近鉄大阪線室生口大野駅からほど近くの古民家で、週3日の昼のみ営業する日本料理店「INA」。35歳以下の若手料理人コンペティション「RED U-35」2024年の準グランプリに輝いた中村侑矢さんが、京都の割烹で共に修業した韓国人イ・ゼランさんと二人三脚で営む。

【日本料理の新潮流】異文化とのふれあいから目覚める日本料理の新しい芽 奈良「INA」中村侑矢

蒸すだけで本格中華の味わい「塩鱈の紹興酒マリネ」 ブルーフード・レシピ:出浦陽一郎
日本に受け継がれてきた魚食の知恵や文化を継承し、水産物の魅力を再発見するレシピを教わる連載「ブルーフード・レシピ」。今回は「塩鱈の紹興酒マリネ」です。おいしさが長持ちし、調理も短時間で本格的な味わいが楽しめます。

味重視の焙煎から生まれた繊細な風味「ゴマ油」 [大阪]未来に届けたい日本の食材 #49
ゴマには体に必要な栄養素がぎっしり詰まっているのはご存知の通り。中でも最近注目されているのが、強い抗酸化作用を持つゴマリグナンです。セサミンもその一つ。自家焙煎にこだわり、国内栽培にも尽力する老舗メーカー「和田萬」に、社長の和田武大さんを訪ねました。

マリネやソースのベースに。フレンチシェフが仕込む「レンズ豆の味噌」 【DIYレシピ】「Héritage by Kei Kobayashi(エリタージュ バイ ケイ コバヤシ)」村島輝樹シェフ
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回はフレンチシェフに教わる「レンズ豆の味噌」です。普通の味噌との違いとは⁉ 展開例として「牛タンのマリネ」も紹介します。

収益はすべてチャリティに。“生き甲斐”とは何かを体現する会席料理店 America [New York]
シリコンバレーでITビジネスをいくつも起業し成功を収めたオーナーが、非営利団体として経営する会席料理店がオープン。ニューヨークの星付き各店で修業したシェフが生み出す新しい和食が評判を呼び、利益はすべてチャリティに寄付される。

日々の生活に収穫する喜びを。機能満載の卓上植物栽培キット Norway [Oslo]
「植物の成長を見守ることは、人類にもともと備わっている本能です」と話すノルウェーのスタートアップが、冬でもキッチンや居間で植物が育つ様子を楽しむことができる栽培キットを開発。今や30カ国、5万人以上の顧客を抱える急成長企業だ。

【ようこそ発酵蔵へ】米の栽培から始め、レシピ完成に12年「どぶろく」 岩手・遠野「とおの屋 要」
料理人でもある発酵のプロフェッショナルが、米の栽培から手掛ける唯一無二の「どぶろく」を紹介します。

口の中でとろける。クリーミーな「胡麻豆富」 スローレシピ
時間をかけて、料理すること自体を楽しむ。時短とは真逆の価値観の先に待つとびきりの味を紹介する連載「スローレシピ」。今回は「胡麻豆富」を教わります。とろけるような食感は、出来立てならではのおいしさです。

〝ジャンキー〞なおいしさで、野菜を看板料理に「カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ」 プラントベースの始め方09
健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

窯伸びと食べ応えのバランス。「フィオッキ」堀川亮シェフのパネットーネ 進化するパネットーネ
イタリア生まれのパネットーネが世界に広がり、日本でも著しい進化を見せています。
店で作り始めてから3年。試行錯誤しながら独学で学んできた堀川亮シェフに、母種作りから7日間かけて焼き上げるパネットーネの作り方を教わります。

日本料理を通じた社会復帰プログラム。北イタリアの刑務所で、プロが“和食の授業”を開催 Italy [Lecco]
2024年11月末、北イタリアの街レッコにある「ペスカレニコ刑務所」の食堂は、だしや照り焼きの香りに包まれた。イタリアで初めて、日本料理を通じた受刑者の再教育を目的としたプロジェクトが実施され、8名の受講者が、2日間で合計12時間の和食の授業に挑んだ。刑務所に協力したのはミラノにある調理師学校「ニッポン・フード・アカデミー(NIPPON FOOD ACADEMY)」だ。
初日は代表取締役パオロ・トゥッチ氏による和食の体系的な知識を学ぶ授業。醤油や米酢、柚子胡椒などの日本食材の知識から、“うまみ”や懐石料理の定義まで、日本料理の基礎知識を解説。2日目は同校の日本人講師、城戸貴志氏による実技指導が行われ、参加者たちは「鮭の手巻きずし」「おにぎり」「鶏の照り焼き」「豆腐とわかめのみそ汁」の4品を習得した。三徳包丁で鮭をおろす工程も含み、本格的なコース内容だったという。
スペインの星付きレストランで経験を積み、14年前からイタリアに在住する城戸氏は「この話を受けた時、受刑者たちが日本料理に興味を持ってくれるか心配でしたが、授業では全員が懸命に取り組んでいました。彼らと共に仕事ができたことは、私自身にとっても貴重な経験となりました」と話す。
調理実習では生徒が全受刑者と関係者、合わせて120名に刑務所初の和食ランチメニューを提供。刑務所にいることを忘れてしまうほどの充実した時間だったようで、ニッポン・フード・アカデミーの日本料理基礎コースの修了証を受領した受刑者からは、また実施してほしいという予想以上のポジティブな反響があったという。
翌日には、この前例のない取り組みが地元レッコの数社の地方紙の一面を飾り、料理業界のプロたちが協力した試みが高く評価された。
ペスカレニコ刑務所のルイーザ・マッティーナ刑務所長は、今回の日本料理コースは単なる料理教室以上のものであり、受刑者にとって新しいスキルの習得、自己形成、日本という遠い国、異文化とのつながりを提供する有意義な機会となったことを評価。料理を通じて、他者との連帯感が促進され、外部の世界との新しい関係を築くきっかけになったと強調した。
「食」の力を通じて受刑者の社会復帰、再犯率の低下を目指すイタリア。革新的で多様なプロジェクトの成果に期待が寄せられている。

中東・ドバイで日本のプラントベースのパンを焼く。砂漠に芽吹くサステナブルな食文化
食料自給率が2割を切る砂漠の地で、あえて地産地消を試みるレストランが「Teible(テイブル)」です。2024年夏、テイブルは日本の小さなプラントベースベーカリー「ユニバーサルベイクス」と手を組みました。「この地だからこそできる挑戦」にかけた、両者の出会いから始動までを追います

昔懐かしの郷土料理をドイツ国民が再評価の兆し?ダンスホール併設の目から鱗の注目店 Germany [Berlin]
ドイツではこれまで、ドイツ料理の人気は非常に低かった。2019年のある調査によれば、対象となった52カ国のうち、国内で郷土料理の看板を掲げているレストランが最も少ない国がドイツだったという。しかしここ数年で、再評価の動きが高まっている。

77歳。「畑もあるし、野菜作ってるなら『お好み焼き屋』でもやろかなって」 生涯現役|広島・安芸太田町「星の郷 あまんど」増田初美
広島市内の電気屋に勤めた後、市内で34歳から19年間、喫茶店兼カラオケスナックを切り盛り。両親が他界したのを機に、安芸太田町に戻り、築150年を超える実家を改装して「星の郷 あまんど」を開業。カラオケの十八番は、美空ひばり、天童よしみ。趣味は畑仕事。店の隣にある2アール(200平方メートル)の畑も一人で管理している。