果物や乳製品、華やかな副材料を扱う菓子の世界では、小麦は深く追う必要のない存在。ところが、産地や品種、土地の違いを追い続けるパン職人の姿を前に、あるパティシエに小麦への探究心が生まれました。
鍵を握ったのは、高性能な「自家用製粉機」の存在。“粉”は無味無臭でなく、挽き方・性質・ブレンドで菓子のテクスチャーや香りも変えうる＿
前編で見たパン職人が菓子へ向かう動きの、ちょうど裏側で起きていた小さな変化を追ってみます。
FEATURE / MOVEMENT
パティシエの“当たり前”が書き換わる。自家製粉で作るガレット・ブルトンヌ ［特集・後編］挽きたての小麦が拓く、菓子の新しい扉
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パン職人が菓子を焼く理由。菓子に表情を刻む“フレッシュ・ミル”の小麦 ［特集・前編］挽きたての小麦が拓く、菓子の新しい扉
農家と畑に親しみ、小麦穀物の組成を理解しながらパンを焼く。
そんな職人が増えるとともに、店で小さく自家製粉をする職人たちが増えました。
粉を挽く、という営みを通じて知見を得た彼らは、小麦の個性を生かす手段の一つとして、菓子へとその表現の幅を広げています。
清澄白河「CIEST」、石神井公園「NAMINAMI」。製粉を通じて、パンと菓子を行き来する、ボーダーレスな動きを選んだ２人の職人に話を聞きました。
JOURNAL / WORLD
英国の置土産、デカン高原で半野生化したアガベをスピリッツに India [Chittoor]
アガベ（竜舌蘭）を原料としたお酒といえば、メキシコのテキーラが有名だが、酒類業界のデータ機関IWSRによると、インドのアガベスピリッツ市場は2024〜25年に31%増の急成長を遂げている。
JOURNAL / WORLD
世界が注目するスパークリングワインの産地、英国に生まれたワイ ン・ツーリズム England [London]
現在イングランドとウェールズには1100以上のブドウ畑と約300のワイナリーがあり、過去６年間でヴィンヤードは約70％増、ワイン販売は200％増に。評価の高まりとともに、英国内のワイナリー巡りが注目を集めている。
RECIPE
パンや生野菜をヘルシーなつまみに変える「ヒヨコ豆のペースト」 フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆
「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介する連載。今回は、缶詰のヒヨコ豆で火を使わずに作れる「ヒヨコ豆のペースト」を教わります。
RECIPE
制作日数１週間。缶詰を越える感動が待っている「コンビーフ」
【DIYレシピ】「マルディグラ」和知徹さん
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回は、脂に頼らず、しっとりと仕上げたい人におすすめの「コンビーフ」を紹介します。
JOURNAL / WORLD
アジアが世界のガストロノミーをリードする時代へ Thai [Bangkok]
2026年「アジアのベストレストラン50」で、バンコクはアジア17都市の中で最多となる９軒がランクイン。同年の『ミシュランガイド タイ』には43軒の星付きレストランが掲載され、世界中の料理人を惹きつける都市へと成長した。
JOURNAL / WORLD
国産にこだわる魚好きオージーに朗報！魚介類の原産地表示が義務化 Australia [Sydney]
2026年７月１日から、オーストラリアの飲食店で、魚介類の原産地表示が義務化された。メニューの改訂作業が進められ、消費者は提供される魚介類が豪州産か輸入品かを、これまでより容易に確認できるようになった。
JOURNAL / ILGOLOSARIO
柔らかな赤身のピエモンテ牛の最高峰。繁殖から精肉販売まで手掛ける一家の話 Vol.86 ピエモンテ州の肥育牛農家兼精肉店
世界に知られる高級牛肉の一つ、ピエモンテ牛の中でも「ファッソーネ」と呼ばれる肥育去勢牛は、脂肪分が少なく、牛肉特有の脂っぽさが口に残らず、カルパッチョで食せば、その素晴らしさがよくわかる。
JOURNAL / WORLD
受刑者が働くレストランを開いた76歳の社会起業家が、“飲食業界で最も活躍した女性”に Italy [Milano]
ミラノのボッラーテ刑務所内で運営されるレストラン「イン・ガレーラ」の創立者シルビア・ポッレーリさんが2026年３月、イタリア全国紙が開催する「Women in Food 2026」において、飲食業界で最も活躍する15人の女性の１人に選ばれた。
RECIPE
突き抜ける辛さを、シャキシャキ食感でクールダウン「季節の香り野菜サラダ」 パワーオフレシピ
家庭での電気使用量が急増する夏。電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。今回は、辛さをしずめてくれる「季節の香り野菜サラダ」を教わります。
FEATURE / MOVEMENT
フードテックで挑む土壌の再生と海洋資源の回復 バスク「Food 4 Future 2026」リポート
毎年５月、スペインのビルバオ市で開催されるフードテック見本市「Food 4 Future」。６回目を数える今年は「リジェネラティブ」にスポットを当ててお届けしよう。
JOURNAL / WORLD
ストリートフードに広がる“野菜を主役”にする発想 France [Paris]
ベジタリアンだけではなく、誰もが野菜のおいしさを楽しめる一皿を目指し、肉も魚も代替肉も使わないハンバーガーで植物の可能性を探求するストリートフード店がオープン。
FEATURE / MOVEMENT
能登をガストロノミーの発信地＆目的地にする試み 「NOTO NO KOE」Vol.４開催報告
「能登をガストロノミーのデスティネーションに」という意図のもと７人のトップシェフが石川県七尾市のオーベルジュ「ヴィラ デラ パーチェ」に集結した。
