海洋資源を巡るエコシステムを創る
北海シェフからの便り
vol.3 もう「貧しい魚」とは呼ばせない。
SdgsJul. 12, 2018
text & photographs by Aya Ito
魚市場で開かれるシェフたちの勉強会。
ビーチ・クリーンイベント「エネコ・ビーチ・クリーン・カップ」の翌日、北海シェフ協会のメンバーと共にベルギー随一の漁港ゼーブルージュにある魚市場へ向かった。
北海シェフ協会代表フィリップ・クライスは、2カ月に一度、ゼーブルージュの魚市場で勉強会を開いている。水揚げの現状や、見慣れない雑魚の調理法などのレクチャーを行って、シェフ同士、知識を深めるためだ。2018年の主要活動メンバーは、前年の30名に20名を加えて全50名としたため、今回は主に魚市場へ訪れたことのないシェフたちが対象となった。
早朝6時。春分明けのヨーロッパのこの時間はまだ真っ暗だ。
5000㎡もあるヨーロッパ有数の魚市場は、「VVV(フランドル鮮魚卸市場組合)」によって運営されている。VVVは、漁港として有名なニューポート市運営の魚卸市場、そして、オスタンド港とゼーブルージュ港の卸を取り仕切る企業VLV社、2つの組織の結束によって創立された。
創立の目的は、最新のシステムを導入して、水産物 の収穫から小売まで、ロット単位でのトレーサビリティを確保すること。そうして、天然の魚をより新鮮かつ安全に消費者へ届ける。2団体の結束はその実現を迅速にした。
最新システムは、市場内のあちこちから読み取ることができる。
たとえば、魚が仕分けされたケースにはすべてRFID(Radio Frequency Identifier/無線で個別情報のやりとりを行う自動認識システム)が搭載されている。2017年7月に導入したばかり。ケースには40キロと20キロの2種類あり、卸業者の手に渡るまで一貫して使用されるから、完全なトレーサビリティを可能にする。
人力による作業にも抜かりがない。魚の選別はオートメーション化されていて、重さによって仕分けされるが、港と船の番号は人の目で確認し、さらに札も挿入する。ホタテなどの貝や甲殻類は、60人の作業員の手でひとつ一つ選り分けられていた。
魚の競りはインターネット上で。
コンピューター上で最高値が設定され、その値段を下げていくという競り方式ののち入札される。
魚市場が稼働するのは、月・火・金の週3日。集荷と同時にRFID管理され、即座に競売にかけられる。驚いたことに、競売はインターネット上で行われるという。市場内にコンピューター設置の競りのホールがあるが、遠隔地からも参加できる。200件もの卸業者がネット上で参加しているそうだ。卸業者たちがコンピューターに向かう静けさには、日本の競りとはまた違った圧倒感があった。競売は早朝に終わり、9時前にはすべての魚が出荷されて、集荷場はがらんどうになるという。
北海シェフ協会のメンバーは、システムを目の当たりにして、魚質はもちろん、鮮度や信頼を決める流通の確かさを知る。協会の使命を再確認する機会にも、さらには厨房での仕事を高める原動力ともなるのである。
集荷場では、珍しい魚にも出会えた。魚をよく知るクライスへの質問も飛び交っていた。たとえば、ネーデルランド語で「リフェス」という、スズキ目ベラ科のナポレオンフィッシュ。「生では身が締まって硬いが、火を通すと柔らかくなる」というクライスの言葉に、みなが耳を傾け、さっそくメニューに取り入れるためのレシピの検討に話が及んだ。
約16倍の値がついた雑魚。
クライスが北海シェフ協会を立ち上げたのは2010年。見向きもされない雑魚にこそ海のアイデンティティがあることを、料理人が知らしめなければという使命感からだった。ヒラメやチュルボなどの高級魚は高く売れて重宝されるけれど、雑魚は見向きもされない。買い手がつかないことがわかっているから、そのまま海に戻されるが、一度水揚げされた魚はほとんどが息絶えてしまう。しかし、水揚げされる魚の多くは雑魚であり、雑魚にこそ土地の特性が反映される。クライスは、あらゆる意味で否定されていたエコシステムを有効なものに変えてきたいと願って、協会の活動を開始したのである。
フランス語で雑魚を「Poisson Pauvre/貧しい魚」と呼ぶ。クライスはその呼び名を「Poisson Oublié/忘れられた魚」に変えようとした。野菜の世界で、戦時中の食糧というイメージを引きずっていたり、大量生産に向かなかったりして、いつしか栽培されなくなったものを「Légume Oublié/忘れられた野菜」と名付けて価値を見直すのに倣って、価値付けのきっかけを作ろうとしたのである。
しかし、どんなに意識改革が必要なことは理解できても、需要がなければマーケットは動かない。
ならば、ニーズを作ろう。シェフたちの力で「Poisson Oublié/忘れられた魚」をメニューに載せると同時に、VLVでの競りに影響力を及ぼすVLAM(ベルギー産農産物の販促活動を行なうNPO)にも協力を求めた。VLAMが「忘れられた魚」プロモーションへの協力を約束してくれたのは大きな力となった。
その週に競売される魚の種類や重量がほぼ週頭に発表される。6月中旬のリストでは、オヒョウ、ヒラメ、チュルボなどの高級魚の他に、「忘れられた魚」としてルセット(トラザメの一種)、ヴィーヴ(ワニギス)、プレイス(カレイ目)などが並び、全体の3分の1以上を占めていた。
VLVの営業部長を務めるクルツ・ドゥ・ランジュいわく「2013年に公式に北海シェフ協会が関わってから、従来では市場に入らなかった魚、価値の低かった魚の20%が、名前を知られるようになり、高価格でも取引されるようになった。革命的です」。
たとえば、ルセットは数年前まで食用と見なされておらず、皮が船を掃除するヤスリとして使われていたという。しかし、ルセットの調理法を北海シェフ協会が紹介したことで、キロ0.3 ユーロだったのが5ユーロにまで値を上げた。ちなみに、VVVが1年間に扱う魚全体の量は17,000トン、売上は7500万ユーロ。つまり、キロ平均約4.5ユーロで取引されていることになる。ということは、ルセットの価値はもはや平均以上に上がったわけだ。クライスと北海シェフ協会が仕掛ける網の目を張るような活動の賜物と言わずしてなんと言おうか。
ゴールとのつながり
12
つくる責任つかう責任 食材として未利用魚の可能性を探る。
14
海の豊かさを守ろう 未利用魚のレシピを広め、価値を高め、
魚種ごとの漁獲量が偏らないようにする。
17
パートナーシップ 国境を越えて料理人と漁師、卸業者と連携をとる。
<OUR CONTRIBUTION TO SDGs>
地球規模でおきている様々な課顆と向き合うため、国連は持続可能な開発目標 (Sustainable Development Goals) を採択し、解決に向けて動き出 しています 。料理通信社は、食の領域と深く関わるSDGs達成に繋がる事業を目指し、メディア活動を続けて参ります。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
サステナブル・ブランド国際会議2021横浜 開催レポート
“持続可能”から“再生”へ。
自然環境の回復に繋がる取組みの実践
Sdgs Apr. 8, 2021
“食×SDGs” ウェビナー 開催レポート #3
「プラントベース」で描くこれからの食
Sdgs Apr. 1, 2021
“食×SDGs” ウェビナー開催レポート #2
SDGs未来都市こおりやま:これからのまちづくり
Sdgs Mar. 31, 2021
“食×SDGs” ウェビナー 開催レポート #1
世界の飢餓、日本の貧困。
Sdgs Mar. 29, 2021
3月6日(土)11:00~17:00 オンライン開催
“食×SDGs”Webinar -Beyond Sustainability- #2
Sdgs Feb. 26, 2021
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
Sdgs Dec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
JOURNAL / EUROPE
France[Paris]
注目のパティシエ、ニーナ・メタイエのヴァーチャルブティック
Journal / Europe Mar. 25, 2021
Spain [Madrid]
ダニ・ガルシアの快進撃。パンデミック下でも迷わず前進!
Journal / Europe Mar. 25, 2021
Finland [Helsinki]
この1冊がコーヒーとの付き合い方を見直すきっかけに
Journal / Europe Mar. 22, 2021
Italy [Milano]
多機能工房を備えたジャンルーカ・フストのパスティッチェリア誕生
Journal / Europe Mar. 22, 2021
England [London]
英国初のヴィーガン向け肉屋の”DIYキット”デリバリー
Journal / Europe Mar. 18, 2021
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
JOURNAL / AMERICA
America[New York]
パンを通して真の平等社会を学ぶ
Journal / America Mar. 25, 2021
Peru[Lima]
再ロックダウンで岐路に立つリマのレストラン業界
Journal / America Mar. 18, 2021
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本[高知]
真夏に清涼感を届けるグリーンレモン
未来に届けたい日本の食材 #03 ハウスレモン
Journal / Japan Apr. 12, 2021
日本[秋田]
ブランド米の“真打ち”登場!!
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
Journal / Japan Apr. 5, 2021
日本 [福島]
福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。第3弾
地元の人にこそ、福島のおいしいものを知って欲しい。
そのために僕ができること。
「しのや」代表 篠原祐太郎さん
Journal / Japan Mar. 31, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
土地の風土が作る味
Journal / Japan Mar. 18, 2021
日本 [青森]
地元で栽培、地元で搾油
歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」
未来に届けたい日本の食材 #02 菜種油
Journal / Japan Mar. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
豊かな食材と作り手の想いを料理に
Journal / Japan Mar. 11, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
PEOPLE / PIONEER
生涯現役シリーズ #03
86歳の菓子職人。「元気の秘訣? 仕事を続けていることだね」
東京・本郷三丁目「オザワ洋菓子店」小澤 久
People / Pioneer Apr. 12, 2021
トラ男米プロデューサー& シェアビレッジ村長
武田昌大さん (たけだ・まさひろ)
People / Pioneer Mar. 18, 2021
生涯現役シリーズ #02
83歳の料理人。「周りがどんどん変わっていく中で、踏ん張ってきたんだ」
東京・渋谷「魚料理のじま」能嶌外茂治(のじま・ともじ)
People / Pioneer Mar. 15, 2021
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第8回 「ホットチョコレートを日常に」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Mar. 22, 2021
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――29
「withコロナ」以上に「with気候変動」。
「タケダワイナリー」岸平典子さん
People / Producer Apr. 15, 2021
大地からの声――28
いりこから見る日本の海と食卓。
「やまくに」山下公一さん
People / Producer Mar. 15, 2021
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
MEETUP / REPORT
茨城食材を愉しむ オンライン料理教室
『料理通信』のキッチンより
Meetup / Report Mar. 18, 2021
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019