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日本 [青森]

地元で栽培、地元で搾油

歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」

未来に届けたい日本の食材 #02 菜種油

Journal / Japan Mar. 15, 2021


変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。
text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima


青森県上北郡横浜町の町花は、菜の花。一時は作付面積日本一を誇るも、減少傾向に危機感を感じ、一面に菜の花畑が広がる、横浜町の歴史的農村風景を残そうと、2002年「菜の花トラスト」を立ち上げます。

発起人で現理事長の宮 茂・桂子夫妻の、手刈り、手搾りにこだわった稀少な菜種油作りの現場を訪ねました。
(左写真)2メートルほどに伸びた菜の花を地元のご婦人方が、熟練の手つきで刈り取っていく。
(右写真、右から)「御なたね油」¥864 (90ml)、大瓶¥2,160 (340g)、「天日干しのなたね油」¥1,404 (450g)。揚げものに使うと質の高さがより明確に。
横浜町の菜種栽培は、戦後、ジャガイモの後作用として始まったもの。このあたりじゃ、昔、菜種休みっていうのがあったそうです。家族総出で菜種を刈ってたんですね。栽培は盛んだったけど、すべて他県に売られ、地元で搾油することはなかったんです。何とか、自分たちで搾油できないかと手探りするうち、トラスト発足の翌年、補助金で搾油機を買うことができた。ただ、予算が足りなくて、精油機は買えなかった。ともかく、すべてが手探り、試行錯誤の連続だったんです。

4年後、青森県で第一号となる食用油脂製造許可証取得。非焙煎で一番搾りの「御なたね油」が完成したので、道の駅で販売を始めたら、東京のデパートでも扱ってくれることに。実は私たち、秋から冬にかけて、毎年行商してるんです。手売りです。待ってても売れませんからね。攻めの一手です。2009年には、食品中央コンクールで農林水産大臣賞を受賞。そのおかげもあってか、シェフたちにも知られるようになりました。 
(写真左)鞘がカラカラになるのは、7月半ばごろ。
(写真右)刈り取った菜の花は、ブルーシートに集められ、足で踏みこんで嵩を減らしなが ら積み上げていく。
(写真左)菜種打ちで菜の花の山を叩き、鞘を割って種を落とす。開き切らなかった鞘は、指で一つずつ割っていく。
(写真右)ふるいで鞘と種をより分ける。持ってみると、想像よりもずっしり。菜種に含まれる油分の存在が手に伝わる。
美しい菜の花畑を残すために、耕作放棄地を活用して自分たちも作付けを始めました。収穫は真夏。ベテラン農家の方も含めたトラストのメンバーで、背よりも高いくらいの菜の花を刈り取ります。この地域でも、手刈りしているのは私たちだけ。

手間は掛かりますが機械よりはロスが少ない。それを菜種打ちで叩いて、鞘の中の種を落とします。それを唐箕にかけて不純物を飛ばしたら、天気の良い日にブルーシートに種を広げ、4時間天日干しに。水分が4~5%以下になったところで保管して、1年を通じて搾っていきます。
「菜の花トラスト」のメンバーは、画家や音楽家など、職業も多彩。種まきの季節にも作業を一緒に行う。
(写真左)唐箕にかけ、いったん保存袋へ。後日、天気の良い日に天日干しして、焙煎はせずそのまま搾油される。
(写真右) 搾油機は創設時から使っているもの。
毎年、5トンぐらい搾油するのですが、そこから搾れる一番搾り油は約4割の2トンほど。菜種カスは、ササニシキ農家に譲っています。

搾油はシンプルに菜種を搾油機に入れて搾るだけ。夏はすっと流れるのですが、冬はなかなか落ちない。ゆっくりゆっくりです。「御なたね油」は横浜町産だけの菜種の一番搾りを安曇野和紙で6回濾過したもの。ちょっと、召し上がってみてください。まろやかでナッツのような香りがするでしょ。無濾過の「天日干しなたね油」は、天ぷらやお菓子作りにおすすめ。どちらも、加熱するプロセスがないので、冷蔵庫でも固まらないんです。

5月、横浜町一帯はまるで黄色い絨毯のように菜の花が咲き乱れ、全国から観光客が訪れます。来年はぜひ、菜の花フェスティバルの時にいらしてください。
宮 茂さん、桂子さん。青森県には搾油免許を持つ事業者がなく、桂子さんが取得者第一号だった。




◎NPO法人 菜の花トラスト
青森県むつ市田名部字下道4
☎0175-31-0908
http://nanohana-trust.com/


( 雑誌『料理通信』2020年11&12月号 掲載)





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