パンとTシャツのある生活。毎日接する、大切なものについて考えよう。　| The Cuisine Press　

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

パンとTシャツのある生活。
毎日接する、大切なものについて考えよう。

Feature / MovementJun. 12, 2017

text by Reiko Kakimoto（Katane Bakery）/photographs by Jun Kozai

『料理通信』2017年6月号のパン特集では、日々の生活に寄り添うパンを作るパン職人の仕事を“発酵”を切り口にご紹介しています。日々の食卓に欠かせない「パン」は、食のベーシックアイテム。ファッションにおける「パン」のような存在は、「Tシャツ」と言えるのではないでしょうか。どちらも「日々、必要なもの」だから、さり気ないけれど、とても大切。どんな思いで作られているのでしょうか？

Tシャツの定番として知られる「Hanes」は、アメリカのアンダーウエアを中心としたブランドとして発し、数枚入ってリーズナブルな“パックT”でTシャツ文化を世界中に広めました。まさにTHE KING OF PACK T-SHIRTSのHanes。今年、ヘインズ　パックTシャツ誕生70周年を記念し、さらに多くの人にその魅力を知ってもらおうと多彩なイベントが繰り広げられています。今回、食のジャンルでコラボレーションすることになった『料理通信』は、「パンとTシャツのある生活～毎日接する、大切なものについて考えよう～」と題し、京都岡崎蔦屋書店「岡崎いろどりマルシェ」に出店。『料理通信』が取材してきたパン職人の方にご協力いただき、日々の暮らしに寄り添い、私たちの毎日を支えてくれる彼らのパンを特別に販売させていただきました。

京都岡崎蔦屋書店の前で繰り広げられた「岡崎いろどりマルシェ」。平安神宮に隣接する岡崎公園の隣、ロームシアター京都の敷地内にある。

パンへの支出金額日本一の京都市（※）。地元にもたくさん素敵なパン屋さんがある土地柄を考えて、普段京都の方が買えないパンをお届けできたら、そんな思いで3人のパン職人の方にご協力いただきました。東京の「カタネベーカリー」片根大輔さん、大阪の「ルシュクレクール」岩永歩さん、広島の「ドリアン」田村陽至さん。パン好きには垂涎の豪華布陣です。

※総務省統計局「家計調査（二人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング（2014～2016年平均）」参照。

左から縦に「ドリアン」「ルシュクレクール」「カタネベーカリー」のパン。右下は「料理通信全国お宝食材コンテスト」選定品から、片根さんも愛用する三重県「桑名もち小麦」のパンケーキミックス粉（保田商店）と、愛知県「金時生姜ジャム」（木村農園）もご案内。

パン職人の方々は、暮らしに寄り添うパンをどんな思いで作っているのか、3人のメッセージを添えてご紹介。ゴールデンウイーク最終日、新緑が眩い京都岡崎の杜に大勢のパンを愛する京都の方たちにお越しいただき、昼過ぎには品薄に。「東京に行くたびに必ず立寄っています」「広島までなかなか買いに行けなくて」「著名シェフがわざわざ取り寄せる貴重なパン」と、はるばる京都まで旅をしてきたパンとの出会いを心から喜んでいただきました。

毎日食べるパンは、毎日同じ味じゃなくていい

イベントのためにパンを焼いてくれた一人、「カタネベーカリー」の片根大輔さんに、日常のパンとTシャツについて、話を聞きました。

「カタネベーカリー」の「パン」。粉の銘柄を固定せず、季節や気分で配合して焼く自由なパン。あえて高さを出したり丸くしたりせず、生地がなりたいように焼き上げる。

今回のマルシェで出したのは、『料理通信』2017年6月号のパン特集でも紹介された、その名もシンプルな「パン」。「キタホナミ」と「キタノカオリ」、それぞれ１種類の粉を使い、「パン」という商品名のパン2種を焼いてくれました。

「『パン』は、その時に店にある、全粒粉に近い粉で作っています。もともとは、キタノカオリ（Type85）と、スム・レラ（T70）を半々で入れた２種類のブレンドでやっていて、それは今でも時々作りますね。1キロの粉で2個作ります。作り方は同じなんですが、水の入り方が違う。粉の特性が出ていますよね」

片根さんが目指すのは「日常のパン」。それは、どんなパンなのでしょう？

「食感とかは最近、特に意識はしていないんです。目指すのは、食べたときに身体にすっと入る、身体がすっと受け入れられるパン。そのために、材料はいいものを、いいコンディションで使えるようにと、素材選びには気を配っています。
パン作りは、極力手をかけすぎないこと、かな。僕のお店のパンの作り方を、全部紹介したら、『なんだ、全部同じ作り方じゃないか』といわれそう（笑）。そのくらいシンプルですね」

できあがりをイメージして、そのピンホールの穴に入れるような造りは、数年前から意識的にしないようにしています。

「毎日同じパンを作れたとして、毎日同じようなパンを食べるということが、果たしていいのかな、という思いが僕にはあるんです。
毎日食べられるパンというコンセプトで、僕たちは価格も抑えて作っていたりするけれど、そのバゲットを毎日買うお客さんが、毎日同じ形の、同じ味の、同じ印象のパンを買うよりも、例えば今日はとてもおいしかったけれど、翌日は雨が降っていたからちょっとベタっとしていて、そのまた翌日はまたすごくおいしかった、とか、そういう波があってもいいんじゃないかな、って思っています。
前もそういう思いがあったけれど、まだ自信がなかったんですね。でも今は受け入れてもらえるようになってきた。そうするといい意味で、ぶれるパン作りができて、それが楽しいんです」

エネルギーやパッションって、案外伝わるものだから

マルシェにパンを出すにあたり、片根さんはこんなメッセージを添えました。
「何気なく口にした時でも、噛みしめるうちに元気が出てきたり、そのひと口から、じんわりとエネルギーを感じたり。そんなパンでありたいと思って焼いています。
小麦の味をシンプルにストレートに。パンの中に“自然”を感じてもらえたらうれしいです。」

片根さんが伝えたいのは、パンのテクニックではなくて、作っているときの情熱。
「食べものってエネルギーとか、パッションとか、根源的なものが伝わると思うし、伝わったらいいなと願っています。
それはレシピに関わることではなくて、パンを作るときの心持ちとか、集中して作れているかとか…、売るときまでの全てを合わせて、いいものでありたいと思っています。僕たちが作ったものを食べて、感じて、よし頑張ろうとか、その人のベースメントみたいなものになれたらと思っています。
僕は味噌汁を飲むと元気になるんですよ。自分の作るパンがそういう存在になれるといいですね。ほっとして、よし、元気になったぞ、と思えるものに」

パン作りとともに、着るものも変化した

開店当時から「日常のパン」を目指していたという片根さんだが、「重要なのはレシピなどの具体的な部分ではない」と言えるようになったのは、つい最近のこと。より自然に、シンプルにと移行する中で、いつしかパンを焼くときの服装もコックコートからTシャツに変化していきました。

「修業先の店ではみんなコックコートを着ていました。でも何せ暑いんですよ、パン屋って。そして動きにくい。もちろん、コックコートは熱や包丁の刃などから料理人を守るものです。でも、パン屋の僕には必要ないかなって、あるときふと思ったんです。
それまでは、周りからの評価や、自分の先輩たちのやってきたことから外れるのはいけないとか、そういう感じがあった。でも、だんだんそういうことに縛られなくてもいいんじゃないかな、って思ったときにふと感じたんです。『暑いじゃん。なんでこれを着ているの？』って。
最初は窯の前で、僕自身も不安でしたね。ちょっとこわいな、と。でも本当に涼しいんですよ！　心配していた怪我もひどい火傷もしなかった」

ずっと前からTシャツでパンを焼いている印象がある片根さんですが、実はTシャツに代えたのは2015年頃のこと。『料理通信』2014年7月号の「全国パン図鑑」を開いてみたら、なんとコックコートの片根さんがいました。

「2014年は国産小麦の特集でしたが、僕はまだ使い始めたばかりだったんですよね。Tシャツ歴も短いです。何事にも一気にぐっと入る習性があるみたいで。この『パン』を作り始めたのも、なるべく手をかけない作りにしたのもここ１～２年のことです。ワインを知り始めたのもつい最近なんです。
ただ、一旦スイッチが入ると、それを理解したい気持ちは一気に強くなりますね。毎日の仕事の中でふと、『あ、なんで今までそうしなかったんだろう。絶対こっちがいいぞ』って、ある考えが降りてくるときがあるんです。そうなると一直線で、しつこい。いちど始めたことは、離れずに、ひたすら掘り下げます。３年前から小麦産地を訪れていますが、毎年それは欠かさないし、今年は北海道だけでなく九州の小麦農家も訪ねます。こうしてどんどんエスカレートしていくんです」

仕事着としてのTシャツは、10～12枚をローテーション。水でグルテンが固まり、表面がざらついても、ずっと使います。
「作るパンの変遷と同時期的に、Tシャツに変わっていきましたね。Tシャツだと、いい感じに気が抜けるんじゃないですかね。コックコートを着ていた当初は、『こうやらなければ評価されない』という思いがあったけれど、だんだんそうじゃないと思えるようになってきた」

自由で柔軟に、のびのびと。それは片根さんのパンそのものであり、Tシャツの印象そのものでもあります。

最後に「Hanes」のパックT、Japan-Fitを試着してもらいました。片根さん、いかがでしょう？
「生地が柔らかいですね。僕はSサイズをぴしっと着たい。もったいないから仕事場では使わず（笑）、家とかでリラックスするときに使いたいな。このパッケージもいいですね。旅行のとき、ぽんと鞄に入れて重宝しそうです」

岩永さん、田村さんからも、「パンとTシャツ　毎日接する大切なもの」について素敵なメッセージをいただきました。マルシェで販売したパンとともにお届けしましょう。

●「ルシュクレクール」岩永歩さん

「ルシュクレクール」の「パングロラミジャン」、同店のスペシャリテ。水と酵母と粉と塩を合わせて、様子を伺いながら、時間で繋いで育てるパン。軽くてゆったりした優しい味わい。

喜びの場はパティシエに任せて、“日常” のパンを焼く。
パンというのは、日常です。
日常には、楽しいことや嬉しいことだけではなくて、
辛いときも、苦しいときもあります。
でも、お腹が空けば何かを食べる。
そんな時に、口にしたパンがおいしかったら、
少しでも心を軽くしてあげられるんじゃないか。
「・・・これ、うめえな」って思えたら、
ちょっとは気を紛らわせることだってできるかもしれない。
いい時も悪い時も、いろいろな状況の日常にそっと寄り添っていたいなぁって思います。

Ｔシャツは、リラックスアイテム。
はだか以上に、リラックスして過ごせるアイテム。
それが、僕にとっての、Ｔシャツです。

●「ドリアン」田村陽至さん

広島「ドリアン」からは4種。「カンパーニュ」（左）は自家製のルヴァン種で、麦の旨み・酸味を効かせて焼いたパン。焼いた当日より数日経った方がカラメル香が強くなりおいしくなる。白という意味の「ブロン」（右）は有機栽培小麦を使用、小麦の味を素直に感じられる。クラストの香ばしさ、生地の程良い酸味など味のグラデーションがある。

「ブリオッシュ」（左）はハレの日のパン。優しい甘さとビスケットのような香り。軽くリベイク後、有塩バターをのせて食べると贅沢な気持ちに。「エポートル」（右）は滋賀県の小麦農家「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦（スペルト小麦）で焼いたパン。

道具のような存在として、食卓にパンがある。
両手にナイフとフォークを持つ代わりに、
片手にフォークを、もう一方の手にはちぎったパンを。
フォークで料理をとる時に、パンを添えて支えにしたりする。
ヨーロッパの家庭の日常には、そんな光景があります。
食卓に、道具のようにパンがある。
そんな風に食べてもらえたらうれしいです。
皿にソースが残ったら、パンで掬って食べてみてください。
その時が、一番おいしい。

一年の半分は、Ｔシャツで過ごす。
暑いのが苦手だから、寒い季節以外は、Ｔシャツで過ごしています。
一年の半分ぐらいがＴシャツです。
着やすい。動きやすい。そして、洗濯しやすい。

定番ブランドの進化形「Hanes T-SHIRTS Japan Fit」

片根さん、岩永さん、田村さんのパンをみなさんに届けた「料理通信」ブースのお隣は、ヘインズのブース。プロのカメラマンが「Hanes T-SHIRTS Japan Fit」を手にしたみなさんを素敵にフォトシューティングしてくれました。

1901年にアメリカで生まれた「ヘインズ」は、日々を快適に過ごしてほしいとの思いから、複数枚を手頃な価格で買える“パックTシャツ”を1947年に開発し、今日の“パックT”のスタンダードに。発祥の地アメリカだけでなく日本でも多くの人に愛され“THE KING OF PACK T-SHIRTS”としての確固たる地位を築きあげました。今回、“パックTシャツ”発売70周年を記念して全国のイベント会場で配られるのは、「日本人の心地良さのために」をコンセプトとした「Japan Fit」。インナーはもちろん、アウターとしても1枚で着られ、着丈、袖丈、身幅を日本人に合わせ、『製品洗い』『甘撚りのやわらかい糸』を使用することでソフトで心地よい風合いを実現しています。片根さんが「生地が柔らかい」「リラックスしたときに着たい」と評した着心地の所以です。

ヘインズ　パックTシャツ誕生70周年記念のイベントは7月まで続々開催。「Hanes T-SHIRTS Japan Fit」の着心地を試しに出かけてみてはいかがでしょうか。

HanesパックTシャツ70周年記念特設サイト
http://www.hanes.jp/packt70th/