ようこそ発酵蔵へ【日本酒 Sake】
福島・郡山「仁井田本家」
2022.06.30
text by Kyoko Kita / photographs by Hide Urabe
連載：ようこそ発酵蔵へ
写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。自ら手掛ける自然栽培の酒米による酒造りに取り組む、福島の酒蔵「仁井田本家」を紹介します。
前日、白麹菌をまぶした米はほぐして小分けにする。
通常の三段仕込みに加え、「米の旨味をしっかり出したい」と、もろみの一部を汲み出し蒸米を加える独自の「四段仕込み」を行う。
自然栽培を行う自社田。
自社山からの湧水と井戸水を使い分ける。軟らかい湧水は「おだやか」に、ミネラル多めの井戸水は「しぜんしゅ」の仕込みに。
土の力を宿す酒
「日本の田んぼを守る酒蔵になりたい」。そう志し、無農薬無肥料の自然栽培の米作りに取り組む、創業1711 年の酒蔵「仁井田本家」。「自然栽培は、上手にやっても慣行農法の半分、うちはまだ30％しか採れません」と十八代目蔵元の仁井田穏彦さん。「でも土は元気ですよ」。そこにはカエルやホタルなど、多くの生き物が集う。契約栽培の米も含め、2010年の仕込みからは、100％無農薬無化学肥料の“自然米”による純米酒造りを実践している。
13年からは造りも自然派に切り替えた。日本酒は麹米と蒸米、水を混ぜたところに、酵母を添加し、酛を仕込む。この時、雑菌の繁殖を防ぐために、通常は醸造用乳酸を加える。それを使わず、「酛すり」という作業を行い、蔵つきの乳酸菌を取り込むのが「生酛造り」だ。蔵の看板であり、米本来の豊かなコクとボリューム感が魅力の「しぜんしゅ」は、この生酛仕込みの酒母で造る。
一方、蔵の革新を担い、繊細な味わいを目指す「おだやか」には、焼酎の醸造に使われる白麹菌で麹米を作った「白麹酒母」が使われる。乳酸菌の代わりに、白麹が発するクエン酸で制菌するのだ。
「ピュアな米の味を生かすため、純米大吟醸でも50％までしか磨きません」。土の力、微生物の力が宿った、造り手の作為を感じない酒は、どんな料理にも寄り添って、スルスルと体に滲みていく。
左から、１年熟成の「にいだしぜんしゅ 燗誂（かんあつらえ）」\1,320/720ml。香り控えめで幅広い温度で楽しめる「おだやか 純米吟醸」\1,650/720ml。「にいだしぜんしゅ しぼり生」\1,760/720ml。（すべて税込）※編集部注：ボトルデザインは2018年当時のものです。
◎仁井田本家
福島県郡山市田村町金沢字
高屋敷139番地
☎0120-552-313
https://1711.jp/
（雑誌『料理通信』2018年１月号掲載）
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