「ラトリエ モトゾー」藤田統三シェフに教わる
ガルバーニ サマーリコッタ・デザート活用術
text by Mieko Sueyoshi / photographs by Tsunenori Yamashita
シェフからパティシエまで、世界中のプロに愛される「ガルバーニ」のチーズ。
中でもフレッシュで上品な口溶けが特徴のリコッタは、暑くなるこれからの季節に、デザートとしても活躍の幅が広がります。
今回は日ごろからガルバーニのチーズをデザートに取り入れているというイタリア菓子店「ラトリエ モトゾー」の藤田統三シェフに、リコッタチーズの魅力が詰まった夏のデザートを、2品教わりました。
爽やかなリコッタの軽さが決め手
夏のリコッタ 塩・トマトティラミス
「リコッタが持つ塩気は、イタリア菓子にとってとても重要です」と藤田統三シェフ。
乳清を煮詰めて作るリコッタチーズは、低脂肪でミルキーな甘さが特徴だが、中にほんのり感じる塩気は製品によって濃淡がある。シェフが長年愛用しているガルバーニは「どちらかというと塩気が濃い。このしっかりした塩味が、お菓子の輪郭をくっきりと引き立たせます」。
一品目のデザート、塩・トマトティラミスは、イタリア菓子の定番・ティラミスの夏バージョン。
「体が塩を欲する夏だからこそお菓子にも塩味を効かせました。ナトリウム過多にならないよう、カリウム豊富なトマトを組み合わせてバランスをとっています」。ティラミスは通常、マスカルポーネを使うデザートだが、「暑いこれからの時期は、より口当たりの軽いチーズがいい」と、コクがありながら、さらりと食べられるフレッシュなリコッタを取り入れた。
作り方は、トマトジュースのシロップを染み込ませたビスキュイの上に、リコッタチーズのムースを重ね、上にトマトフレーク、シロップ漬けのトマト、バジル、結晶塩を飾るだけ、ととてもシンプル。塩、砂糖、粗挽き黒コショウを加えたムースは、リコッタ特有の滑らかな口あたりはもちろん、塩気とキレの良い甘味、ピリッと効いた黒コショウがシロップ漬けの甘いトマトと好相性だ。
さらに香ばしいトマトフレークと爽やかなバジルの香りが、夏らしいアクセントに。リコッタチーズのムースは、今回のレシピの他にも、フルーツやナッツ、チョコレートと組み合わせれば、それだけでデザートの一皿になり、またカポナータに添えるなど、料理のお供としても活躍する。たくさん作って、夏ならではの組み合わせを楽しみたい。
<RECIPE>
(材料)下辺5×上辺7cm四方のカップ6個分
<リコッタのムース>
板ゼラチン ※1……3g
A
ガルバーニ リコッタ……250g
グラニュー糖……40g
塩……1g
黒コショウ(粗挽き)……0.4g
卵白(2個分)……60g
グラニュー糖……40g
レモン汁……6g
<仕上げ>
サヴォイアルディ ビスキュイ(市販で可)……6本
トマトジュースシロップ ※2……150g
ミニトマト(レッド、イエロー各2)……各6個
トマトフレーク……適量
ミニトマトのシロップ漬け ※3……6個
バジル(フレッシュ)……小さめの葉6枚
結晶塩……少量
※1 Aのリコッタの一部(40g)をレンジで人肌に温め、たっぷりの氷水で戻した板ゼラチンを合わせて、ゼラチンが完全に溶けるまで全体を混ぜ合わせる。
※2 トマトジュース100gと30°ボーメシロップ50gを合わせる(トマトジュースが濃い場合は水適量で割る)。
※3 ミニトマトを湯剥きして中心に届くまで竹串で3~4か所穴をあける。容器に入れ、30°ボーメシロップをひたひたに加えて最低3日以上漬ける。
(作り方)
1. リコッタのムースを作る。ボウルにAを合わせ、グラニュー糖が均一に溶け込むまで泡立て器で混ぜ合わせる。
2. 溶かしたゼラチンを加えて混ぜる。
3. 別の油気のないきれいなボウルに卵白を入れ、砂糖をひとつかみ加えて泡立て器でふっくらと泡立てる。
4. 残りの砂糖を加えて混ぜ、キメの細かいメレンゲを立てる。レモン汁を加えてさらに混ぜる。
5. 2に4を潰さないよう加える。ヘラ等で全体をさっくりと混ぜ、滑らかになったら容器に移し、冷蔵庫で2~3時間冷やす。
(仕上げ)
1. サヴォイアルディ ビスキュイを長さ半分に切って容器の底に並べて敷く。トマトジュースのシロップを流し、浸み込むまで約5分待つ。
2. スライスしたミニトマトをカップの側面に断面が見えるように貼り付ける。
3. リコッタのムースをスプーン等で加える。
4. トマトフレークを散らし、ミニトマトのシロップ漬けをのせ、バジルと結晶塩を飾る。
Point
チーズ、トマト、塩と、イタリア料理を思わせる食材の組み合わせはデザートとしても新鮮。塩気の濃いガルバーニのリコッタにさらに塩を加えることで、味がぼやけず、輪郭のはっきりした仕上がりになる。
リコッタが氷菓に変身! 伊伝統菓子を気軽に味わう
ナスのパスティッチョ セミフレッド仕立て
アマルフィにある「ドン・アルフォンソ」が発祥とされるナスのパスティッチョは、ドライフルーツを混ぜ込んだリコッタを甘く煮たナスで包み、チョコレートソースで覆ったデザートだ。
初めて藤田シェフがこのデザートに出会ったのは、とあるイタリアンレストラン。「デザートにナス?」と驚き、感銘を受けたシェフが今回、アレンジを加えて作ったのがこの一皿だ。
ポイントは、リコッタを一晩十分水切りして粉糖、練乳、E.V.オリーブ油と混ぜ合わせ、濃厚なベースの味を作る点。そこに水切りして出たホエーで溶いたプチドリップ(とろみ付け剤)とリキュールでマリネしたドライフルーツを混ぜ込んで凍らせる。ナスはどんなナスでも作れるが、今回は、シナモンシロップで1時間ほどじっくり煮ても煮崩れしないよう、身質のしっかりした米ナスを選んだ。
食べる数分前に冷凍庫から出し、表面の霜を拭き取ってからチョコレートソースをかけて仕上げる。艶やかなドーム型のチョコレートに隠された美しくカラフルな断面にまず魅せられ、食べれば甘いナスとミルキーなセミフレッド、唐辛子の刺激を加えたチョコレートソースとの組み合わせに、新鮮な驚きを隠せない。「リコッタに練乳とE.V.オリーブ油を加えることで、甘いナスや唐辛子粉を入れたチョコレートに負けない濃密な味わいが生まれます。上質で新鮮なリコッタだから、狙い通りの味が作れる。それがガルバーニを愛用する大きな理由ですね」。
思わず驚きの声が漏れそうな、断面の美しさもこのデザートの特徴。白いリコッタのセミフレッドにドライフルーツがよく映える。
<RECIPE>
(材料)直径6cmのドーム型8個分
ガルバーニ リコッタ……250g(水切り後は約220g)
粉糖……60g
米ナス(大)……約2本
レモン汁……適量
A
水……500ml
グラニュー糖……250g
シナモンパウダー……適量
練乳……60g
EVオリーブ油……30g
プチドリップ……2g
ドライフルーツのリキュールマリネ(オレンジピールやレーズン等お好みで)……100g
(仕上げ)
B
チョコレート……適量
赤唐辛子パウダー……少量
飾り用のチョコレート※1……適量
オレンジピールパウダー※2……適量
ピスタチオ(細かく刻む)、ラズベリー(手でちぎる)……各適量
※1 テンパリングした好みのチョコレート適量をラップフィルムで挟んで薄くのし、冷蔵庫で冷やし固める。
※2 刻んだオレンジの皮(ドライでもフレッシュでも可)とグラニュー糖を1:5の割合で混ぜ、ミキサーで粉砕する。
(下準備)
1. ボウルにザルを重ね、ペーパータオルで包んだリコッタチーズを置く。上に底面が平らな鍋やボウルをのせ、一晩水切りする(出たホエーは取っておく)。水気が切れたら、粉糖を加えて均一になるまでヘラ等で混ぜる。
2. 米ナスは、ヘタを取って皮を剥き、厚さ5~6㎜にスライスする。容器に水適量とレモン汁を合わせ、ナスを浸して灰汁を抜く(約1時間)。
3. 鍋にAを合わせて沸かし、2を加えて弱火に落とす。ナスがしっとりするまで炊けたら、取り出して汁気を切る。
(作り方)
1. ボウルに練乳とE.V.オリーブ油を合わせて泡立て器で手早く混ぜながら乳化させる。
2. 粉糖を混ぜた水切りリコッタと合わせ、しっかり混ぜる。
3. リコッタから出たホエーの一部(10g程度)にプチドリップを溶かし、2に混ぜ合わせる。
4. ドライフルーツのリキュールマリネを加えて混ぜる。
5. ドーム型の側面に縦に貼り付けるように米ナスのシロップ煮を敷き込み、4を流し込む。
ナスで包み込み、底になる部分の隙間をナスで埋めて冷凍庫で2~3時間、凍るまで冷やし固める。
(仕上げ)
1. 凍ったナスのセミフレッドを室温に出し、表面が溶けてきたら型から外し、皿に盛りつける。
2. Bを混ぜ合わせたチョコレートソースを全体にかけ、上に好みの大きさに割ったチョコレートの板を数枚差し込む。
3. 周囲に、オレンジピールパウダーとピスタチオを散らし、ラズベリーを添える。
Point
とにかくリコッタの水分をしっかり切ること。ペーパータオルで包んだ上に平らな鍋で重しをのせ、一晩かけて水切りをする。
今回のレシピ2品に使用しているチーズは、ガルバーニ リコッタ 250gです。
デザートを教わったシェフ
「ラトリエ モトゾー」藤田統三シェフ
「デザート、と難しく考えず、夏らしく味わえる食材の組み合わせを選びました。上品な甘さとコクがあり、塩気の輪郭もはっきりしている「ガルバーニ」のリコッタは、料理同様、野菜との組み合わせも抜群。重ねるだけ、固めるだけ、のシンプルな工程で、広がりのあるデザート作りを楽しめます」
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
France[Paris]
注目のパティシエ、ニーナ・メタイエのヴァーチャルブティック
Journal / Europe Mar. 25, 2021
Spain [Madrid]
ダニ・ガルシアの快進撃。パンデミック下でも迷わず前進!
Journal / Europe Mar. 25, 2021
Finland [Helsinki]
この1冊がコーヒーとの付き合い方を見直すきっかけに
Journal / Europe Mar. 22, 2021
Italy [Milano]
多機能工房を備えたジャンルーカ・フストのパスティッチェリア誕生
Journal / Europe Mar. 22, 2021
England [London]
英国初のヴィーガン向け肉屋の”DIYキット”デリバリー
Journal / Europe Mar. 18, 2021
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
JOURNAL / AMERICA
America[New York]
パンを通して真の平等社会を学ぶ
Journal / America Mar. 25, 2021
Peru[Lima]
再ロックダウンで岐路に立つリマのレストラン業界
Journal / America Mar. 18, 2021
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
PEOPLE / PIONEER
生涯現役シリーズ #03
86歳の菓子職人。「元気の秘訣? 仕事を続けていることだね」
東京・本郷三丁目「オザワ洋菓子店」小澤 久
People / Pioneer Apr. 12, 2021
トラ男米プロデューサー& シェアビレッジ村長
武田昌大さん (たけだ・まさひろ)
People / Pioneer Mar. 18, 2021
生涯現役シリーズ #02
83歳の料理人。「周りがどんどん変わっていく中で、踏ん張ってきたんだ」
東京・渋谷「魚料理のじま」能嶌外茂治(のじま・ともじ)
People / Pioneer Mar. 15, 2021
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第8回 「ホットチョコレートを日常に」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Mar. 22, 2021
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本[高知]
真夏に清涼感を届けるグリーンレモン
未来に届けたい日本の食材 #03 ハウスレモン
Journal / Japan Apr. 12, 2021
日本[秋田]
ブランド米の“真打ち”登場!!
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
Journal / Japan Apr. 5, 2021
日本 [福島]
福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。第3弾
地元の人にこそ、福島のおいしいものを知って欲しい。
そのために僕ができること。
「しのや」代表 篠原祐太郎さん
Journal / Japan Mar. 31, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
土地の風土が作る味
Journal / Japan Mar. 18, 2021
日本 [青森]
地元で栽培、地元で搾油
歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」
未来に届けたい日本の食材 #02 菜種油
Journal / Japan Mar. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
豊かな食材と作り手の想いを料理に
Journal / Japan Mar. 11, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
茨城食材を愉しむ オンライン料理教室
『料理通信』のキッチンより
Meetup / Report Mar. 18, 2021
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019