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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成 Akinari Fujita

Jul 19, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



40歳までに結果を出す

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 料理人はクリエイター。皿の上だけを考えていても面白くならない。総合プロデューサーのように全体を捉えることで、おいしさ以上の到達点が実現できます。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 日本でしっかり基礎を固めてから、リヨンを中心としたローヌ・アルプ地方を巡ってクラシックの確固たる調理技術を習得しました。この技術があったから現地でシェフとして受け入れられたし、抹茶や味噌を使った料理でも「アキが作るなら」と楽しんでくれましたね。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : より“ナチュラル”へと向かう北欧の食の動向。「アジアのベストレストラン50」のランキング。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「アノニム」加古拓央シェフ。本田宗一郎氏。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店内も料理も無駄を省いてミニマリズムへ。「何を食べているのか」を明確にしたいので、素材はひと皿3~4 要素まで。1つの素材に複数の調理法でアプローチし、味や食感の表現を変えて盛り込むことも多いです。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 店の核であるクリアなコンソメの料理。仔羊とパセリ、キノコとクラシックな組み合わせで。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 昨年5 月にビストロノミーからガストロノミーへとリニューアルし、ひと皿ごとのコンセプトを際立たせました。まずはこのスタイルで大阪の起爆剤になりたい。自身が上の世代に憧れてここまでやってきたので、業界の活性化のためにも、若い人に憧れられる存在でありたいです。そのためにも、「アジアトップ50 入り」といった結果を40歳までには出せればよいですね。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kouichi Higashiya





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