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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

大阪・堂島「エル・ポニエンテ アマ・ルール」  中村篤志 Atsushi Nakamura

Jul 17, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



経験が自分の料理を形成する

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 修業中は友人の家や近所など、おばあさんが作るような現地の味をいろいろ食べ歩きました。他にはないそれらの味を伝えたいと今も思っています。

Q2: 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 日本人というブランド。先輩方のおかげで真面目、よく働くというイメージがすでにありました。語学も大事。バスク語を習得できたことでニュアンスも理解でき、親密な人間関係ができました。

Q3: 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : トレンドを追いすぎると自分がぶれてしまうが、メキシコやアジアには注目。

Q4: 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 料理学校を作って、スペイン以外の地にスペイン料理を広めたルイス・イリサール氏。

Q5: 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : オープン当時は、バスク料理自体がまだ一般的ではなかったので、理解してもらえるように努めました。 個性というのは自分の経験以上のものはなく、経験が料理を形成すると思います。過多な情報に影響され過ぎず、自分が向こうで感動したもの、その雰囲気を伝えていければと思っています。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 骨付き仔羊をブロックでローストする現地のスタイルは「うわっ」と喜びがありますよね。慣れることのないインパクトを大切にしています。蒸し焼き&表面は強火で、など火入れに2時間かけ、ジューシーに仕上げています。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 料理をする楽しさや集まって食事をする大切さなどを、レストランという形に限定せず伝えていきたいです。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kouichi Higashiya





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