世間では定年と言われる年齢をゆうに過ぎても元気に仕事を続けている食のプロたちを、全国に追うシリーズ「生涯現役」。超高齢社会を豊かに生きるためのヒントを探ります。
PEOPLE / PIONEER
87歳。「70過ぎて銀座で喫茶を始めたの。私、歳のことなんて考えないのね」 生涯現役｜東京・住吉「ラ・ポーズ」中澤公
JOURNAL / WORLD
AIで“活け締め”が７秒で完了。サステナブルな魚の消費につながるか？ America [New York]
機器に魚を入れると品種と急所の位置を見分け、血抜きを含む活け締め処理を７秒で完了する自動活け締め処理機「ポセイドン」。AIロボット工学に基づく機能は目覚ましく、加工した魚の質の高さにより、従来の２倍の収益を上げるようになった漁師もいる。
JOURNAL / JAPAN
個性か世界基準か。新・“ジャパニーズオリーブオイル”の味を探して。 【神奈川】中田英寿のクラフト生産者を巡る旅 ＃01
耕作放棄地だった神奈川・中井町の赤土にオリーブの木を根付かせたのは、大正時代から造園業を営み、地元サッカーチームを支え続けてきた「ファームビレッジ湘南」代表の眞壁潔さんと、妹のオリーブオイルソムリエ・市川和代さん。兄妹が目指すのは、スポーツと連携して生み出す“湘南らしい”オリーブオイルです。
RECIPE
甘酸っぱくさらっとした口当たり「オレンジとサツマイモのスープ」 プラントベースの始め方56
肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、「サツマイモとオレンジのスープ」。シリアルと合わせて朝食におすすめです。
JOURNAL / WORLD
マグロで“バスクブランド”確立なるか。ゲタリア沖でマグロの蓄養実験開始 Spain [Basque]
地中海岸沿いタラゴナ県に蓄養プラットフォームを持ち、観光客を受け入れ、生簀でマグロと泳ぐツアーを催していることでも有名なマグロ専門の水産大手「バルフェゴ（Balfego）」社。
RECIPE
肌寒い日の朝食に。この上なくシンプルな「カリフラワーのリゾット」 【アウトドアレシピ】栃木・黒磯「タミゼ テーブル」店主 高橋みどりさん
アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味をプロに習います。今回は、肌寒いキャンプの朝に体をじんわり温めてくれる「カリフラワーのリゾット」です。
JOURNAL / WORLD
ロンドンに広がる、“和酒”カルチャーの新潮流とは？ England [London]
毎年10月ロンドンで開催されるカクテルウィークでひときわ注目を集めたのが、日本の焼酎ブランド「いいちこ」が、五ツ星ホテル「ノーマッド・ロンドン」のバーで開催した、一夜限りのイベント。
JOURNAL / WORLD
トップパティシエールが満を持して展開するショコララインに注目！ France [Paris]
「世界のベストレストラン50」の“世界最優秀パティシエ”などのタイトルを持つニナ・メタイエが、この秋からショコラの展開もスタート。パリ屈指の百貨店内にポップアップストアが誕生した。
RECIPE
【食のプロの台所】隅々までぜんぶ手作り。 「WOLD PASTRIES」鰤岡和子
多摩丘陵の里山に囲まれた築70年を超える古屋へ。家族が自力でリノベーションした美しい台所を訪ねました。
PEOPLE / CHEF
アマン京都「鷹庵」で目指す、世界の日本料理への道筋 金沢「銭屋」髙木慎一朗
すしがグローバル化するいっぽうで、日本料理は理解されにくいとよく言われる。「アマン京都」の日本料理レストラン「鷹庵」をプロデュースし、20年近く海外で日本料理を作る経験を重ねる「銭屋」当主・髙木慎一朗さんに、世界の日本料理への道筋を聞く。
RECIPE
マリネして、豪快に焼き上げる「仔羊の炭火焼」 【アウトドアレシピ】「オルガン」紺野真さん
アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味をプロに習います。今回はマリネして焼くだけの、豪快な「仔羊の炭火焼」。網の上を移動させて火力を調整するのがポイントです。
JOURNAL / WORLD
菜食志向が高まるベトナムで注目のベジタリアンレストラン Vietnam [Ho Chi Minh]
宗教上の理由の他に、新月と満月の日を「菜食の日（アンチャイ）」とする習慣が浸透しているベトナム。中間層の健康志向の高まりもベジタリアンレストランの人気を後押ししている。
RECIPE
ねっとり、だけど軽い「３種のヴィーガン・チーズ」 【DIYレシピ】
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回は豆腐や豆乳ヨーグルトで作る「ヴィーガン・チーズ」。深夜でも罪悪感なく食べられます。
PEOPLE / INNOVATOR
岩手産小麦の「攻めた」品種改良。そのゆくえは？
「パンの道の駅」メイキングオブ 第５回
岩手県で開発された世界初のもち小麦「もち姫」の普及を手掛かりに、日本各地で進む小麦の品種改良と地産化の行方を見つめます。
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