世界の料理学会は日本の食をどう伝えているか？「マドリード・フュージョン2025」レポート FEATURE / WORLD GASTRONOMY

世界の料理学会は日本の食をどう伝えているか？「マドリード・フュージョン2025」レポート

日本の食材や料理がグローバルに浸透した一因として、シェフたちによる国際的な料理学会「マドリード・フュージョン」を無視することはできない。世界中が和食に目覚めた今、日本人シェフは何を伝えるのか？そして、日本に影響を受けた外国人シェフはどんなプレゼンテーションを見せるのか？ 現地からリポート。

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インドの多様な母の味をデリバリーで。家庭料理をオーダーできるスマホアプリ JOURNAL / WORLD

インドの多様な母の味をデリバリーで。家庭料理をオーダーできるスマホアプリ India [Chennai/Bengaluru]

店舗を持たないホームシェフやクラウドキッチンがコロナ禍中に急増したインドでは、その後も様々なフードデリバリーサービスが誕生している。そのなかで、一風変わったサービスが、人々の胃袋だけでなく心も掴んでいる。モバイルアプリの「ブークル(Bhookle)」だ。

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スパイス弾ける インドのタマネギの天ぷら「オニオン・パコラ」 RECIPE

スパイス弾ける インドのタマネギの天ぷら「オニオン・パコラ」 プラントベースの始め方20

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

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100年先も 愛されたい。<br /> 「リアルブレッド」が、地域をまわす。 PEOPLE / INNOVATOR

100年先も 愛されたい。
「リアルブレッド」が、地域をまわす。 「パンの道の駅」メイキングオブ 第１回

よいパンは人を集める＿＿じわりと増えてきた「パン」×「地方」の取り組みは、このエネルギーの転用例です。でも、そもそも地方のパンって何でしょう？国産小麦を取り巻く環境が大きく変わる今、地方でパンを焼くならば、改めてその意味を考える必要がありそうです。 その土地で長く愛され続けるパン。地元農家と関わり合い、地域の食文化を語り、やがて巣立つ子どもたちの郷土の味となり、誇りになる。そして、とびきりおいしいパンってどんなパン？ そんな疑問を、パンの研究所「パンラボ」を主宰する池田浩明さんが探求します。目指すは2028年にオープンする福岡県川崎町「パンの道の駅」のプロデュース。 池田さんの開業までの思考過程を追います。

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和洋中問わず使える！新感覚かつおだし「かつおオイル」活用術 RECIPE

和洋中問わず使える！新感覚かつおだし「かつおオイル」活用術 フェーズフリーな食材レシピ：かつお節

乾物など長期保存できる食材は、日頃から使い慣れておけば災害時にも役立ちます。そんな「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介。今回は鰹節を使った、ジャンル問わず大活躍間違いなしの新感覚「かつおイル」です。

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ピンチョスの街サンセバスチャンの“10戒”。地元民が選ぶ次世代に残したいピンチョスガイド JOURNAL / WORLD

ピンチョスの街サンセバスチャンの“10戒”。地元民が選ぶ次世代に残したいピンチョスガイド Spain [San Sebastián]

オーバーツーリズムが押し寄せるスペインの美食の聖地、サンセバスチャンで、伝統的なピンチョスの品質を守るための団体が立ち上がった。伝統バルの店主などで構成され、10戒とも言えるピンチョスの定義を定めて毎年ガイドブックを作成、優良バルを紹介する。

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78歳。「気持ち穏やかに作れば、お酒もおいしくなる」 PEOPLE / PIONEER

78歳。「気持ち穏やかに作れば、お酒もおいしくなる」 生涯現役｜高知・三原村「土佐三原どぶろく」齋藤鈴代

高知県宿毛市生まれ。農家を営む夫とともに、家畜飼育に始まり、30年にわたってタバコを栽培。農家の傍ら、「農家食堂　青空屋」を営み、夫婦の名前の漢字を組み合わせたどぶろく「元代」（げんだい）を製造販売（現在は販売終了）。2016年、村のどぶろく生産者が集って合同会社を設立。一緒に働く女性いわく、「鈴代さんは普段は穏やかやけど、言わないかんことはピシッと言うてくれて、頼りがいのある人」。

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洋ナシのようなジューシーな果実感「かんぴょうのコンポート」 RECIPE

洋ナシのようなジューシーな果実感「かんぴょうのコンポート」 フェーズフリーな食材レシピ：かんぴょう

乾物など長期保存できる食材は、使い慣れておけば災害時にも役立ちます。そんな「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介。今回は「かんぴょう」をコンポートに仕立てます。まるで洋ナシ！な果実感です。

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営業はランチに特化。イタリア的“家族経営の店”の新フォーマットを模索する注目店 JOURNAL / WORLD

営業はランチに特化。イタリア的“家族経営の店”の新フォーマットを模索する注目店 Italy [Milano]

イタリアの伝統である“家族経営の店”の新しい在り方を模索する新店がオープン。ディナーに重点を置く食習慣が未だ根強いイタリアで、潔くランチだけの営業、ディナーは週１日金曜日のみという形態に。「息の長い、遠くを見据えた店」を目指している。

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