食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 7
「HEINZ BECK」ハインツ・ベックシェフ × アルツハイマー予防
摂るべきは、ビタミン、不飽和脂肪酸、抗酸化物質。
Feature / MovementMar. 15, 2018
photographs by Tsunenori Yamashita
テーマ:【アルツハイマー予防】
アルツハイマー型認知症の発症には食習慣が関係していると言われます。
ローマの三ツ星レストラン「ラ・ペルゴラ」を営みながら、医療関係者と連携して“美食と健康”を追求するハインツ・ベックシェフに、アルツハイマー予防の観点からレシピを教わりました。
皿の上だけでなく社会全体を考えて料理を作る。
ハインツ・ベックシェフ。高血圧や糖尿病のためのレシピ開発にも尽力する。
約20年前から「美食と健康」をテーマに研究を重ねてきました。知人の医者と話をしているうちに、料理人はもっと病気と食事の関係について知識を深めるべきだと触発されたのがきっかけです。料理人が知識を持てば、患っている人々にとってよりポジティブな料理を提供できる。それはすなわち料理のクオリティを上げることであると私は考えました。
高血圧、糖尿病、子供の肥満、アレルギーなどに取り組み、医療チームと共に私の料理を食べた人の食後(1時間後、6時間後、翌日)のインスリン値を測ったこともあります。
2010年にはSIIA財団(高血圧と心臓血管に関する研究機関)の協力のもと、『Ipertensione e alimentazione(高血圧と食物)』を、2012年にはFIMP財団(イタリア小児科協会)の協力で『Consigli e ricette per piccolo Gourmet(子供の食育とレシピ)』を出版しました。
アルツハイマーには自分自身の好奇心もあって取り組み始め、2014年、ローマのアゴスティーノ・ジェメリ大学総合病院で行われたアルツハイマーのシンポジウムでスピーチもしています。
間違っても私の作る料理が病気を治すわけではありません。私たち料理人は医者ではなく、料理は薬ではない。しかし、食事と病気の関係への理解を社会に促し、若い時から正しい食事を摂るように提唱することは、医療費の削減につながり、個人的にも国にとっても節約になります。私は皿の上だけでなく社会全体までを考えて料理を作りたいのです。
アルツハイマー予防は日本のみならずイタリアでも関心の高い社会的課題です。イタリアの高齢率は日本に次いで世界2位ですから。
では、具体的にどんな食事が望ましいのか。
基本は旬のフレッシュな食材を使うことです。鮮度良く栄養成分を十分に蓄えた食材は何にもまして重要です。その上で、アルツハイマー予防や進行阻止にとって効果的な食材を選びます。たとえば、ビタミンA、C、Eやオメガ3脂肪酸を多く含み、抗酸化物質を含む食材ですね。
今回ご紹介した料理はどちらもその点を意識しています。ご存じのように緑黄色野菜にはビタミンやポリフェノールによる抗酸化作用が期待でき、キヌアは多くの無機質と食物繊維も含みます。クルクマは日本ではまだめずらしいかもしれませんが、臓器の解毒作用があるんですよ。
食材が持つ栄養素や役割と向き合っていくと、この2品の料理はアルツハイマー予防だけにいいわけではないことがわかります。心臓病や生活習慣病、子供の肥満にとってもプラスになる部分がある。それが食の良いところです。ピンポイントではなく、身体全体の機能を高めるように働いてくれる。
旬の野菜やフルーツをたくさん摂ること。動物性脂肪は控えめに。魚(甲殻類よりも魚)を食べる。赤身肉(牛、羊など)を食べたら、次は白身肉(鶏、七面鳥、仔牛など)を。1回の食事量は少なく1日の回数を多く食べること……等々、少し意識するだけで、食事の質は向上して、身体に様々なメリットをもたらすことでしょう。
ただ、自分に言い聞かせるんですよ。どんなに身体へのメリットを盛り込もうとも、レストランのシェフである以上、おいしさの感動を与えることが第一であると。
<RECIPE>
冬の野菜とニンジン、オレンジ、クルクマ、ヴェルヴェーヌのスープ
ビタミンやポリフェノールを多く含む緑黄色野菜をふんだんに使った色彩豊かな前菜。流しかけているのは、ヴェルヴェーヌをアンフュゼしたニンジンとオレンジのスープ。底にはキヌアがたっぷり。
◎材料(1人分)
キヌア……15g
カボチャ……800g
カリフラワー(紫)……10g
ブロッコリー……50g
フィノッキオ……30g
黄ニンジン……20g
カブ(もものすけ)……20g
芽キャベツ……10g
根セロリ……6g
フィノッキオの芽……5g
タケノコ……15g
赤タマネギ……8g
ラディッシュ……6g
野菜のブロード……100g
塩……適量
マルトース……3g
ナッツオイル……1g
<茹で汁>
砂糖……10g
ホワイトバルサミコ酢……50g
水……50g
オレンジ果汁……100g
スターアニス……2g
フィノッキオの種……2g
1) 砂糖とホワイトバルサミコを入れた水を沸騰させ、オレンジ果汁、スターアニス、フィノッキオの種を加える。
2) 火を止めて30分置く。
3) シノワで漉して、塩(分量外)で味を調える。
<スープ>
ニンジン果汁……90g
オレンジ果汁……10g
ヴェルヴェーヌ……2g
クルクマ……1g
1) 全材料を混ぜ合わせて、真空パックにして、1時間休ませる。
2) シノワで漉して、塩(分量外)で味を調える。
1 キヌアは、塩をひとつまみ入れた野菜のブロードで15分間茹でる。
2 カボチャを丸ごと180℃のオーブンで40分焼く。熱いうちに皮をむいてさいの目に切り、ミキサーで滑らかなピュレにする。
3 カリフラワー(紫)はおろし器でおろして、ひとつまみの塩で和えておく。
4 ブロッコリー、フィノッキオ、黄ニンジン、カブ(もものすけ)、芽キャベツ、根セロリはそれぞれ適宜カットし、塩を入れた沸騰湯で茹でる。氷水に取って、水を切る。
5 フィノッキオの芽は塩とオリーブ油で和えておく。
6 タケノコ、赤タマネギ、ラディッシュは適宜カットして、茹で汁で別々に茹でる。
7 マルトースとナッツオイルを混ぜ合わせて、ナッツオイルのパウダーを作る。
8 1~7を器に盛り付け、スープをかける。
トレヴィーゾ産ラディッキオ、鯖とザクロのオーブン焼き
オメガ3脂肪酸が豊富なサバに、抗酸化作用が期待できるラディッキオ、焼いたザクロを添えて。魚貝のブロード、亜麻仁油とオリーブ油(どちらも不飽和脂肪酸を含む)、ビタミンCたっぷりのレモンと合わせたソースと共に。
◎材料(1人分)
サバ(身のみ)……40g
ザクロ……1個
トレヴィーゾ産ラディッキオ……40g
ホワイトバルサミコ酢……10g
塩……適量
<ソース>
魚貝のブロード……200g
亜麻仁油……10g
E.V.オリーブ油……10g
レモン……5g
全材料をバーミックスで攪拌して、塩(分量外)で味を調える。
1 サバは適宜カットして、塩とホワイトバルサミコ酢でマリネしてから、表面をバーナーで焙る。
2 ザクロは丸ごと280℃のオーブンで約20分焼く。
3 ラディッキオは縦に細くカットする。
4 皿に、サバ、ラディッキオを盛り、ザクロを割って実を取り出して添える。ソースをかけて供する。
SHOP DATA
◎ HEINZ BECK
東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワーM2F(入口は1F)
11:30~13:30LO 17:30~20:00LO
日曜休
昼6000円~、夜12000円~、
カード可、34席(個室含む)、禁煙
東京メトロ大手町駅D6出口直結
http://www.heinzbeck.jp/
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
第54回<ル・テタンジェ賞>COVID-19禍の世界で、国際料理コンクールが意味すること
Feature / Movement Dec. 24, 2020
JOURNAL / EUROPE
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
France[Paris]
高級店のテイクアウト情報も“ゴ・エ・ミヨ”で
Journal / Europe Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? フランス編
Journal / Europe Sep. 3, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
日本[岩手]
「ラペ」松本一平シェフ&「メゾンジブレー」江森宏之シェフの「いわて果実」探訪記
Journal / Japan Dec. 17, 2020
日本 [青森]
【10 Hands for AOMORI】
5店舗の料理人たちの青森県産地訪問記
Journal / Japan Dec. 10, 2020
日本 [青森]
【10 Hands for AOMORI】
日本の食文化が生んだ繊細な肉質
~青森県産バルバリー鴨~
Journal / Japan Dec. 4, 2020
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019