うソースに仕上げてみました。鮑を選んだのは、独特のミネラリーなタッチが貝系を呼ぶと思ったから。牡蠣もいいですね。グラタンにして合わせても最高でしょう。

上品で繊細。貝系を呼ぶミネラル感が好ましい。（北村）

3. Premium　CAVA　Cava de paraje Calificado　カバ・デ・パラヘ・カリフィカード（特選区画カバ）

熟成36か月以上

Cava de paraje Calificado　カバ・デ・パラヘ・カリフィカード（特選区画カバ）　×　蝦夷鮑の白味噌焼き　新筍　木の芽

真打に登場するのは、傑出したテロワール由来のエレガンスが際立つ最上級のカバ・デ・パラヘ・カリフィカード（特選区画カバ）。メイン素材はアワビながら、白味噌の存在感がきらりと光る和の一皿と。オーク樽36カ月熟成によるトースティなフレーバー、繊細で複雑な味わいと白味噌のほのかな香ばしさが溶け合います。野趣香る新筍との相性もピタリ。

――スペインのスパークリングワインだからといって、必ずしもスペイン料理や洋食をもってこなくてもいい。和食でも十分に楽しめますね。

北村　ここまで相性がいいことに、作った自分が一番ビックリしているかもしれません（笑）。

佐藤　前菜からメインまで、自在に合わせられる味の幅がカバにあることも、新鮮な発見でした。店でおすすめしているペアリングでは、和食の、それもメインにあえてスパークリングを選ぶ発想がなかったから。

北村　クセのある発酵系の和の調味料にも、すんなりなじんでくれて。思った以上の懐深さでしたね。

佐藤　スパークリングワインというと、とかく〝シャンパーニュ＆その他〞で括られがちだけど、プレミアム・カバは独立した〝ハレの泡〞の１つとして、シャンパーニュ好きのお客様にも自信をもって提案できそう。自分が求める〝おいしい〞が、プレミアム・カバには、ちゃんとあって、そこにも共感できました。

北村　それでいて、値段はお手頃という。

佐藤　高飛車じゃない！　いいとこのボンボンなのに（笑）。めっちゃ友達にしたいタイプですよ。

[SHOP DATA]
◎ 荒木町きんつぎ
東京都新宿区四谷3-3-6 アイエス共同ビル3 B1
☎ 03-6709-8704
営業時間　17:00 ～ 23:00
不定休
四谷三丁目駅より徒歩3分

お問い合わせ先
D.O.カバ広報事務局（アズ・ワールドコムジャパン内）
cava@azw.co.jp

日本で購入可能なプレミアム・カバ　ワイナリー＆ワインリスト（一部抜粋）

◎ Vins Família Ferrer（ヴィンス・ファミリア・フェレール）
ワイン名：Can Sala Paraje Calificado（カン・サラ　パラヘ・カリフィカード）
https://www.cansala.wine/

◎ Agustí Torelló Mata（アグスティトレジョマタ）
ワイン名：Agustí Torelló Mata KRIPTA Gran Reserva （アグスティトレジョマタクリプタグランレセルバ）
https://agustitorellomata.com/
輸入元：スコルニ・ワイン
https://www.sukoruniwine.com/

◎ Alta Alella（アルタ・アレーリャ）
ワイン名：AA Mirgin Exeo Paraje Calificado（ミルジン・エクセオ、ブルット・ナトウーレ、DOカヴァ・デ・パラヘ・カリフィカーダ　”ヴァルシレラ”）
https://altaalella.wine/es/
輸入元：ラヴニール
https://lavenir-wine.com/

◎ Bodegues Sumarroca（スマロッカ）
ワイン名：Núria Claverol Homenatge Gran Reserva（ヌリア　オメナッジェ　グラン　レセルバ）
輸入元：飯田
https://www.iidawine.com/

◎ Raventós Codorniu（コドーニュ）
ワイン名：Jaume Codorniu（ジャウマ・デ・コドーニュ）
http://www.codorniu.jp/
輸入元：メルシャン
https://www.kirin.co.jp/products/wine/codorniu/

◎ Giró Ribot（ジロリボ）
ワイン名：Mare Gran Reserva 2014（マーレ　グランレセルバ）
輸入元：ミリオン商事
https://milliontd.co.jp/

◎ Segura Viudas （セグラヴューダス）
ワイン名：Brut Vintage Segura Viudas Gran Reserva（ブルートヴィンテージセグラヴューダスグランレセルバ）
https://seguraviudas.com/inicio
輸入元：三菱食品
https://www.mitsubishi-shokuhin.com/liquor/wine/index.html

◎ Heretat Mestres（メストレス）
ワイン名：Mestres Visol（メストレスヴィソル）
https://www.mestres.es/es/menu_es/
輸入元：オーケストラ
http://www.orchestra.co.jp/

◎ Juvé & Camps（ジュヴェ・カンプス）
ワイン名：Reserva de la Família レセルヴァ・デ・ラ・ファミリア
https://www.juveycamps.com/
輸入元：明治屋
http://www.meidi-ya.co.jp/merchandise/alcohol/wine.html

◎ Vallformosa（ヴァルフォルモサ）
ワイン名：Vallformosa Col·lecció Pinot Noir（ヴァルフォルモサコレックシオブリュットピノ・ノワール）
http://www.vallformosacava.com/en
輸入元：東酒類
https://www.azuma-shurui.co.jp/

◎ Pere Ventura（ペレ・ベントゥーラ）
ワイン名：Gran Vintage Paraje Calificado Can Bas（グラン・ビンテージパラヘ・カリフィカードカン・バス）
https://pereventuragroup.com/es/

◎ Vins el Cep（ヴィン・セル・セップ）
ワイン名：Gelida Brut Gran Reserva 2015（ジェリーダブリュットグランレセルバ）
https://www.vinselcep.com/es/
輸入元：未来堂
https://www.pleasurewine.jp/

◎ Roger Goulart （ロジャーグラート）
ワイン名：Gran Reserva Josep Valls 2013（グラン・レセルバ　ジョセップ・ヴァイス）
http://rogergoulart.jp/
輸入元：三国ワイン
https://www.mikuniwine.co.jp/

◎ Molí Parellada（モリ・パレリャーダ）
ワイン名：Clos la Soleya Brut Nature Gran Reserva（クロ・ラ・ソレヤ・ブリュット・ナチュレ・グランレセルバ）
輸入元：ユニオンリカーズ
https://www.union-liquors.com/

◎ Parés Baltà（パレス・バルタ）
ワイン名：Blanca Cusiné 2011（ブランカ・クジネ）
https://paresbalta.com/
輸入元：ヴォガジャパン
https://www.voga-japan.net/

◎ Cava Guilera カバ・ギレラ
ワイン名：Guilera Musivari 2007 （ギレラ・ムシヴァーリ）
https://cavaguilera.com
輸入元：アルディス
https://wine.old-vintage.com/

◎ Perelada & Chivite　ペレラーダ
ワイン名：Perelada Gran Claustro（ペレラーダグラン・クラウストロ）
輸入元：オエノングループ合同酒精
https://www.oenon.jp/product/wine/castillo_perelada/