鹿の息づかいを感じる森で。「食猟師と歩き、料り、食べ、語る。」　| The Cuisine Press　

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

鹿の息づかいを感じる森で。

「食猟師と歩き、料り、食べ、語る。」

Feature / MovementOct. 31, 2019

photographs by Hide Urabe

宮城県の牡鹿半島と石巻市街地を舞台に開催された「Reborn-Art Festival」。そのキービジュアルは「鹿」である。2017年の前回同様、今回も名和晃平の作品＜White Dear（Oshika）＞の幻想的な写真がシンボリックに使われた。「鹿」には“自然と人間との共生”という意味が込められている。そんな大きなテーマを直に体感するイベントとして企画されたのが石巻フードアドベンチャーであり、「食猟師と鹿について語り、鹿を食べる」などの「食猟師」シリーズだ。

牡鹿半島のほぼ真ん中、石巻湾奥の穏やかな海と山に囲まれた小積エリアのフェルメント周辺が「食猟師」シリーズの会場となった。2017年に「Reborn-Art Festival」のオフィシャル施設として建てられた鹿肉解体処理施設で、小野寺さんはここの運営を任されている。

温暖化や人口減少によって鹿の生息数が増加傾向にあった中で、東日本大震災後、さらに鹿が増え、生息域も広がった。宮城県内ではことに石巻・牡鹿半島に集中している。生態系や森の保全のために害獣として駆除されていた鹿を、少しでも循環させようと設立されたのがフェルメントだ。

小野寺さん自身は、長きにわたって全国のシェフたちから厚い信頼を寄せられてきた食猟師である。東京の有名レストランにも鹿肉や山菜などを送り続ける。「害獣駆除」という名目のもと、各地で解体処理施設の設置が進むが、森の生物と人間生活との均衡が崩れ始めるはるか前より猟師として生きてきた小野寺さんにとっては、「害獣駆除」という言葉自体に思うところが多い。

9月15日に開催された「食猟師と歩き、料り、食べ、語る。」は、小野寺さんのガイドで東京・神田「ブラインド・ドンキー」の原川慎一郎シェフ（「Reborn-Art Festival 2019」のフードディレクター）と共に山に入って、食材を採集し、料理して食べるイベントである。鹿や猪がジビエと呼ばれてすっかり身近になったものの、都市部においてはもっぱら食肉として卓上で出会うばかり。森の中で生き物として接する小野寺さんの目に彼らはどう映っているのかを垣間見る得がたい機会となった。

食猟師の小野寺望さん。狩猟歴20年以上のキャリア。

森のてざわり、いのちのてざわり。

まずは身支度から。ヤマヒル、マダニ、ヤブ蚊などを避けるため、完全防備が鉄則である。靴下を二重に履き、ズボンと長靴の間に隙間ができないようガムテープで止め、軍手をはめ、塩水を携行（ヒルが付着したら、かけて流し落とす）する。
小野寺さんを先頭に隊列を組んで、さぁ、入山。
「鹿はすぐそこにいます。これだけの人数で入ったら、気配はすぐに伝わってしまいますので、話し声を出してしまってかまいませんよ」という言葉に、小野寺さんと鹿との距離感や関係性が察せられる。
３分ほど歩いた所で、「メス鹿の匂いがする」と小野寺さん。発情期特有の匂いだそうだ。「ほら、フェロモンの香り」。しばらく歩くと、今度は「鹿が体を冷やした跡」と泥地を指差す。「この跡から、体のサイズとか、オスなのかメスなのか、わかるんですか？」と原川シェフが尋ねると、「わかります。これは40～50kgのオス」。暑くて体を冷やすために、あるいはテリトリーを主張するために、鹿はしばしば地面に体躯をこすりつけるという。「体を黒く泥染めにしてセックスアピールという意味もある」。また、私たちの目にはただの草むらにしか見えない場所も、小野寺さんにはそこをいつ頃鹿が通っていったかわかるという。森では生命がうごめいている……。うごめきのかけらにドキドキする。

小野寺さんに導かれ、隊列を組んで森に入る。

泥に残された動物跡の解説をする小野寺さんと見守る原川シェフ。

木立ちに囲まれたせせらぎを抜けて、日当たりの良い場所に出ると、木々の実りが次々と目に飛び込んできた。クルミ、ヘーゼルナッツ、ガマズミ、サルナシ……。
「ヘーゼルナッツは緑色の表皮を剥くと、ほら、ナッツが出てくる」「ガマズミの実を齧ると遠くに青リンゴの味を感じるでしょう？」「サルナシはキーウイフルーツの原種と言う人もいる」と小野寺さん。森とは食材の宝庫であると実感する。サルナシの実を齧ってみると、なるほど、キーウイの味だ。

クルミの実をみんなでもいで持ち帰る。採集は楽しい！

サルナシの実を齧る原川シェフ。

鹿を害獣と呼ぶせつなさ。

中腹まで歩き、小野寺さんはみんなを座らせた。
「狩猟の何割かは“待つ”ことに費やされます。鹿の動きを捉えて、犬が追い始めたら、撃つべきタイミングまで、身動きせず音を立てずにじっと待つ。その状況をイメージして、10分間、じっとしてみましょう」一気に静寂に包まれる。と思いきや、逆だった。これまで耳に入って来なかった様々な音が聞こえてくるのだ。風の音、鳥の鳴き声、虫の声……。音ばかりではない、湿気、かすかな匂い、空気の流れも。五感が覚醒してくるのを感じる。いかに自分の感覚が閉ざされていたかをイヤというほどを自覚した10分間だった。

鹿は高い所から見下ろして状況を把握する習性があるという。「今も見られているかもしれませんよ」と小野寺さん。

鹿笛を吹く。メス鹿の鳴き声とオス鹿の鳴き声、吹き分ける。鹿が応えるという。

下りる途中、小野寺さんが足を止めた。朽ちて崩れ落ちそうな木がある。
「藤蔓です。鹿が好む木です。表皮を食い尽くされて、枯れてしまっている」
鹿が増えて、生息範囲を広げる中で、食べ方が激しくなったり、従来であれば食べなかったものまで食べるようになった。生態系に影響が出ていることは各地で報告されている通りだが、牡鹿半島も例外ではない。
「フェルメント周辺の草花、すずらんや水仙が食べられているのを見て、『このやろう』と思うけれど、海辺の海藻まで食べられているのを見ると、『これを食べなきゃ生きていけないのか』とかわいそうになってくる」
そもそも、小野寺さんは「害獣」と呼ばれることが、せつない。鹿は害獣なのか？害獣とは人間都合の呼び方ではないか？鹿と人間とは対立する存在なのか？害獣と呼ばなければならないとすれば、その原因には人間の行ないもあるのではないか？

肉焼き用の朴葉を取るため、小野寺さんがスルスルと朴の木に登る。

鹿に表皮を食べられて朽ちた藤蔓を見せながら、今、森で起きていることを語る。

右側が雑木林、左側が杉林。人間が植えた杉林が及ぼす影響は少なくない。

ちなみに、フェルメントがある小積エリアは「Reborn-Art Festival 2019」の7つのアートスポットのひとつ。フェルメントの周囲にはアーティスト作品が小さな集落のように配置された。テーマは「鹿に導かれ、私たちを見るとき」。鹿を道先案内人として、鹿側から見た世界や物語を描いている。
山から下りてきて、改めてそれらの作品を見ると、鹿と人間は共に自然界を共有する立場であることに気付く。鹿の生息域と人間の生息域の均衡が崩れているのは、人間が森を見る目から鹿の目線が抜け落ちていったせいではないか、とアート作品が語りかける。

フェルメンテもアート会場に。在本彌生さんが食猟師としての小野寺さんを撮影した写真が飾られた。

この日、フェルメンテのテラスで「Reborn-Art Festival」実行委員長の小林武史さんが数曲演奏。music、art、foodが一体となったひととき。

自分が生きるため。生命を無駄にしないため。

夕方、すでに小野寺さんが仕留めてあった鹿肉で泥釜焼きを作る。泥釜焼きとは、塩釜焼きの泥版。肉を朴葉で包んでから泥で塩釜のように覆い尽し、熾き火の中に20～30分ほど入れて焼き上げる。「原始的でしょう？」と笑う小野寺さん。確かにとてつもなく原始的。半信半疑だったが、30分後、灰の中からかき出して、泥釜を割ると、鹿肉には良い具合に火が通っていた。先人の知恵、恐るべし。

森で採ってきた朴葉で鹿肉を包む。お手本を見ながら、みんな自分の肉の調理にとりかかる。

よくこねた泥でくるみ、円盤状にして、熾き火の中へ。上から灰と乾いた草をかぶせて蒸し焼きに。

イベントをオーガナイズした「フードハブ・プロジェクト」の真鍋太一さんが原川シェフと一緒に鹿肉を焼く。

生き物を捕らえて食べるという行為は、太古まで遡れば、人間が生きるための手段である。農耕や牧畜が発達してからは、その意味が薄れ、気付けば人間は動植物の生命をコントロールする側に立ったと思い込んだかのようで、すっきりしない昨今だ。
“自然と人間との共生”を考える時、小野寺さんの生き方には示唆が大きい。鹿と同じ目線で山を見る、生き物から見た自然界のあり方を考える、そして、捕えた生命は食べて活かす。「食猟師」という肩書きには、自然と人間の関わり方、自然を活かし生かされる姿勢が表れている。