JOURNAL / 世界の食トレンド

Spain [La Rioja]

洗浄時間４分！マイクロ波でワイン樽を洗う新技術

2021.05.17

text by Yuki Kobayashi
ワイン醸造に使われる木樽が最良の状態を保つのは、大体５年程度だという。空になった樽は、水やお湯で洗浄または硫黄で燻蒸され、再利用するのが常だ。５年を超えると木目や節に染み込んだ古いワインの成分が、味に悪影響をもたらすようになる。ボデガ（ワイン醸造所）にとって新樽の購入は大きな投資だ。

どのボデガにもついてまわるこの課題において、革新的な技術がリオハに登場した。「クリーンウッド（Cleanwood）」と命名されたこの技術は、高周波のマイクロ波を樽に通すことで、水や蒸気が入り込めない微細な隙間にある汚れを除去。しかも樽一つにかかる洗浄時間はたった４分だ。

リオハの「ボデガ・ベロニア（Bodegas Beronia）」では、早速この技術を導入している。ベロニアで有する樽は全部で４万本。初期投資は必要だが、洗浄に費やす時間も電力も大幅に節約できる。

最大の魅力は、マイクロ波が樽全体を貫き、木材の品質を損ねることなく湿気を除去し殺菌するため、樽自体の寿命を伸ばすことができる点だ。これまで５年前後で買い替えが必要だったオーク樽は、12年間使用可能になる。再生した樽で熟成させたワインは雑味が除かれ味わいはクリアに、色合いもはっきりするという。

ボデガにも、環境にも優しいこの技術。クリーンウッド社では所蔵本数が大きいボデガには設置型機械を、また小さいボデガには可動型機械を用意してサービスを提供している。2019年に立ち上げたばかりの若い会社だが、すでに国内外のクライアントから高い評価を受け、特許も取得した将来有望な新技術だ。

（写真）樽の硫黄燻蒸は健康被害を踏まえて、EUでは2022年に全面禁止になる。ブレットと呼ばれるワイン醸造で好ましくない酵母の一種もクリーンウッドの技術で完全に排除することに成功した。

◎Cleanwood Technology
Polígono El carrascal
Nave 16, 01308 Lanciego (Alava)
https://www.cleanwood.es/

作業工程動画
https://vimeo.com/334428598

◎Bodegas Beronia.S.A
Carretera de Ollauri a Nájera.
km.1,8. 26220 Ollauri-La Rioja
https://www.beronia.com/es