パオロ･マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 vol.16　トスカーナ州　ワインブルネッロ・ディ・モンタルチーノ　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Journal / ilGolosario

パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内

vol.16　トスカーナ州　ワイン
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

Journal / ilGolosarioJun. 29, 2017

text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki
photographs by Angelo Tondini

モンタルチーノ村で
孤高の存在であり続ける80歳の巨匠

トスカーナの、いや、イタリアのシンボル的ワイン、レジェンダリーとも言うべき「ブルネッロ」を生み出す村、モンタルチーノを目指し、僕はこれまで幾度となく車のハンドルを握ってきた。
ワイン・テイスターにとって重要なこの町に辿り着く頃には、僕の顔つきも普段よりずっと厳しく引き締まってくる。
そこにブルネッロ・ディ・モンタルチーノの名に値するワインだと、確かに納得させてくれるクオリティを求めることが僕たち試飲者の務めだ。

ブドウの木がまだ深い眠りについている2月、販売開始を控え、リリースされるヴィンテージのワイン・テイスティングが行われる。
馴染みの造り手からニューフェイスの生産者まで、いわばモンタルチーノの全宇宙がここに集結するわけだが、ここからポンと外れた衛星のごとく、独りワインを造る男がいる。

彼のワイナリーの名はカーゼ・バッセ（Case Basse）。
そう、イタリア・ワインの巨匠ジャンフランコ・ソルデーラ（Gianfranco Soldera）。
今年1月29日に80歳を迎えた。

彼は、世界最高のワインを造ることに固執し、35歳にしてこの地に巡り合った。
実を言えば、初めはピエモンテを目指したらしい。
ところが、当時、ピエモンテのワイン生産に適した土地は所有者が手放さないか、手が出せないほど高額の土地価格かのいずれかで、ピエモンテでの生産は諦めざるを得なかった。

が、モンタルチーノの状況はピエモンテとは違っていた。
彼はミラノに自宅があったものの、「自分が思うワイン造り」実現の場としてこの地を選び、移り住んだ。
妻は植物学の専門家で、彼女が収集したバラの花は目の覚めるような美しさ。
息子のマウロ、そしてモニカという娘を授かったが、モニカも夫のパオロと一緒に父親の仕事をサポートしている。

という訳で、歯に衣着せぬもの言いや、気難しさからソルデーラという男を愛せないという向きには申し訳ないが、ワイナリー「カーゼ・バッセ」の営みは安泰を約束されているようなものだ。
さらに彼自身、2002年の脊椎損傷に至る事故や、私たちの記憶にも未だ新しい2012年の事件（10個の熟成樽をワイナリーの元職員が故意に開栓し、莫大な損害を被った）があったにも関わらず、全く意気軒昂。

僕が、彼とは30年以上の付き合いでなかったとしても、誰の目にも彼のブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、疑いもなく世界最高のワインの一本だ。
彼のワインが市場で他のブルネッロとは比較にならないほどの高値で取引されるのも偶然ではない。

僕がソルデーラのワインをレストランで最初に楽しんだのは、ミラノ近郊ヴィジェヴァノ（Vigevano）のレストラン「カスターニ（Castagni）」でのことだった。
その後、サント・エスぺディート（Sant’Espedito）でリーノ・フォンターナ（Rino Fontana：著名なワインコレクター）と共に。そしてモンタルチーノのオルガおばさんのところでは、トスカーナの伝統料理スコッティッリャ（la scottiglia）という肉の煮込み料理などと合わせて何度か味わった。

今年は1994年から2006年までのヴィンテージをテイスティングしたが、当時の味わいが鮮やかに蘇えった。
彼のブルネッロは饒舌で、刻一刻と変化し、その複雑さには一つとして同じものがない。
「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ・リゼルヴァ・カーゼ・バッセ 2000」は今も記憶に鮮烈に残っている。
このヴィンテージは、僕の50歳の誕生日にも開けた。あの時もその偉大さに圧倒された。

さらにはカンティーナで2013年から2015年のものを樽から試飲させてもらった。
イタリア語にはこの場合「（このワインの未来は）確約されたも同然」という好ましい表現をよく用いる。
だが、これらのワインには「確約」という言葉よりもさらなる確かさを感じた。

クオリティは偉大な大地と厳密な手間暇
の上に初めて生まれるもの

さて、ジャンフランコ・ソルデーラ、その人についてだが……。
情報収集を怠らず、書物を多く読み、執筆もする紛れもない文化人だ。
彼が大切にしているのはピアチェンツァ・カットリカ大学教授でブドウ栽培が専門のマリオ・フレゴーニ（Mario Fregoni）やフィレンツェ大学教授で農林学、食品学が専門のマッシモ・ヴィンチェンツィーニ（Massimo Vincenzini）らとの交流で、科学的観点による共同研究に弛みない。

さて、久しぶりに彼のオフィスに入り彼を前に腰を下ろし、挨拶もそこそこに幾つか質問をすると……。
ソルデーラ（以下S）：なんだ、インタビューじゃないだろうな!？
（うぬ。確かに、この驚くべき個性の持ち主のインタビュー記事を書くつもりだが、初っ端から持ち味たっぷりの反応！）
マッソブリオ（以下M）：そうだよ、ソルデーラ。ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのクオリティとは、一体どの辺にあると思う？
S：僕こそがクオリティだ。他は論じるに値しない。
M：それはそうだけど、理由は？
S：クオリティを生むには手間暇がかかるだからだ。偉大な大地と厳密な手間暇があって初めて生まれるものだ。
M：常に高いクオリティを生むにはどうしたらいい？
S：おいしくないものは何であれ捨て去る事。これを見たらいい。（間引きされたブドウが地面に落ちている畑の写真を何枚か見せられる。その量たるや夥しい！）
ある年は6000本しか生産できず、ある年は25000本、平均して年間15000本ほどだろう。望めば70000本を生産することだって出来る。だが、ブドウの粒を一つひとつ吟味していけば、廃棄すべきブドウが山ほど出てくる。僕は偉大なワインと呼ばれるに値するブドウだけを残しているというわけだ。これをしなくてどうやって偉大なワインを毎年作れると言うのかね？
M：収穫作業にかかる日数は？
S：3日間。収穫したら除梗機にかけ、その後、完璧で適当な直径のしょう果（ブドウの粒）だけを人の手で選別していく。
M：その次は何を？
S：木樽で温度調節をせずに野生酵母で発酵させる。
M：小樽は使わない？
S：お前さん、今、何て言った!？　木のタンニンだの香りだのが必要と考えるような奴は、ワインを造る資格はない。ワインはブドウがつくるものだ。ブドウが熟したら、高温（37～38℃）でブドウ自体が持つ酵母によって発酵を始める。他に必要なものなんてない。簡単なことだ。

M：ボトルについては？
S：そこのボトルを手に持ってみろ。空だから……。
M：結構重いなぁ……。
S：空の状態で750グラムある。この暗色ガラスは紫外線に耐えられる色素を含んでいる。ボトルのネック内部についても研究を重ね、そのために型も1982年から既に3回は作り直した。
M：ボトル内熟成は信じる？
S：一つの事を「信じる」か否かを論じること自体が愚の骨頂！
M：……それはつまり？
S：ワインは樽から一旦出されたらショックを与えてはいかん。僕はろ過はしない。清澄もしない。
M：答えに困る質問を一つ。尊敬するワインの造り手は？
S：グラヴナー（Gravner）、そしてローリス・フォラドール（Loris Folador）、クウィンタレッリ（Quintarelli）、ロベルト・コンテルノ（Roberto Conterno）、マウロ・マスカレッロ（Mauro Mascarello）、そしてベッペ・リナルディ（Beppe Rinaldi）だ。
M：トスカーナでは？
（ソルデーラは沈黙。そして許容外の質問と言わんばかりに僕を睨んだ。）

M：昨年、日本に行った際、数日間にカーゼ・バッセのワインを二度も見かけたけど、海外輸出の割合は？
S：国内ではもう売らん。
M：またどうして？
S：大半のレストランはワインのことがわかっておらん。昔は半々で売っていたが、今では3％がイタリア、残りは海外で販売している。
M：ううん、少し過激では……。
S：パオロよ、今やこの国では僕のワインをリストに載せて食べていける飲食店はないのだよ。さらに深刻だと思うのは、（カーゼ・バッセのワインに適うような）正統な素材を調達していたら飲食店は利益を生めなくなってしまったことだ。
M：では、その国内販売3％はどこに？
S：名前を知りたければ教えてやろう、トレスコレ・クレマスコ（Trescore Cremasco）にあるレストラン「イル･フルミネ（il Fulmine）」さ。あそこは素材とワインに一貫性がある。
M：あなたのワインが喜ばれた時に感じる満足度は？
S：それは計り知れん！　特に「ワインを飲むと胃もたれがするのでワインを飲まなくなってしまったが、このワインを飲んだら調子が良くなった」と言われることが何より嬉しい！　ブドウ畑からワインとして人々の口に入り消化されるまで、はっきりとした一貫性がみられること以上に感じる満足は、僕にはない。

その夜、あるオステリアで共に食事を楽しんだ。
素材はソルデーラ自身が持ち込んだ。
ティドーネ渓谷産のパンチェッタとコッパ（トレイ2皿分も平らげた）、生パスタ入りひよこ豆のクリームスープに彼のオリーブオイル「エヴォ（Evo）」を落とし、最後にティチーノ公園（Parco del Ticino）で収穫された米を使った香味豊かなリゾットを楽しんだ。
合わせたワインはグラヴナ―のリボッラ・ジャッラ、ローリスのプロセッコ、そして彼自身のブルネッロ。マリアージュも完璧だった。
ソルデーラよ、これからも益々健やかであれ！！

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

photograph by Ivan Iaccarino

[Shop Data]
Azienda Agricola Case Basse di Gianfranco Soldera
Loc. Case Basse, 53024 Montalcino (Siena)
Tel: +39 0577 848567
Fax: +39 0577 846135
E-mail:gianfranco.soldera@casebasse.it
ワイナリー訪問には必ず予約と了解が必要です。

『イル・ゴロザリオ』とは？

photograph by Masahiro Goda

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario（辞書）』、『glossario　（用語集）』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。