FEATURE / MOVEMENT

シェフのオフタイムオールドパーのある暮らし

Vol.4「JASMINE」山口祐介シェフ

1970.01.01

text by Noriko Horikoshiphotographs by Kiyu Kobayashi

中学１年生で横浜中華街の「東披肉（トンポーロウ）」に魅せられて以来、中国料理一筋。
今も年２回は上海を中心に中国各地を訪ね、食探訪を欠かさないという山口シェフ。
ご本人曰く「お酒大好き」、現地事情にも詳しいシェフの見立てによれば、「四川料理には紹興酒よりウイスキーが適役」とか。
ピリッとラー油の辛みがきいた四川風の酒菜と、ジャスミンがほのかに香るシルバーハイボール。
納得の組み合わせに、思わず杯がすすんでしまいそうです。

心地よい香りが料理に寄り添う
スマートなハイボール

――　続けて２杯目のシルバーハイボールを。一見同じように見えますが……。

山口　ちょっとヒネリを加えてあります（笑）。店名にあやかって、ジャスミン茶を使ってみました。コロンと丸いのが浮いているのがわかりますか？　これ、茶葉なんです。“白龍珠”という高級ブランドの花茶で、香りがとてもいい。

――　本当ですね！　鼻を近づけただけではわからないけれど、口に含むと、上品な花の香りがふわりと立つのを感じます。

山口　お茶を淹れてから割ると、ジャスミンの香りが強すぎてしまうので。ほのかに匂うくらいのほうが、ウイスキーの香りを消さずに楽しめると思います。料理は、これも手早く作れる豚しゃぶを合わせてみました。原型は「雲白肉（ウンパイロウ）」という四川の代表的な郷土料理。豚バラの塊肉をゆでて、薄ーくスライスするのが本来のレシピですが、今回はスーパーで買えるしゃぶしゃぶ用の薄切り肉を使って、ご家庭でも失敗なく作れるようにアレンジしています。

――　現地では、紹興酒と一緒にいただくのですか？

山口　“白酒”（バイジュウ）と呼ぶ強い蒸留酒と合わせる人が多いですね。しかも、生（き）でくいくい飲む。四川料理は全体にシャープな辛味、スパイシーで複雑な香りが持ち味なので、紹興酒ではパンチ負けしてしまうんです。でも、「雲白肉」は四川の中では比較的繊細さがあって、辛味もそれほど強烈ではない。だから、ウイスキーのハイボールとは、バランス的にもしっくりくるのではないかと。試しに合わせてみたら、思った以上にばっちりでした(笑）。

――　本当に簡単そうですが、よりおいしく作るためのポイントはありますか？

山口　バラの脂の甘味を味わう料理なので、脂の質がよい豚肉を選ぶこと。少し高くても、ブランド豚がおすすめです。それと、ラー油はソースと混ぜずに、最後に単体でかけること。そのほうが、メリハリのある辛味と香りを楽しめます。ニンニクとゴマの風味が効いたソースは、茹でワンタンや水餃子、ボイル野菜のつけダレにもおいしい“鉄板”ソース。多めに作って冷蔵庫に常備しておくと、中華風のつまみをさっと一品作りたいときに重宝しますよ。

――　シェフご自身も、お酒がお好きだそうですね。飲みっぷりも大陸風で豪快だと聞いています（笑）

山口　営業が終わってから、スタッフと一緒に店で飲むのは毎晩。それから、別の場所に流れることも多いです。ウイスキーのハイボールもガンガン飲むんじゃなくて、今日のように料理と合わせて味わいながら、じっくり楽しむほうが粋ですよね。そういう嗜みがわかるオトナになれるよう、これからも精進します（笑）。

今回ハイボールに使用した炭酸水はソーダストリームで作りました。
https://www.sodastream.jp/

Recipe
四川風　ニンニク豚しゃぶ

[材料（2～3人分）]
豚バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）……150g
キュウリ……1本
セロリ……10㎝
ラディッシュ……2個
＜ソース＞
　醤油……20g
　米酢……12g
　黒酢……8g
　上白糖……20g
　オイスターソース……5g
　芝麻醤……5g
　ニンニク（すりおろす）……1片分
　ゴマ油……5g
ラー油……適量

[作り方]
1. キュウリ、セロリ、ラディッシュはピーラーで極薄切りにし、水にさらしてしばらく置き、ザルに上げて水気をきる。
2. ボウルにソースの材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
Point1　芝麻醤を入れると濁りが出るため、まず他の材料を先に合わせて十分に混ぜ、砂糖が溶けて透明になったのを確かめてから、芝麻醤を入れます。ゴマ油は最後に。
3. 鍋に熱湯を沸かし、豚バラ肉を入れてさっと火を通し、ザルに上げる。
Point2　茹ですぎると肉が固くなるため、さっと湯がく程度でOK。水に落とさないこと。
4. 器に1の野菜、3の肉を盛り付け、2のソースを肉に回しかける。仕上げにラー油をかける。

◎ JASMINE憶江南 (イージャンナン)
東京都目黒区東山1-22-3
☎ 03-6303-1927
11:30～14:30LO　18:00～22:00LO
無休
各線中目黒駅より徒歩8分
※2018年5月7日から「JASMINE憶江南」にてオールドパーシルバーをお楽しみいただけます。詳しくはお問い合わせください。