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JOURNAL / WORLD

America [New York]

シェフの自家製食材に注目!

Apr 11, 2016

  • 最近ニューヨークでは、シェフ自らが食材加工に励むケースが目立つ。2015年11月にオープンした現代アメリカ料理店「ロー・ライフ」もその一例だ。

    ミシュラン二ツ星「ブランカ」の副料理長を務めた後、同店を開いたオーナーシェフのアレックス・レナード氏は、酢、ピクルス、キムチ、バター、チーズなどを手作りし、メニューに個性を加えている。氏いわく「これまで地産地消の理念に傾倒してきましたが、地元産素材の使用では物足りなくなり、当店では可能な限り自家製することにしました」。例えば同店オリジナルのボルシチには「市販品にはないほのかな草の風味が楽しめる」という、グラスフェッド牛の非加熱ミルクで作ったクリームを添える。

    また自家製食材は、無駄の削減にもつながっている。「仕入れてみて食感の悪いリンゴがあれば、リンゴ酢用の食材として代用。そこにパセリの根などクズ野菜を漬けてピクルスを作ると、風味豊かな付け合わせができる。手作り食材の魅力は尽きません」とレナード氏は話す。
    (『料理通信』2016年3月号/「ワールドトピックス」より)

    ◎ Lowlife
    178 Stanton Street, New York, New York 10002
    ☎ +1-212-257-0509
    18:00~22:30
    日曜休

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