飲食の現場から:酒文化を支える人たちの記録
vol.1 対話が未来を拓くー「飲食店等期限付酒類小売免許」が下りるまで
Feature / MovementMay. 13, 2020
photograph by Tanasuke -洋食と日本酒-
酒蔵、酒販店、飲食店。ニッポンの酒文化を支え、醸成してきた彼らが、
コロナ禍の中でどんな未来を見据え、どう戦っていったか。
彼らの挑戦の記録を3回に分けてご紹介する。
今回のコロナ禍で大きな影響を受けている飲食業界に向けて、国税庁が特例で付与を認める「飲食店等期限付酒類小売業免許」。4月7日に緊急事態宣言が出された直後の4月9日に発表され、多くの人の関心を集めた。
そもそも「お酒ってテイクアウトできなかったの?」と驚いた人もいるかもしれない。本来は飲食店での酒類提供はイートインに限り、持ち帰りや配送販売は法律の関係でNG。この免許が下りることで、飲食店でも期間限定で酒類のテイクアウト販売ができるようになる。4月24日現在、東京都で免許を取得した店の数は2600件、全国で7700件以上に上る。このいち早い政府決定や現場の迅速な動きが実現した背景には何があったか。
「声を上げたら、伝わった」
【レストランの素晴らしい料理とお酒をテイクアウト!!】
こんな見出しで始まったのは、岩手「南部美人」蔵元5代目、久慈浩介さんの4月9日のFBの投稿だ。
「国税庁から先ほど正式発表になりましたが、レストランでお酒のテイクアウトが出来るようになりました!!テイクアウト用限定の酒類販売免許が出来ます。申請も早速出来るようです。飲食店の皆さん、たくさんの蔵元や関係者が国税庁と話をして実現したこの機会を是非お使いください。そして驚くほどの速さでこの限定免許を許可していただいた国税庁の動きの速さに感激しました。今、私達に出来る事は少ないですが、諦めてはだめです。一緒に必死で生き残りましょう!」
岩手『南部美人』蔵元5代目、久慈浩介さん。
久慈さんは言う。「福島県の『奈良萬』蔵元・東海林伸夫さんが4月3日のFBでこんなことを書かれていた。『アルコールで厳しいアメリカでは、昨今レストランからお酒の持ち帰るを認めた州があると聞きます。喜多方酒造組合は持ち帰るを認める規制緩和を正式に所轄税務署に嘆願しました。』これが大きなきっかけになりました」。
東海林さんや久慈さんを始めとする東北各県の蔵元だけでなく、全国各地の蔵から声が上がっていた。
「飲食店は今、とても厳しい。やむなくテイクアウト販売をとる店も増えているが、料理販売だけでは正直難しい。現状お酒は販売NGだが、一緒に売りたいという声もたくさん聞く。酒も食品で賞味期限があり、在庫は飲食店の負債ともなる。せめて余剰在庫として店で止まっている分だけでも販売の許可ができないか」。蔵の有志や酒造組合単位で要望書をまとめる動きが急速に具体化していった。
「日本酒は特に、飲食店に来て飲むという消費の形が多くを占める。飲食店あっての酒文化。彼らの危機は自分たち蔵の、酒業界全体の危機です」。
ワイン蔵、日本酒蔵、焼酎蔵、ビール醸造所など酒造会社は、管轄である国税庁とは日頃から少なからず接点がある。今回の認可は、直接国税庁に掛け合ったり、人を繋いだりと彼らに拠るところも大きいだろう。また国税庁サイドも、現場の意見を積極的に聞いてくれたという声もよく聞いた。カクテルデリバリー認可を求める活動で国税庁の実務担当者と話をしたミクソロジストの南雲主于三さんは「実際に話してみると、彼らも出来る限り改善や解決をしたいと真摯に努めてくれているのがよくわかった」という(カクテル提供を巡る動きは第2回で)。
「申請は簡単に、決定は迅速に」
アクションは飲食店、酒販店などからも同時多発的におこった。コロナ禍における飲食業界救済活動の署名運動で「HAJIME」米田肇シェフと連携を取るOffice musubiの鈴木裕子さんもその1人。「これまでも、イベントや試飲会時に限り限定的に試飲販売を許可する『期限付酒類販売許可証』というのがあった。酒造業者の声を拾っていたこともあり、この仕組みに則って応用していけばコンパクトに実現できるんじゃないか?という話もしました」と鈴木さん。
Office musubi 鈴木裕子さん。食回りのビジネスサポートや新規事業を立ち上げるフォローアップのプロフェッショナル。
photograph by Jun Kozai
そう、酒類小売免許は本来、申請から交付まで通常2カ月程度必要だ。
税の滞納がないか、販売場所が適切か、経営状況は問題ないか、酒類の販売経験の有無(なければ研修の受講)などの調査や確認に時間を要するためだが、上記免許であれば販売開始日の10日前までに申請すれば間に合う。「申請は簡単に、決定は迅速に。現場にはこれがすごく大事です」と久慈さんも言う。
今回は各現場の窓口まで共有が行き渡る前に発表が先行し、問い合わせが殺到。電話が繋がらない、対応が間に合わないなどのトラブルは少しあったが、必要な書類を絞り、一部は後日提出でもよしとすることで、提出のフローを簡略化。現在申請から平均2~3日で取得できるようになっている。
酒販店がつなぐからこそ
飲食店で販売する酒類は、取引のある酒販店から仕入れることになる。「テイクアウトを想定した時、ビール、ワイン、日本酒それぞれに相応しい売り方があります。ノウハウなどソフト面から、持ち帰りに必要な容器などハード面まで、酒販店がフォローできることも大きいと思うのでぜひ取引先に問い合わせてみるとよいと思います」とは川崎・坂戸屋店主の武笠陽一さん。
神奈川・溝の口にある「坂戸屋」店主、武笠陽一さん(左)。「昇龍蓬莱」蔵元・大矢俊介さん(右)は今回の特別小瓶の納品に来訪してくれた。2人は長きにわたって切磋琢磨する間柄。
「通常一升瓶にしか詰めない銘柄を今回特別に180mlや300mlの小瓶に詰めてくれる酒蔵や、持ち帰りできる蓋つきグラスを出す硝子店など、周囲もそれぞれができる形で支援をしてくれています」。実際、値付けの考え方や酒の販売形態などは悩ましいところ。店で仕立てるハイボールやサワー、カクテルはデリバリー出来ないなど注意点もある。次回では、提供のノウハウを武笠さんにヒアリング。飲食店の実施例も交えながら紹介していく。
やれることをやる
「南部美人」では先月より、医療機関での供給不足解消のために消毒用アルコールの出荷を始めた。酒造りに使用するために在庫していた高濃度アルコールを製造用に充てた。「地方は都市部よりさらに流通が滞っていることから、地元近郊での流通を優先させているという。「災害も続いたこの10年。学んだのは、それぞれがふさわしい行動に努めることが一番、ということ。コロナ後の未来、皆で乾杯できる日を楽しみに頑張りましょう」
◎ 具体的な取得方法はコチラ
申請の概略をまとめました。ご活用ください。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
SdgsDec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 3
「フェーズフリーな食」を手掛かりに。
Sdgs Nov. 12, 2020
国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆する
これからの都市の在り方。
Sdgs Oct. 16, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 2
キャンプができれば。
Sdgs Oct. 6, 2020
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは?
Sdgs Sep. 29, 2020
「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.3息づく空間を生む、「古木」の使い手
Sdgs Aug. 31, 2020
FEATURE / MOVEMENT
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
JOURNAL / EUROPE
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島の「こでらんにない」を支える人びと
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019