食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 14
元「ア・ポワン」岡田吉之×ワンハンドクッキング
味と手順を考え抜いたニラ玉丼。
Feature / MovementFeb. 10, 2020
text by Sachiko Inomata / photographs by Takeharu Hioki
テーマ:【ワンハンドクッキング】
脳出血で倒れて右半身麻痺になった、元パティシエの岡田吉之さん。
毎日料理をするようになって、「どうしたら、ワンハンドでももっとおいしく作れるか?」の探求に邁進中です。
ひと手間と火入れの工夫でグレードアップ。
岡田吉之さん。豊かな発想から生まれるレシピにはヒント満載です。
ニラ玉丼が大好きになったのは高校時代。学校帰りによく食べ歩いていました。ニラ玉愛が高じて、障害を持った今も作っています。
いかによりおいしく作るか。調理法の改善、創意工夫が今の元気の素になっています。
高校生の頃に外で食べたほとんどが、炒めたニラを卵に混ぜて焼き、餡をかけるスタイルでした。ニラ独特の風味をダイレクトに感じにくいことが少し残念でした。
20代に実践していたのは、先に卵に6割方火を入れて取り出し、ニラを炒めたところに戻して8割火を入れるという作り方。その後、ニラと半熟に火入れした卵を別盛りにするなど変化していきます。卵はふわふわトロトロで、ニラの香りがしっかり伝わる。それを目指して、ニラと卵に別々に火を入れ、皿に盛った炊きたてご飯に順にのせる方法に行き着きました。
左手1本で調理するので、右手で材料を押さえることはできません。そこでニラは、輪ゴムを付けたまま根元を5㎜カットして除き、水に放ってシャキッとさせてから、5~6㎝幅に切ります。
茎の太い部分は包丁の面を使って叩いて潰して平らにし、縦に包丁を入れ、茎の二股に分かれているところから切り分けます。こうすればニラの香りも出るし、均等に火が入ります。高校時代にアルバイトした庶民的な中華料理店で覚えた技です。ひと手間が大切。菓子屋時代も肝に銘じてきたことです。
さて、ニラはニンニクと一緒に炒めると味の厚みが増します。ニンニクに包丁の面を当てて叩き潰し、香りを立ちやすくするのは、パリの修業時代に洗い物担当のアフリカ人から「母ちゃんはこうやるんだ」と教わった方法。潰したニンニクは叩き切るように粗みじんに切ります。粒揃いにはならないけれど、むしろそれが味や食感に変化をもたらして、おいしくしてくれると思っています。
両手を使えないので、卵をしっかり混ぜることはできません。そこで、フライパンの中で空気を抱え込ませるようにフォークで小刻みに混ぜることにしました。中央が少し盛り上がり、7~8割方火が入ったら、ご飯にスライドさせてのせるとなだらかな丘のようで見た目も美しい。
最近では、ご飯の上に8分通り炒めたニラをのせてからラップを被せ、蒸らす手法も考え付きました。いい具合に余熱が入り、熱々のままです。ちょっとしたことが味を良くするのは、お菓子作りと同じ。すべて、火入れのタイミングにかかっています。
レシピは少しずつ修正しながらパソコンで更新するのが楽しみです。手を切ったり火傷したりと苦労は絶えませんが、よりおいしいものを作って食べたいという気持ちが今の僕を支えています。
<RECIPE>
■ニラ玉丼
◎材料(1人分)
ニラ……1把
ニンニク……1片
卵……4個
上白糖……小さじ1/2
日本酒……少量
中華調味ペースト……少量
温かいご飯……茶碗2杯強
ゴマ油……適量
塩、コショウ、リノール油……各適量
◎下拵え
ニラは輪ゴムを付けたまま根元に近い部分を約5㎜切り落とし、30分ほど水に浸ける。ザルに上げて水気を切り、輪ゴムを付けたまま根元側から5~6㎝長さに押し切る。こうすれば片手でもニラがばらけずに切れる。
輪ゴムを外して並べ、茎に包丁の面を当てて手の平の付け根で叩き潰す。ニラは根元に近い部分に旨味があるので、その旨味を引き出すように。
太い茎にも均一に火が入るように、1本ずつ二股部分に包丁を縦に当てて押し切る。このひと手間が大事。その後、茎と葉は分けておく。
ニンニクを皮ごと縦半分に押し切る。指先で皮を剥き取り、根元を切り落とす。芽は指で取り除く。
ニンニクに包丁の面を当てて手の平の付け根で叩き潰し、香りを出す。叩き切るように粗みじんにする。
ニラは、後から加熱する葉先を下に、先に投入する茎を上にザルに入れておく。ニンニクはスプーンにまとめておくと、加熱時にスムーズ。
◎作り方
1 温かいご飯を皿に盛る。
2 卵をボウルに割り、泡立て器で白身が残る程にほぐし混ぜる。塩、コショウ、上白糖、日本酒、中華調味ペーストを加える。
3 大きめのフライパンに大さじ1強のリノール油とニンニクを中火で熱し、まずニラの茎を炒め、続けてニラの葉を炒める。全体に油が回ったら、塩、コショウ、中華調味ペーストで調味。強火にして、7~8割方火が入り、香りが出てきたところで日本酒を回し入れてあおる。
4 フライパンを傾けて、ご飯の上に移し、ラップを被せる。
ニラと卵を別々に調理する。ニラ玉丼と言えば、カニ玉丼のように、ニラ入り卵焼きに餡をかけるのが普通だが、岡田さんは、素材の味の際立たせ方と合理的な作り方を求めて「ニラと卵を別々にのせる」方法に行き着いた。
5 同じフライパンをペーパータオルで拭き、リノール油大さじ3を入れて、強めの中火で煙が出るくらいに熱し、卵を再度軽く混ぜてから投入。フツフツと泡立ってきたらフォークで小刻みに混ぜて空気を入れる。8割方火が入ったら火を止める。トロトロの状態。
卵焼きは「ふわトロ」を目指す。コンロ上で安定し、焦げ付きにくいフライパンを使う。火にかけたフライパンの中で、空気を抱え込ませるようにフォークで数カ所を小刻みに混ぜ、火入れは7~8割程度にとどめる。これがおいしさの秘訣の一つ!
6 4のラップを外し、フライパンを傾けて卵をニラの上にのせる。ゴマ油を回しかける。
ご飯と香り高いニラの上に、ふわトロの卵をのせれば出来上がり。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
3月6日(土)11:00~17:00 オンライン開催
“食×SDGs”Webinar -Beyond Sustainability- #2
SdgsFeb. 26, 2021
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
SdgsDec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 3
「フェーズフリーな食」を手掛かりに。
Sdgs Nov. 12, 2020
国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆する
これからの都市の在り方。
Sdgs Oct. 16, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 2
キャンプができれば。
Sdgs Oct. 6, 2020
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは?
Sdgs Sep. 29, 2020
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019