with コロナ時代を飲食店はどう生きる?
いろんな顔を持つ店は強い。
「クインディ」 塩原弘太さん
Feature / MovementSep. 3, 2020
text by Kyoko Kita / photographs by Atsushi Kondo
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。
自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。先行き不透明な状況の中を生きていくために、これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。
飲食店がこの経験から学び得たことは、「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。
甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。
物販でレストランと食卓を繋ぐ
「クインディ」はイタリア料理店だが、ワインや食材の販売も行うユニークな店づくりが特徴だ。定石通りのやり方にとらわれないフレキシブルな発想が、困難な状況を切り拓く力になる。
塩原弘太さん
シェフの安藤曜磁さん、ソムリエの今田秀樹さんと共に2018年に開店。丁寧に作られた食材の価値や食を巡る社会課題を伝え、日常の食卓に意識の変化を届けるきっかけとして、レストランに物販を併設した。
お土産と共に食体験を持ち帰る
33坪(広い!)、子連れ歓迎、物販併設。
従来のセオリーにとらわれず、自分たちがやりたいことに正直に作り上げたこの店のスタイルは、まるで未来を予見したかのように、今回の危機で強みを発揮した。「季節を映し手間暇かけて作られた食材の素晴らしさや、食を取り巻く様々な課題を、カジュアルなスタイルで伝えたい。その体験を持ち帰り、日々の食卓を少しでも豊かなものにしてもらえたら」。オーナーの塩原弘太さんはじめ、メンバーの思いがそこには詰まっている。ベビーカーも通りやすく、隣を気にせず食事が楽しめるように配した席幅は、ソーシャルディスタンスを保ちやすい空間となり、物販という手段を持つことで自粛中も客との繋がりを保つことができた。「物販をやっていてよかったとつくづく感じた2カ月でした」
広く取られた通路や席幅は“新しい生活様式”を予見したかのよう。物販機能もwithコロナ時代の活路を広げた。
コロナ対策として塩原さんが最初にしたのは、フレキシブルに動けるよう足場を固めることだった。「思えば2月頃からワインがよく売れました。家飲みをする人が増えていたんですね」。レストランの売り上げは堅調だったが、国内外の状況は全く先が見通せず、3月頭には3カ所から融資を取りつけた。「早めに借りられるだけ借りておこうと。手元の資金が日々目減りしていく状況では、不安に押し潰されて冷静さを失うことがわかっていました。お金に余裕があれば、やりたいことをやってみようという前向きな気持ちになれます」
非常時こそ、スピード感が大事
4月頭、緊急事態宣言を受けてレストランの営業をやめ、レストランとは別メニューのテイクアウトと物販のみに切り替えた。その頃始めたのが100㎖ワインの量り売りだ。
「一本買っても飲みきれない、少しずついろんなワインが飲みたいというお客さんの声がきっかけでした」。容器については、オー・ド・ヴィーを同じ100㎖で販売している千葉の『mitosaya薬草園蒸留所』に相談。再現性がない蝋やキャップでコルクを覆ってしまうと、酒販免許だけでなく瓶詰食品製造業の免許が必要になってしまう事情などを伝えると、新たに密閉度の高いコルクを特注し、瓶と共に分けてくれた。本来は薬品用というコロンと愛らしいフォルムの小瓶には、手製のラベルと共に、小分けの証として7等分したエチケットの一片を貼りつけた。
生産者の許可を得て、100mlワインの通販を開始。ソムリエがユニークなテーマを掲げ3種セレクト。
これをインターネットでも販売しようとオンラインショップを開設。「レストランでソムリエにグラスワインを選んでもらうのを楽しみにしている人がいるだろう」と、懇意のソムリエたちにテーマを掲げて選んでもらった3銘柄を、彼らの名前を冠してセット販売することにした。そのテーマがまたユニークだ。〝奥さんの束の間の休息に捧げるワイン〞だったり、〝イタリアマンマはお料理中だってワインを愉しみたい〞だったり。ちなみにトップバッターとなった塩原さんが掲げたテーマは〝Zoomでいっしょに〞。「オンラインで飲み会をする時、同じワインを飲んでいたら距離が縮まるし、盛り上がるんじゃないかと」
もちろん変化の少ないワインを選ぶことが前提であり、通販を始める前には現物をインポーターに送って状態の確認や相談に応じてもらった。また瓶詰め後に数日寝かせてみたり、スタッフ同士で互いの家に送り合うなどの実験も重ね、生産者にはきちんと許可を取った。結論として、「状態が悪くなることはほとんどありませんでした」。お客さんや同業者からの反応も良く、このやり方を採用してオンライン試飲会を行うインポーターも出てきたほどだ。
オンライン上でのユニークな企画は続く。インポーターの協力を得て実施したのが、Zoomを使ったエミリア=ロマーニャのワイナリーツアー。参加者にはあらかじめ訪れるワイナリーのランブルスコと、それに合わせてクインディが用意したつまみと食事を発送。次期当主が通訳を介して畑や醸造所を案内し、参加者からは質問や感想が飛び交った。「中にはお子さんと一緒に参加してくれた方もいました。それもオンラインだからできたことかもしれません」
また、料理を盛り付けるのに、「自宅の皿では楽しくない」と店頭で購入する客が増えたことから、オンラインで皿と料理のセット販売を開始。皿はシェフの実家であり普段から店で使っている鳥取の「皆生窯」と、在庫が充実していた千葉の「菅原工芸硝子」に発注した。「こういう時は、スピード感が大事ですから」と塩原さん。「迷っている間に他の誰かが始めてしまいます。二番煎じじゃつまらない、見切り発車くらいがちょうどいいんです。やってみて、ダメなら変えればいい」
物販を併設するにあたり「今必要なものだけでなく、いつか必要になりそうな免許も取得しておいた」ことも功を奏した。酒類販売、通信販売酒類小売業、菓子製造業、そうざい製造業、食糧品等販売業、食肉製品製造業。思い立った時、すぐに次の手を打てるカードが揃っていた。
一部メニューを真空パックで販売。店頭には国内やイタリアで丁寧に作られたワインや食材、皿が並ぶ。
「 皆生窯」の皿と、同じ鳥取から仕入れた鹿肉のパテ、埼玉「芥子屋四郎」の粒マスタードをセットで販売。
モノではなく、体験を売る
実はこの物件には、かつてコンビニが入っていた。店を作る時、デザイナーや建築家からは「コンビニらしさを残した方が面白い」と言われたらしい。今コンビニは、地域住民のインフラとして商品を売るだけでなく様々な機能を担っている。クインディも物販スペースやオンラインショップを、ただモノを売る場としてではなく、グラスワインを愉しむ、知的欲求や食欲を満たす旅をする、上質な皿で食卓を彩るといった、豊かな食体験を提供する場として機能させた。モノはワンクリックで何でも手に入るけれど、自粛期間中はあらゆる体験の機会が失われた。そんな中でクインディが打ち出したアイデアは、欲求不満を抱えた客たちのツボをピンポイントで刺激したに違いない。
「お客さんから出てきた声を形にしてきただけなんです」。店からの一方通行な発信ではなく、お客のニーズをくみ取り、それが自分たちの価値観に合っているなら始めてみる。そんな店と客との有機的な関係と、アイデアをスピーディに実践する機動力が、非常事態を「これからに繋がるトライアル期間」に変えたのだろう。
*本記事は雑誌『料理通信』2020年9・10月合併号 第2特集「未来のレストランへvol.2」より抜粋してお届けしています。
◎ Quindi
東京都渋谷区上原2-48-12-101
☎ 050-5340-7914
11:30~14:00LO、
18:00~22:00LO
無休
各線代々木上原駅より徒歩5分
http://www.quindi-tokyo.net/
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
3月6日(土)11:00~17:00 オンライン開催
“食×SDGs”Webinar -Beyond Sustainability- #2
SdgsFeb. 26, 2021
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
SdgsDec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 3
「フェーズフリーな食」を手掛かりに。
Sdgs Nov. 12, 2020
国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆する
これからの都市の在り方。
Sdgs Oct. 16, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 2
キャンプができれば。
Sdgs Oct. 6, 2020
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは?
Sdgs Sep. 29, 2020
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019