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北欧ガストロノミー界に多大な影響を与えるマティアス・ダールグレーン。2007年に開いた彼のレストランでは、ファインダイニング部門の「マートサーレン」が2009年からミシュラン二ツ星を維持し続けたが、2017年星を返上し、新たにラクト・オヴォ・ベジタリアン（乳卵菜食）部門「ルタバガ」を立ち上げた。
動物愛護や環境問題への関心の高まりと共に、自分自身、家で作る料理に野菜を使うことが多くなったこと、様々な種類の野菜や豆が以前よりも手に入りやすくなったことが新展開へとつながった。各国の料理からインスピレーションを得ており、たとえば「粗くおろしたニンジン」は、ベトナム料理の魚醤を使ったソースをヒントに、魚醤の代わりにケイパーと昆布、白味噌の旨味をドレッシングに取り入れている。
味の組み合わせや旨味の探求が面白くてしょうがないというダールグレーン。料理はアラカルトのみ常時約25種類。スウェーデンカブを使った「ルタバガサワー」など、野菜のカクテルも話題に一役買っている。
（『料理通信』2017年6月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Rutabaga
Sodra Blasieholmshamnen6, 10327 Stockholm
☎ ＋46-(0)8-679-3584
17:00～24:00
日曜、祝日休
http://mdghs.se/rutabaga/
アラカルトのみ 一品125～295SEK
text by Sakiko Jin
photograph by Bobo Ohlsson
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