青森県弘前市を拠点に、津軽地方に伝わる食文化を後世へ伝える活動をする料理研究ユニット「津軽あかつきの会」。プロの日本料理人から「すべてに圧倒された。伝統を超えて今生きている料理」と絶賛される彼女たちのレシピ本が静かなヒットを飛ばしている。
FEATURE / MOVEMENT
「今、学ぶべき食はここにある」。１周して世界の最先端にいた津軽の女性たちの料理
RECIPE
卵の殻で軽量するおばあちゃんのスローな作り方「ザバイオーネ」 スロー・レシピ：「グシテ」西尾章平さん
イタリアのドルチェを代表する甘いソース「ザバイオーネ」を教わりました。ピエモンテ州の修業先で覚えたノンナ（おばあちゃん）の味です。
JOURNAL / WORLD
英国産チーズで提案する、セイボリーな“アフタヌーンティー” England [London]
ロンドンで今、注目を集めているアフタヌーンティーといえば、今年５月「コベントガーデン・ホテル」のブラッセリーに登場した、英国産アルチザン・チーズを主役に据えたセイボリーな“アフタヌーン・チーズ”だ。
RECIPE
揚げたて熱々、ひと味違うねっとり感「里芋の揚げだし」 プラントベースの始め方68
肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、昆布だしのあんで仕上げる「里芋の揚げだし」を教わります。
JOURNAL / ILGOLOSARIO
獲れたてのマグロで仕込む“一点もの”のオイル漬け。イタリア20州旨いもの案内 Vol.87 カラブリア州の漁業＆水産加工業者
イタリア・カラブリア州で100年以上続く漁師一家が、困難な状況にある漁業を自らの手で改善しようと、獲れたてのマグロで仕込むオイル漬け。地域の魅力を閉じ込めた“一点もの”のオイル漬けは年間生産量6000個の希少品だ。
JOURNAL / WORLD
低糖、無添加、グルメ化、環境配慮。キャンディ好きのイタリア人が求めるこれからの飴 Italy [Calabria]
イタリア食品連合の調査では、イタリアでは95％の人が定期的にキャンディを食べているという。生産コストが低く、安価でポピュラーなお菓子だったが、健康志向の高まりを背景にグルメ・プレミアム商品が増えていく見込みだ。
JOURNAL / WORLD
異文化の味を、どう伝えるか。タイの味を追い続けるフランス人シェフの冒険 France [Paris]
みそやユズ、ナンプラー、ザターなど、異国の調味料や技法を取り入れることは、今のパリでは珍しくない。だが、自らの文化的背景とは異なる国の料理を、店の看板として掲げるとなれば話は別だ。
JOURNAL / WORLD
“Sweet＋Savory＝スワボリー”でデザートの定義を押し広げるミシュラン店 America [San Antonio]
「甘味(（sweet）」と「コクや旨味のある塩気 （savory）」を掛け合わせた風味を好むアメリカ消費者が増えている。総称として、「スワボリー （swavory）」という造語ができるほど。
FEATURE / MOVEMENT
ナチュラルワインと料理の新動向。今、ポルトガルが注目される理由
「ポルトガルのワインが、最近とみに存在感を増している」と語るのは、「ワインショップ フジマル」の藤丸智史さん。背景には、ポルトガルにおけるワイン造りの新たな躍動があるようです。ポルトガル食文化に詳しい馬田草織さんの話も交えながら、複眼的にお届けします。
RECIPE
煮汁を吸わせたパンが止まらない「甘塩タラのギオッタ」 ブルーフード・レシピ：「ピスカリア」出雲択逸さん
日本周辺でとれる水産物の魅力を再発見するレシピを紹介する連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、イタリアの魚の煮込み「甘塩タラのギオッタ」です。
JOURNAL / WORLD
ミシュランスターシェフ12人がタイの食材を24時間で解釈する即興ディナー Thai [Bangkok]
「アジアとの出会いは、料理人の創造性とアイデンティティを、さらに深める契機となる」。世界のミシュラン星付きシェフが集い、地元タイの食材を使った12皿のコースを披露したディナーイベントでシェフの一人はそう語った。
PEOPLE / PIONEER
83歳。「体の中のいい引き出しだけを開けていけばいい」 生涯現役｜神奈川・追浜「北原製パン所」北原俊勝
世間では定年と言われる年齢をゆうに過ぎても元気に仕事を続けている食のプロたちを、全国に追うシリーズ「生涯現役」。超高齢社会を豊かに生きるためのヒントを探ります。
JOURNAL / WORLD
匂いは強烈、味わいは極上。豪州で広がるドリアンブーム Australia [Sydney]
東南アジアで「果物の王様」とも呼ばれるドリアン。品種によって味わいは大きく異なるが、マレーシア産の「ムサンキング」は、鮮やかな黄色の果肉と、ねっとりとした濃密な食感、甘さの中にほのかな苦味を感じるプレミアム品だ。
PEOPLE / INNOVATOR
小さな豆腐を、多少気を遣いながら準備すると 長尾智子さんの「今日も台所」第８回
食に関わる仕事を始めた頃から、縁あって菜食に触れることが多かった。マクロビオティックを基本にしたイタリア系料理で、確か地中海式ダイエットというものも流行り始めていたような時期（多分）だったから、野菜とフルーツ、穀物を使っての会やら、ケータリングは新しかったと言えるかもしれない。
