日本 [島根] 若い力が伝統を受け継ぐ。石見の隠れた名食材を求めて――2 　| The Cuisine Press 　

JOURNAL

JOURNAL　/　JAPAN

日本 [島根]

若い力が伝統を受け継ぐ。

石見の隠れた名食材を求めて――2

Journal　/　JapanDec. 6, 2018

text by Rieko Seto / photographs by Sai Santo

石見の食を語る上で欠かせないのが、目の前に広がる日本海の海の幸。島根県随一の水揚げを誇る浜田漁港では、「懐競り」と呼ばれる伝統的な競りが今も行われている。「トゥールダルジャン東京」エグゼクティブシェフルノー・オージエさん、ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」料理長大竹孝行さん、料理家の冷水希三子さんが、浜田漁港を皮切りにこだわりの生産者たちを訪ねた。

漁法も魚種も多様なのは、海が恵まれている証。

まだ暗い早朝、3人は、「裕丸漁業生産組合」渡邉祐二さんの案内で浜田漁港を訪れた。
すでにノドグロ（アカムツ）、カレイ、ウチワエビ、アナゴ、アンコウ、ケンサキイカ、マアジ、ヒラメ、タイなどが並べられ、赤い帽子を被った仲買人で活気に溢れている。仲買人が上着の内側に手を隠して示した競り値を競り人が覗き込む伝統の「懐競り」で、並んだ魚が次々と競り落とされていく。

温かい対馬海流と深海の栄養豊富な島根冷水域が混じり合う島根県西部沖は、良質な魚が育ち、魚種も豊富だ。とりわけ4月～9月のアジ、8月～翌5月のノドグロ、8月～翌2月のカレイの３魚種で一定基準を満たしたものは、「どんちっち」*の名が、沖合底曳網で漁獲され、鮮度に徹底的にこだわった魚は「沖獲れ一番」の名が冠されて流通する浜田漁港特選水産ブランド。ちなみに港に併設された市場の食堂で味わった旬の「のどぐろ炙り丼」は、脂がのってふわりととろけるようにやわらかく、旨味たっぷり。オージエシェフ、大竹シェフ、冷水さんの顔もほころぶ、浜田の漁師自慢の美味である。

＊「どんちっち」とは郷土芸能の石見神楽のお囃子を意味する幼児言葉。石見をシンボリックに表現。

渡邉祐二さんは浜田市水産物ブランド化戦略会議専門部会の専門部会長を務める。魚の脂質含有量を計測し、数値に裏打ちされた味の良い魚を首都圏で売り込むなど、浜田産のブランド力アップに尽力する。

浜田漁港は特定第3種漁港（水産業振興のために特に重要であると政令で定められた漁港。全国に13港のみ）。沖合底曳網、巻き網、一本釣、定置網と漁法も様々。マダイやヒラメは沖合底曳網の主要魚種。鮮度を保つべく氷を入れた魚箱に詰められて競りへ。

ノドグロ（アカムツ）の中でも、鮮度が良くて80g以上あるものは、浜田漁港特選「どんちっちノドグロ」としてブランド化されている。「白身魚のトロ」とも呼ばれる、脂がのった人気の高級魚だ。

浜田漁港の市場に付随する食堂「めし処ぐっさん」の「のどぐろ炙り丼」。毎日行列ができる人気の品だ。ノドグロのふわりとやわらかな食感、口の中でとろける旨味を堪能した後、だし茶漬けにして楽しむ。

渡邉祐二さんが太鼓判を押す浜田市の魚料理店「海旬」では、質の良いタチウオが入るとしゃぶしゃぶにして提供することも。タイ、ヒラマサ、キツネカツオはお造りに、アマダイは焼いて、エテガレイは甘辛く煮て、と「海旬」では地魚が見事に七変化する。

隣町にある江津港で出会ったのは、父親の背中を追って漁師となった、「真和漁業生産組合」福島利一さんと大輝さん兄弟。沿岸に定置網を仕掛け、アジやイカ、サワラ、ブリ、カツオなど様々な魚を水揚げする。
特筆すべきは丁寧な仕事と鮮度の良さ。船上で選別作業を行って、できる限り多くの魚を生きた状態で港まで持ち帰る。「活けで持ち帰った魚は1尾ずつ手で締め、氷水に浸けて、冷やしながら血抜きする。鮮度とおいしさが長く保たれるんです」と利一さん。
出荷先は浜田漁港の市場にとどまらない。利一さんが手掛けるのはSNSやメール、電話を使った直接販売。東京や神戸のレストランからも注文が入り、漁を終えたらすぐに電話をかけて、獲れた魚の中から希望に合うものを発送する。「直送ならば、頭や尾を切り落とすとか、内臓を取るといった要望にも個別に対応できる。都市部のレストランのなるべくゴミを減らしたいといったニーズにも応えられる」と言う。自分たちの持てる力を人々の暮らしに重ね合わせて、漁業の未来を切り拓こうとする若い力がまぶしい。

江津港で水揚げ作業を行う、「真和漁業生産組合」福島利一さん。自慢の大きなサワラは、泳ぐスピードが早くて船底の水槽では生かせないので、捕獲後すぐに活〆して氷水に浸け、港へ持ち帰る。

船内の大きな水槽で30分～1時間、魚をゆっくり泳がせてストレスを抜きながら帰港する。魚を傷つけないよう甲板にマットを敷いて活〆に。細やかな気配りが、魚の鮮度とおいしさを保つ。

発想が豊か。生き方も豊か。

海の恵みは魚ばかりではない。浜田の海を守るライフセーバーたちが手掛けたのは、海水で作る塩。
「夏だけでなく、年間を通じてこの美しい海で仕事をしていきたいと考えたんです」と、「浜田の海で生活する会」田畑卓郎さんは語る。
浜田市瀬戸ヶ島町の海水を深さ約17ｍからポンプで汲み上げ、薪をくべた平釜で1日8～9時間、約1週間にわたって煮立たせ、不純物を取り除きながら煮詰めていく。約30％の塩分濃度に達したところで仕上げの釜に移し、強火で素早く煮詰めたのがきめ細かい「浜守の塩」、時間をかけてゆっくり煮詰めたのが「浜守の塩（荒）」。浜田の海への思いがこもった完全手作り・無添加の自然塩である。

浜田市瀬戸ヶ島町の「浜田の海で生活する会」を訪ね、田畑卓郎さんから説明を受ける。「フランスでは海水を陸に引き込んだ塩田で、天日乾燥させるやり方が一般的。こういう方法は初めて！」とオージエシェフは興味津々。

ミネラルのバランスが良く、まろやかな味わい。プレーンな「浜守の塩」のほか、カジメ（海藻の一種）を加えて炊いた藻塩も製作。「甘い！」と、冷水さんも大竹さんも塩の豊かな風味を楽しんでいた。

ライフセーバーが塩を作るという発想に感動していたら、益田市には日本酒造りを手掛けるバラ栽培者がいると聞いて訪れたのが桑原酒場。杜氏の寺井道典さん、36歳。石見を代表する酒「扶桑鶴」を仕込む。
1903年創業の桑原酒場4代目大畑朋彦さんは、酒造りの担い手が減っていく現実に対処しようと、10年前、寺井さんに白羽の矢を立てた。寺井さんは元々バラの栽培農家だったが、「バラと日本酒は繁忙期が重ならないから」と誘いを受けて仕込みに携わり始め、前任の杜氏から技を学んだ。文字通り、酒とバラの日々だ
大畑さんと寺井さんが目指すのは、米の味わいが表現されている酒。食との相性が良い日本酒である。あえて華やかな香りは求めない。「顔が見える農家の米を使いたい」と、地元産の佐香錦、神の舞、五百万石、きぬむすめの割合を増やしてきた。水は清流日本一に輝いた、近くを流れる高津川の伏流水を使う。
蔵の個性に磨きをかけた酒造りが、次の世代へと着実に受け継がれていく。

1903年創業の「桑原酒場」にて、4代目の大畑朋彦さん（右端）、竹内利夫さん（右から2番目）、杜氏の寺井道典さん（中央）と。

島根オリジナル品種、佐香錦100％の純米吟醸「扶桑鶴」は辛口でキレのよい味わい。麹米に五百万石、掛米にきぬむすめを使い、米の旨味を打ち出した純米酒「高津川」は濃厚で複雑みのある味わいが押し寄せる。

約40種ものブドウを減農薬で栽培するのが、益田市の「田中葡萄園」、田中寿一さんと息子さんだ。そのブドウを使って、娘の佳絵さんがコンフィチュールを作り、併設の「MONUKKA（モヌッカ）」で販売。奥様と4人、家族でブドウの奥深さを伝える。
“幻のブドウ”と言われる品種モヌッカをはじめ、ブドウ品種に合わせて糖度や風味を変えて、各々の個性を引き出すように作り上げるコンフィチュールは年間約20種。棚に並ぶ様が壮観だ。
3年前からは特区制度を利用して、寿一さんの長年の夢だった自園自醸のワインも手掛ける。ブドウの実を足で踏み、手回しの機械で搾汁して、できるだけ手作業で造られるこだわりのワインである。
一人また一人と生産者を訪ねる毎に、石見の人々の静かな信念が、オージエシェフ、大竹シェフ、冷水さん、３人の心の中に浸透していく。

「ブドウは皮ごと煮て、コンポートのようなフレッシュさを出しています」と佳絵さん。「品種で味が違いますね。果肉が残っていておいしい」と冷水さん。「フレッシュなシェーブルチーズに合いそう」とオージエシェフ。

家族4人で力を合わせて、ブドウの魅力を伝えている田中さん一家と共に。息子さんは畑仕事に出ていて、残念ながら写っていない。

旅の最後、３人が覗いたのは、滑走路近くに置かれたミツバチの巣箱。萩・石見空港ではミツバチを飼い、ハチミツを採取しているのである。海外の空港ではよくあると聞くが、日本では初の取り組み。
ミツバチたちは、空港周辺の林野を自由に飛び回り、蜜を集めてくる。「採蜜は5月から8月まで。5月には菜の花やミカン、アカシア、6月にはアカシアやハゼ、クリ、7～8月にはハゼ、ハギ、カラスザンショウを中心とした百花蜜が採れます。花が変わることで、味や香り、クリーミーさが変わっっていくんですよ」と説明するのは、石見空港ターミナルビル株式会社「空港はちみつ」担当の杉内映子さん。発売日にはショップの前に行列ができるほどの人気だそうだ。

萩・石見空港の滑走路そばに設置された「萩・石見空港ミツバチプロジェクト」の養蜂箱。専任スタッフはいるが、その他の空港職員も、仕事のない週末に集まってミツバチの世話をする。

左は7～8月、右は5月後半に採取された「空港はちみつ」。フルーティでクセのない芳醇さが魅力で、蜜質は濃厚。日本最大のハチミツの祭典「はちみつフェスタ2017」の第3回ハニー・オブ・ザ・イヤーで、国産部門「最優秀賞」と「来場者特別賞」をダブル受賞。空港内ショップで販売。

今回、出会った食材を使った料理が「トゥールダルジャン東京」「レストランSATSUKI」でメニューオンされる。
試作の成果を撮影すべく訪れると、オージエシェフ、自分のキッチンで再会した石見食材のクオリティに満足の様子だった。「ノドグロの脂のノリ、カレイのふくよかさ、どれもいいよ」とにっこり。
いずれ劣らぬ信念の生産者たちの食材の晴れの舞台だ。12月5日～１2月25日、ぜひとも「トゥールダルジャン東京」と「レストランSATSUKI」を訪れていただきたい。

「トゥールダルジャン東京」で提供される料理から

真鯛としまね塩のチュイル　柑橘風味
真鯛と「浜守の塩」を混ぜて、50℃のオーブンで3日間加熱。これを粉砕して牛乳、黄色と緑のレモンの皮を混ぜ合わせ、オーブンで焼いてチュイルに。塩気とレモンの香りが心地よく、真鯛の旨味がじわりと広がる。

マトウダイのグルノーブル風　根セルフィーユのムースリーヌとバターナッツのニョッキ
ふっくら仕上げたマトウダイのソテーに、焦がしバター、ケイパー、レモン、イタリアンパセリ、マトウダイのだしを煮詰めたソースを絡ませて。コク深く、爽やかな酸味がアクセント。

カレイのノルマンディー風　滑らかなカリフラワームース　ポワローと共に
「フランスのヒラメに似ている」とオージエシェフが語る、肉厚でやわらかなカレイをムニエルに。それぞれ取ったアサリ、キノコ、カレイのだしを合わせて煮詰め、生クリームとレモンを加えたソースと共に。

ノドグロ　フロマージュのラヴィオリとアーティチョークのスタンリー風
脂がのったノドグロのポワレに、オマールエビがベースのジュにクリーム、ノドグロのだしを加えたソースが力強く調和。サンマルスランとハーブのラヴィオリや、ベシャメルソース、ハム、オニオンと合わせたアーティチョークを添えて。

純米酒粕のサブレ
桑原酒場の酒粕を混ぜ込んで焼いたサブレと、ベルガモットのクレーム、クレーム・シャンティイ、イチジク、ミントを合わせたプティ・フール。酒粕のまろやかな香りが清々しいベルガモットと出合い、やさしくマッチする。

フレッシュハーブティ
ホテルニューオータニ屋上の菜園で収穫されたフレッシュなレモングラスや3種のミント、ヴェルベーヌ、レモンバームを、香り高いハーブティーに。萩・石見空港ミツバチプロジェクトの「空港ハチミツ」が上品でやさしい甘さを添える。

◎ トゥールダルジャン東京
エグゼクティブシェフ　ルノー・オージエさん
フランス・グルノーブル出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」（三ツ星）、ランス「レクレイエール」（二ツ星）などを経て、パリの「トゥールダルジャン」本店へ。2013年より「トゥールダルジャン東京」エグゼクティブシェフを務める。つい先頃、2018年度のＭＯＦ (Meilleur Ouvrier de France）フランス国家最優秀職人章を取得。日本在住のシェフが選ばれるのは 36年ぶりという快挙を成し遂げた。
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニザ･メインロビィ階
☎ 03-3239-3111
http://www.tourdargent.jp/

DATA
▼浜田漁港
◎ 裕丸漁業生産組合
島根県浜田市大辻町111
☎ 0855-22-1537

▼のどくろ炙り丼
◎ めし処ぐっさん
島根県浜田市原井町3025 浜田公設水産物仲買売り場2F
☎ 070-5301-3893

▼タチウオしゃぶしゃぶ
◎ 海旬
島根県浜田市田町1647 松本アパート1F
☎ 0855-23-2906
＊良質のタチウオが入った時のみ、しゃぶしゃぶで供する。

▼江津港
◎ 真和漁業生産組合
島根県江津市渡津町2082
☎ 0855-52-1705

▼塩
◎ 浜田の海で生活する会
島根県浜田市瀬戸ヶ島町138-6
☎ 0855-28-7212

▼「扶桑鶴」「高津川」
◎ 桑原酒場
島根県益田市中島町ロ171
☎ 0856-23-2263

▼ブドウのコンフィチュール
◎ 田中葡萄園、MONUKKA
島根県益田市高津4-2-7
☎ 0856-23-6530

▼「空港はちみつ」
◎ 石見空港ターミナルビル株式会社
島根県益田市内田町イ597
☎ 0856-24-0010