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日本 [福島]

生産者も料理人も消費者も、関わり合って高め合う


福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。後編

Journal / JapanDec. 30, 2020

text by Saori Bada / photographs by Hide Urabe

郡山「catoe」加藤智樹シェフ、郡山市出身の東京・広尾「ビストロ ネモ」の根本憲仁シェフとともに、新たな出会いや発見を求め、郡山の食文化を支える人たちを訪ねる旅の2日目は魚市場からスタートです。



赤身好きの郡山市民を納得させる、市場仲卸のマグロマイスター

ところでこの取材中、「郡山にはおいしい寿司屋が多い」という地元の人の声を何度も聞いた。え、どうして? だって地図を見ても、海に面しているわけでもない。なのになぜ。その理由は、翌朝魚市場で知ることになった。
早朝、郡山市総合地方卸売市場を訪ねた。郡山でマグロと言えばここと一目置かれている、鮮魚仲卸「山吉」代表の山吉隼人さんは、郡山の魚事情を教えてくれた。


鮮魚仲卸「山吉」代表の山吉隼人さん。

「北関東以北は昔から、マグロやカツオの赤身が人気。特に奥羽街道の宿場町だった郡山は人が集まる場所で、カツオは欠かせないごちそうだった。そんな歴史もあって、郡山の人たちは小さい頃からおいしいマグロやカツオを食べ慣れているから、質にも値段にもうるさい。うちはほぼ毎日国内外から届く天然マグロをさばきますし、売上の約6割がマグロです」

現代でも、福島県の流通のハブとして郡山は要所だ。浜通りと呼ばれる海沿いエリアも車ですぐだし、宮城ともつながっているので、郡山は海はなくても鮮魚が自然と集まってくる。
「浜が近くないからこそ、質の良さや鮮度の良さを大事にしたい。いいものを見極めて正直に出したいし、常に回転させることも重要だから、むやみに値を上げない。それを続けることが、郡山の魚食文化を絶やさないことに繋がると思う」


マグロを裁く職人の美しい手仕事に釘付けに。

山吉さんの魚食文化の担い手としての自負は、震災の試練で一層強まった。心が折れかかったあの3月は、誰も来ないし魚が集まらない、売れない。まさにどん底だった。だが、5月が過ぎてインフラが少しずつ回復すると、業者が食材を求めてやってきた。食べてもらえる人がいる限り、自分たちは魚を供給しなければ。いろんな立場の人の思いがエネルギーになって、郡山は復活し始めた。9年経って風評被害はかなり減り、福島沖の魚介類の出荷制限は解除され、流通量も徐々に回復してきているが、魚食文化を守る担い手として、まだできることはたくさんある」

そんな山吉さんは、加藤シェフにも刺激されているという。
「加藤シェフは、相馬の漁師や郡山の農家ともどんどん交流し、いつも地元食材を研究しています。それに、イタリアンだけでなく、和食やフレンチの料理人達とも仲が良くて、お互いに料理を教え合ったりしている。彼のまわりは、食材や料理を学ぶことに貪欲で向上心が強い人ばかりです。しかも、自分が得た情報はみんなで共有している。それが郡山の、ひいては日本の食文化を守ることになる。だから僕も、その仲間に入れてもらっています」


加藤シェフは郡山の市場にも通う一方、3年前から相馬の船主とも直接取り引きしている。
「親潮と黒潮がぶつかる“常磐もの”の魚はやはりものがいい。代表的なヒラメなどはもちろん、なかには包丁の入らないせみほうぼう、さったろう(漁師かじか)など、底引きの寝魚など面白い魚を使ってみることもある。和食では使いにくいものが、イタリアンなら料理できることもある。そして、うちにはそんな珍しい魚を喜んで下さるお客様もいます」
料理人の知識や技術が地域の人達の食の楽しみ方を広げ、食経験を豊かにする。それはとても幸せなことだと思う。


◎(株)山吉
郡山市総合地方卸売市場内鮮魚仲卸



四代目のテーマは、野菜のおいしさや美しさをどう届けるか

優れた料理人達は、常にいい食材を探している。2003年に生まれた「郡山ブランド野菜」は味の良さが評判を呼び、今や東京の名だたる料理人にもファンが多い。その野菜作りの中心人物は米から野菜に転換した農家「鈴木農場」の三代目・鈴木光一さん。以前畑を訪ねた際に、郡山ブランド野菜の成り立ちを伺った。現在鈴木さんと共に畑を守るのは、四代目になる息子の智哉さん。畑に入って4年目になる若干26歳は、小さい頃から父の畑の手伝いをしてきた。農業大学在学中も全国の農家を研修して回るなど経験を重ね、ときには東京・青山の国連大学前で毎週末開かれるファーマーズマーケットで、父の野菜を売る手伝いなどもした。震災後の風評被害をお客から直に受けるという、苦い思いも学生時代にすでに経験済みだ。


昨年に続いての訪問。チャレンジ精神旺盛でさらに頼もしくなっていた「鈴木農場」四代目・鈴木智哉さん。


「いい野菜があるんだから、もっと多くの人に知って欲しい」。智哉さんは、農家として野菜を作ることはもちろん、作った野菜を食べてもらうための仕組みや仕掛け作りが必要だと感じていた。大学卒業後は郡山で畑仕事をしながらも、時間を作っては海外に出て、ポートランドやサンフランシスコなど海外のファーマーズマーケットを訪ね、野菜の魅力を伝える参考にしている。最近、それが少しずつ形になってきた。

例えば、野菜直売所のリニューアル。入り口は木枠のガラス張りで、内装もモダンでおしゃれなカフェのような空間にした。野菜の色がよく映えるから、野菜ってこんなに美しかったんだと気付かされ、思わず手を伸ばしたくなる。「買いに来るお客様は女性が多いので、少しでも楽しい気持ちになって欲しいと思い改装しました。こうすると野菜が引き立つし、買って食べてみたくなりますよね。見せ方も大事だと思う」




野菜を作ったその先のことを想像する力

さらに、将来的には直売所のそばに野菜が主役のレストランをやってみても面白いと考えている。
「採れたての野菜を使って、ここでしか食べられない野菜料理を出してみたい。ヒントになったのは、カリフォルニアでアリス・ウォータースが経営するレストラン「シェ・パニーズ」。ファーム・トゥー・テーブル、地産地消にも近い考え方を世界に発信するそのレストランを訪ねたとき、コースのメインに、それは鮮やかな野菜料理が出てきた。そのとき、目の前がぱっと開けた気がしました。そうか、野菜はメイン料理になれるんだ。野菜の可能性を強く感じました。そして僕が受けたこの衝撃を、日本の野菜生産者たちも感じる機会があれば、将来の日本の野菜作り、少なくとも僕や僕のまわりの農家の人達は、もっといい方向に変わって行けるのではないかと思いました。その一歩目がレストランです。自分たちが作った野菜がどんな料理になってみなさんに届くのか、料理人が野菜に何を求めているか、食べる人は何に感動するのか。野菜を作ったその先のことを想像するようになると、野菜作りの姿勢も変わって来る、これから必要なのは、そういう想像力なんだと思います」
加藤シェフも根本シェフも智哉さんと畑を歩きながら、今後はどんな野菜ができるのかと、楽しそうに彼の話を聞いていた。


採れたての野菜を頬ばり続け、終始笑みが絶えないシェフたち。


ベビーリーフやマイクロハーブ類の栽培にも熱心に取り組む。その数なんと40種。


◎鈴木農場
https://www.instagram.com/suzuki_nojo/



郡山の食文化を支える、リレーのような関係

もしも地域の食文化を支えるリレーがあるとするなら、第一走者が漁師や生産者で、第二走者が仲卸し。さらに消費者と直接つながる第三走者が、プロの料理人や家庭の料理人だ。互いをよく知ることで、きっとこの繋がりは強固になる。郡山の食文化リレーは、バトンを渡す走者同士の連携が自然発生的に生まれ、太く強く育っていると感じた。それは、同じ痛みを知る者同士の優しさであり、逞しさでもある。自分が暮らす地域に愛着を感じ、そこで採れた生産物を新鮮なうちにおいしくいただく。そして、周囲に暮らす人とその時間を分かち合える。そんな暮らしこそが、人生を豊かにしてくれるのだ。幸せは地域に、自分の足元にこそあるということを、郡山の人達はもうずっと以前から気づいていた。世界が大きく変わっているいま、一番幸せに敏感なのは彼らなのかもしれない。


加藤シェフが用意してくれた美しい一皿。
エム牧場の短黒牛は、ほどよい食感の内ももを使用。旨味を逃さないよう、オリーブオイルでマリネし真空パックで低温調理後、表面を軽くグリル。優しい弾力と、噛みしめるとじんわり上品な脂も感じられ、食べごたえあり。黄色い人参は鈴木農場のもの。コンフィで旨味と甘味をぎゅっと凝縮した。黒にんにくとホワイトバルサミコ、ブロードで煮詰めたペーストを添えている。






郡山酒蔵Column② 笹の川酒造
日本酒が苦境の時代に生まれたウイスキーが、蔵の苦境を救った

1765年創業の笹の川酒造は、250年以上にも渡る日本酒造りの長い歴史を持つ。その一方で、焼酎やウイスキーなども手掛け、酒造りの幅広さが特徴だ。特に近年は、2016年に笹の川酒造安積蒸溜所がスタートしたことで注目されている。ウイスキー造りの発端は、戦後の米不足から日本酒造りが厳しくなった環境にあった。占領下でウイスキー需要の予測も見込まれ、1946年に製造免許を取得。東北唯一の地ウイスキーメーカーとして酒造りが始まった。これがチェリーウイスキーの名で日本中に広まり、しばらくは日本酒とウイスキー、どちらも好調な時代が続いた。やがてウイスキーのブームが下火になると一度は生産量を抑えたが、貯蔵庫にはそれまでの在庫が眠っていた。

ひんやりとしたセラーのなかで。笹の川酒造代表取締役専務の山口恭司さんと加藤シェフ。

それからしばらくして、運命のような縁が生まれる。笹の川酒造は2003年、秩父蒸溜所の肥土伊知郎社長の依頼に応じて、閉鎖された羽生蒸溜所の400樽相当を買取り、秩父蒸溜所の開業まで預かった。原酒に注がれた貴重な時間を捨ててはいけないと、同じ酒造りをする山口哲蔵社長が決めたのだ。これが後に、イチローズモルトとして世に出て、世界的な人気を博す。その後、日本のウイスキーは徐々に人気が出始めた。

ところが2011年に震災が起きる。福島県の酒蔵にとって、悪夢のような時期だった。お話を伺った代表取締役専務の山口恭司さんは「屋台骨の日本酒が本当に厳しいとき、私達はウイスキーに助けられたんです。でもそのウイスキーは、かつて日本酒造りが厳しい時代に始まったものだった。だから、何が功を奏すのかは誰にも分からない。でも、いいものを造ることを真摯に続けるということに、意味はあるということを実感しています」と話してくれた。



その後日本のウイスキーへの需要はますます高まり、笹の川酒造250周年の節目に当たる2015年には、モルトウイスキーの蒸留所設立が決まった。現在、老舗酒蔵の敷地内には、2基の日本製ポットスチルや5つのウォッシュバックなどの設備が整い、少量ながらも郡山の個性を反映させたウイスキーを造っている。と同時に、看板である日本酒も造られ、そのどちらもが、海外でも高い評価を得ている。




◎笹の川酒造株式会社
http://www.sasanokawa.co.jp/









◎catoe カトウ
郡山市西ノ内1-19-7
☎0249-83-7367




◎Bistro Némot ビストロ ネモ
渋谷区広尾5-4-16
「EAT PLAY WORKS/THE RESTAURANT」内
https://therestaurant-hiroo.com/shop/nemot/


◎問い合わせ先
福島県郡山市農林部園芸畜産振興課







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