昨今、アジア勢の活躍が目覚ましい音楽、映画業界に続き、ガストロノミー界でもアジアのシェフたちの存在感がじわじわと高まっている。今年9月、栃木県日光に集結した香港、韓国、日本を拠点とするシェフたちの言葉から、世界のガストロノミーにおけるアジアの現在地を探る。
K-POP、SHOGUNに続く!?ガストロノミー界におけるアジアの現在地
質の高さで注目を集めるベトナム産カカオ。ビーン・トゥ・バーブランドも続々誕生 Vietnam [Ho Chi Minh City]
近年ベトナムでは、国がカカオ生産を奨励し、生産から製造まで一貫して行うベトナム産ビーン・トゥ・バー(bean to bar)チョコレートが続々と誕生している。
臭みがなく、形も食感も自由自在「自家製こんにゃく」 【DIYレシピ】「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回は、「こんにゃく」です。工程はシンプルで、形も食感も自由自在。臭みがないのでどんな料理にもアレンジできます。
食材も熱源も森から調達。自然派シェフのイノベーティブな調理テクニック 軽井沢「MANO」西本竜一
子どもの頃から“森と料理”に一直線。初めて手に取った本は山菜図鑑。薪火調理を学ぶためスペインへ渡り、帰国後は薪の製造販売を手掛ける会社に入社と、一貫して森への習熟度を上げてきた料理人の卓越したテクニックに注目!
麹のパワーで廃棄食材を削減。ゼロウェイスト・レストランが立ち上げた発酵ファクトリー England [London]
ロンドンの自家製発酵食品ブームを牽引するゼロウェイスト・レストラン「サイロ(Silo)」が、2024年6月にクラウドファンディングで“発酵ファクトリー”を立ち上げて話題を呼んでいる。
世界的ベストセラー、朝食の定番「ヌテッラ」にプラントベース版が登場! Italy [Piemonte]
健康のため、環境のためにと、ヴェグ(菜食主義)な食品を選ぶ人が増えている社会情勢を反映し、世界的ロングセラーのチョコレートスプレッド「ヌテッラ」にプラントベース版が登場した。
スピードがキモ! 風味豊か「砂肝のアヒージョ シェリー風味」 アウトドアレシピ
アウトドアの新メニューに加えたい味を人気店に習う連載「アウトドアレシピ」。今回は「砂肝のアヒージョ シェリー風味」です。下茹でいらずでスピーディに、香り豊かに仕上げます。
「毎日夕刻、出荷前は戦争です」ベジター 畝田謙太郎
2014年10月、小誌100号目(2014年10月号)の特集からスピンアウトしたイベントが開かれた。登壇者は畝田謙太郎さん。青山「ラス」兼子大輔シェフが全幅の信頼を寄せる人だ。西洋野菜を中心に、農家と料理人をつなぐ「仲介人」である。
千葉・八街市の約20軒の農家と、全国の10軒の農家から選りすぐった野菜を、100軒以上の名だたるレストランに送り届ける。
パスタの国イタリアで、100%豆粉のパスタ市場を開拓するマンマの話 Vol.75 ロンバルディア州ヴァレーゼの豆粉製品開発者
幼い頃から食の仕事に就くと決め、中学卒業後すぐホテル学校に入学。そこから一直線に食品開発のキャリアを築いてきた女性が、妊娠をきっかけにパスタの国イタリアで「小麦を使わないパスタ」を生み出すまで。
シドニー市が復活を後押し。アジア各国の名店が軒を連ねるチャイナタウンが熱い! Australia [Sydney]
シドニーのチャイナタウンのユニークな点は、韓国や東南アジアからの移民のおかげで、様々な国の料理が楽しめるところ。シドニー市が街の復活に4400万豪州ドルを投じると発表し、来訪者が急増している。
【ようこそ発酵蔵へ】漬け替えて深まる色と味「奈良漬」 埼玉・浦和「酒井甚四郎商店」
明治初期創業以来の製法を貫く「酒井甚四郎商店」の奈良漬け。4回もの漬け替え工程を経た深い旨味と熟成香が特徴です。
原材料はレストランの廃棄油。おばあちゃんの知恵から生まれたサステナブルな洗剤 Sweden [Västerbotten]
昔からスウェーデンの家庭で使用されていた植物性もしくは動物性の油脂を原料とする洗剤「ソーパ」を、レストランの廃棄油を活用して製造する住宅用洗剤メーカーが注目されている。
切り分ける時の歓声必至「牛塊肉の炭火焼術」 アウトドアレシピ
人気の「アウトドアレシピ」連載。今回はド直球の「塊肉の炭火焼」です。シンプルゆえに奥深い肉選びと焼き方の基本を教わります。
「癒しの自炊」を提唱。ハーバード大が開発した“調理医学”コーチングプログラム America [Cambridge]
「調理医学(Culinary Medicine)」とは、米医学界で体系化がスタートして20年足らずの新分野だ。投薬のみに頼らず、食を通して、心身の機能回復を実現させることを目的とする。