パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 Vol.36 マルケ州のそら豆クリーム　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Journal / ilGolosario

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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内

vol.36　マルケ州のそら豆クリーム

Journal / ilGolosarioApr. 25, 2019

text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki

地震で離ればなれになった村人に希望の明りを灯す

「一番辛いのは夜ですね。家路に向かっていると、周辺の村々にキラキラと見えていた灯りはもう一つも見えなんです。アルクワータ・デル・トロント、ペスカーラ・デル・トロント、ファエテ、プレターレ、ピエディラーマ、アックムリ、どこも真っ暗、まるで中世に暮らしているみたいで、寂しくてたまらない。僕たちファヴァランチャータ村（Favalanciata）の者は運が良かった。活断層がある危険地域でも石灰質の岩盤の上に築かれた村は、筏のように浮いた状態になったために崩壊も犠牲者も免れましたから。建物は損壊があっただけ。でも居住が許可されたのは新築で耐震基準を満たしている5軒のみでした」

こう語るのは、アクヮサンタ・テルメ（Acquasanta Terme）の一地区、ファヴァランチャータのマッテオ・マッテイ（Matteo Mattei）。夏になると避暑に訪れる人たちで住人が40人から150人に膨れる村だった。100軒ほどの家々が日当たりの良い傾斜地にひしめき、イタリアでは村の多くがそうであるように、特別なものは何もなくても何かで心を温めてくれる、ここもそんな村だった。のんびり過ごすのにピッタリのこの場所から、2016年、8月24日午前3時36分に襲った地震の後、人の居場所はなくなった。

photograph by Tommaso Della Dora

マッテオと彼の友人、フランチェスコ・リーティ（Francesco Riti）というソースや調味料を生産する食品加工会社の経営者が、僕が偶然知ることになったストーリーの主人公だ。彼らの製品はちょっと見には他と代り映えしないようでいて、ワンランク上を行く逸品だとすぐに気が付いた。一つの価値観を分かち合うことで彼らの間に生まれた真の友情を、僕は製品を知った後に知ることになった。

photograph by Alessio Pagani

「確かに村は全壊しませんでしたが、3年の月日が経っても復興の手を差し伸べてもらえない。なら、自分たち自身が立ち上がらなければ、以前のような村の姿に戻すことは決して出来ないでしょう。家屋の安全性の確保にすら2年半がかかりました。復興計画ための法令も、被災から3年を経て未だ制定されていません。他の地域に移住して生活を立て直した人たちは、あの悲惨な記憶しか残っていないからここには戻って来ないでしょう」

「フランチェスコとそんな話をしているうちに、この状況を打破するには、村の人たちやこの地区にセカンドハウスを持つ人たちが、『力を合わせて未来を切り拓きたい』という気持ちを起すための明かりを灯す必要があると思い当たりました。
何か僕たちの地域にしっかりと結びついた製品を開発し、世に話題を提供し、同時にこの地域が大好きだった人たちを『村に戻って来たい』という気持ちにさせる、それがたとえ数時間一緒にいるだけでもいいじゃないか、と」

photograph by Alessio Pagani

「ファヴァランチャータ（Favalanciata）という村名の由来は、この土地での耕作が困難だったことによると聞いています。女たちが畑を耕しても全く芽がでないための『ああ、私のファヴァランチャータよ』という嘆きである、と同時に自分たちのそら豆（fava）は不幸や嘆きから大地に希望を託し新たなアドベンチャーに挑み、既に『大ヒット（lanciata）』しているという言葉遊びのようでしょう」

圧倒的なおいしさで村を困難から立ち直らせるクリーム

そんな理由でシンプルで自然な素材、新鮮なそら豆、エキストラバージン・オリーブオイルとわずかにメントゥッチャ（学名Clinopodium nepetaというシソ科のハーブ。ミントに似ているがアロマはミントよりやわらか。）を用いたそら豆のグルメなクリーム「ラ・ファヴァランチャータ（La Favalanciata）」が誕生した。クリームの瓶に貼られたラベルには、単語の間にスペースを入れずに「lagentecomenoinonmollamai 俺たちみたいな人間は決して離さない（＝諦めない）」とこれまた言葉遊びで記されている。

これは澱んでしまった村に活気を取り戻すためのプロジェクトには留まらない、地域社会と農産加工品の開発プロジェクトでもある。製品を普及させることで、地域から耕作放棄地を減らし、近隣の市町村に対し2016年の被災以降の困難な状況に力を出し合って立ち向かう手本を見せたかった。
確かにこれは称賛に値する行為だろう。しかし、作ったクリームがこれほどまでにおいしくなかったら、彼らは目標達成には至らなかったろう！

完成した商品は村祭りや友人の店に初出荷し試験販売され、記録的な速さで売り切れた。
それでフランチェスコの会社の作業員や従業員の労働力を頼りに「ラ・ファヴァランチャータ」という商品名をつけて本格生産に入った。
バラエティをつけて販売力を高めようと、オリジナル商品「グルメ・クリーム」に並んで「そら豆＆アマトリチャーナ風グワンチャーレ（オイル漬け）」、「乾燥そら豆」、「地元産栗のラム酒風味シロップ漬け」に「スライス・サマートリュフ（スコルツォーネ）の塩水漬け」といった商品を開発。売り上げは3カ月毎に収支計算され、価格の10％を村の補修や活性化活動に当てている。

「この活動を始めて月日はまだ浅いですが、これまでに収益金で草刈り機を買い、近々ウェブカメラを設置して村の様子をカナダやオーストリアに住む村民の親戚の人たちにも見てもらえる予定ですし、無料の食事会も何回か開き、離村した人たちや観光客を呼び戻そうとしています。そうやって元の暮らしを取り戻したい。
使用されているそら豆は僕たちの畑や近隣の村々で収穫されたものです。現在、既に地区内の9軒の野菜生産者がそら豆を栽培しています。僕たちの目標は、地区全体の土地をきれいにして、今後数年間で耕作可能面積を倍に増やすことです」

ワインの重要な見本市「Vinitaly」の最終日前日、僕は併設の農産物・食品見本市「Sol & Agrifood 」が設立した「ゴロザリオ賞」を贈る生産者を選ぶため、ガイドブック『イル・ゴロザリオ』のスタッフたちとカテゴリーごとにブースを回って試食を重ねていた。そしてマルケ州のブースでこのそら豆クリームを口にした。
そら豆に微かなメントゥッチャが与える新鮮さと甘みに驚かされた。おいしい！
それで最終選考に残すことにしたが、実際、審査委員会はこのクリームに惣菜部門で一等賞を与え、僕はそのストーリーを知ることになったわけだ。
このそら豆クリームはプリモピアットにも、ピッツァのトッピングやパニーノ、ハンバーガーにも良く合うが、なんと言っても友情を固く結び、希望の二文字に息吹を与える味わいがある。

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

photograph by Alessio Pagani

[SHOP DATA]
Riti Alimentari srl
(本社)
Fraz. Santa Maria 109/b
Acquasanta Terme (AP)
Tel +39 0736801167

（直販ショップ）
Ss4 Salaria 74 - 63095
Acquasanta Terme (AP)
+39 0736801352
Email: food@lafavalanciata.it
www.lafavalanciata.it
www.cremadifave.it
Facebook: www.facebook.com/lafavalanciata
　

『イル・ゴロザリオ』とは？

photograph by Masahiro Goda

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario（辞書）』、『glossario　（用語集）』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。