「安くて素朴」「伝統的な郷土料理」を看板に掲げ、イタリア全国民に愛されてきたイタリアのトラットリアやオステリアという外食カテゴリーに今、大きな変化が起きている。
JOURNAL / WORLD
高級リストランテを抑え、ネオ・トラットリアが頂点に。イタリア料理界に起きる地殻変動 Italy [Brione]
RECIPE
カリッと揚げたヒヨコ豆のコロッケが主役「ファラフェルサンド」 フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆
乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回はヒヨコ豆のコロッケを具にした「ファラフェルサンド」を教わります。
*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。
JOURNAL / WORLD
日本酒・焼酎を和食から解放。世界で活躍するバーテンダーコンビが開いた「近所の立ち飲みバー」 America [New York]
SUSHIがすっかり食生活の一部となったアメリカだが、日本酒や焼酎は和食店の範疇をなかなか抜け出せていない。そんな現状を揺さぶるきっかけになりそうなカクテルバーが、2026年7月、ブルックリンにオープンした。
JOURNAL / WORLD
猛暑でビール大国の夏のドリンクに異変。ほろ苦カクテルが若い世代で人気に Germany [Berlin]
ベルリンの独立系マイクロ蒸留所と飲食関係者らが参加するネットワーク「フライマイスターコレクティブ」では、「ビター・アペリティフをみんなで開発しよう！」というプロジェクトをスタート。試作したリキュールを希望者に送り、アンケートを反映した商品作りに励む。
JOURNAL / WORLD
名店「ル・グラン・ヴェフール」が、ビストロノミーシェフと共に新たな時代へ France [Paris]
1784年創業の「ル・グラン・ヴェフール（Le Grand Véfour）」は、ナポレオンやヴィクトル・ユゴーらに愛された、パリきっての名門レストラン。その名店が、ビストロノミーを代表する料理人を起用し、新たなスタイルでリニューアルオープンした。
RECIPE
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酸味は鋭く、旨みは深く。野菜の味が凝縮するきび砂糖の「カポナータ」 これからの砂糖の話をしよう③南イタリア料理人編 東京・白山「シチリア屋」
低糖が加速するなか、いま、「おいしい」をつくるプロたちは、甘味をどう捉えているのでしょう。サトウキビの風味が生きた、きび砂糖を使うジャンルの異なるプロたちの視点を通じて、これからの甘味のあり方を考えます。
第３回は、東京・白山「シチリア屋」大下竜一さん。シチリアが育んだアグロドルチェな（甘酸っぱい）味わいの名物カポナータを、ウェルネオシュガー「きび砂糖®」でブラッシュアップ。狙うのは、野菜の味を覆うことなく、赤ワインビネガーのもつ尖った酸味と甘味を鋭角的に響かせるバランスです。砂糖の割合、ビネガーを２段階で加える手順、細部までポイントが詰まったひと品です。
RECIPE
【食のプロの台所】ひらめきが生まれる場所 「visionary scheme Riu」オーナー 坂東龍治
徳島で什器やアクセサリーの制作を手掛ける坂東龍治さんのキッチンに置かれるのは、経年変化を感じる唯一無二の家具の数々。料理しながら、呑みながら、アイデアが生まれる場所です。
SDGS
サバイバルレシピ05 徳島【阿波晩茶】 漬物のように漬ける 山あいの家々に伝わる乳酸発酵茶
人口爆発による食糧難や自然災害で、これまで当たり前にあった食物が手に入らなくなったとき、求められるのは限られた資源でサバイブする「生きる力」です。日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に、自然の恵みを無駄なく食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探ります。今回は、最近人気を集めている徳島の「阿波晩茶」の作り方を、上勝在住のフォトグラファー、中野晃治さんに教わります。
FEATURE / MOVEMENT
私たちは森と関係を築けるか。 【フィンランド紀行】ラップランドの「使い切らない」生き方
森に入るとき、私たちは一人じゃない。ゴブリン、フェアリー、エルフ、巨人・・・フィンランドの森には超自然的な生き物が棲む。人を拒む近寄りがたさはなく、静寂は無ではない。松のさざめきや雨上がりのコケの香り、日に温められた樹脂の匂い、何ものにも寄せる必要のない、自然な佇まいに満ちている。
北極圏にまたがるフィンランド・ロヴァニエミ、ノルヴァヤルヴィ湖 のほど近く。６月の夏の森を歩く。「森は私たちにとって薬草の薬箱であり、食糧庫です」と案内人のナタリア・キウルさん。ここで暮らす人は、生きるために森へ向かう。
RECIPE
ぬかを乾炒りするとカラスミのよう！「サバへしこのポテトサラダ」 フェーズフリーな食材レシピ：へしこ
「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介する連載。今回は、サバのぬか漬け「へしこ」を使ったポテトサラダを教わります。
JOURNAL / WORLD
「総合防衛の年」を迎えたノルウェー政府が提唱。自分と家族の食を守る防災習慣とは？ Norway [Oslo]
2026年、ノルウェーは「総合防衛の年」を迎えた。ロシアとの国境や欧州の地政学的状況、気候危機、パンデミックの記憶が重なるなかで、ノルウェー政府は国民に問いかけている。「あなたは、いざというとき、自分と家族の食を守ることができるか」と。
JOURNAL / WORLD
国内最大スーパーの魚売り場の在り方をめぐる大論争 Spain [Madrid]
「メルカドーナ」といえば、スペイン国内最大にして最強のスーパー。“メルカドーナが触ったものはすべて黄金になる”と言われるほど、国内の消費動向に大きな影響を与えてきた。そんなメルカドーナの魚売り場に、異変が起きている。
RECIPE
カラッと軽いスナック感覚のつまみ「きつねスティック」 プラントベースの始め方66
肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、油揚げをさらに揚げたカラッと軽いおつまみ「きつねスティック」を教わります。
FEATURE / MOVEMENT
パティシエの“当たり前”が書き換わる。自家製粉で作るガレット・ブルトンヌ ［特集・後編］挽きたての小麦が拓く、菓子の新しい扉
果物や乳製品、華やかな副材料を扱う菓子の世界では、小麦は深く追う必要のない存在。ところが、産地や品種、土地の違いを追い続けるパン職人の姿を前に、あるパティシエに小麦への探究心が生まれました。
鍵を握ったのは、高性能な「自家用製粉機」の存在。“粉”は無味無臭でなく、挽き方・性質・ブレンドで菓子のテクスチャーや香りも変えうる＿
前編で見たパン職人が菓子へ向かう動きの、ちょうど裏側で起きていた小さな変化を追ってみます。
