PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

田村崇／Takashi Tamura

オステリアイル・カント・デル・マッジョ／OSTERIA IL CANTO DEL MAGGIO

2014.10.01

1973年2月21日生 / 東京都出身 / O型
大学卒業後、大阪「ドルチェ・ヴィータ」で料理の世界に。99年渡伊、トスカーナ「シエナ・イタリア料理学院」に入学。その後、ポッジボンシ「ラ・ガッレリーア」（5カ月）、「カント・デル・マッジョ」（5カ月）で研修。01年より同「カント・デル・マッジョ」（9年）でスタッフとして修業。11年、独立。

FAVORITE
音楽 : クラシック
本 : 『鬼平犯科帳』（池波正太郎著）
映画 : 『スターウォーズ』

牛すね肉の赤ワイン煮込み “ペポーソ”

修業先「カント・デル・マッジョ」の看板料理。香味野菜と肉、赤ワインを火にかけ6時間煮込む。筋からゼラチン質が溶け出し、歯ざわり柔らか。ブラックとグリーン、2種のペッパーの風味がアクセントに。

パッパポモドーロ

（本日のスープより）840円

本日のスープとして不定期で登場。修業時代はまかないとしてよく作ったという一品。香味野菜とトマト、乾いたパンを水分を足しながら1時間煮込む。パンが野菜の旨味、甘味を吸い込み、どこまでもやさしい味わい。

必要とされるためのキーワード
身に付いた味だけ皿にのせる。

トスカーナのシエナ郊外にあるオーベルシュ「カント・デル・マッジョ」で計10年。「生活と料理は密接している」。そう強く感じ、昔からの生活を重んじるオーナー一家と家族同様に暮らす中で、トスカーナ料理を見詰めた。店の周りを野菜とオリーブの畑に囲まれた環境で、「気づいたら10年かかっちゃいました」と田村崇シェフ。

　10年間で身に付いたのは、素朴で身近にある食材の味わいの幅を広げる工夫である。たとえばパッパルデッレに絡める鴨のスーゴ（だし）なら、骨や内臓まで余すところなく丸ごと１羽使い、赤ワインとともに長時間かけて煮込む。重層感のある旨味を引き出して、麺に絡む濃密な仕上がりに。白いんげん豆の煮込みなら、ニンニクとセージを浸けた水で炊き、豆自体にも風味をつける。ソースを別に作って皿で合わせるのでなく、1つの鍋で煮込み料理として仕上げることが多いという。ブレのないスタンスは、暮らしの中で料理の根っこを掴んできたから。その直球勝負は、確実にファンの心を掴んでいる。

◎オステリアイル・カント・デル・マッジョ
京都府京都市中京区堺町通蛸薬師下ル菊屋町512-2
075-211-7768
18:00～22:00閉店
木曜休

カード可
座席全16席
タバコ禁煙
阪急烏丸駅、地下鉄四条駅より徒歩5分
http://cantodelmaggio.blog79.fc2.com

アラカルトのみ　赤身肉のビステッカ1080円／100g（500g～）など　(税込・サ別)
【WINE】グラス白赤600円、ボトル3000円～

「2010年11月イタリアの根っこを掴んだ若手シェフ」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
バックナンバーはこちら

（『料理通信』2012年5月号取材時点）

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