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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

パリ・9区「ラ・コンデッサ La Condesa 」インドラ・カリーヨ Indra Carrillo

Jul 30, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



言葉以前に、人を重んじる気持ち、優しさ

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 好奇心を持って常に学ぶ姿勢。料理だけでなく、パンやチョコレートなど、その道のプロの元で学び、本質をそばで見ることができたのは幸運だった。旅をし、街場の店にも食べに出掛ける。あらゆるところで得た知識、技が、そのうちに一つとなる。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 言葉以前に、人としての資質。オープンな心、優しさ、人を重んじる気持ち、注意深くあること。文化や土地の懐に入るということは、そういうことだ。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 自分の店で起きていることを大切にしたい。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : ポール・ボキューズ。懐の深さ、シンプルさ、好奇心は並外れていた。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 自分自身でいること、ありつづけることを大切にしている。自身の料理、ひと時を過ごしてくださるお客さまなど、すべてとのハーモニーある空間づくり。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 味わい深い、ローストだけで素材自身の質が物語る肥育鶏に、子供の頃祖母がよく作ってくれたペーストを添えた。落花生を焙煎して揚げ、ドライと生とスモークの唐辛子、ドライのアボカド、プルーンを入れてミックスし滑らかに仕上げた、ニュアンスのある、メインを引き立てる味わい。メニューの内容はいつも白紙。日本の「おまかせ」、パスカル・バルボに似た考えで、押しつけるのではなく、今自分が表現できる、できるだけ最良のものを提供したいと思っている。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 好奇心を持って、常に学びを得て、自身の腕を磨いていくことを忘れない。

text by Aya Ito / photographs by Shiro Muramatsu





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