米国ニューイングランド地方の夏の楽しみのひとつは、海辺の気取らないレストランで味わうフィッシュ＆チップス。定番メニューに３つの工夫を加え支持されているのが2017年創業の「デューン・ブラザーズ」だ。
JOURNAL / WORLD
“ヘルシー”の新解釈が追い風に。未利用魚を牛脂で揚げるフィッシュ＆チップス店 America [Providence]
RECIPE
レモンとハーブで爽やかな夏のつまみへ「豆腐のレモンマリネ」 パワーオフレシピ
キリッと冷えた白ワインと合わせたいヴィーガンにも対応した夏のおつまみ「豆腐のレモンマリネ」。電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」です。
FEATURE / MOVEMENT
ベーカリーの成否を分ける「個性」の作り方 「365日」杉窪章匡さん流“技術と個性でビジネスする術”
「スキル×キャラクター」の数だけビジネスモデルはあると独自の理論を披露する「365日」杉窪章匡さん。東京・笹塚「ドゥイスト」と東京・西大井「テンパーニュ」をケーススタディとして、“技術を個性に変える方法”を考える。
JOURNAL / WORLD
「備えあれば憂いなし」栄養価が高く日持ちする“非常用パン”のレシピ大会開催 Sweden [Stockholm]
2004年の津波災害をきっかけに、スウェーデンでも様々な防災対策が進められてきた。近年の気候変動による深刻な被害を受け、プロのパン職人を対象とした「非常用パンのレシピ大会」まで開催されている
RECIPE
【食のプロの台所】懐かしさと質実が同居する 「北川ベーカリー」主宰 北川桂
「古い家の味わいは壊さず、使いやすく」とリノベーションした古民家で、粉にまみれてパンを焼く。店舗を持たないベーカリーを営む北川桂さんのキッチンを訪ねました。
RECIPE
トマト＆モッツァレッラに負けない相性の良さ「イチジクのサラダ」 パワーオフレシピ
イチジクとモッツァレッラチーズにセルバチコのピリッとした辛味を合わせたサラダ。電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」です。
RECIPE
グルテン・フリーな粉もの。トウモロコシ粉100％の「トルティーヤ」 【DIYレシピ】「北出食堂」北出茂雄さん
シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、トウモロコシ粉100％の「トルティーヤ」を紹介。
RECIPE
夏の常備菜に手放せない、エナジードリンク「ガスパチョ」 プラントベースの始め方32
健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。
※本記事でご紹介する「ガスパチョ」は、トッピングに動物性食材であるウズラの卵を使用しています。スープのレシピをヴィーガンレシピとしてお楽しみください。
PEOPLE / INNOVATOR
酷暑に耐えうる体へ。夏は“ぼんやりとした薄い味の飲み物”を探求
長尾智子さんの「今日も台所」第７回
案の定、今年ももれなく酷暑がやってきた。暑い、熱い、厳しいと言いながらも、長時間外を歩かねばならないわけではなく、取りあえず熱中症を回避しながら涼むことができる状況に感謝の毎日だ。
JOURNAL / WORLD
自己コントロールを取り戻す若者のアナログ回帰。手料理に励むZ・α世代 Norway [Oslo]
毎日平均7.3時間をネットに費やし、猫動画と戦争ニュースと気候危機が同じタイムラインに並ぶ世界を生きるZ・α世代。アルゴリズムが勧める画面から離れられない若い人々は今、意外な場所に逃げ込もうとしている。キッチンだ。
RECIPE
【食のプロの台所】最上階に楽園がある 「神楽坂 和茶」店主 塚田玲実
「神楽坂 和茶」店主、塚田玲実さんのキッチンの主役は総ステンレスの男前なダイニングテーブル。障子から差し込む柔らかな光の中で、美しさが際立ちます。
RECIPE
バスマティライスで作るインド式炊き込みご飯「トウモロコシのビリヤニ」 レスキューレシピ【トウモロコシ編】
生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今回は夏の旬野菜、トウモロコシを使って、日本でも認知が広がっているインドのビリヤニをご紹介します。
JOURNAL / WORLD
スペインにピスタチオブーム到来。“欧州発”の安心ブランドで世界一を目指す Spain [Madrid]
欧州有数の農産物輸出国であるスペイン。国内の農業関連見本市などでは「オリーブ、ブドウの耕作面積が世界一」という言葉をよく耳にするが、近年のピスタチオ栽培の増加にも目を瞠るものがある。
JOURNAL / JAPAN
「日本酒」が映し出す、地域本来の姿。蔵元が描く菊池川流域の理想郷「産土」
【熊本】 中田英寿のクラフト生産者を巡る旅＃04
生物多様性の保全における水田や湿地の重要性が見直されるなか、地域性を生かした日本酒を志す造り手によって、昔ながらの米作り、酒造りが広がっています。
土地在来の品種米の活用や畑苗代、疎植一本植え、自然農法、馬耕・・・それによって育まれた米の味わいを生かす醸造。熊本「花の香酒造」蔵元・神田清隆さんは一連の取り組みを「十二農醸」と表現し、菊池川流域和水（なごみ）地区に元来備わっていた自然の営みを取り戻そうとしています。中田英寿さんが訪ねました。
