3月末にパリで新しい店をオープン予定のフィリップ･コンティチーニさんに、グルテンフリーについての考え方とお菓子の作り方を教わりました。30年以上にわたってお菓子を革新し続けてきた世界のトップパティシエが考えるレシピには、グルマンの視点で素材を使いこなす発想と技が詰まっています。

私は普段フェイスブックやインスタグラムを活用していて、ユーザーの方としょっちゅうディスカッションしています。3年前、シュガーフリーの本を上梓した時、大きな反響があり、グルテンフリーとデイリーフリーのレシピを熱望されました。そこで6カ月かけてアレルギー対応のレシピを考案。『Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose』として出版しました。
私のお菓子の3カ条は、①現代性、②グルマンディーズ、③シンプルです。そして何より重要なのが「すごくおいしいこと」。グルテンフリーやデイリーフリーであっても、これらの条件を満たすレシピでなければなりません。私は、これまで以上に長い時間を費やして、試作を重ねました。

最初に取りかかったのがブリオッシュ生地です。ポレンタ粉とジャガイモ粉を使いましたが、すぐには満足な結果が出ませんでした。小麦粉に含まれるグルテンには素材同士をくっつける働きがあります。グルテンの代わりにその役割を果たしてくれる素材を見つけなければならなかったからです。
試作の結果、ポレンタ粉100gに対して8～12％の米粉を配合して湯煎焼きすることで、ブリオッシュのような生地を作ることに成功しました。この蒸し焼きブリオッシュは、少しモチっとして、中華まんのような食感です。

グルテンフリーのお菓子には、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、蕎麦粉、コーンスターチなど、お菓子の性格に合った粉を選びます。たとえば、ポレンタ粉とジャガイモ粉を比べたら、ジャガイモ粉の方がよりドライでサラッとしています。軽さやカリッとした食感を出そうと思ったら、ジャガイモ粉は必要不可欠と言えます。ベニエやゴーフルを作る時は必ず米粉にジャガイモ粉を加えています。

油分はギー、カカオバター、ココナッツオイル、豆乳バターなどを使います。私がとりわけ気に入っているのはBeendhi社のギーと、Vitaquell社の様々な植物性油脂。いずれもオーガニック専門スーパー「ナチュラリア」で手に入れることができます。

ミルクはとことん試して、自分の好みを見つけることをお勧めしますね。私はアーモンドミルクに目がないのですが、これまで試した中で一番のクオリティだったのがValdibella社のアーモンドミルク。私好みのグルマンなお菓子にぴったりな素材です。フラン、リ・オ・レ、クラフティなどをアーモンンドミルクで作る可能性は無限大だと感じました。柔らかい生地にフルール・ド・セルでアクセントを付けたり、表面をカリッとさせてメリハリを付ければ、グルマン度はいや増します。以前、日本に行った時には、餅粉で俵形のクネルを作って、ココナッツミルクをソースにしたら、柔らかく薫り高いお菓子が完成しました。

今回ご紹介する「サブレ・ヴィエノワ」には、ポレンタ粉と栗粉を使っています。ポレンタ粉はサクサク感のために、栗粉は味わい深くアンバー（重くスモーキー）な香りをもたらすために用いました。
ポレンタ粉は水分を加えると柔らかくなってしまいますので、生地に混ぜ込んだら、すぐにオーブンで焼かなければなりません。そうすると、サクッとした食感が生まれます。サブレ・ヴィエノワというお菓子はサクサク感が命ですから、一番注意を払ったのがこの点でした。
このレシピはとても興味深い仕上がりになったと思います。なぜなら、誰もが失敗せずに作ることができるからです。私はプロのためにグルテンフリーレシピを考案したのではありません。誰もが成功する「すごくおいしい」レシピを探求したのです。正直に告白すると、これまで出版した21冊の本の中でも、グルテンフリーとデイリーフリーのレシピ本は、自分にとってベスト４に入る満足度の高い仕上がりです。

ある日、有名なTV局の料理番組に出演した際、グルテンフリーのお菓子を3種類持っていきました。すると、司会者に「あなたは普段は芸術的なお菓子を作っているのに、なぜこれほどシンプルなお菓子を作るのですか？」と不思議がられました。私はその時、こう答えたんです、「この結果を生み出すために6カ月もの間、試作を重ねてきたのです。これまで以上に自分のクリエイションを誇りに思っていますよ」と。
これまで誰も食べたことがない味を作るのですから、ビジュアルにはとても気を使います。誰もが食べたいと感じ、作れる造形でなければいけない。シンプルであることは非常に重要だったのです。

今、パリではヴィーガンがこれまでになく注目を集めています。「人間は動物を搾取することなく生きるべきだ」というヴィーガンの思想を私自身も理解しているつもりです。彼らの信条やアイデンティティをリスペクトします。ですが、それが単なる流行だとしたら、１ミリたりとも興味がありません。
私自身はベジタリアンではありませんが、肉は3カ月に1回、生産者が明確で徹底した畜環境で育った肉しか食べません。ユーゴ・デノワイエかイヴ=マリ・ル=ブルドネックの肉を選びます。魚は月に1～2回。買い物は妻ではなく、私の担当です。普段は米と野菜、フルーツ中心の生活を送っています。動物性食品でなくてもおいしいものはたくさんある。グルテンフリーやデイリーフリーに取り組んで、「小麦粉やバターなしのお菓子がこれほどおいしいなんて！」と私自身が一番驚いたくらいです。

私にとっての創造とは、技の革新です。たとえばバタークリーム、クレーム・パティシエールなど、私は、学校で習うやり方ではなく、自分で発見した方法で作ります。同じ材料、同じ分量で使っても、従来のものより空気を含んで、ずっと軽やかな仕上がりです。新しい風味もあります。
パティスリーには常に“再生”が必要だと思うのです。そして、現代性とは自分自身がコンテンポラリーであるか否か。
自分のパティシエ人生を振り返ってみれば、1986～2004年は前衛的でした。2004～2008年はクラシック。2009年からは伝統菓子の再生に力を入れました。その後、シュガーフリーやグルテンフリー、デイリーフリーのレシピに取り組んできました。1994年には、水平に層を重ねるお菓子をグラスに垂直に盛りつけたりもしましたが、2度とそのようなことはしないでしょう。私にピカソのような才能はないけれど、青の時代、キュビズムの時代、新古典主義の時代、シュルレアリスムの時代とあるように、パティシエも変化していかなければならないと思うのです。
それも、仕事が私を進化させるのではなく、私の味覚や感覚、人生の経験が仕事を進化させる、そこが重要だと思っています。流行を意識したことは一度もありません。

私の名前を掲げたパティスリーを、パリ7区ヴァレンヌ通り37番地にオープンする予定です。建物が歴史的建造物に指定されているため、パティスリーを開くのに複雑な事情があり、オープンが遅れてしまっていますが、今年3月末にはオープンしたいと願っています。
そこではパリのエスプリを映し出すお菓子を作る予定です。歴史的建造物、オスマニアン建築のいかにもパリらしい建物にふさわしいお菓子を。古典菓子を作るという意味ではなく、パリらしいお菓子を私の独創性で作りたい。パリ生まれのお菓子には、ミルフォイユ、サントノーレ、シブースト、ピュイ・ダムール、シャルロットなどありますね。見た目はシンプル、でも、テクニックは複雑なお菓子を作るつもりです。口にしたら、鮮烈な味わいが脳に伝わり、感動が生まれるようなお菓子を目指したいのです。

ヘーゼルナッツのケーキ
Gâteaux moelleux à la noisette,chapelure aux céréales et au pavot bleu

（直径16cmの丸型1台分）
◎ビスキュイ生地
ヘーゼルナッツパウダー……90g
ブラウンシュガー……75g
ポレンタ粉……50g
ベーキングパウダー……5g
塩……1つまみ
卵……2個
大豆バター（室温）……65g
ブラックチョコレート（溶かす）……60g
卵白……4個
ブラウンシュガー……15g
青ケシの実……2つまみ

◎シリアルミックス
ヘーゼルナッツパウダー……大さじ1
栗粉……小さじ1
青ケシの実……小さじ１
栗の小片か米粒……小さじ1/2
フルール・ド・セル……1つまみ
＊全材料を混ぜ合わせる。

◎型用
大豆バター（室温）……10ｇ

＜準備＞
型の内側に大豆バターを塗り、型の底にシリアルを平らに敷き詰めておく。

1　ボウルに、ヘーゼルナッツパウダー、ブラウンシュガー、ポレンタ粉、ペーキングパウダーを入れる。
2　塩、卵、大豆バターを加えて、ホイッパーで混ぜ合わせ、しっかり乳化させる。
3　湯煎で溶かしたチョコレートを少量ずつ加え、混ぜ合わせていく。
4　別のボウルに卵白を入れ、軽く溶きほぐしてからブラウンシュガー15ｇを加え、ホイッパーで泡立てて、しっかりしたメレンゲを作る。
5　3に4を2回に分けて加え、気泡を潰さないよう、さっくりと混ぜ合わせる。
6　準備しておいた型に、生地200gを流し込む。表面に青ケシの実をふる。
7　165℃のコンベクションオーブンで8～10分焼く。
8　焼き上がったら、型から出して、網の上で冷ます。

サブレ・ヴィエノワ・オ・ショコラ
Sablé viennois ≪craquouillants≫ au chocolat

（約12個分）
大豆バター……110ｇ
粉糖……50ｇ
卵黄……1個
卵（泡立てる）……1個
ブラックチョコレート（溶かす）……60ｇ
ヒマワリ油……大さじ1
フルール・ド・セル……2つまみ
バニラビーンズ……1本半
ポレンタ粉……50ｇ
栗粉……90ｇ
カカオパウダー……大さじ１

◎天板用
大豆バター……10ｇ
グラニュー糖……10ｇ

1　ボウルに大豆バターと粉糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。
2　卵黄と卵を加え、乳化させるようにしっかり混ぜ合わせる。
3　チョコレート、ヒマワリ油を加え、混ぜ合わせる。
4　フルール・ド・セル、莢からしごき出したバニラビーンズ、ポレンタ粉、栗粉、カカオパウダーを加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
5　天板に大豆バターを塗り、グラニュー糖で薄く覆う。
＊天板に生地がこびりつかないように。
6　直径12mmの星型の口金を付けた絞り袋で、波を描くように絞り出す。
7　170℃のコンベクションオーブンで約12分焼く。

• ツイート