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「Perceval」オーナー、イヴ・シャルル氏特別インタビュー シェフナイフ編 「このナイフは、料理人の心強い味方になる」 | 料理通信

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レポート

「Perceval」オーナー、イヴ・シャルル氏特別インタビュー シェフナイフ編 ───────

 シェフナイフ編 「このナイフは、料理人の心強い味方になる」



「Perceval」オーナー、イヴ・シャルル氏と、彼の一番弟子で「Perceval」の愛用者でもある「ラ・メゾン・クルティーヌ」のオーナーシェフ、善塔一幸氏。おふたりにシェフナイフシリーズについて伺いました。



 

このこだわりは料理人ならでは──────────────────────────────────

編集部:日本ではテーブルナイフが主流ですが、シェフナイフも一式揃っていますね。

イヴ:「9.47」が完成したのは2005年。2009年にはシェフナイフの必要性を感じて開発をはじめ、やっと2012年に完成した。シェフナイフが完成して、真っ先に届けた相手がカズだよ。

編集部:善塔シェフが使っているのは、どのナイフですか?

善塔:シェフ用のスライスナイフとフィレナイフです。使ってみて驚きましたね。シェフ用スライスナイフは刃の長さもしっかり長め、27cmほどあって大きい塊肉も一度で切れるし、用途も多様。肉でも魚でも、これさえあれば何でも来い!という感じです。そしてこのフィレナイフ。舌平目を捌くときなどに使っていますが、ここ、刃の反対側に、柄に向かってまっすぐではなく、角度がついているんですね。この角度があるから、刃が魚の身に当たった時に、すっと入って行くんです。

フィレナイフについて善塔シェフが熱く語ったのが、ナイフの背の部分。先端から柄に向かって緩いカーブを描いている。

 

食材に吸いつくような薄くしなやかな刃────────────────────────────

イヴ:フィレナイフは、刃が反るほど薄くしなやかなんだ。だから、魚も肉も、吸いつくように沿って切ることができる。

フィレナイフをテーブルに押し付けるイヴ・シャルル氏。なんと刃が45度近く曲がってしまう。


善塔:そして、柄の部分に反し(かえし)があるでしょう。これも他にはない特徴ですね。使っている時にここで指がブロックされるので、しっかり力を入れて切ることができるんです。

力を必要とするシーンで使われるナイフには、指が刃へ滑らないように柄の部分に反しを入れている。



イヴ:丸みのある柄も特徴だね。ナイフの身に打ちつけた木製のハンドルを鋼材と一緒にここまで丸く削っていくのは熟練の技が必要で、時間も手間もかかるんだけれど、より一体感が出るようにこうしているんだ。安定感があるし、長時間使っても疲れないからね。

シェフナイフの製作風景の動画(フランス語のみ)。





 

分子レベルから素材を開発──────────────────────────────────────

イヴ:シェフナイフは、僕らが開発したステンレス鋼「TripleA(Acier Audacieux d’ Auvergne=トリプルA)」を使っているんだ。ステンレスに炭素とクローム、そして窒素を入れているもので、製造上のことを言うと、1200℃の高温で火を入れた後、すぐに-90℃まで冷却、次に30℃へと急激な温度変化を付けることで、素材の微粒子が一定になり、より硬く、滑らかな刃に仕上がる。通常のフランスのシェフナイフのHRL(刃の硬さを表す単位)は56~59、でもペルスヴァルのシェフナイフは59~60。かなり硬い。

編集部:ハードな使用環境にもじゅうぶん耐えられる刃、というわけですね。これは「Perceval」だけが使っている素材なんですか。

イヴ:そう。だから製品には、「Pereceval」のロゴの横に「TripleA」マークを入れて、品質を保証しているんだ。

善塔氏が使用しているシェフナイフを前に、熱く語るイヴ・シャルル氏。「Perceval」のシェフナイフシリーズは、そこに置かれているだけで強い存在感を放つ。

イヴ:ある料理人は「こんなに自分が思った通りに切れるナイフは初めてだ」と驚いていた。この切れ味を見れば、きっと自分の腕に誇りが持てるようになると思うよ。

善塔:思いのままに動いてくれますからね。心強い味方です。どれか1本、厨房に取り入れるなら、僕はシェフ用スライスナイフをおすすめします。これは本当に万能ですから。

 

シェフナイフ一覧────────────────────────────────────────────



○Paring Knife(ペティナイフ)=野菜の下処理など、細かい作業に。
○Flexible Fillet(フィレナイフ)=魚などを捌く作業に。
○Fork(シェフフォーク)=肉などを刺して返すときなどに。
○Gigot Knife(脚肉ナイフ)=脚の肉を外すときなどに。シェフフォーク同様、客席での演出時に。
○Chef Knife 21cm(シェフナイフ21cm)=小ぶりのものを切るときに使うスタンダードなナイフ。
○Chef Knife 27cm(シェフナイフ27cm)=何にでも使えるスタンダードなナイフ。
○Slicing Knife(シェフ用のスライスナイフ)=塊肉を一度にカットするためのもの。
○Butcher Knife(肉屋用のスライスナイフ)=枝肉を切り分けるときに。
○Ham Knife(ジャンボンナイフ)=ハムやサーモンなどを薄く切るときに。
○Sharpening Steel(シャープナー)=研ぎ棒。シェフナイフだけでなく、テーブルナイフを研ぐこともできる。

※写真のナイフの上から順に
※シェフナイフシリーズは受注販売になります。詳しくは料理通信オンラインショップ担当、佐野・松村までお問い合わせください(TEL03-5919-0445)。


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