シェフのオフタイムオールドパーのある暮らし Vol.4　「JASMINE」山口祐介シェフ　前篇　| The Cuisine Press

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

シェフのオフタイム
オールドパーのある暮らし

Vol.4「JASMINE」山口祐介シェフ

前篇

Feature / MovementMay. 7, 2018

text by Noriko Horikoshi
photographs by Kiyu Kobayashi

一軒家レストランの中目黒店をはじめ、広尾、銀座、日本橋の４店舗ともに、“予約の取れない中華”として大人気の「ジャスミン」。
店名のとおり、上海、蘇州、杭州など、中国江南料理を看板としながらも、総料理長の山口祐介シェフが現地に通い、メニューに昇華させた中国全土の名菜が、ずらり。
今回は、家でも簡単に作れるアレンジ版の中華つまみが、鶏肉と豚肉をメインに1種類ずつ登場。
それぞれのエピソードとともに、シルバーハイボールをおいしく味わうコツを紹介していただきました。

穏やかなスモーク香とフルーティな香りの調和が
中華＝“香りの料理”にピタッとはまる。

――　シルバーハイボールに合わせて、一品目は蒸し鶏の料理を。名付けて「まかない風葱まみれ鶏」（笑）。“まかない風”というところが、いかにもオフタイムにふさわしいですね。

山口　家庭料理としてポピュラーな一品で、ほとんど中国全土で食べられているのではないでしょうか。料理人として最初に修業に入った店で、初めてまかないに出てきて感激した料理でもあります。一口食べて、「なんて旨いんだ！」って（笑）。シンプルだから、食べ飽きない。ささっと作れるところが、またいいんです。「ジャスミン」の看板メニューは“よだれ鶏”なので、蒸し鶏は常に作り置きがありますから。後はソースのストックさえあれば、切って、ネギをのせて、ジャッと油をかけるだけ。つまみになるものって、簡単で手がかからないのがいいと思う。店でも家でも、それは一緒ですね。

――　シルバーハイボールとの相性という点では、いかがですか。

山口　ウイスキーのハイボールのピチピチッとしたソーダ感は、基本的にオイリーな料理を呼びますよね。自分の場合、普段はもっぱら行きつけの串揚げ屋さんで。カリッとした食感の後にくる油っぽさをを、炭酸で流すイメージです。でも、オールドパーシルバーを初めて飲んだ時、『おっ、これはいつも飲んでるのと違うぞ』と。一口ではっきりとわかるコク、深みがあって、香りの開き方もいい。これは、流すだけの味わい方ではもったいないな。オイリーな感じをつなぎにして、炭酸で油分を切りながらも、余韻も楽しめるような合わせ方ができないかな、と。いろいろ舌の上でイメージしたら、“いつものコレ”に行き着きました。

――　鶏が柔らかい！　信じられないくらい、ふっくらとジューシーですね。

山口　火を入れすぎないことが唯一にして最大のコツです。沸騰したお湯に沈めたら、後は火を止めて放っておく。コトコト煮ずに、余熱でじんわりと火を通すこと。30分後にお湯から出したら、今度は冷水で余熱が入るのを止める。こうすると、食べる時にほんのり温かく、しっとりとした身の柔らかさと、プリプリの皮の旨味を味わえます。ゼラチン質が多くて、加熱した時のパサつきが少ない骨付き鶏を使うことも、大事なポイントですね。

――　たっぷり載せたネギと、仕上げにかける油の香ばしさにも、そそられます。

山口　“葱まみれ”と言うからには、ネギは惜しみなく、どっさりと。熱い油をかけた瞬間に、料理のキャラクターがガラッと変わるのが面白い。鶏とネギの香味がまとまって、香りにパンチが出てきます。シルバーハイボールの爽やかな香りには、このくらいの香ばしさがぴったり。サラダ油の代わりに市販のネギ油を使っても、いい感じに仕上がりますよ。

今回ハイボールに使用した炭酸水はソーダストリームで作りました。
https://www.sodastream.jp/

Recipe
まかない風　葱まみれ鶏
[材料（2～3人分）]
鶏モモ肉(骨付き）……1本（約300g）
長ネギ（青い部分・叩く）……10cm
ショウガ（皮ごとスライス）……1片
わけぎ……2本
レタス……1/4玉
エノキ……1/2把
＜タレ＞
　醤油……25g
　ナンプラー……5g
　オイスターソース……5g
　水……5g
　砂糖……ひとつまみ
黒コショウ……適量
サラダ油……大さじ2

[作り方]
1. 鶏モモ肉は2～3時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。タレの材料をボウルに合わせ、混ぜておく。
2. 鍋に水4L（分量外）を入れて火にかける。沸騰したら長ネギ、ショウガ、鶏モモ肉を入れて火を止め、蓋をして蒸らす。30分たったら鶏を取り出し、氷入りの冷水に落として、粗熱が取れるまで冷やす。
Point1　余熱でゆっくり熱を入れることにより、身がパサつかず、しっとりと柔らかに仕上がります。
3. わけぎは縦に1本切れ目を入れてから斜めせん切りに。レタスは1㎝幅ほどの短冊に切る。エノキは石づきを切り落とす。
4. 鍋に湯を沸かし、レタス、エノキを入れ、さっと湯がく。
Point2　茹ですぎず、歯応えを残す程度に。色が変わったらすぐに引き上げ、ザルに取る。
5. 鶏の骨を抜く。骨に沿って包丁を入れながら、切り離すようにすると、きれいに外しやすい。
6. 器に4を敷き、その上に1.5㎝幅に切った鶏をのせる。天にわけぎをこんもりと盛り、黒コショウをふる。
7. 中華鍋を火にかけ、うっすら煙が立ってきたらサラダ油を入れて熱し、6のわけぎの上にジャッとかける。同じ鍋に1で合わせたタレを加えてひと回しし、余熱で香りを立たせて回しかける。

◎ JASMINE憶江南 (イージャンナン)
東京都目黒区東山1-22-3
☎ 03-6303-1927
11:30～14:30LO　18:00～22:00LO
無休
各線中目黒駅より徒歩8分
※2018年5月7日から「JASMINE憶江南」にてオールドパーシルバーをお楽しみいただけます。詳しくはお問い合わせください。