シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
text by Kaori Shibata / photographs by Hide Urabe
魚のニュースが増えています。気候が変わって獲れなくなった、いやいや日本は獲りすぎだ。
世界で魚食の需要が高まる一方、日本人は魚を食べなくなっています。でも聞いてみると、おいしい魚を食べたい日本人は多い。
私たちは、これからもおいしい魚を食べ続けられるのでしょうか?
様々な意見がありますが、共通しているのは、今のままでは食べ続けられない恐れがあるということ。そして、まだやりようはあるということ。料理通信では、見えている現実を積み重ね、できることを考えていきたいと思います。
第一回目は、立場の違う3人の魚の専門家のお話です。元漁師から水産庁職員へ、現在は東京海洋大学客員教授でウエカツ水産代表である上田勝彦さん、宮城県塩釜市で漁業と加工業を営む明豊漁業株式会社代表の松永賢治さん、小売店の立場で魚と向き合う株式会社三越伊勢丹フレッシュマーケットのバイヤー、林真嗣さん。それぞれから見える魚の風景を語っていただきました。
池袋「もうひとつのdaidokoro」を会場にして開催。
「資源管理しやすい魚とそうでない魚」〜全国の海を見てきて〜
全国各地で起きている、でもデータには表れてこない現象をわかりやすく解説するウエカツさん。数字だけ見ていてもダメ、現場の事実の積み上げが大事。
“ウエカツ”の愛称でお馴染みの上田勝彦さんは、「日本の魚食復興」を使命としています。誰に頼まれたわけでもなく芽生えた使命感は、上田さんの特異な職歴によるところが大きいでしょう。長崎県で漁師を経験し、その後は水産庁で25年間、国と漁業の現場を繋ぐ仕事に携わってきました。現在は漁業の現場、流通、小売、飲食店、食卓と魚が関係するすべての場面で、人の育成に携わりそれぞれに適した魚の情報を伝えています。上田さんは、魚を巡る状況を把握するのに「資源データは現実の一側面です。結論を急ぐばかりに問題を単純化すると現実を見誤る」と考えています。
とはいえ、総じて漁獲量が減っているのは紛れもない事実。2014年には太平洋クロマグロ、ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されました。この2つほど知られてはいませんが、瀬戸内や東京湾のシャコやアナゴの減少も深刻です。背景には過剰漁獲や気候変化があります。漁業者はもっと資源管理すべきという声が高まる中「東京湾のシャコは資源管理5年目ですが、未だに復活の兆しはありません。一方、日本海側のベニズワイガニのように資源回復してきた魚種もある」と言います。資源管理は、努力しても一概に結果が出るものではない、というのが実感なのです。
また、いつも獲れる場所で獲れなくなることが、必ずしも資源量の減少とは言えないようです。昔から獲れていた富山湾で不漁のブリが、かつては獲れていなかった北海道沖では大漁など、同じ魚種の場所による増減は、各地で起こっています。「そして、根本的なこととして、海域や魚種、漁法の違いで資源管理に向く場合と、そうでない場合があるんです」。
「魚種と漁法が多種多様で複雑な日本の漁業の特性を考慮しなければいけない」とウエカツさん。「海外の資源管理の成功例があてはまるとは限らない」。
現在、世界的に資源管理の手本にすべきとされているのは、ノルウェーやカナダ、アメリカなど日本より北方の海が多いのですが、これについて「北に行くほど魚種が減り、漁の効率が良い」という性質も功を奏していると言います。「北方の鱈や鯖は、一魚種×一漁法で獲れるので資源管理しやすい。しかし、南下するほど魚種は多様になり、一魚種×多漁法や多魚種×一漁法といった漁になります。特定の魚種を管理しようとすると効率は下がる。資源管理は大切ですが、全てに同じルールを押し付けてもうまく行かない。資源管理を続けるには、漁師を支える恒常的な仕組みがないと、彼らにとっては、ただの痩せ我慢になってしまいます」と話します。
漁業の現場だけでなく、小売と食卓の現場も大きく変わりました。「昔は魚屋さんと買う人の間に対話がありました。今、スーパーには切り身魚が置いてあるだけで説明する人はいません。人がいないから数種類のわかりやすい魚種だけに絞って売る。本当は、食べられる魚がまだまだあるのに並ばない」。
上田さんはここ3年間「日本の小売店に、魚を伝えられるスタッフを育てる」ことに力を入れ、食卓に変化を起こそうとしています。
「海や魚のためのルール作りが大事」〜漁と加工の立場から〜
「明豊漁業」の松永賢治さん。漁業と加工、2つの役割を併せ持つ立場からの話には実感がこもります。海と向き合い、消費者とも向き合うジレンマが感じられました。
株式会社明豊は、カツオやビンチョウマグロを主原料にした加工品の製造販売会社です。しかし2011年、東日本大震災が起こると 、原料のカツオが東北の漁業者から入手できなくなりました。そこで、中古の漁船を購入して自ら漁業を始めたのです。松永賢治さんは、漁業部門の子会社、明豊漁業株式会社の社長を務めています。
2016年、東北を拠点とする漁業として初めて、カツオとビンチョウマグロの一本釣りで持続可能な漁業者の認証「海のエコラベル MSC」を取得しました。日本ではまだ3件目という認証を、加工会社が本業の同社がなぜ取得したのでしょうか。
「持続可能な漁業を目指すなんていう志の高いことではなく、営業に行ったスーパーで、認証ラベルをとったら買うって言われたのです。持続可能な漁業が重要だと実感したのは、取得してからです。加工会社がなぜと言われますけれど、加工会社だから取れた。正直、漁業者としてのメリットはないです。認証を取るのにお金がかかりますし、認証マークが付いているからといって、高く売れものでもありません。漁業だけで認証に費用をかけても割に合わない。加工して付加価値を上げられるから費用が賄えるのです。漁業者にも、買う側にも、今の認証制度がベストだとは思っていませんが、海や魚のためにルール作りは大事です。来年は東京オリンピック。持続可能な食料調達基準が、東京でも導入されるかもしれない。オリンピックまでに、持続可能な漁業についての議論が盛り上がるのを期待しています。将来的には、今の認証ルールがさらに良いもの、世間から評価されるものになってほしい」。
「一本釣り」の説明をする松永さん。漁師と魚が1対1で勝負する一本釣りは獲り過ぎない漁法。まさに持続可能な漁の姿です。
松永さんの息子さん達も参加。「今、世界中のみんなで漁業について考えていかなければいけないことを感じてもらえたら」と松永さん。
明豊漁業が取得した持続可能な漁業を認証する制度は、大別すると国際認証と国内認証があり、国際認証として最も知名度が高いのが、MSC(海洋管理協議会)が認証するエコラベルです。同団体は、持続可能な養殖漁業に対してASCのエコラベル認証も行っています。また、国内版認証としては2016年にマリン・エコラベル・ジャパン協議会が、MELの名称で持続可能な漁業者及び流通加工業者を認証する制度が始まりました。東京オリンピックの食料調達基準を満たし、水産物の国内消費の拡大や輸出拡大を目的に、日本の多種多様な水産業事情を汲んだ認証を目指しています。しかしながら、日本での社会的な認知は、どの認証も高いとはいえず、取得した事業者が、市場で優位になる状況ではありません。松永さんが言うように、東京オリンピックの開催で、海外から日本漁業への関心が高まることが、資源管理や認証ルールを活性化する力になるかもしれません。
「魚食拡大に必要なのは話題力」〜小売の視点から〜
株式会社三越伊勢丹フレッシュマーケットのバイヤー、林真嗣さん。「食卓を通して伝えていけることがたくさんある」と考えている。
伊勢丹新宿店の生鮮品を取り扱うバイヤー、林真嗣さんは「お客さまは、魚離れをしたのではなく魚屋離れをしたのだと思う。昔の魚屋さんは、もっと話題を提供できていたはず」と魚売り場の現状を見ています。販売の現場では、食卓で話題にしたいかどうかが購入動機だと言います。
「漁業の現場から伝えられないことを代わって伝える。小売店の役割は、翻訳力と常々思っています。魚に限らないのですが、たくさん並んでいるものの中から選ばれるには、商品にお客様が思い入れを持てるかどうかが大事。それが食卓の話題に繋がります。ファンになれば、長く売れ続ける。それは、野菜、肉も魚も同じです」。
どんな提案をしたら、家庭のテーブルに魚がのるのか、常に考えている。ソーセージや干物など新しい食材の開発も手掛ける。
伊勢丹新宿店の生鮮売り場には、スタイリストと呼ばれる販売員が立ち、知識のあるスタッフがレシピなども伝えています。伝え方に加え、力をいれているのが商品づくりです。水産資源を大切に扱い、魚食のファンを増やせる商品とは何か。これまで、築地では出回らない魚種を地方のお宝魚として販売したり、シェフとコラボレーションして未利用魚をソーセージにしたり、干物を「アタラシイヒモノ」として、洋食メニューに調理できる加工品を作るなどを実施してきました。
「まだまだ結果が出ているとは言えません。でも、難しい話はともかく美味しい魚を食卓に届けたいと思います。肉に比べて、魚は家庭で調理するハードルの高い食材です。だから、なるべくバーを下げることに、これからも挑戦していきたいです」。
玄界灘から届いたばかりのサワラをウエカツさんがその場で捌いてくれた。
サワラを野菜と一緒にフライパンで調理。今、家庭で一番よく使われる調理道具はフライパン。そして、求められているのは野菜料理。魚を時代のニーズにピタリとはめ込む。
「魚をどう食べるか」〜食べ手の立場で〜
参加者のみなさんから、たくさんの質問や意見が。「なんとかしたい」「でも、どうやって」という思いを抱えていることが伝わってきました。
MEETUPに参加してくださった岩手県「ロレオール」伊藤勝康シェフ、Chefs for the Blueメンバーである「salmon & trout」森枝幹シェフからも貴重な意見を寄せていただきました。
現在、日本の魚と米の消費、肉と小麦の消費は連動しています。前者は下降し、後者は上昇しています。魚は家で調理せず、外で食べる食材となりつつあります。
上田さんの話に「魚自体の魅力を語っても魚はそれほど売れない。でも、干物は焼くだけでなく茹でて食べられるというとそれは売れる」というものがありました。これは、今の食べ手と魚の距離を端的に示しているようです。魚を捌いたり、焼いて食べる家庭が、今後急激に増えることは難しい。それでも、出来合いでなく、ワンパターンでもなく、手軽においしく魚を食べたい人々。上田さんは「食べる人は、満遍なくいろいろな魚を食べ、個性を味わい楽しんでほしい」と言います。そのためには、小売の現場も魚種を絞るのでなく広げることが必要です。理想をいえば、需要が特定の魚種に集中しないようにすれば、大きく見て資源的な枯渇を回避する方へ導くことができるかもしれない。そのためには、様々な魚種をおいしく食べる料理や加工の知恵がもっともっと必要です。
たとえば、魚と米の消費、肉と小麦の消費が連動しているのであれば、それを入れ替えられないか、考えてみる。魚と小麦、米と肉という組み合わせで考えてみる。
スーパーに並ぶ魚の切り身に、「魚焼きグリルで焼いて食べることしか想定していない」と感じることがあります。生鮭比率より塩鮭比率が高かったりすると、「ごはんと食べることしか想定していない」と感じます。他にも、目刺し、ちりめんじゃこ、粕漬けなど、ごはん抜きでは登場しにくい食品が並ぶ……日本の魚食文化がいつしか魚の食べ方を制限してしまっているような気もするのです。これだけ食というフィールドに国境がなくなっているのですから、魚をごはんから解放するタイミングでは、とも思います。
目を海外に転じてみれば、知らず知らずのうちに世界に広まった日本の魚食文化が少なからずあります。すしや刺し身は魚を生で食べるおいしさと技を広め、スリミ(カニカマ)はパテ状の魚がパンにも向くことを証明してきました。このサイトでお届けしている「北海シェフからの便り」の主人公、フィリップ・クライスは日本の魚食文化にインスパイアされて「北海シェフ協会」を立ち上げています。
私たちももっと、魚の食べ方、魚との付き合い方を他国からも学び、広い視点で発想していく時期を迎えています。
「この魚はどこから?」、想像を働かせてみましょう。
今回のMEETUPには、魚の加工に携わる人、街の魚屋さんを営む会社の人、漁師の減少を食い止めたいと活動する人、等々、海と食卓の間に立つ人々が多数参加していましたが、抱える危機感は同じでしょう。
獲る人も売る人も食べる人も、立場や見つめるものは違っていても理想とすることは同じはずです。海が健全に保たれること、魚が自然の摂理に従って生息すること、その上に私たち人間の食は成り立っていること。その関係が持続的に営まれていくこと……。
その関係性を傷つけていないか、イメージしてみることは大切です。
そのためには、もっと海や漁の現状を知らなければいけない。漁師さんと食べる人がお互いを知る機会、ファーマーズマーケットの魚版が都市部でできるといいかもしれません。そうしたら、きっと、お互いの事情がわかる近道になるのではないでしょうか。
都市部に住んでいると、正直なところ、海は遠い。まして、漁は海上で行われているため、畑を見に行くようには行けません。だからこそ、知ろうとする気持ちが大切になってくるのだと言えます。
魚を食べる時、この魚はどこから来たのか、どんなふうに獲られたのか、どんなルートで届いてきたのか、ほんの少しのイマジネーションを働かせてみる。それだけで見えてくるものがあるような気がします。
「The Cuisine Press」では、「海と魚の今とこれから」を守るため、そんなイマジネーションの素材をお届けしていきたいと考えています。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
3月6日(土)11:00~17:00 オンライン開催
“食×SDGs”Webinar -Beyond Sustainability- #2
SdgsFeb. 26, 2021
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
SdgsDec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 3
「フェーズフリーな食」を手掛かりに。
Sdgs Nov. 12, 2020
国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆する
これからの都市の在り方。
Sdgs Oct. 16, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 2
キャンプができれば。
Sdgs Oct. 6, 2020
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは?
Sdgs Sep. 29, 2020
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019