プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催　　　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Meetup / Report

プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催

Meetup / ReportDec. 23, 2019

text by Saori Bada / photographs by Kouichi Takizawa

パルマハム好きが、会場となった青山「UB1 TABLE」に集結！　古代ローマから続くパルマハムの歴史や原産地呼称保護DOPの定義など、パルマハムの基本的な知識から、特別な味わいが生み出される製造工程、本当においしい切り出し方、そして新しい楽しみ方の発見まで、新鮮な切りたてのパルマハムを思う存分に召し上がっていただきながら、パルマハムの魅力を徹底的に探るイベントが開催されました。

まるで削りたての花鰹のように、ふんわり、そしてしっとり。日本人で唯一、現地でパルマハム生産に携わり、職人として認められた多田昌豊さんがごくごく薄く切り出したそれは、まるで皿に広げられた桜色の絹織物のよう。なんという眼福！

まずは参加者が、ベストの味わい方で試食することからスタート。多田さんから切りたてを直接受け取り、その場で食べます。厚みによって味わいも違ってくるので、最初はごく薄切りから。

食べた参加者からは次々と、えも言えぬ感嘆が溢れます。「口に入れると、舌の上でとろける」「肉にほんのり甘さがある」「鼻から抜ける香りと、鼻孔に残る香りの余韻が楽しい」「チーズのような味を感じる」といった声も。

次は少し厚めに切り出したものにトライ。「薄切りより食べ応えが増して、肉を食べてる感じ」「香りがぐっと濃くなる」といった声が。

「イタリア人の中には、厚切りじゃないと物足りないという人もいますが、薄切りの口どけの良さも魅力。だからこれは完全に好みですね」と多田さん。自分の好みを知るのが、何より正解のよう。

パルマハムは刺身と一緒。新鮮さが命

パルマハムをおいしくいただくのに大切なことは？　それは何よりも新鮮さにあり。

「パルマハムは熟成させた豚肉加工品ではあるけれど、魚と同じように新鮮さが命。切りたてのパルマハムは、ちょうど刺身と同じだと言えます。空気に触れることで酸化が始まり、味も香りも食感もたちまち劣化してしまう。だから、切りたてをすぐに味わうのが一番。また、切る前のハムの処理も重要です。表面に塗られたスーニャ（豚脂、米粉、塩、胡椒を混ぜたパテ）を取り除くのはもちろん、酸化した部分をしっかり見極めて正確に切り落とし、いがいがした雑味が混じらない、すっきりとした旨味だけを味わえるように整えることが大切です」。

ハムの質や状態を正しく見極めて切り出すのも、経験がものを言う職人技であり、大事なプロセスということ。「本当においしいパルマハム」を提供するには、知識・技術力・手間が欠かせないのです。

パルマハムは豚肉と塩のみで作られる

味わい深いパルマハム。その故郷は北イタリアのエミリア＝ロマーニャ州パルマ県南部の丘陵地帯。リグーリア海からアペニン山脈を越えて降りてくる、ほど良く乾燥した海風が、パルマハムの自然乾燥に欠かせない重要な要素です。

原料となる豚は、イタリア中北部10州の認定養豚所で育てられたラージホワイト種・ランドレース種・デュロック種。餌は厳選されたトウモロコシや大麦などのブレンドに、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程で生じる乳清など。

9カ月の歳月を経て140キロ以上に成長した豚のみが選ばれます。原材料はその豚モモ肉と塩だけです。

パルマハムは100％ナチュラル

添加物を一切必要としない理由は、塩漬け、乾燥、熟成工程など、すべてが職人の卓越した技術と、気の遠くなるような手間で守られているから。さらに最低12カ月の熟成を経ることで、タンパク質がアミノ酸に変化し、独特の芳香と旨味や美しい色が生まれます。添加物の使用は法律で禁止されています。

楽しみ方は自由！　パルマハムと和の食材を試してみる

会場では、新鮮な桜色の切りたてをそのままはもちろん、新しい味わい方を探るべく、イタリアで馴染みの食材を和の食材に置き換えて組み合わせてみました。

モッツァレッラチーズを豆腐に、ルーコラを大葉に、いちじくを干し柿に、グリッシーニを米に、あるいはカルボナーラを卵かけごはんに。

そして、現地パルマではお馴染みのトルタフリッタを焼き餅に置き換えるという、日常ではなかなかない試み。

この日イタリアから駆け付けたパルマハム協会のキアラ・イアシウオロさんは「普段はそのままシンプルに食べることが多いけれど、生まれて初めて食べる焼き餅に大葉とパルマハムを巻くのも、新鮮で私は好き。和食との組み合わせも楽しいですね」と、斬新な試みを参加者と感想を分かち合いながら楽しんでいました。さらに、キアラさんにイタリアでのアレンジ方法を聞いてみると「グリッシーニにぐるぐる巻きつけて食べたり、フレッシュないちじくやメロンなど合わせることが多いですね。でも、和の食材とも相性がいいことがわかったので、ぜひ日本でもいろんな食べ方で楽しんで欲しいです」と、新しい食べ方にも積極的な様子。