国際料理コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」が応援する
若手シェフの青森産地訪問記 -1日目-
Feature / MovementJan. 6, 2018
text by Kei Sasaki / photographs by Yasufumi Manda
30歳以下の若手料理人の世界一を決める国際料理コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ2016」でイタリア代表として決勝大会に進出し、大会特別賞を受賞したマルケ州「Ristobar Di Gusto Italiano」のアレッサンドロ・ラピザルダシェフが、「サンペレグリノ」の日本の販売元であるネスレ日本の招きで来日。同じくコンクールに参加し好成績を収めた東京・青山「iCas storia」の芝原健太シェフと共に、1泊2日で青森県を訪ねました。
※国際料理コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」とは
世界中の美食家に愛されるファインダイニングウォーター「サンペレグリノ」を世界150カ国で販売しているサンペレグリノ社(ネスレグループ)は、2018年6月、30歳以下の若手料理人の世界一を決める国際料理コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ2018」をイタリア・ミラノで開催します。今やガストロノミーの世界では、国際的なコンクールで評価を受けることは料理人にとっての大きなステップに。その機会を未来ある若い世代に開こうという注目すべきコンクールです。料理の味わいはもちろん、素材選びの目や技術、プレゼンテーション力や美しさ、メッセージ性までが評価の対象になります。
「サンペレグリノ」社はこの取組で、世界各国の次代を担う才能の発掘を業界全体で盛り上げていこうと、様々な形で若手料理人の支援に努めています。
https://www.sanpellegrino.com/youngchefapplication
https://www.nestle.co.jp/media/pressreleases/allpressreleases/20170615_spellegrino
八甲田山系と太平洋が育む恵み 小川原湖
青森に到着したラピザルダシェフと芝原シェフがまず向かったのは、青森県東部に位置する県最大の湖・小川原湖。八甲田山系のミネラル豊富な水が高瀬川を通って流れ込む一方、満潮時には太平洋からの海水が逆流して流れ込む汽水湖で、独特な生態系を保っています。
シジミ、シラウオ、わかさぎの水揚げ量は全国屈指。10月初旬のこの日は、シラウオの秋漁も解禁になったばかりで、少し離れた場所にシラウオ漁船も見ることができました。
2人は小型漁船に乗り込み、漁師さんと一緒に沖に出ました。「大きなシジミが獲れるのは、この辺り。水深は深いところで20メートル以上あるんです」。手渡されたシジミを見た2人は、驚いた表情で目を見合わせます。殻の大きさは2センチ以上。大振りの身が詰まっています。
漁船での視察を終えた後、シジミ汁や生のシラウオ、モクズ蟹を使った郷土料理・ガニ汁などを試食。「シジミはこれまで食べたものの中でも最高レベル。甘みと旨みの凝縮感が格別です」と、ラピザルダシェフ。芝原シェフも大きく頷きます。
※小川原湖漁業協同組合 http://www.jf-ogawarako.com/
ドライフルーツの様な青森の黒にんにく 柏崎青果
小川原湖を後にした2人は、上北郡おいらせ町で農産物の生産、加工、流通まで手掛ける「柏崎青果」を訪問しました。同社の看板商品がおいらせ熟成黒にんにく。臭みゼロ、ナチュラルな甘みとコクのある黒にんにくは、欧米のガストロノミーの世界でも注目を集めています。
黒にんにくには兼ねてから興味を持っていたというラピザルダシェフは、味をみて「フルーティ。まるでドライフルーツのよう」と目を丸くします。
「青森県産の福地ホワイト六片という品種は、粒が大きく、生でも糖度が30度以上と非常に甘い。熟成することで、50度以上まで高まります」と、同社代表の柏崎進一さん。
柏崎さんいわく、これまでフレンチやイタリアンでは隠し味としてソースなどに使われてきた黒にんにくが、近頃ではサラダや付け合わせとして形もそのままに用いられることが増えているのだそう。「たしかに、色々な料理に使えそうだよね」と話しながら、ともに数袋を購入。次なる目的地へと向かいます。
※青森の黒にんにく http://96229jp.com/specialist/oirase/kashiwazaki.html
青森シャモロック 村越シャモロックパーク
青森県が誇る食材のひとつに、青森シャモロックという地鶏があります。軍鶏を改良した横斑シャモと横斑プリマスロックを掛け合わせた品種で、緻密な肉質と濃厚な旨みが特徴です。トップ生産者のひとり、村越正和さんを訪ねた2人は、まず、鶏舎の類稀な美しさに驚いた様子。「全然いやな臭いがしない」「本当にきれいですね」と口々に話します。
村越さんの鶏舎は盛り土の上に建っています。雨や雪が降っても、鶏舎は常に乾燥していること。これが鶏舎を雑菌と臭いから守る第一の方法だからだそうです。オスは118~113日、メスはさらに最長で155日と、長い飼育期間を経て出荷されます。この日は、朝屠鳥したばかりのものを、村越さん自ら炭火で焼いてくれました。
火が入ると皮が黄色みを帯び、濃厚な旨みは見た目からも伝わってきます。やや焦げ目を付けた焼き上がりをほお張るなり、同時に「これは美味しい」と、声が漏れます。
「弾力があって旨みも強く、香りもいい。しっかり焼いてもパサつかないのもいいですね」と、ラピザルダシェフ。日本の北国、青森に対するイメージが、次々にアップデートされていく様子が表情から見て取れます。
※村越シャモロック http://murakoshi-syamorockpark.jp/
「陸奥八仙」可能性に挑戦 八戸酒造
この日は、ラピザルダシェフのたっての願いで、日本酒の蔵も訪ねました。質の高い日本酒は、今やイタリア国内のレストランでも食中酒としてスタンダードになりつつあるからです。
八戸を代表する地酒「陸奥八仙」を醸す八戸酒造の創業は安永4(1775)年。築100年を超える蔵のたたずまいにも風格があります。専務の駒井秀介さん(右)と弟で製造責任者の伸介さん(左)が、蔵を案内してくれました。陸奥八仙に代表される酒は、香りが華やかでフレッシュな飲み口が特徴。伝統的な酒造りを守る一方で、細かな温度管理ができる貯蔵庫など最新の設備を導入し、酒質をブラッシュアップしてきました。
蔵人の平均年齢は30歳。35歳の若き製造責任者・伸介さんを中心に、新しい試みにも意欲的です。こちらは米から醸したビール酵母を使用したお酒「mutsu8000 8PA」(完売)。
7種のテイスティングアイテムのうち、2人が最も興味を示したのが、瓶内二次発酵でつくるスパークリング酒「8000Brut(仮)(未発売2018年発売予定)」。芝原シェフは「泡が繊細で飲み口が軽快」と、絶賛。アレッサンドロシェフも「さまざまなイタリア料理とのマリアージュの可能性を感じます」と、満足した様子でした。
※八戸酒造株式会社 http://www.mutsu8000.com/
イベントをきっかけに数週間前に出会ったばかりながら、すっかり打ち解け合い、まるで10数年来の友人のようなラピザルダシェフと芝原シェフ。何か発見があるとすぐに声をかけ合い、料理の話に花を咲かせます。2人の旅が、より多くの発見と刺激につながっているよう。充実した表情で視察の初日を終えました。
「サンペレグリノ スパークリング ナチュラルミネラルウォーター」
「アクアパンナ ナチュラルミネラルウォーター」
輸入者・販売元 株式会社モトックス
https://www.mottox.co.jp
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
JOURNAL / EUROPE
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島の「こでらんにない」を支える人びと
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019