ヴィーガンケータリングfeaturing 淡路島食材

『料理通信』2019年12月号（11月6日発売）ケータリング特集より一足先に、ヴィーガンレストランのパイオニア「エイタブリッシュ」にケータリングレシピをご紹介いただきました。今回、主に使う野菜は、パソナグループ「ビオアグリ」が自然栽培で育てた淡路島産。この秋、パソナグループが取り組むプレミアムハウスキーピングサービス「クラシニティ」に新規申し込みをされた方の中から抽選で、ご紹介した料理を含むケータリングを自宅で楽しめるチャンスがあるそうです。

環境保護、動物愛護、健康志向、ボディメイクなど様々な目的で、世界的なアーティストやセレブといったオピニオン・リーダーも実践し、現代を象徴する食の潮流ともなっているヴィーガン。肉、魚、卵、乳製品、またそれらを原料とする食材を一切使わないため、宗教やアレルギーなど食事に制約がある人もない人も、共に同じテーブルを囲むことができるバリアフリーな食事としても浸透しています。特に不特定多数の人が集うパーティーシーンでは、ケータリングの需要も増えているようです。
今回ケータリングメニューを提供する表参道「エイタブリッシュ」は、前身である「カフェエイト」から19年に渡りヴィーガン料理の魅力を提案し続ける、ヴィーガンレストランのパイオニアです。

コンセプトは“Unconcious Well-being”＝「無意識のうちに健康で幸せになれる場所」。「イタリアンやフレンチなど数あるジャンルの一つとして選んでもらえるような味の着地点を目指しています」というエグゼクティブ・ディレクター清野玲子さんの言葉通り、言われなければヴィーガンと気づかないほど、純粋においしく、美しい料理に、心も会話も弾みます。

今回のケータリングメニューでは主に、淡路島の自然栽培農家グループ「ビオアグリ」が育てた野菜を使っています。

ビオアグリ代表の柏木大樹さんが人材総合サービス「パソナ」の支援を受けて新規就農したのは2015年のことでした。八百屋の孫として野菜に囲まれて育ちながら、幼い頃病に伏し、祖父母もガンで亡くした柏木さん。体にとって本当に良い食を広めたいとの思いから、農薬も肥料も一切使わない自然栽培を選択しました。しかし、新規就農には様々な壁が立ちはだかります。土地や機材などの購入にかかる初期費用、販路の開拓、繁忙期の人手不足。また一人では栽培できる品目が限られてしまうことも課題でした。

そこで同じ淡路島で自然栽培を実践する農家とグループを組み、農地、農機、マンパワー、販売先、技術などあらゆるものを共有、協力することに。また、経験やカンに頼らない栽培方法を確立するため、センサーを活用して土の状態や、気温、湿度、日射量などを随時計測しスマートフォンで管理、分析できるようにしました。「リアルタイムで起きている問題を把握し、すぐに対処することで、数カ月先の収穫を変えることができます」と柏木さん。
オリンピックでの提供基準ともなる世界標準の生産方法、環境保全、労働安全を実践している農家に与えられる認証「JGAP（Japan Good Agricultural Practice）」も取得し、これからの世代が継続しうる新しい農業のスタイルを開拓しています。

一方、安心・安全にとどまらない農の本質も追求しています。全国的に流通しているＦ１種ではなく、土地に根付き何世代も種取りが繰り返されてきた固定種や在来種を栽培しているのです。大きさや味、収穫日数などがコントロールされたＦ１種とは異なり、その土地の土壌や気候に適応してきた固定種や在来種は逞しく、香りも味も個性的かつ野生的。料理の主役になりうる存在感を放ちます。

それにしても、「パソナ」が農業支援だなんて、ちょっと意外に思うでしょうか。実は同社は『社会の問題点を解決する』という企業理念のもと、人材サービス以外にも様々な取り組みを行っています。その一つが地方創生事業です。淡路島では、兵庫県と共同で農業人材の育成や、島で採れた農産物を生かし観光客を誘致する街づくりなどを手掛けています。
人を活かし、人が活きる豊かな社会の実現を目指す。パソナは様々なアプローチでその使命を果たそうとしているのです。

そんなパソナが今、もう一つ力を入れているのが、プレミアムハウスキーピングサービス「クラシニティ」です。日本語の「KURASHI（暮らし）」とタガログ語の「NITY（笑顔）」を合わせ、日常の家事の代行にとどまらず、日本の家庭をより上質で豊かな生活にしていくことを目指しています。

訪問スタッフは全員フィリピン国籍で、フィリピンにおけるハウスキーピングの国家資格を有しています。実はフィリピンは、国を挙げて優れた人材の育成に取り組む世界一のハウスキーパー輩出国。 「家事代行」というと、海外では、日々自宅を綺麗に維持するための「ハウスキーピング」として取り入れられていますが、日本においてはまだまだ溜まった汚れを落とすサービスというイメージが強いのが現状。パソナグループが「心身共に豊かに暮らすためには生活環境を整えることが大切」と考えスタートした「クラシニティ」なら、確かなトレーニングを重ねたスタッフが自宅を日々メンテナンスし、「ハウスキーピング」を実現してくれます。

教育研修・人材サービス会社「マグサイサイグローバル社」と連携した日本向け家事代行研修を実施、入国前に400時間に及ぶ徹底した専門教育を受け、試験を通り抜けた人材だけが入国できるという仕組みが、スタッフのスキルレベルの高さを物語っているといえるでしょう。さらに、入国後には、「パソナ・マイスタープログラム」という独自の教育・研修制度があります。世界基準の“OMOTENASHI”を身に付けるため、家事代行の清掃スキルだけでなく、「日本にもホームパーティーの文化を根付かせたい」という思いから設計されたホームパーティー向けのテーブルセッティング研修なども受講。今後は、綺麗になった自宅でパーティーの事前準備から、当日のサービング、片付けまで、トータルで任せられるのだそうです。

「日々、忙しく生活する人々の生活環境から身体の中までを豊かにしたいという思いを込め、ビオアグリの食材を使ったエイタブリッシュのヴィーガンケータリング料理をご自宅で楽しんでいただけるチャンスを抽選でご用意いたしました。感度が高く、心身共に豊かな暮らしを望むクラシニティの利用者の方にぜひ召し上がっていただきたい」と山田さん。
“Unconcious Well-being”という「エイタブリッシュ」のコンセプトが、「クラシニティ」で得られる豊かな暮らしにも通じることを、この機会にぜひ実感してください。

■Recipe 1 前菜
キタアカリと豆腐のバカリャウ風コロッケ 竹炭とポルチーニの香り
／里芋のマッシュ／みやま小カブのグリル／カブの葉のピュレ

[キタアカリと豆腐のバカリャウ風コロッケ　竹炭とポルチーニの香り]
材料：
木綿豆腐（水切りしたもの）１丁
キタアカリ（前日に蒸して皮を剥き、冷やしたもの）500g
（A）
ヒヨコ豆パウダー（チャナベサン） 80g
塩　大さじ1
オリーブ油　大さじ1.5
クミンパウダー　小さじ1
コリアンダーパウダー　小さじ1
ドライトマト　10g（みじん切り）
ポルチーニドライ　10g（水で戻してみじん切り）
ブラックペッパー　適宜
竹炭　適宜

作り方：
① キタアカリをフードプロセッサーで回す（少し粒が残る程度。粘りが出ないように）。
② 豆腐を加えてさらに回す（軽く馴染む程度）。
③ ボウルに移し、Aを加えてゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。
④ 成形してオリーブ油（分量外）で揚げる。

[里芋のマッシュ]
材料：
里芋　1kg（皮を剥き1cm厚さにスライス）
キタアカリ　300g（皮を剥き1cm厚さにスライス）
（A）
オリーブ油　200ml
塩　適量
ホワイトペッパー　２つまみ
ブイヨン　適量

作り方：
① 鍋に2種の芋を入れ、水をひたひたに加えて火にかける。
② 沸騰したら１度ザルにあけ、もう一度水から火にかける。
③ 沸騰したら弱火にして芋が柔らかくなるまで煮る。
④ ザルにあげて湯を切り、鍋に戻す。
⑤ 弱火で余分な水分を飛ばしながら、Aを加えてマッシャーでつぶす。

[みやま小カブのグリル]
材料（すべて適量）：
みやま小カブ
塩
コショウ
オリーブ油

作り方：
① カブをよく洗い、茎を少し残して葉の部分を切り落とす。（葉はピュレ用にとっておく）
② 天板にオリーブ油を塗り、塩、コショウをふったカブを並べて250℃のオーブンで7分焼く。

[カブの葉のピュレ]
材料（すべて適量）：
カブの葉
塩
ブラックペッパー
オリーブ油

作り方：
① グリルで残した葉を、塩を入れて沸騰させた鍋に入れて茎が柔らかくなるまで茹でる。
② 冷水に落とし、手で絞って水気をきる。
③ ミキサーにカブの葉、塩、ブラックペッパー、オリーブ油を入れてピュレ状になるまで回す。

[仕上げ]
皿にカブの葉のピュレ、里芋のマッシュ、バカリャウ風コロッケ、カブのグリルを盛り付ける。

■Recipe 2　メイン
バターナッツのグラタンコンプレ　玄米クリームと豆乳のベシャメル／小玉ねぎのロースト

[バターナッツのグラタンコンプレ　玄米クリームと豆乳のベシャメル]
材料：
バターナッツ　1個
塩、コショウ　各適量
ソイミートラグー（※1）　適量
玄米粉のベシャメルソース（※2）　適量

作り方：
① バターナッツを半分に切り種をスプーンなどで取り除く。
② 切り口に塩、コショウをふり、種をとったくぼみにソイミートラグーを詰める。
③ 上から全体にベシャメルソースをかけ、250℃のオーブンで15～20分焼く。
メモ：竹串などを刺してスッと入ればOK。

※1ソイミートラグー
材料：
グルテンミート（ミンチタイプ）　2/3カップ
ホールトマト　2缶
ニンニクのみじん切り　小さじ2
オリーブ　油大さじ2
玉ねぎ　2個
セロリ　1本
人参　1本
ローリエ　2枚
フレッシュローズマリー　1本
フレッシュタイム　1本
ドライバジル　小さじ2
鷹の爪　1本
赤ワイン　1/2カップ
ナツメグ　少量
ドライセージ　少量
メープルシロップ　大さじ1
塩、コショウ　各適量

作り方：
① グルテンミートをお湯で充分もどし、念入りに水を切る。ホールトマト缶はあらかじめボウルに移し、手で果肉を潰しておく。
② 深さのあるフライパンに、オリーブ油とニンニクを入れ弱火にかける。ナツメグとセージ以外のハーブと鷹の爪を入れ、ニンニクに色がつくまでじっくりと炒める。
③ ニンニクに火が通ったら、細かくみじん切りにした玉ねぎ、セロリ、人参を加えてよく炒める。野菜の水分が減って全体がなじんできたら、赤ワインとナツメグ、セージを加え火を強めてアルコール分を飛ばす。
④ ホールトマト缶をすべて入れ、時々かき混ぜながら約1/3量になるまで煮込み、仕上げに塩、コショウとメープルシロップで味を調える。

※2玄米粉のベシャメルソース
材料：
玄米（あらかじめミルサーなどで粉状にしたもの）20g
オリーブ油　大さじ1
豆乳　300ml
塩　適宜
ブラックペッパー　適量
メープルシロップ　小さじ1

作り方：
① 鍋にオリーブ油と玄米粉を入れ弱火にかけ、ダマにならないようヘラでよく混ぜながら混ぜ合わせる。
② ヘラで混ぜながら、ダマにならないよう豆乳を少しずつ加える。
③ ソースがふつふつしてきたら調味料で味を調え火を止める。

[小玉ねぎのロースト]
材料（すべて適量）：
小玉ねぎ
バルサミコソース（バルサミコ酢、メープルシロップを合わせ、ブラックペッパーと塩少量で味を調えたもの）

作り方：
① 小玉ねぎの汚れを掃除し、皮を付けたまま耐熱皿に入れ200℃で40～50分焼く
② 熱々のまま、または一晩寝かせて甘みを引き出したものをソースとともに盛り付ける。

[仕上げ]
バターナッツのグラタンは丸ごと、小玉ねぎのグリルは皮を開くようにして剥いた状態で盛り付け、ソースを添える。飾りにリボン状にスライスしたゴボウの素揚げなどをのせる。

■Recipe 3　デザート
リンゴのコンポート 春菊のソルベ添え
[春菊のソルベ]
材料：
（A）
水　100g
くず粉　5g
甜菜糖　100g

（B）
レモン汁　100g
ライム汁　50g
豆乳　100g

春菊（葉のみ）　30g

作り方：
① （A）を鍋で沸かす。冷めたら（B）を加えて冷凍する。
② 固まったら、生の春菊の葉と一緒にミキサーで回し、滑らかになったら冷凍庫へ。
③ 硬さを調整しながらサーブする。

[キャラメル・ポム]
材料：
リンゴ　2個（約3mmにスライス）

（A）キャラメルシロップ
甜菜糖100g
水　25g
お湯　60g
ドライレーズン　適宜

（B）ローズマリーシロップ
甜菜糖　50g
水　100g
ローズマリー　1本

（C）カシュークリーム
豆乳　100ml
甜菜糖　20g
カシューナッツ　20g
レモン汁　3g
菜種油　100ml

（D）チュイール
甜菜糖　50g
水　50g
アーモンドスライス　適宜

作り方：
① （A）の材料を鍋に入れて加熱し、色がついてきたらスライスしたリンゴ1個分を加えてそのまま一晩おいた後、シロップからあげて冷やす。
② （B）の材料を鍋に入れ、甜菜糖が溶けるまで煮る。バットにスライスしたリンゴ1個分を並べ熱々のシロップをローズマリーごとかけて冷めるまで置く。冷めたらシロップからあげて冷やす。
③ （C）の菜種油以外の材料をミキサーにかける。液状になったら菜種油を少しずつ加えてさらに回して乳化させる。
④ （D）の甜菜糖と水でシロップを作り、アーモンドスライスを１時間ほど漬ける。水分を軽くきり、天板にアーモンドスライスを広げ、180℃で5～6分焼く。

[仕上げ]
皿に③のカシュークリームをのせ、その上に①と②のリンゴを交互に並べる。春菊のソルベを添え、④のチュイールを飾る。