JOURNAL / イタリア20州旨いもの案内

人を治癒する果実、ベルガモットの再生の旅
人を治癒する果実、ベルガモットの再生の旅
Vol.71 カラブリア州のベルガモット栽培農家&加工品生産者

パリの老舗カフェ「ル・プロコープ」、アールグレイ、オーデコロン。 この3つに共通するものと言えば、ベルガモットだ。希少にしてミステリアス、さらに信じられないほど多くの栄養素を含んだ果実。木の高さは3~...

Read More ...

2024.02.29

クリスマスに贈りたい 心に故郷がある人の夢を実現する物語
クリスマスに贈りたい 心に故郷がある人の夢を実現する物語
Vol.70 マルケ州の女性ワイン生産者

「ここには何にもないけど、何でもある」「ここ」とはマルケ州マチェラータ県ヴィッソ(Visso)という自治体を構成する一集落、クーピ(Cupi)。モンティ・シビッリーニ国立公園に含まれる領域で、海抜は1...

Read More ...

2023.12.25

理性に情熱を溶かし込む。イタリアンカフェを極める男
理性に情熱を溶かし込む。イタリアンカフェを極める男
Vol.69 ロンバルディア州のコーヒー焙煎業者

コーヒーの歴史はイスラム世界が発祥と思われがちだが、実は10世紀のエチオピア原産でその後イスラム世界に広がり、次いでヨーロッパや南アメリカのヨーロッパ植民地へと普及していった。その流れだけでも長編アド...

Read More ...

2023.10.26

桜の木と月桂樹でデリケートに燻す、知る人ぞ知る生ハム
桜の木と月桂樹でデリケートに燻す、知る人ぞ知る生ハム
Vol.68 フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州の生ハム工房

「プロシュット・クルード」すなわち生ハムとは、おそらく最も古くからある豚肉の保存方法の一つだろう。既にエトルリア人たちも塩漬けや熟成の技術を心得ていたようだが、その製造技術を高めたのは疑いもなくローマ...

Read More ...

2023.08.31

サルデーニャ最古の養蜂家による、野生植物から採る単花蜜
サルデーニャ最古の養蜂家による、野生植物から採る単花蜜
Vol.67サルデーニャ州の定置型養蜂家

イタリアでは、同じ州でもわずか数マイルも移動すれば使われる方言も違ってくるし、州が違えば同じイタリア人でも理解に苦しむほどかけ離れた言葉が話されている、なんてことが往々にしてある。それが島となったら、...

Read More ...

2023.06.29

修道女がつくるワインと食べ物がおいしい理由
修道女がつくるワインと食べ物がおいしい理由
Vol.66 ラツィオ州ヴィテルボにある修道院の生産活動

僕がこれまで出会ってきた人たちの中で、最も陽気で憂いのない人たちが修道士や修道女に多いのは、偶然ではないだろう。それは、どの修道院でも食事はたいていシンプル、でもおいしいというところに理由があると常々...

Read More ...

2023.04.27

山の牛飼いが湖の底でワインを熟成させるまでの物語
山の牛飼いが湖の底でワインを熟成させるまでの物語
Vol.65 ピエモンテ州のワイン生産者

ピエモンテの土着品種エルバルーチェ(Erbaluce)をシャンパーニュ製法で醸造したワイン「レデントゥム(Redentum)」は、八角形のボトルで洒落た黒いケースに収められ、蓋の内側にはこう記されてい...

Read More ...

2023.02.24

革新的な美味を追求するチーズ界の世界的スター
革新的な美味を追求するチーズ界の世界的スター
Vol.64 エミリア・ロマーニャ州のチーズ洗練士

たとえば、山羊チーズを蜜蠟でコーティングし1年熟成させると、バターのような質感が生まれる。チーズを熟成させるだけでなく、人間の「創造力」を付加して新たな価値を生む、それがアッフィナトーレ(チーズ洗練士)だ。

Read More ...

2022.12.22

アナーキーな創造力が生んだ砂糖漬けの果物が主役のマスタード
アナーキーな創造力が生んだ砂糖漬けの果物が主役のマスタード
Vol.63 ロンバルディア州クレモナのモスタルダ生産者

イタリアでマスタードといえば、果物の砂糖漬けを粗めに切ってカラシ入りのシロップに漬けた「モスタルダ」。フランスのそれとは違い、主原料は果物。その深い甘さと辛味を融合させるアナーキーな創造力が生んだ食品だ。

Read More ...

2022.10.27

高級ホテルが取り組む“魂のための”菜園プロジェクト
高級ホテルが取り組む“魂のための”菜園プロジェクト
vol.62 ボルツァーノ自治県メラーノ

オーストリアと国境を接するアルト・アディジェ地域(ボルツァーノ県)は、ドイツ語を主要言語とする自治県で、第1次世界大戦後の1919年にイタリアに併合された。数世紀に渡り地域の伝統を頑ななまでに守り抜い...

Read More ...

2022.08.25

生ハムの名産地に現れた味覚の女王、スモークトラウト
生ハムの名産地に現れた味覚の女王、スモークトラウト
vol.61 フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州のマス加工業者

「学校教育はほとんど受けていませんが、才覚に長けた人でした」フリウリ地方のサン・ダニエレ地区にあるフリウルトロータ(Friultrota)社のオーナー、マウロ・ピギン(Mauro Pighin)は父親...

Read More ...

2022.06.30

今だから、命の糧となる穀物「ファッロ」を見直そう
今だから、命の糧となる穀物「ファッロ」を見直そう
vol.60 ウンブリア州ペルージャ県ファッロ生産者

「毎年12月5日は、聖ニコラ祭の日で、村の教区司祭が女性たちに手伝ってもらい、授福のミネストラを作る習わしがあります。農家の伝統的な石造りの製粉器で潰したクラッシュ・ファッロをタマネギ、セロリ、トマト...

Read More ...

2022.04.28

JOURNAL