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GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)Vol.1 モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験

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1743年創立、シャンパーニュ界きってのグラン・マルク「モエ・エ・シャンドン」が今年打ち出したのは、醸造最高責任者ブノワ・ゴエズとフランス料理界を代表するヤニック・アレノによる新しい食体験「L E&( ル・アンド)」。それは、新たにリリースされた「グラン ヴィンテージ 2006 」のお披露目の舞台でもありました。

   


「LE&」は、「7 Salt Bar」「Cookooning Cellar」「Blind Shot Room」「Delice Club」という4つの食体験で構成される。

まずは、「7 Salt Bar」でアペリティフ。モエのアイコン「モエ アンペリアル」でスタートである。「シャンパーニュには、酸味、甘味、苦味、そして旨味も詰まっているが、塩味だけは存在しない。そこで塩分にフォーカスしたアペタイザーを考案し、互いの味覚要素を引き立てるペアリングを提案した」とヤニック。

供された料理は、キュウリの抽出液を添えた牡蠣や、点心とマッシュルームポークのエキス添えなど7種。食材が持つ塩分を巧みに合わせることで、塩を使わずにナチュラルな塩の風味を料理にまとわせている。



【4つの食体験 その1】7 Salt Bar
アペリティフは塩がテーマ。食材に潜む塩分のみで味わいを完結させた7種の料理と「モエ アンペリアル」とのマッチングを体験。

<メニュー>
①自家栽培のマッシュルームエキスを添えたクリスピーな鶏の皮
②ジェル状のセロリエキスの上に浮かぶフローティング・アイランド
③ミルクソールとシュレンキ・キャビア
④点心とマッシュルームポークのエキス添え
⑤オイスターのキュウリエキス添え
⑥ナイフで叩いたウェルク貝と燻製湯葉
⑦フレゴラ・サルダ(サルデーニャ地方の粒パスタ料理)




続けて、世界中の塩を飾った廊下を通り抜けて、オープンキッチンを中央に据えた「Cookooning Cellar」へ。モエ・エ・シャンドンの専属料理人チームとヤニック・アレノのチームが勢揃いしてのライブクッキングである。ゲストが着席するとまもなく、ヤニックから「オレたちだけじゃ間に合わない、ゲストのシェフたち、こっちに来てくれ!」の声。シェフたちはみなエプロンをつけてキッチンに立ち、料理の手伝い。即興による日仏トップシェフ軍団の出現である。



【4つの食体験 その2】Cookooning Cellar
中央にキッチンが配され、周囲をテーブルが囲む空間で、ゲストも一緒に料理を楽しむライブな展開だ。写真に写るのは、「ランベリー」岸本直人さん「テイクアンドギブ・ニーズ」蝶野功さん、「AW キッチン」渡邉明さんなど。



「HAJIME」米田肇さん、「はし田 寿司 シンガポール」橋田建二郎さんら、シェフたちがキッチンに呼び上げられて。




ブノワを囲んで、なごやかに歓談しながらの食事。


「グラン ヴィンテージ コレクション 1985」にキタカワカマスのテリーヌ・ブリオッシュ、ローンチしたばかりの「グラン ヴィンテージ 2006」にラムチョップのローストとマリアージュが進み、宴は次のステップへ。



「グラン ヴィンテージ コレクション1985 」
フルーツのノートに、乾いた草のニュアンスが加わり、濃厚さとコク、広がりや鮮烈さを同時に楽しめる個性的な味わい。ピノ・ノワール50%、シャルドネ25%、ムニエ25%



マッシュルームエキスと、ロブスターの卵入りバターを添えたキタカワカマスのテリーヌ・ブリオッシュ



「グラン ヴィンテージ 2006 」
ピーチ、マンゴー、バナナのイニシャル・ノートが、白コショウ、火打ち石、アーモンドのより成熟したアロマへと変化し、ハニー・サックル、ベルガモット、アニスなど繊細なボタニカルノートへ展開。シャルドネ42%、ピノ・ノワール39%、ムニエ19%



ラムチョップのロースト、ポテト、オニオンリザーブ



デザートの前に案内されるのは小さなサロン「Blind Shot Room」。照明を落とした空間に3種の濃度のパースニップ抽出液が白く輝く。「グラン ヴィンテージコレクション 1999」を合わせると、濃度の違いでマリアージュが変化する体験にみな味覚がいっそう研ぎ澄まされる。



【4つの食体験 その3】Blind Shot Room
暗闇の中に浮かび上がる3つのショットグラスには、パースニップエキス。3種の異なる濃度で抽出されている。

「グラン ヴィンテージ コレクション 1999 」

蜜蝋、マーマレード、バターケーキ、カシューナッツなど温かみのあるノートから、キノコを思わせる秋の収穫の香りへ。旨味のあるほろ苦いコーヒーの心地よい後味。ピノ・ノワール38%、シャルドネ31%、ムニエ31%



そして、「Delice Club」でデザートタイム。様々なデザートと共に「モエ アンペリアル」のゴールデンマグナムが4つめのステージを締め括る。こうして、ブノワとヤニックによって仕組まれた味覚の旅は、万華鏡のような印象を残して幕を下ろしたのである。



【4つの食体験 その4】Delice Club
締め括りのデザートタイムは、「モエ アンペリアル」のゴールデンマグナムで。



text by Yukino Kano




   

GRAND VINTAGE 2006 × LE& ───────────────────────────────────



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