M.O.F.ショコラティエのパトリック・ロジェとパラスホテル「ラ・レゼルヴ・パリ」が共作した、期間限定ショコラショーが大人気。バニラとオレンジフラワーが香るゴーフル＆クレーム・フエッテ（泡立てたクリーム）とともに供される。
JOURNAL / WORLD
三ツ星レストランと人気ショコラティエがコラボ。極上ショコラショーで優雅なおやつ時間 France [Paris]
FEATURE / MOVEMENT
フードテックは何のためにあるのか？世界を目指す料理人が知っておきたい３つの視点
ガストロノミーとフードテック。イノベーティブなアプローチを模索する姿勢は共通するも、フードテックに距離を感じる料理人はまだ多いのではないだろうか。見逃せない動きになっているフードテックの今を３つの視点から見ていこう。
PEOPLE / CHEF
クラシックこそフランス料理の屋台骨 東京・東大前「マ プール」市岡徹也
モダンでコンセプチュアルなスタイルの料理が、世界的に高い評価を得る一方で、古典が培ってきたものを現代の食べ手に届けようと奮闘するシェフたちがいます。新世代クラシック料理人は伝統の味の表現も、皿のプレゼンテーションも昔をなぞるばかりでなく、時代と向き合いながら、進化をしています。そんな磨かれ続ける「絶対美味」の舞台裏を紐解きます。初回は東京・東大前「マプール」市岡徹也シェフ。
RECIPE
火入れで引き出すアーモンドの深い味わい「クロッカン・オ・ザマンド」 フェーズフリーな食材レシピ：アーモンド
乾物など長期保存できる食材は、日頃から使い慣れておけば災害時にも役立ちます。そんな「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介。今回はアーモンドをたっぷり使ったクリスピーな「クロッカン」です。
JOURNAL / JAPAN
素朴に育てた小麦で作る、食事に合う食パン「国産小麦の食パン」 ［兵庫］未来に届けたい日本の食材 #50
「山のパン屋 ダディーズベーカリー」は、アメリカ中西部でよく見る昔風のバーン（ 納屋）のような造り。
建物は店主・村井文仁（ぶんじ）さんが手がけたものです。この店の自慢は「一尺二寸」という細長い食パン。農薬・化学肥料不使用で自家栽培し、天日干しまでした小麦の風味は、食事パンに最適です。
PEOPLE / CHEF
【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理 西麻布「氣分」
「日本料理の本当の姿と包丁の技術、特に魚の技術を知りたくて、日本に行きたいと思った」と話すユーゴ・ペレ＝ガリックスさんは15歳から料理人として生きてきた。「極上のボーダレス」と表現されるその料理の世界観を、彼自身の言葉を手掛かりに覗いてみた。
RECIPE
香ばしくスパイシー。フェーズフリーなつまみ「ビーフジャーキー」 【DIYレシピ】「エル パト」大東清さん
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回はシンプルな材料で作る「ビーフジャーキー」です。食べ飽きないおいしさで、常温で日持ちするため保存食としても活躍します。
JOURNAL / WORLD
食べ物は政治的なもの―料理を通して女性の人権向上を訴えるインド料理研究家 England [London]
ストリート系から洗練されたモダンインド料理まで、ロンドンのレストランシーンにおいて大きな存在感を放つインド料理。昨今最も注目を浴びているのが、中心地ソーホーに、インド人女性だけで厨房を切り盛りする「ダージリン・エクスプレス」だ。
JOURNAL / ILGOLOSARIO
ワインに導かれ、絶望から気づけば陽の下にいた Vol.77 マルケ州の土着品種ワイン生産者
「二度おいしい」を意味するイタリア土着品種ワイン「リボーナ」に出会ったことをきっかけに、人生に取り返しのつかない変化が起こってしまったと思い込んでいた父親が、やがてワインに導かれるように絶望が大きな喜びに置き換わっていたと気づくまで。
JOURNAL / WORLD
トウモロコシ粉に熱い視線。トレンドを牽引するメソアメリカ文明由来の伝統製法とは？ America [Los Angeles]
プラントベースやグルテンフリー市場の成長に加え、今や全米人口の約20％を中南米系住民が占めるアメリカで、伝統製法で加工されたトウモロコシ粉のメニューが増えている。その牽引役がメキシコ在来種のシングルオリジン（単一産地）にこだわるマシエンダ社だ。
RECIPE
薬味を添えて何通りも楽しめる「かんぴょう煮」 プラントベースの始め方47
肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、ゆるゆると呑む酒のアテや箸休めにうれしい「かんぴょう煮」。薬味を添えることで味わいの幅も広がります。
PEOPLE / PIONEER
84歳。「うちのぬか漬けは、姑から受け継いだ80年ものよ」 生涯現役｜東京・千川「やきとり 鳥将」三宅恵子
23歳で京都から嫁ぎ、夫が飲食業を始めるのに伴い、接客を始める。明るい人柄と、心からの温かいもてなしで、人気を呼ぶ。自宅近くで店を開く際に、厨房を仕切る息子を主軸に、夫ともにサービスで支える。現在は息子と孫２人とともに店を切り盛り。毎日多忙だが、息抜きはカラオケとお酒。80年続くぬか漬けは、店の名物。
RECIPE
皮要らず。もち米で作るシュウマイ、「珍珠丸子」 フェーズフリーな食材レシピ：もち米
乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピを教わります。
RECIPE
スピーディな煮込みで軽やかに。「魚のポトフ」 ブルーフード・レシピ
日本に受け継がれてきた魚食の知恵や文化を継承し、水産物の魅力を再発見するレシピを教わる連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、貝のだしがきいた「魚のポトフ」。短時間の煮込みで軽やかに仕上げます。
