JOURNAL / JAPAN

日本 [青森]　【10 Hands for AOMORI】

肉質はもっちり、甘みを感じる～青森シャモロック～

クインディ　オーナー塩原弘太さん・安藤曜磁シェフ／リ・カーリカ　堤亮輔シェフ・伊藤和道さん

2020.12.04

本州最北端のバラエティに富んだ食文化と食材の作り手を取材しに、これまで幾度となく足を運んできた青森県。COVID-19の影響で売上に大打撃を被りながらも、ひたむきに食材と向き合う生産者の姿に、何か東京でできることはないか？と考えたのが８月末のこと。東京の飲食店も先行きの見えない状況下にありましたが、「応援します！」と二つ返事で引き受けてくれた人気店５軒のシェフたちは、青森県産の食材をどう捉え、どうアプローチするのか？

青森県を代表する地鶏「青森シャモロック」について、２軒のシェフたちの声と生産者の想いをお届けします。

＜シェフに聞く、青森シャモロックを使った感想は？＞

代々木上原のイタリアン「QUINDI(クインディ)」安藤曜磁シェフ
青森シャモロック　オレキエッテ

みずみずしい甘味が日本の食材の魅力

ヨーロッパの食材に比べると、日本の食材は野菜も肉もみずみずしい甘味がある。青森シャモロックは、骨から深みのあるだしがとれるいっぽうで、肉質はあっさり、もっちりしているので、焼くより「たたき」にしたほうが肉の味わいを楽しめると思いました。

鶏を丸で仕入れて、ムネ肉は香草と塩で４日間マリネしてさっと燻製し、周りを炙ってたたきにします。骨は水と塩だけで２日半かけてだしをとります。香味野菜は加えません。スープが透明なうちはまだ骨の中の旨味が出切っていないので、白濁するまでゆっくり火にかけます。そのだしを加えたソースでジャガイモ入りのオレキエッテを和えてソースを含ませ、しっとりしたムネ肉のたたきとオレキエッテが一体化し、肉もだしも一緒に味わえる一皿に仕上げます。

皮は145℃のオーブンでカリッとするまで火を入れ、食感のアクセントに。手羽はコンフィに、モモは骨付きでと、丸ごと一羽を余すところなく使い切りたいですね。

◎QUINDI(クインディ)
東京都渋谷区上原2-48-12　東洋代々木上原コーポ101
☎03-6407-0703
11:30～14:00 LO / 18:00～22:00 LO
無休
小田急線・東京メトロ代々木上原駅より徒歩３分
http://www.quindi-tokyo.net/

学芸大学のイタリアン「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ
青森シャモロックのトフェイヤ風

イタリアの郷土の味をイメージして日本の食材をフィーチャー

今年11月にオープンした新店含めて４店舗にそれぞれシェフがいますが、地方の生産者や卸から食材をまとめて仕入れ、各店のスタイルで提供することも多いです。青森シャモロックは塩で焼くだけでじゅうぶんおいしいけれど、うちで出すならもう少しイタリアのイメージに近づけたいなと、青森と同じくイタリアの北の州であるピエモンテの「トフェイヤ」という郷土料理をヒントに、内臓まですべて使ったスープを作ることにしました。

トフェイヤは豚の様々な部位を豆と野菜と一緒に煮込んだ、どろっとしたスープ。今回青森シャモロックを使って骨と内臓でスープを作り、身は香ばしく網焼きにして、最終的にだしと肉と内臓を一緒に味わいます。ポイントはスープに奥行きを与える発酵由来の酸味。山ブドウの搾りかすに漬けて発酵させたカブのせん切りと、野菜を漬けて発酵させたホエイ（乳清）をスープに加えることで、食べ飽きない。これからもほっとするイタリアの郷土の味をイメージしながら、日本の食材をフィーチャーしていきたいです。

◎リ・カーリカ
東京都目黒区鷹番2-16-14 B1F
東急線学芸大学駅より徒歩3分
☎03-6303-3297
17:00～23:00LO（日曜は15:00～22:00LO)
無休
https://tabacchi.co.jp/ri-carica/

＜生産者に聞く、青森シャモロックに込めた想い＞

「（有）大鰐振興」営業部　會津淳さん

20年以上の研究と、ストレスのない環境が育む濃厚な肉の旨味

脂ではなく、肉の濃厚な旨味そのものをじっくり味わえる地鶏を届けたい。青森県が20年以上交配の研究を重ねて鶏の旨味を追求し、誕生したのが青森シャモロックです。

横斑シャモと横斑プリマスロックを掛け合わせた品種で、旨味成分であるグルタミン酸の含有量が高く、イノシン酸も豊富。また、肉質もしっかりしていて、モモはジューシー、ムネはピアノ線のように筋肉繊維質が張っていて噛みごたえがあります。また、長時間煮ても溶けたり煮崩れたりしません。

地元ではよく鍋にするのですが、肉から旨味成分が溶け出るので、肉はもちろん、スープも非常に濃厚です。私達地元の人間は、長くてしゃきしゃきした名産の「大鰐温泉もやし」と一緒にしゃぶしゃぶのようにしていただき、残ったスープにはごはんを入れて〆ます。ポン酢などの調味料は必要なく、そのままの味が最高です。

青森シャモロックを育てる際に重要なのが餌と生育環境ですが、餌はトウモロコシの植物性飼料を中心に、青森特産のニンニクのパウダーなども加えます。鶏は臆病で繊細なので、できるだけ自然の状態に近い、ストレスを与えない環境を作るべく、鶏舎は広く取って1平米で5羽以下にし、のんびり歩き回ったり、餌も奪い合わずにゆっくり食べられる静かな環境を作っています。

孵卵から雛の飼育、大人になるまでを敷地内で一貫し、最もストレスがかかると言われる屠殺の際も、鶏に不要な移動をさせないよう、同じ敷地内で行っています。鶏が健やかに育つ環境づくりを日々研究することが、肉質の向上につながっています。

◎お問い合わせ先
（有）大鰐振興
http://www.o-wani-shinkou.jp/